La leche es una materia prima biológica compleja cuya calidad puede verse afectada por factores como la salud y alimentación de los animales, prácticas de manejo e higiene, y presencia de residuos. La calidad de la leche se evalúa en términos de su composición, higiene, estado sanitario de los animales, y niveles residuales. Es importante aplicar buenas prácticas agropecuarias y de manejo para garantizar leche segura y de alta calidad.

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2. GENERALIDADE SOBRE LA CALIDAD DE LA LECHE
2.1 LA LECHE COMO METERIA PRIMA
La leche es la principal materia prima para la industria láctea, de ella se obtienen
innumerables productos y subproductos, entre los que se cuentan: las leches de
consumo, concentradas y desecadas, maternizadas, las leches ácidas o fermentadas,
crema, mantequilla, “buttermilk”, quesos frescos y madurados, helados, postres
lácteos, caseína y caseinatos, derivados del lactosuero; además muchos ingredientes
lácteos son utilizados en formulaciones de diversos tipos de alimentos.
2.2 CARACTERISTICAS GENERALES
La leche no es una materia prima común y corriente, no se trata de una formulación
estandarizada, de composición y propiedades constantes, todo lo contrario, por
tratarse de una secreción biológica, es muy compleja, en ella se presentan diferentes
interacciones de índole fisicoquímico, bioquímico y microbiológico, todo lo cual tiene
efectos en los aspectos nutricionales, sensoriales y tecnológicos.
La leche además de transportar los principios nutritivos e inmunológicos para el
mamífero recién nacido, puede llevar consigo sustancias de eliminación sin valor
nutritivo como urea, residuos de medicamentos, pesticidas y plaguicidas. Estas
sustancias de eliminación aunque estén presentes en cantidades traza, tienen ungran
impacto en los procesos de transformación y principalmente en la salud del
consumidor.
La actividad enzimática y microbiana, ocasiona degradación de la lactosa, proteínas y
grasa de la leche afectando sus características. La protección natural que se presenta
en la leche es débil y perdura durante poco tiempo, por lo que su uso para consumo
humano como para el empleo en procesos tecnológicos industriales, exige el empleo
de diversas medidas para controlar la entrada y proliferación de los microorganismos,
mediante buenas prácticas en la obtención y manejo de la leche y la aplicación de
refrigeración idealmente tan pronto sale la leche de la glándula mamaria; pero la
refrigeración hay que acompañarla de higiene, o de lo contrario lo único que se logra

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es un cambio del tipo de bacterias predominantes, de mesófilas a psicrofílicas y
psicrotróficas, las cuales tienen una elevada actividad enzimática, principalmente de
proteasas y lipasas termorresistentes, lo que se traduce en cambios sensibles en la
calidad sensorial de los productos lácteos y en merma de los rendimientos queseros.
La leche también, es susceptible de ser adulterada, con el fin de aumentar su volumen
o su conservación o para disimular la pérdida de calidad, cuando las condiciones de
manejo no son apropiadas. Esta situación genera la necesidad de establecer
mecanismos de control muy estrictos para evitar el recibo de leches adulteradas o
alteradas que pueden causar serios tropiezos en la industria láctea o poner en peligro
la salud del consumidor.
El carácter biológico de la leche determina que la misma posea una amplia
variabilidad en su composición y propiedades, dicha variación está influenciada por el
ciclo de lactancia, por el estado sanitario del animal, principalmente por la incidencia
de mastitis; también por el régimen alimenticio, la especie y raza, por el volumen de
producción, por factores ambientales como el clima y manejo y por la individualidad
del animal.
2.3 CALIDAD COMPOSICIONAL
Es la condición que hace referencia a las características fisicoquímicas de laleche.
Como indicadores de la calidad composicional de la leche se tomangeneralmente los
contenidos de sólidos totales, proteína y grasa; sin embargo loscomponentes menores
o las propiedades fisicoquímicas pueden ser determinantesen el comportamiento de la
leche al momento de ser procesada.
En la tabla 1 se muestran los componentes de un litro de leche.

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Es muy importante que los componentes de la leche no sufran degradación
porprocesos de fermentación, proteólisis, lipólisis u oxidación, pues estas
alteracionesafectan los rendimientos tecnológicos y la calidad de los derivados
lácteos. Lafermentación de la lactosa afecta principalmente el nivel de acidez, y si es
muyextrema, afecta la viscosidad; mientras que la proteólisis, lipólisis y
oxidaciónafectan principalmente el aspecto, sabor y olor; para evaluarlos
objetivamente sonnecesarios métodos químicos específicos. Para prevenir estos
daños esimportante conocer los factores que promueven estas reacciones.
2.4 CALIDAD HIGIENICA
Es la condición que hace referencia al nivel de higiene mediante el cual se obtiene y
manipula la leche. Su valoración se realiza por el recuento total de bacterias RTB
(mesófilas aerobios totales) y se expresa en unidades formadoras de colonia.
Anteriormente se utilizada la prueba del azul de metileno, que aunque era de fácil
aplicación no resultaba del todo precisa para evaluar la calidad higiénica de la leche.
El recuento de mesófilos aerobios es un buen indicador para leches calientes, pero
para leches refrigeradas, es posible que el recuento de psicrofílicos y psicrotróficos
sea más adecuado. Para obtener un buen recuento de bacterias en leche las
principales herramientas son la higiene, la refrigeración, la minimización del tiempo de
almacenamiento, pero de ninguna manera se deben utilizar sustancias químicas que
son consideradas adulterantes.

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2.5 CALIDAD SANITARIA
Es la condición que hace referencia a que la leche provenga de animales sanos, con énfasis
en brucelosis, tuberculosis y mastitis además que los animales tengan su plan de vacunación
al día.
El recuento de células somáticas (RCS) como parámetro de calidad sanitaria, es de mucha
utilidad para detectar las leches provenientes de hatos con alta incidencia de mastitis, que
afecta profundamente la composición y características de la leche y por tanto su calidad y la
de sus productos. La leche mastítica presenta disminuido su contenido de caseína (la caseína
es la proteína industrialmente más valiosa de la leche), lactosa, calcio, potasio y fósforo y
aumentado el contenido de proteínas séricas, cloruros, sodio.
Su valor de pH también se incrementa. Estas leches además tienen una elevada actividad
enzimática y un contenido alto de bacterias, por lo que no se puede esperar ni calidad ni
rendimiento de los productos que con ella se elaboren. La mastitis es la enfermedad más
costosa de la ganadería de leche, afectando al ganadero, al industrial y al consumidor.
2.6 CALIDAD RESIDUAL
La leche puede contener residuos de plaguicidas, pesticidas, medicamentos, aflatoxina M1,
que afectan directamente la salud del consumidor en niveles de partes por billón.
Para evitar estos problemas es necesario aplicar las buenas prácticas de manejo de
medicamentos veterinarios, las buenas prácticas agropecuarias, tratar en lo posible los casos
de mastitis en el periodo seco y hacer el retiro de la leche durante el tiempo reglamentario
cuando se estén aplicando ciertos medicamentos al ganado lechero.
2.7 CONDICIONES DE MANEJO EN LA OBTENCIÓN DE LECHE
Para asegurar la calidad e inocuidad de la leche, para conservar el medio ambiente y
el bienestar de los trabajadores, es imprescindible que los hatos apliquen las buenas
prácticas agropecuarias, pues solo haciendo las cosas bien, se puede pretender
obtener leche de buena calidad. La leche de buena calidaddebe provenir de hatos
registrados, que dispongan de agua potable, forraje debuena calidad libre de
pesticidas, instalaciones equipos y utensilios adecuados ybien higienizados. En dichos
hatos se deben aplicar las buenas prácticas demanejo de medicamentos veterinarios
BPMV y buenas prácticas de alimentaciónanimal BPAA, deben aplicar un programa

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de prevención y control de mastitis,controlar el estado sanitario de los animales y
manipuladores, tener un plan decapacitación, aplicar la rutina de ordeño, diseñar y
aplicar un programa de limpiezay desinfección de equipos, un programa de desechos
sólidos y líquidos y unprograma de control de plagas.