1. Lácteos.
Equipo #

2. Caracteristicas
 Contenido proteínico
 Contenido graso
 Carbohidratos y otros

3. Contenido proteínico
 4,8% lactosa.
 3,2 de proteínas.
 3,7 de grasas.
 0,19& de contenido no proteínico.

4. Contenido graso
 La gran mayoría de los lípidos lácteos son
triglicéridos o ésteres de los ácidos grasos
combinados con glicerol (97-98%).
 El resto don fosfolipidos (0,2-1%). Esteroles libres
(0,2-0,4%)

5. Carbohidratos y otros
 Disacárido formado a partir de la galactosa y de
la glucosa.
 La leche contiene además de vitaminas y
minerales (principalmente Ca, P, MgyK)

6. Leches fermentadas.
 Yogures.
 Cremas de mantequilla.
 Queso.
 Otros fermentes lácteos.

7. Yogur
 Termino turco para la leche que ha sido
fermentada.
 IliáMéchnikov ( Premio Nobel de Fisiología y
Medicina)
 1950s yogures con sabores a frutas.
 Todos son fermentados.

8. Queso
 Compuesto de un 35-55% de agua en las que
hay 10-40% de proteínas y 4-5% de sales.
 Elaborado a partir de la leche fermentada y
cuajada.
 Leche de vaca.
 Leche de cabra.
 Leche de oveja.
 Leche de búfalo.
 Camella entre otros mamífero.

9. Otros fermentos lácteos
 Kumis y kéfir. (Gastronomías de los Balcanes)
 Filmjölk de Suecia.
 Airag de la cocina mongola. (leche de caballo)

10. Lácteos sin fermentación
 Leche
 Mantequilla y margarin
 Postres helados
 Otros

11. Leche
 Homogeneización y pasteurización
 Derivados de procedimientos anteriores
-crema de leche
-concentrados de leche
-leches funcionales

12. Mantequilla y margarina
 Mantequilla salada
 Mantequilla dulce
 Margarina
incluida en sección de lácteos por
supermercados
 Bregott 80% grasa de leche - 30% grasas
vegetales
 Clarificada
 Suero

13. Helado
 E.U.A 1913
 Portador de bacterias
 Postres helados con 40% o mas de lacteo entran
en helados lacteos

14. Otros
 Proteína del suero de leche
 Se comercializa como suplemento para
musculación y nutrición deportiva

15. Análisis
 calidadylaspropiedades de los mismos en
contraste con suvida de consumo.
 Químicosyfísicos son parainvestigar a
presenciaoausencia de adulterantes.
 microbiológicos son paraindagar la calidad de la
leche.
 Sensorialesparadeterminarcalidad de la leche.
 Un analisis de
productolacteosueleincluirestudiosobre los
solidos en suspencion tales comoproteinas,
grasas, cenizas etc. Y
elementosespecificoscomolactosa,sodiopotasio,

16. Organismosreguladores
 Importante ya que numerosos microorganizmos y
elementos quimicos pueden arruinar la higiene.
 International OrganizationforStandardization.

17. Métodos de análisis
 Toma de muestras:
 Determinación de grasas:
 Determinación de proteínas:
 Determinación de la lactosa:
 Determinación del extractoseco:
 Determinación de cenizas:
 Determinación de la acidez:
 Determinación de la humedad:

18. Métodos de análisis
• Toma de muestras: Obtener de unamuestrarepresentativa del
lacteoparaque se puedacomprobarsuscaracteristicasfisicoquimicas.
• Determinación de grasas:Elcontenido en materiagrasa se
determinaporanálisisgravimétrico, medianteextracción de la
materiagrasa en unasoluciónalcohólico-amoniacal del tipo de leche de
que se trate.
• Análisisgravimétrico: consiste en determinar la cantidadproporcionada
de un elemento en unamuestra,
eliminandotodaslassustanciasqueinterfierenyconvirtiendo el
componentedeseado en un compuesto de composicióndefinida, que
sea susceptible de pesarse.
• Determinación de proteínas: se determinapor el método de Kjeldahl, se
realiza con unacantidadyapreviamentepesada del lácteoque se trata
con ácidosulfúrico en presencia de mercurio, quehacelasfunciones de
catalizador con el objeto de transformar el nitrógeno de los
compuestosorgánicos en nitrógenoamoniacal. El amoníacoliberadopor
la adición de hidróxido de sodio se destilay se recoge en unasolución
de ácidobórico. Trasello se valora el amoníaco.
• Determinación de la lactosa: Se entiendeporcontenido en lactosa en un
lácteo el contenido en lactosamonohidratadaexpresado en porcentaje
de peso.

19.  Determinación del extractoseco:consiste en la toma de unamuestraconocida de lácteoque se deseca a
temperaturaconstantehastaque se obtenga un peso constante. El peso de la muestra final obtenidotras el
desecadorepresenta al extractoseco.
 Determinación de cenizas: El extractoseco se incinera a unatemperaturadeterminada (depende del lácteo) y en
unacorrientelenta de aire.
 Determinación de la acidez: estamedidaviene a indicar la calidad de la lechey de los tratamientosque se
hanrealizadosobreella.
 Determinación de la humedad: Se entiendeporhumedad de la leche en polvo.

20. Microbiología
 Algunos de los lácteossufren de procesos de fermentaciónláctica, inclusofermentaciónalcohólica,
ounacombinación de las dos fermentaciones: fermentaciónheteroláctica,la
fermentaciónhacequeexistanmicroorganismos tales como: levaduras, bacteriasyhongosen algunos de los
alimentoslácteos
 Las levadurasybacterias son organismosunicelulares, mientrasque los hongos son pluricelulares.
Estoscultivoslácticos son objeto de análisispor parte de la industrialáctea con el objeto de mantener la
seguridady los niveles de calidad.
 Algunos de los organismosresponsables de la fermentación son los Bacillus acidilactici. La bacteria
responsable del saborácido de la lechees el Bacterium lacti. Estasbacterias se encargan de
transformaralgunoshidratos de carbono en ácidoláctico, ácidopropiónico, ácido.
 Muchos de los procesos de manipulación de la lecheparallegar a ser lácteosnecesitan de higieneextrema
con el objeto de no llegar a contaminar el producto final.
 Porotra parte unaesterilizaciónexcesivapodríaeliminar parte de los organismosresponsables de
lasfermentaciones.