Este documento describe varias pruebas de control de calidad y pruebas de plataforma para la leche. Explica pruebas como la temperatura, características organolépticas, densidad, crioscopia, sólidos totales, acidez, pH, proteínas, alcohol, glucosa, inhibidores, ácido rosalico y fosfatasa. También cubre temas como limpieza e higiene de la leche, y pruebas bacteriológicas. El objetivo es evaluar las propiedades fisicoquímicas y microbiológicas

1. Exposición
“CONTROL DE CALIDAD Y PRUEBAS DE PLATAFORMA DE LA LECHE”
CALIDAD E INOCUIDAD DE PRODUCTOS LÁCTEOS
Alumnos:
María de Jesús Jiménez Arce
Isaías Alberto González Díaz
Blanca Yanin Navarro Ramos
IBQ. Hugo Enrique Pimentel Maza
7º Semestre Grupo: “A”
ARRIAGA CHIAPAS A 29 DE AGOSTO DE 2017
UNIVERSIDAD AUTONOMA DE CHIAPAS
ESCUELA DE CIENCIAS Y PROCESOS
AGROPECUARIOS INDUSTRIALES ISTMO COSTA
CAMPUS IX ARRIAGA

2. INDICE
Páginas
1. INTRODUCCION 1
2.- REVISION DE LITERATURA 2
2.1. Control de Calidad de la Leche 2
2.1.1. Sabor y olor 2
2.1.2. Prueba de limpieza 3
2.1.3. Prueba de sedimentos e higiene 4
2.2. Pruebas de Plataforma 5
2.2.1. Temperatura 5
2.2.2. Características organolépticas 6
2.2.3. Densidad 6
2.2.3.1. Materiales y métodos 7
2.2.4. Crioscopia 7
2.2.5. Ebullición 9
2.2.6. Solidos totales 9
2.2.6.1. Determinación indirecta 9
2.2.6.2. Determinación directa 10
2.2.7. Método de gerber 10
2.2.8. Determinación de acidez 11
2.2.8.1. Prueba de la acidez titulable 13
2.2.8.1.1. Equipo y materiales requeridos 13
2.2.8.1.2. Procedimiento 14
2.2.8.1.3. ¿Por qué la lectura es directa en la prueba 14
2.2.8.1.4. Factores que afectan la acidez en la leche 15

3. 2.2.9. Concentración de hidrógeno o de pH 15
2.2.9.1. Potenciómetro 17
2.2.9.1.1. Procedimiento 17
2.2.10. Determinación de proteína 18
2.2.10.1. Reactivos, materiales y equipo para el primer método
Denominado Kjeldahl-Gunning 19
2.2.10.1.1. Reactivos 19
2.2.10. 2. Materiales 19
2.2.10. 3. Equipos 19
2.2.10.3.1. Preparación de la muestra 20
2.2.10.3.1.1. Digestión 21
2.2.10.3.1.2. Destilación 22
2.2.10.2. Método por titulación 23
2.2.11. La prueba del Alcohol 23
2.2.12. Prueba de la glucocinta 24
2.2.13. Identificación de Inhibidores 24
2.2.14. Prueba del ácido rosálico o coralina 25
2.2.14.1. Materiales 25
2.2.14.2. Procedimiento 25
2.2.15. Bacteriología 25
2.2.15.1. Pruebas para determinación bacteriológica 26
2.2.15.1.1. Sembrado 26
2.2.15.1.2. Conteo directo o fluoroscopia 26
2.2.15.1.3. Microscopio 26
2.2.15.1.4. Indirecto por reducción de colorantes 26
2.2.16. Prueba de la Rezasurina 27
2.2.17. Prueba de la fosfatasa 29
2.2.17.1. Procedimiento 29

4. 2.2.17.2. Preparacion de estándares de color 30
3. REFERENCIA BIBLIOGRÁFICA 32

5. 1. INTRODUCCION
Uno de los principales factores que definen a un producto es la calidad de las
materias primas con que se elaboran. Hay que aclarar que la calidad es el conjunto
de atributos que distinguen a un producto de otro y atiende a las necesidades de
salud, costo y satisfacción de quien lo elige.
Por lo tanto, en el siguiente trabajo se expondrá la información acerca del
control de calidad en la leche y las principales pruebas de plataforma que se le
realizan con el objetivo de conocer sus propiedades fisicoquímicas que aseguren la
calidad sanitaria de la leche.
Por ello se entiende por leche de calidad a la proveniente del ordeño de
vacas sanas, bien alimentadas, libre de olores, sedimentos y substancias extrañas.
La leche cruda de buena calidad no debe contener residuos ni sedimentos; no debe
ser insípida ni tener color y olor anormales; debe tener un contenido de bacterias
bajo; no debe contener sustancias químicas.
Además, cabe mencionar que en el manejo de la leche cruda rumbo a su
transformación, se practica un conjunto de pruebas para evaluar su calidad; entre
ellas destacan las relacionadas con propiedades fisicoquímicas notables que
releven su estado de frescura, su evolución y la condición de estabilidad ante un
posible tratamiento de transformación como la pasteurización, la
ultrapasteurizacion, o su conversión en derivados lácteos. También en ellas se
diagnostica la presencia de microorganismos, el contenido de grasa, de cenizas y
si en algún momento la leche presenta resultados de adulteración que afectan su
calidad.
Es así como se da inicio al siguiente trabajo de investigación, brindado los
conocimientos e información de cada uno de los puntos mencionados y esperando
que cumpla con los requisitos a calificar

6. 2. REVISIÓN DE LITERATURA
2.1. Control de Calidad de la Leche
Se entiende por leche de calidad a la proveniente del ordeño de vacas sanas,
bien alimentadas, libre de olores, sedimentos y substancias extrañas. La leche
cruda de buena calidad no debe contener residuos ni sedimentos; no debe ser
insípida ni tener color y olor anormales; debe tener un contenido de bacterias bajo;
no debe contener sustancias químicas (por ejemplo, antibióticos y detergentes), y
debe tener una composición y acidez normales. La calidad de la leche cruda es el
principal factor determinante de la calidad de los productos lácteos.
La leche de animales enfermos y la que contiene antibióticos o sedimentos
no debe ser aceptada por la industria. Incluso traza de antibióticos en la leche
pueden hacerla inadecuada para la fabricación de productos que son acidificados
por cultivos bacterianos, como es el caso del yogur, queso, etc.
Normalmente, en la granja solo se efectúa una valoración general de la
calidad de la leche. La composición y la calidad higiénica son determinadas por
primera vez mediante un cierto número de pruebas a la llegada de la leche a la
industria. El resultado de algunas de estas pruebas tiene una influencia directa en
el precio que el ganadero recibe por la leche entregada.
A continuación se indican algunas de las pruebas más comunes que se
realizan en la industria sobre la leche suministrada.
2.1.1. Sabor y Olor
En el caso de la recogida en cisterna, el conductor toma una muestra de la
leche en la granja para ser investigada en la industria. De la leche recibida en
cántaras se toman muestras en el departamento de recepción de dichos envases.
A la leche que presenta olores o sabores distintos de los normales se le asigna un
coeficiente de calidad inferior. Esto afecta al pago que se le hace al granjero. La

7. leche que presenta desviaciones importantes en cuanto a olor y sabor debe ser
rechazada por la industria.
2.1.2. Prueba de limpieza
La limpieza se define como un conjunto de procedimientos que tiene por
objeto eliminar tierra, residuos, suciedad, polvo, grasa u otras materias objetables.
La desinfección, que tiene el propósito de reducir la presencia de microorganismos
al grado que no contaminen la leche, se realiza mediante agentes químicos,
métodos físicos, o ambos, higiénicamente satisfactorios; generalmente estos
métodos no matan las esporas.
La infección por bacterias es casada en gran medida por equipo de manejo
de la leche. Cualquier superficie en contacto con la leche es una fuente potencial de
infección. Por lo tanto, es muy importante limpiar y desinfectar cuidadosamente todo
el equipo. Cuando se practique el ordeño manual, los utensilios se deben limpiar a
mano con detergentes y cepillos adecuados.
Las instalaciones de ordeño mecánico suelen incorporar sistemas de
limpieza automática (CIP), que normalmente disponen de libro de manejo y
recomendaciones sobre detergentes y desinfectantes más adecuados.
Las paredes y pisos de la sala de ordeño y de talleres de lácteos, así como
las superficies de algunos otros equipos deben ser lisas, sin orificios y grietas, con
acabados sanitarios (sin esquinas). En las unidades de producción es común
observar superficies de madera irregulares y rugosas, que no tienen acabados
sanitarios, lo cual dificulta su adecuada limpieza y desinfección.
En los procesos de limpieza y desinfección se utilizan principios físicos y
químicos, y el grado de efectividad se mide por la eliminación de residuos físicos,
químicos y biológicos. Entre los principios físicos y químicos están los siguientes:

8.  Fuerza mecánica. Considera la eliminación de los residuos de las superficies
por remoción directa (uso de cepillos y esponjas), y por el movimiento y
contacto constante del agua o soluciones.
 Temperatura. La grasa de la leche a 35 °C se funde y al estar en fase líquida
mejora la eficiencia de los detergentes; caso contrario, es más difícil remover
la suciedad, el arrastre es menor, y se requiere mayor fuerza mecánica en
superficies abiertas y en tuberías.
 Concentración de las soluciones. Se deben utilizar productos biodegradables
para la limpieza y desinfección. El uso de altas concentraciones de
detergentes generalmente aumenta la eficacia de la limpieza pero hasta
cierto límite.
2.1.3. Prueba de sedimentos e higiene
La calidad higiénica de la leche tiene una importancia fundamental para la
producción de una leche y productos lácteos que sean inocuos e idóneos para los
usos previstos. Para lograr esta calidad, se han de aplicar buenas prácticas de
higiene a lo largo de toda la cadena láctea. Los productores de leche a pequeña
escala encuentran dificultades para producir productos higiénicos por causas como
la comercialización, manipulación y procesamiento informal y no reglamentada de
los productos lácteos; la falta de incentivos financieros para introducir mejoras en la
calidad, y el nivel insuficiente de conocimientos y competencias en materia de
prácticas de higiene.
La leche puede someterse a pruebas de:
 características de composición – especialmente contenido de materia
grasa, de materia sólida y de proteínas;
 características higiénicas – condiciones higiénicas, limpieza y calidad;
 adulteración – con agua, conservantes, sólidos añadidos, entre otros

9. 2.2. Pruebas de plataforma de la leche
Se entiende como pruebas de plataforma las que se llevan a cabo sobre la
leche cruda y sin mayor preparación. Es necesario llevar a cabo una serie de
procedimientos que aseguren la llegada de la leche en condiciones óptimas al
laboratorio.
La muestra debe de ser tomada por una persona sana y bien capacitada, el
volumen requerido para el análisis fisicoquímico va de 250 a 300 ml y para el
microbiológico bastan 150 ml. Para tomar la muestra la leche debe de agitarse bien,
si está en tambos es necesario pasar de un bote a otro y si es en pipa o tanque
requiere de agitación por espació de 15 minutos.
Si la muestra no se analiza inmediatamente es necesario conservarla cerrada
y hermética a 4˚ C. En caso de no poder tomar muestra por productor se tomara
una muestra no menor 10 ml de cada productor para formar una mezcla compuesta.
Las muestras guardadas así deben analizarse en un mínimo de 24 horas.
2.2.1. Temperatura
La leche cruda debe de entregarse a planta en el transcurso de dos horas,
de lo contrario se debe de enfriar. Enfriar la leche a 4º C, mantiene la calidad de la
leche, prolonga la vida de anaquel, es claro que durante el transporte a la planta
procesadora se incremente la temperatura. En un equipo adecuado este incremento
corresponde de 1 a 2 ºC por día.
El procedimiento adecuado para la toma de temperatura es:
 Termómetro graduado de -10 a 110º C, con divisiones no menores a 1ºC.
 El termómetro debe de estar limpio y ser de material inocuo.
 Mantener el termómetro hasta que la temperatura llegue a un equilibrio.
 La temperatura se deberá determinar en un recipiente independiente al de
las muestras microbiológicas.

10.  La temperatura deberá medirse y registrarse diariamente.
2.2.2. Características organolépticas
Se deberá llevar a efecto con cada entrega de leche, en un cuarto aislado y
de color tenue. Primeramente se agitará el recipiente en forma circular para verificar
que el cuerpo de la leche sea normal.
Se procederá a olfatear para identificar cualquier desviación o presencia de
olores rancios, ácidos o a establo.
El sabor deberá ser característico ligeramente dulce y al degustarla bajo
ningún motivo se deberá tragar, una vez evaluada la muestra se procederá a escupir
y a enjuagar la boca
Es recomendable evaluar el producto dando un valor de calificación como se
muestra a continuación. Tabla 1.
Tabla 1. Guía general de puntaje para leche según su sabor
CLASIFICACIÓN PUNTAJE DESCRIPCIÓN
Excelente 40-45 Sin mayor problema
Buena 38-39.5 Sabor ligero astringente, salado. sabor a heno o pienso
Regular 36-37.5 Sabor rancio, salada, sabor a cocido.
Pobre 35.5 o menos
Sabor rancio, ácido y sucio. Sabor a cebolla ,ajo o a malta,
amarga y salada
Insalubre 0 Sabor desagradable marcado
2.2.3. Densidad
Un aparato diseñado para medir el peso específico de la leche (densidad)
dotado de una escala especial llamada escala Quevenne (°Q)

11. Este lactodensímetro esta calibrado a 15.6 ºC. FIGURA 1. Consta de un
bulbo grande y el vástago se encuentra graduado entre los valores de 15 a 40 (°Q).
La leche tiene una densidad de 1.028 a 1.034 o 28 a 34 ºQ.
La NOM-SCFI-155 y el reglamento de control sanitarios de productos y
servicios establece una densidad de 1.032 a 15.5º C
Figura 1. Lactodensímetro
2.2.3.1. Materiales y procedimiento
 Lactómetro de Quevenne
 Probeta de 500 ml.
Procedimiento:
 Llenar la bureta a 500 ml si generar espuma.
 Introducir el lactodensímetro, con cuidado y dejar reposar 30 seg, sin que se
pegue a la pared y sin que haya burbujas de aire.
 Tomar la lectura en la parte inferior del menisco de leche. Por cada grado
arriba de 16 º C se agregaran 0.2 º Q, de la misma forma a temperaturas
menores de 16 º C se restaran 0.2 º Q
2.2.4. Crioscopía
El punto crìoscopico o de congelación como se menciono es muy estable en
la leche. La aplicación principal es para determinar adulteraciones, como puede ser

12. el agregado de agua, sales u otras substancias que entren en solución pura.
FIGURA 2
Las cifras expresadas se dan en grados Hovart (º H) y la leche debe de estar
en un rango de 0.530 a 0.560. Inicialmente se consideraba que un grado Hovart era
equivalente a un grado centígrado. Sin embargo al paso del tiempo y después de
varias investigaciones se llegó a la conclusión de que no correspondían
determinándose una desviación de 3.7 % en la lectura por lo que para expresar el
punto de congelación en centígrados se debe de usar la siguiente formula:
ºC= ((0.1915 X (ª-H))-0.0004785/0.199.
ºH= ((0.199 X (-ªC))+0.0004785/0.1915.
Cuando es un valor absoluto por abajo del punto de congelación del agua.
El procedimiento es relativamente sencillo ya que se toman las celdas
correspondientes y se les agrega de 2 a 3 ml de muestra o hasta donde indiquen
con una graduación en el tubo.
Se introducen al equipo que consta de un baño de enfriamiento, un termistor
y agitador. La muestra se congela en un tiempo no mayor a 5 min. Y se lee la lectura,
que hoy en día se aprecia fácilmente en la pantalla electrónica del equipo.
Figura 2. Equipo para realizar la crioscopía

13. 2.2.5. Ebullición
Esta prueba es una prueba indirecta de la calidad de la leche y su adulteración
o no. En ella se toman 20 ml de leche colocándose en un plato de Petri o vaso de
precipitados y para calentarse a ebullición, ésta no debe de cortarse o presentar
grumos. El tiempo mínimo es de 10 min, es importante no confundir la nata que se
produce al hervir con la coagulación.
2.2.6. Sólidos totales
La leche presenta como composición básica un contenido de sólidos
relativamente constante que varía en general de 0.118 a 0.120 kg / lt.
Este análisis pretende determinar variaciones en la composición de la leche
a través de cambios en el contenido de sólidos, para ello se puede proceder de
cualquiera de dos formas:
 Determinación indirecta.
 Determinación directa.
2.2.6.1. La determinación indirecta:
Que es una aproximación confiable más no exacta, parte de las lecturas
obtenidas por la densidad y su relación con sólidos.
En este caso se aplica la siguiente formula: ST = 0.25 L + 1.2 G.
Donde L representa las dos últimas cifras de la densidad expresadas en
unidades o la lectura del densímetro. G representa el % de grasa presente.
Ejemplo Densidad 1.031
Lectura 31
Sustituir 31

14. 2.2.6.2. La determinación directa:
 Pesar 2.5 a 3.0 g de muestra.
 Colocarla en un plato de 5 cm de diámetro.
 Este plato deberá haberse puesto a peso constante y haberse determinado
su peso una vez llegado a la estabilidad.
 Colocar en estufa a 90 o 100º C por tres horas.
 Colocar en el desecador, hasta que se enfríe y pesar. FIGURA 3
Es factible hacer esta operación en un horno de microondas determinando el
tiempo adecuado para evitar que se queme la muestre y se logre un peso constante,
sin embargo el dato será aproximado.
Figura 3. Caja Petri y desecador
2.2.7. Determinación de Materia Grasa en leche. Método Gerber
Se originó en Suiza y lleva el nombre del inventor.
 La prueba consiste en medir 10 ml de ácido sulfúrico con densidad de 1.82
a 1.83 g / ml, el cual se agrega a un butirómetro. FIGURA 4
 Midiéndose 11 ml de leche que debe introducirse resbalada por la pared
para evitar cualquier accidente y de tal forma que se forme una capa por
encima del ácido.
 Se agrega 1 ml de alcohol isoamílico, recordar que es venenoso. La densidad
de este debe de ser de 0.814 a 0.816 g / ml. FIGURA 5

15.  Colocando el tapón de goma procediendo a agitar hasta que la muestra se
disuelva. FIGURA 6
 Introducir a la centrífuga, que deberá poseer 1100 rpm por espacio de 5 min.
FIGURA 7
 Ajustar el nivel con el nivelador y leer directamente en la escala graduada del
vástago.
2.2.8. Determinación de acidez
Tan pronto como la leche se ha ordeñado muestra reacción ácida a la
fenolftaleína. Esta acidez se debe a la presencia de la caseína, fosfatos, albúmina,
dióxido de carbono y citratos. Se conoce como acidez aparente. TABLA 2
Tabla 2. Aportación de acidez por componentes
Figura 4. Medidor de ácido
sulfúrico y Butirometro
Gerber para
determinación de grasa en
leche
Figura 5. Medidor de
alcohol isoamílico
Figura 6. Tapón y
regulador de lectura
Figura 7. Centrífuga

16. APORTACIÓN DE ACIDEZ POR COMPONENTES
CASEINA 0. 5 A 0.08 % DE ACIDEZ
FOSFATOS 0.05 A 0.07 % DE ACIDEZ
ALBUMINAS 0.01 % DE ACIDEZ
DIOXIDO DE CARBONO 0.01 A 0.02 % DE ACIDEZ
CITRATOS 0.01 % DE ACIDEZ
Esta acidez varia de 0.13 a 0.17 % pero ocasionalmente se encuentran
rangos más amplios que dependen de la composición de la leche. En general a
mayor grasa mayor acidez, como consecuencia de la generación de más sólidos.
Acidez real: la leche fresca no contiene más de 0.002 % de ácido láctico. El
incremento de la acidez se debe al desdoblamiento de la lactosa por bacterias que
la convierten en ácido láctico.
La leche sabrá ácida a 0.20 % de acidez y cuajará entre 0.50 y 0.55 %, pH
4.7.
El causante es el Streptococco lactis que se reproduce en forma óptima entre
10 y 32 ºC. Su desarrollo se detiene a 4 ºC En general leches altas en acidez, son
leches con alta cuenta bacteriológica. Estas bacterias llegan a la leche por falta de
limpieza e higiene y el hecho de mantenerse por arriba de 4 ºC, favorece su
desarrollo mientras más se acerca a la temperatura óptima de desarrollo.
Es importante hacer notar que no se puede establecer como parámetro único
de aceptación o rechazo. La leche puede tener una acidez adecuada pero carecer
de otros atributos. TABLA 3
TABLA 3. Relación acidez-pH
RELACIÓN ACIDEZ – Ph
0.14 a 0.18 % ACIDEZ Ph 6.5 A 6.7 LECHE NORMAL
0.16 a 0.24 % ACIDEZ Ph 6.4 A 6.5 LIMITE DE ACEPTACIÓN

17. 0.25 a 0.27 % ACIDEZ Ph 6.0 A 6.2 DETECCIÓN DE SABOR ÁCIDO
0.26 a 0.30 % ACIDEZ Ph 5.6 A 6.0 SABOR ÁCIDO
0.50 a 0.60 % ACIDEZ Ph 4.4 A 4.8 COAGULACIÓN DE CASEÍNA
Gran parte de los procesos de queso y crema se definen por parámetros de
acidez y pH.
2.2.8.1. Prueba de la acidez titulable
Es bien conocido en química que una base neutraliza un ácido.
Este principio se aplica en la prueba de determinación de acidez. Al conocer
la cantidad de álcali gastado para neutralizar un ácido, se puede determinar la
cantidad de ácido presente. Este proceso se conoce como titulación.
La base que se usa es hidróxido de sodio 0.1 N y fenolftaleína el indicador,
que cambia de color al neutralizarse el ácido. La fenolftaleína cambia de color en
pH 8.3 a.8.5.
2.2.8.1.1. Equipo y materiales requeridos
 Bureta.
 Vaso de precipitado blanco.
 Pipeta de 9 ml (Volumétrica).
 Solución de NaOH 0.1 N
La bureta se usa para medir el volumen necesario de sosa 0.1 N necesaria
para neutralizar el ácido presente en la leche. Esta esta graduada en 0.1 ml y tiene
una capacidad de 10 ml.
La bureta está unida a un recipiente que proporciona el volumen adecuado
de sosa a la bureta de tal forma que siempre queda llena hasta el número cero.

18. Se sugiere un vaso blanco porque es más fácil detectar el cambio de color
en cuanto inicia.
La solución de fenolftaleína se prepara disolviendo un gramo de fenolftaleína
en 100 ml de alcohol al 96%, lo que da una solución de 1 %.
2.2.8.1.2. Procedimiento
1. Medir 9 ml de leche.
2. Colocar la muestra en el vaso de precipitado.
3. Agregar dos gotas de solución de fenolftaleína.
4. Agregar poco a poco la solución (titular), agitando con la mano izquierda el
vaso hasta detectar el vire. FIGURA 8
5. Al detectarse el más leve cambio de color se dejara de agregar la sosa y
procederá a leer el gasto (lo que se agregó a la leche) y expresara en
porcentaje multiplicando la lectura por 0.1 o grados Dornic (ºD) directamente.
Figura 8. Acidímetro para determinación de acidez titulable
2.2.8.1.3. ¿Por qué la lectura es directa en la prueba?
El peso molecular del ácido láctico es de 90 gr / gmol la del hidróxido de
sodio es de 40 g / gmol. Una solución normal de ácido láctico contiene 90 gr de
ácido en un litro de solución en el caso de hidróxido de sodio la cantidad de este es
de 40 gr. Volúmenes de concentraciones iguales de ácidos y bases se neutralizan
con la misma cantidad.

19. Esto quiere decir: 1000 ml de solución 1 normal de sosa neutraliza 1000 ml
de solución 1 normal de ácido láctico o 90 gr de éste. Al diluirse se mantiene la
proporción al ser 0.1 N quiere decir que neutralizara 9 gr de ácido láctico. Entonces:
Si se utilizan 3 ml de solución 0.1 N para neutralizar una muestra de 18 gr
tendremos:
3 X 0.009 = 0.027 gr
% de ácido en la leche será:
2.7gr / 18gr = 0.15 %
2.2.8.1.4. Factores que afectan la acidez en la leche
1. Fosfato de calcio, la adición de sosa genera ácido fosfórico y fosfato
tricálcico. Lo que altera la lectura de acidez, así una persona lenta en
titulación tendrá un valor diferente a una que sea un poco más dinámica.
2. Etapa de lactación, a medida que avanza la lactación la leche tiende a
estabilizarse, en las etapas tempranas y finales es ligeramente más acida.
3. Mastitis, en general provoca leches más alcalinas por la presencia de sangra
la cual es más alcalina que la leche.
4. La actividad enzimática incrementa la acidez, como consecuencia de la
presencia de bacterias acido lácticas, la lipolísis por la lipasa que libera
ácidos grasos y la falta de frío.
Hay que recordar que en general las bacterias que generan cambios de
acidez no se desarrollan a la temperatura de 4 °C.
2.2.9. Concentración de hidrogeno o de pH
La acidez real no se puede medir por titulación. Por ejemplo una solución
equivalente de ácido clorhídrico y una de ácido acético titularán igual, sin embargo
el ácido clorhídrico es un ácido fuerte y el acético es un ácido débil. Lo correcto es
medir los iones de hidrógeno presentes o pH. Como siempre se parte de una

20. substancia de referencia “agua “, cuya concentración de iones hidrógeno es de 107
la de radicales OH es de 107 al estar en equilibrio dan 1014, por lo que el punto
neutro será 7.0 ó pH 7.0.
Cualquier solución con iones hidrógeno mayores a los hidroxilo es una
solución ácida, al haber más iones hidroxilo que hidrógenos es una solución
alcalina. En pocas palabras un pH debajo de 7 es un ácido, un pH arriba de 7 es un
álcali o base.
Siendo los extremos 0 y 14. Una solución normal ácida contiene 1 gr de
iones hidrógeno disociados en un litro de solución, pero no se encuentra totalmente
ionizada. Una solución 0.1N de ácido clorhídrico por ejemplo, se encuentra casi
totalmente disociada por lo que es un ácido fuerte más o menos es de 91.4 % de
las moléculas.
El pH por tanto se puede calcular de estos datos. Una solución 1N contiene
1 gr de ácido ionizado entonces una con 0.1N X 0.914 = 0.0914 gr de hidrógeno
ionizado, la normalidad respecto a sus iones será: N / 1 / 0.0914 = N / 10.94, el
logaritmo natural de 10.94 es 1.04, entonces el pH de la solución será de 1.04.
Colorimétrica
Procedimientos para determinar pH
Potencio métrica
El método colorimétrico aprovecha las reacciones de cambio de color que
algunas substancias tienen al momento de cambiar el pH. TABLA 4
Tabla 4. Indicadores por cambios de color
INDICADORES POR CAMBIO DE COLOR
INDICADOR ACIDO ALCALINO SENSIBILIDAD
pHAZUL TIMOL ROJO AMARILLO 1.2 - 2.8
AZUL BROMOFENOL AMARILLO AZUL 3.0 - 4.6

21. BROMO CRESOL
VERDE
AMARILLO AZUL 3.8 - 5.4
ROJO METILO ROJO AMARILLO 4.4 - 6.0
ROJO CLOROFENOL AMARILLO ROJO 5.0 - 6.6
BROMOCRESOL
MORADO
AMARILLO MORADO 5.4 - 7.0
BROMOTIMOL AZUL AMARILLO AZUL 6.0 -7 .6
ROJO FENOL AMARILLO ROJO 6.6 - 8.2
ROJO CRESOL AMARILLO ROJO 7.2 - 8.8
METIL CRESOL
MORADO
AMARILLO ROJO 7.4 - 9.0
AZUL TIMOL AMARILLO AZUL 8.2 - 9.6
INDICADORES POR CAMBIO DE COLOR
INDICADOR ACIDO ALCALINO SENSIBILIDAD
pHFENOLFTALEINA INCOLORO ROJO 8.0 - 9.6
CRESOLFTALEINA INCOLORO ROJO 8.2 - 9.8
2.2.9.1. Potenciómetro
El método más aceptado es el del electrodo de cristal. Ya que se estandariza
con soluciones buffer y funciona en varios rangos de temperatura y pH.
2.2.9.1.1. Procedimiento
 Encender.
 Dejar 5 min y verificar que el indicador se encuentre en 7.
 Colocar el indicador en neutro.
 Lavar y enjuagar el electrodo con agua destilada y seque con un algodón
limpio.
 Ajustar la temperatura.
 Estandarizar la lectura con soluciones buffer de referencia, las soluciones
deben de estar a más o menos 10 ºC de la temperatura de la muestra.
 Colocar en neutral.
 Enjuagar y secar.
 Sumergir en muestra el electrodo, colocar el indicador en lectura para leer.

22.  Tomar la lectura.
 Lavar y secar.
 Guardar de acuerdo a instructivo.
 El pH de la leche varía de 6.34 a 6.92 Tabla 5
Tabla 5. pH de la leche vs acidez titulable
ACIDEZ
TITULABLE %
PH
ACIDEZ
TITULABLE %
PH
0.50 6.0 0.145 6.7
0.43 6.1 0.125 6.8
0.36 6.2 0.115 6.9
0.30 6.3 0.105 7.0
0.25 6.4 0.095 7.1
0.205 6.5 0.090 7.2
0.165 6.6 0.085 7.3
2.2.10. Determinación de proteína
El método de determinación de proteína toma ventaja de la capacidad del
sulfato de amonio para fijar el nitrógeno de las proteínas, el cual se destila y nos
indica la cantidad de proteína presente.
Es un método tardado por lo que en general se utiliza el método de titulación.
En este caso haremos una breve exposición de ambos métodos.
Es de importancia el recordar que la proteína en leches puede ser alterada
por factores, de salud, lactación, edad, alimentación, microbiología y adulteración
Este factor y el hecho de que la leche se considera fuente de proteínas, las
cuales para quesería definen los rendimientos en un 85 %, vuelve esta prueba una
de las más importantes del proceso.

23. 2.2.10.1. Reactivos, materiales y equipo para el primer método denominado
Kjeldahl-Gunning
2.2.10.1.1. Reactivos
 Ácido Bórico 4%
 Ácido Clorhídrico 0.1 N
 Ácido sulfúrico 93 a 98 % libre de nitrógeno.
 Indicador Wesslow.
 Sulfato de cobre pentahidratado.
 Hidróxido de sodio 40 %
 Tabletas Kjeldahl
2.2.10.1.2. Materiales
 Bureta de 50 ml.
 Espátula.
 Embudo de filtración.
 Vaso de precipitado de 100 ml.
 Probeta 100ml y 250 ml.
 Papel de filtración lenta con retención de cristales finos.
 Pipeta de 1.0 ml.
 Matraces 250 ml.
 Matraces Erlenmeyer de 500 ml.
 Agitador magnético.
2.2.10.1.3. Equipos
 Equipo de digestión.
 Unidad de destilación con regulación, para aceptar vasos de destilación de
250 y 500 ml.
 Tubos de digestión y destilación.

24. 2.2.10.1.3.1. Preparación de la muestra
Agregar al tubo de destilación 12 gr de sulfato de potasio y 1 gr de sulfato
de cobre pentahidratado. Calentar la leche a 38 ºC, medir 5ml de muestra y
adicionar al tubo 20 ml de ácido sulfúrico. Se deberá correr un blanco siempre esto
es lo mismo pero sin leche.
2.2.10.1.3.1.1. Digestión
 Fijar la temperatura (180 a 230º C).
 Digerir por 30 minutos o a que se formen vapores blancos.
 Incrementar temperatura a 410 o 430 ºC. Digerir hasta que aclare la
solución.
 Evitar que la espuma llegue al digestor manteniéndola 4 a 5 cm por abajo del
borde esto se logra incrementando la temperatura. El tiempo de digestión es
de 1:30 a 1:45 horas. Al término de la digestión la solución debe de ser clara
y sin materiales.
 Enfriar a temperatura ambiente. 25 minutos aproximadamente.
 Deberá ser una solución transparente con pocos cristales, ahora agregar 85
ml de agua destilada, el blanco podrá requerir 100ml.
2.2.10.1.3.1.2. Destilación
 Coloque el hidróxido de sodio en la unidad correspondiente. Ajuste el
volumen a 55 ml.
 Coloque el tubo que contiene la solución en la unidad de destilación.
 Coloque el matraz Erlenmeyer de 500 ml con 50 ml de ácido bórico al 4 %
con indicador sobre la plataforma de recepción, asegurando que el tubo del
condensador se encuentre dentro del ácido bórico.
 Destilar a obtener 150 ml.
 Titular con ácido clorhídrico 0.1N y reactivo de Wesslow.

25. Expresión de resultados: El nitrógeno en la muestra se expresa de acuerdo
a la siguiente formula:
% de Nitrógeno=V x N X 0.14 x 100/M
 M = volumen o peso de la muestra.
 V = volumen gastado en la muestra (vol. gastado en la muestra – vol.
gastado en el blanco).
 N = normalidad del ácido clorhídrico.
 0.14 = miliequivalentes de nitrógeno.
El porcentaje de proteína se obtiene multiplicando 6.38 por el % de nitrógeno.
Gramos de proteína = % de proteína x 10 x la densidad de la leche.
2.2.10.2 Método por titulación
Para este método se procede de acuerdo a la titulación para determinar la
acidez. Sin embargo se deja reposar la muestra hasta que se haya desaparecido
el color rosado. Esto lleva entre 1 y 5 min.
Acto seguido se titulara nuevamente con una solución de formaldehido al 40
% hasta que vuelva a generar un color rosa tenue (vire).
La cantidad de proteína presente se expresara de acuerdo a:
Volumen gastado de formaldehido por 10 = gramos de proteína presente
2.2.11. La prueba del alcohol
Es una prueba simple, que aprovecha el efecto deshidratante del alcohol
sobre la caseína para detectar variación en el equilibrio osmótico de la leche o
variación en acidez.
Prueba: se coloca 1 ml de leche en un plato de petri y se adiciona 1 ml de
alcohol etílico al 68 %.

26. El objetivo es identificar cualquier coagulación de la leche, esta es una prueba
muy subjetiva por lo que para poder aceptar o rechazar un producto es necesario
considerar los resultados de las demás pruebas.
2.2.12. La prueba de la glucocinta
Es una reacción colorimétrica que ocurre por la reducción de una substancia
con el azúcar Es una prueba de fácil aplicación, ya que se embebe una cinta de
papel con la leche y si hay cambio de color existe presencia de azúcar o glucosa.
2.2.13. Identificación de inhibidores
Un método que se ha vuelto un proceso relativamente sencillo en donde se
toma una muestra de la leche objetivo y se introduce a un medio preparado que
reacciona con cambio de color. Indicando la presencia de inhibidores y antibiótico.
Ahora bien existe el procedimiento mediante el cual se toman dos muestras
de leche, 250 ml y colocan en vaso de precipitados. A estas muestras se les
pasteuriza llevándolas a 80 ºC por 10 minutos.
Acto seguido se enfrían a 34 y 40º C, para adicionar un cultivo, por lo general
de Streptoccus lactis y Lactobacilus bulgaricus, para proceder a incubar a 34 y 40º
C.
Registrando la variación de acidez por espacio definido de tiempo, de tal
forma que podamos registrar estas variaciones en una gráfica de tiempo acidez y
nos permita definir si hay o inhibidores.
El tiempo máximo de la prueba es en el primer caso 5 horas en el segundo 2
horas. Si no hay desarrollo de acidez, habrá presencia de inhibidores.
Es importante hacer notar que entre los métodos rápidos como el snap on,
Delvo-X-PRESS y el Delvotest SP-NT, existen diferencias.

27. Los que dan resultados en 10 minutos determinan substancias denominadas
ß-láctanos (penicilinas y derivados), los métodos de 2:30 a 3:00 hr identifican
adicionalmente sulfas, tetraciclinas y otras, este último método es aplicado como
prueba de plataforma en Liconsa por ejemplo. EL MÉTODO DELVOTEST SP-NT
ES LA PRUEBA DE INHIBIDORES MÁS EFECTIVA Y MÁS USADA EN MUNDO,
ADEMÁS DE SER EL ÚNICO MÉTODO RECONOCIDO POR LA AOAC.
2.2.14. Prueba del ácido rosólico o coralina
Esta prueba es nuevamente una prueba colorimétrica que aprovecha las
reacción alcalinas para generar cambios de color. Es simple y de rápida ejecución.
2.2.14.1. Materiales
 Plato de petri
 Pipeta de 5 ml graduada
 Solución alcohólica de ácido rosólico al 1 %.
 Alcohol etílico 65 %.
2.2.14.2. Procedimiento
 Tomar 5 ml de leche muestra.
 Colocar en el plato de petri y agregar 5 ml de alcohol etílico al 65 %.
 Agregar unas gotas del indicador (ácido rosólico).
 Si aparece una solución de color rosado existe presencia de neutralizantes.
 Si la solución permanece amarilla la leche está en condiciones normales.
2.2.15. Bacteriología
Son organismos unicelulares que pertenecen al reino de las plantas y cada
una posee características propias.

28. Todas cuentan con alguna de las siguientes morfologías, cocos (esferoides),
bacilos (bastones) y espirales.
Se reproducen por fusión o gemación algo tan seguido como cada 30 min.
Por lo que en unas 10 horas un solo organismo da origen a millones de ellas.
Algunas de ellas en condiciones especiales producen esporas.
Fuentes de bacterias para la leche:
Internas: ubre y ductos (400 a 500 ufc/ml).
Externas: se originan por el medio ambiente, la manipulación y la falta de
higiene.
Las bacterias más peligrosas por lo general se originan en utensilios, hombre,
animales y equipo. Por lo que la higiene y limpieza son fundamentales en la
producción de leche.
Podemos definir una leche de alta calidad microbiológica aquella que se
refrigera inmediatamente después de la ordeña a máximo 4 ºC y con 300,000
colonias por ml, al llegar al momento de pasteurización.
2.2.15.1. Pruebas para determinación bacteriológica
2.2.15.1.1. Sembrado
2.2.15.1.2. Conteo directo o fluoroscópico.
Donde un haz de luz se hace pasar por el medio y aprovecha la difracción y
reacción fluoroscópica en campo obscuro para contar organismos unicelulares.
2.2.15.1.3. Microscopio
2.2.15.1.4. Indirecto por reducción de colorantes.

29. Indirectos: se basa en el hecho de que el color añadido desaparece en un
período de tiempo. La remoción del oxígeno y generación de substancias
reductoras causa la desaparición del color. Estas pruebas no substituyen a la del
microscopio o de cuenta en plato.
2.2.16. Prueba de la Rezasurina
Disolver una tableta de Rezasurina de (11 mg) en 200 ml de agua destilada
a 60 º C. Colocar en un tubo de ensaye estéril 1 ml de la solución con 10 ml de
leche muestra.
Tapar e incubar a 36 ºC, después de 10 minutos invertir para mezclar y dejar
incubando a 36ºC.
Después de 1 hora los resultados reflejados nos dirán: Tabla 6
Tabla 6. Resultados de la prueba de la rezasurina
COLOR DE LA MUESTRA CLASIFICACIÓN
Azul ( sin cambio ) Excelente
Azul a color magenta obscuro Buena
Magenta obscuro a rosa fuerte Aceptable
Rosa fuerte a rosa ligero Regular
Blanco Mala
Puede ser útil siempre y cuando se complementen con los estudios
microbiológicos.
Es importante hacer notar que ciertas enfermedades encuentran como vector
a la leche y fundamentalmente son:
 Escarlatina
 Difteria

30.  Fiebre tifoidea
 Tuberculosis
 Fiebre de malta
 Listeria
 Brucelosis
 Salmonelosis
Dentro de estas pruebas podemos considerar la determinación de contenido
de células somáticas, en general se buscan cuentas por debajo de 400.000 células
por ml. Las cuales se identifican por los métodos ya mencionados.
La presencia de ellas acusa alteraciones en el ganado que comprometen la
calidad de la leche no solo desde el punto de vista salud sino desde el punto de
vista económico como más adelante podremos comprobar.
La causa principal de un alto conteo en células somáticas es la mastitis, que
en general se clasifica en clínica y subclínica, siendo la clínica evidente.
El incremento en células se genera por la erosión de los conductos en donde
las células dérmicas, anticuerpos y sangre se incorporan a la leche.
La mastitis es un serio problema para la industria, la presencia de
microorganismos y antibióticos que afectan la salud humana son un serio problema.
Los antibióticos afectan al producto terminado en especial en quesos y más
en quesos madurados.
La identificación es a través de diferentes substancias, siendo la más
adecuada la prueba Wisconsin.
La cuenta de células somáticas (leucocitos) por microscopio es sumamente
útil.
Hoy en día existen diferentes equipos capaces de llevar a cabo múltiples
operaciones en forma automática lo que permite contar con resultados rápidos y

31. confiables. Estos equipos tienen nombres comerciales y varían de precio, a saber.
FIGURA 9
Figura 9. Equipos para la determinación de la Resazurina
2.2.17. Prueba de la fosfatasa
A pesar de no ser una prueba de plataforma es una prueba crucial en el
aseguramiento de la inocuidad de la leche y productos terminados que elaboramos.
Esta prueba determina a través de la presencia o ausencia de la fosfatasa
alcalina en leche si esta ha sido pasteurizada o no.
La Fosfatasa se inactiva a la temperatura de pasteurización. La prueba se
lleva a cabo a través de preparaciones o estándares de color.
Al agregar el reactivo a la leche si esta cambia a gris obscuro o azul indicara
una mala pasteurización.
2.2.17.1. Procedimiento
Milkoscan Milktester
Milk
Analyzer
Lactoscan

32. 1. Substrato Buffer: disolver 11.50 g de carbonato de sodio anhidro con 10 g
de diclorfenil fosfato y aforar a un litro con agua destilada, pH 9.8.
2. Ácido tricloriacético (precipitante), disolver 25 g de cristales de ácido
tricloroacético, aforar con agua destilada a 50 ml y agregar 50 ml de HCl (36
%) y mezclar.
3. Solución de carbonato de sodio (8%) 80 g de carbonato de sodio anhidro
aforar a un litro con agua destilada.
4. Sulfato de cobre (Solución Calgón). Para leche y productos lácteos excepto
queso madurado. Disolver 500 mg de sulfato de cobre pentahidratado y 20
g de cristales de hexametafosfato de sodio y aforar a 1 lt.
5. Solución Calgón (10%). Solo para quesos madurados 100g de cristales de
hexametafosfato de sodio y aforar a 1 lt (pH 6.3).
6. 2,6-Dibromoquinoncloraminda (BQC): disolver en 50 mg de solución BQC en
10 ml de alcohol metílico absoluto y almacenar en botellas obscuras lejos
de la luz.
7. Estándares de colores:
a) solución fenol: disolver 1g de fenol y aforar a 1 lt con agua destilada.
b) solución buffer. 11.50 g de carbonato de sodio y 10.15g de bicarbonato de
sodio y aforar a 1 lt.
c) c) Solución diluida de fenol: de la solución de fenol (a) tomar 4 ml y aforar
500 ml con la solución buffer. Esta solución contiene 8 picos gramos de fenol.
2.2.17.2. Preparación de estándares de color
 Colocar en tubos de ensayo 16 X 150 mm 0.5 hasta 5.0 ml, de solución
diluida de fenol. Agregue suficiente buffer para llegar a 10 ml. Agregue 1 ml
de la solución sulfato de cobre – calgon a cada tubo.
 Agregue dos gotas de BQC ,4 gotas de cloroformo y mezclar.
 Mantenga 15 min a 37º C selle los tubos y colóquelos en el refrigerador.
 Los tubos con 0.5, 1.0, 1.5, 2.5 y 5 ml de solución de fenol producirán
estándares de color 4, 8, 12, 20, y 40.

33.  Muestrear 1 ml de leche y colocar en un tubo de ensayo de 25 X 150 mm.
 Agregue carbonato de sodio (sol buffer) 10 ml a 40 C y agregue 4 gotas de
cloroformo usp, en caso del queso usar 0.5 g.
 Tapar e incubar a 32 -37 ºC por 10 min.
 Remover 1 ml de la muestra y colocar en un vaso de precipitados, agregar
una gota de BQC.
 El color gris o azul indicara una mala pasteurización.

34. 3. REFERENCIA BIBLIOGRÁFICA
1. - Atherton Henry V.”Chemistry and testing of dairy productos”fourth edition,
Avi publishing company 1982.
2.- Manual de operación Prodel Banrural-“Recepción de leches crudas
Boreal” Complejo Agropecuario Tizayuca Hidalgo 1991.
3.- Manual de Calidad materias primas “Evamex S.A de C.V.” 2002.
4.- Composition of Foods, Dairy and Egg, Raw*Processed*Prepared.
Agriculture Handbook No. 8-1, 2001.
5. - Agriculture Research Service*United States Department of Agriculture
Washington DC Revised 1976
6. - Official Methods of analysis of the association of official analytical chemist.
Thirteenth edition, A.O.A.C 1980.
7. – A. Madrid Vicente, Manual de industrias lácteas, Editorial Tetra Pack
processing Systems AB, Lund Suecia, 1996.