Elaboración de productos lácteos

1. Tecnología de Lácteos
Licenciatura en
Nutrición
Juan Rivas Miranda

2. NOM-251-
SSA1-2009
• Es la Norma Oficial Mexicana que
establece los requisitos mínimos de
buenas prácticas de higiene que deben
de observarse en el proceso de los
alimentos, bebidas o suplementos y sus
materias primas a fin de evitar su
contaminación a lo largo del proceso.

3. NOM-051-
SCFI/SSA1-
2010
• Norma Oficial Mexicana que las
Especificaciones generales de
etiquetado para alimentos y bebidas no
alcohólicas preenvasados-Información
comercial y sanitaria.

4. NOM-201-
SSA1-2015
• Es la Norma Oficial Mexicana que establece las
especificaciones sanitarias en producto
terminado de las empresas productoras de
agua y hielo para consumo humano, envasado
y a granel

5. NOM-127-
SSA1-1994
• Es la Norma Oficial Mexicana de Salud
Ambiental, agua para uso y consumo
humano. Límites permisibles de calidad
y tratamientos a que debe someterse el
agua para su potabilización.

6. NMX-F-605-
NORMEX-2015
• Es la Norma Mexicana de Alimentos-
Manejo Higiénico en el Servicio de
Alimentos Preparados para la
Obtención del «Distintivo H».

7. NORMA Oficial
Mexicana NOM-
243-SSA1-2010
• Leche, fórmula láctea, producto lácteo
combinado y derivados lácteos.
Disposiciones y especificaciones
sanitarias. Métodos de prueba.

8. NORMA
OFICIAL
MEXICANA
NOM-121-
SSA1-1994
• Productos y servicios. Leche, fórmula
láctea, producto lácteo combinado y
derivados lácteos. Disposiciones y
especificaciones sanitarias. Métodos de
prueba.

9. NORMA Oficial
Mexicana
NOM-223-
SCFI/SAGARPA-
2018
• Queso-Denominación, especificaciones,
información comercial y métodos de
prueba.

10. Fórmula láctea
• Es el producto elaborado a
partir de ingredientes propios
de la leche, tales como
caseína, grasa, lactosueros y
agua para consumo humano.
En cantidades de conformidad
con lo que establece la norma
de denominación comercial
correspondiente.

11. Helado
Alimento producido mediante la
congelación con o sin agitación de
una mezcla pasteurizada
compuesta por una combinación
de ingredientes lácteos pudiendo
contener grasas vegetales, frutas,
huevo y sus derivados,
saborizantes, edulcorantes y otros
aditivos; cuando está empalillado
se nombrará paleta.

12. Crema Producto terminado en el que se ha reunido una fracción
determinada de grasa y sólidos no grasos de la leche, ya sea por reposo,
por centrifugación o reconstitución sometida a pasteurización y
cualquier otro tratamiento térmico que asegure su inocuidad.

13. Derivados
o productos
lácteos
• Productos obtenidos a partir de la leche o sus
componentes y otros ingredientes funcionalmente
necesarios para su elaboración, incluidos los
productos con grasa vegetal.

14. Certificación
Kosher
• Es el sistema de control de calidad de
los alimentos según las Normas Judías
para garantizar la calidad e inocuidad de
los alimentos.

15. Codex
Alimentarius
(Código de
los
Alimentos)
• Elabora Normas Alimentarias
Internacionales estandarizadas, que
protegen la salud de los consumidores y
fomentan prácticas leales en el
comercio de los alimentos para así
garantizar su inocuidad y calidad a
todas las personas y en cualquier lugar.

16. FAO y OMS
• Instituciones Internacionales que
ayudan a los países en desarrollo a
aplicar las Normas del Codex y a
reforzar los sistemas nacionales de
control alimentario así como a
aprovechar las oportunidades del
comercio internacional de alimentos.

17. COFEPRIS
• Comisión Federal para Protección
contra Riesgos Sanitarios.

18. ¿Qué es la
leche?
Secreción natural de las glándulas
mamarias de las vacas sanas o de
cualquier otra especie animal, excluido el
calostro.

19. 65 cal
¿Son las calorías
equivalentes a 100 ml
de leche? Leche entera
Con. Net. 100 ml

20. Leche procesada
• Acidificada
• Fermentada
• Condensada

21. BAL Grupo de bacterias presentes en la leche con
actividad probiótica.

22. Valor Nutrimental
de la leche
Proteínas
Lípidos
Azúcares
Vitaminas
Minerales

23. 86 a 88 %
Es el porcentaje de agua en la
leche

24. Menciona las principales
dos proteínas presentes en
la leche
• Caseína
• Albumina

25. Proteína con
importancia en la
fabricación de
quesos
Caseína

26. Proteínas
presente en la
leche con
importancia en
producción de
espuma
Albumina

27. Menciona el nombre
comercial de la albumina de
la leche
Suero de leche

28. 63 a 72 oC Temperatura para la pasteurización de la
leche

29. 135°C a 149°C Temperatura para la ultrapasteuriación
de la leche

30. Lactosa,
proteínas
Menciona las alergias e intolerancias a la leche
(nutrientes)

31. 6.6 a 6.8
Es el pH de la leche

32. Definición de queso
Productos elaborados de la cuajada de leche estandarizada y
pasteurizada de vaca o de otras especies animales, con o sin adición de
crema, obtenida de la coagulación de la caseína con cuajo, gérmenes
lácticos, enzimas apropiadas, ácidos orgánicos comestibles y con o sin
tratamiento ulterior, por calentamiento, drenada, prensada o no, con o
sin adición de fermentos de maduración, mohos especiales, sales
fundentes e ingredientes comestibles opcionales, dando lugar a las
diferentes variedades de quesos pudiendo por su proceso ser: fresco,
madurado o procesado.

36. Quimosina (cuajo)
Principal enzima proteolítica
utilizada en la industria para
cuajar la leche

37. Abomaso
(cuarto
estómago) de
terneros
jóvenes
¿Dónde se encuentra la quimosina de forma
natural?

38. pH de 5.5 y
42°C. Son las condiciones de pH y temperatura
óptimas para la acción de la quimosina

39. CaCl2 • Importante mineral para la coagulación
de la leche en la fabricación de quesos.

40. Lecitina
Propiedades emulgentes

41. Queso
frescos
Frescos: Panela, Canasto, Sierra,
Ranchero, Blanco, Enchilado, Adobado.
De pasta cocida: Oaxaca, Asadero,
Mozzarela, Adobera.
Acidificados: Cottage, Crema, Doble
crema, Petit Suisse.
Quesos de suero: Requesón, Ricota.

43. Quesos
madurados
Madurados prensados de pasta
dura: Añejo, Parmesano, Cotija.
Madurados prensados: Cheddar,
Chester, Chihuahua, Manchego,
Gouda, Gruyere, Holandés, Bola, Jack.
De maduración con mohos: Azul,
Camembert, Roquefort, Brie.

46. Bibliografía
Salque M., Bogucki P. I., Pyzel J., Sobkowiak-Tabaka I., Grygiel R., Szmyt M. and Evershed R. P. BC in
northern Europe. Nature. 493, 522-525. Eck A(Coordinador). (1990). El Queso. 2a edición. Omega.
Barcelona, España. Scott, R. (1986). Cheesemaking Practice. 2nd, edition. Elsevier Applied Science
Publishers. England. Fox P. F., McSweeney P.L.H., Cogan T.M., Guinee T.P (edited by) (2004). Cheese:
chemistry, physics and microbiology.KNOVEL Vol. I and II. 3rd edition. Elsevier. (2013). Earliest evidence
for cheese making in the sixth millennium

47. https://fdc.nal.usda.gov/
Actividad

48. Actividad
Declaración
nutrimental Leche
entera

49. Actividad
Declaración nutrimental
queso panela

50. • Buenas prácticas de ordeño
• https://youtu.be/GJ6vmmGHsxE
• BUENAS PRACTICAS DE ORDEÑO
• https://youtu.be/DQJqYR_adMo
https://youtu.be/XQVLSVfgsiQ
INDUPEC Buenas Practicas de Ordeño

51. • vídeo interesante sobre la
pasteurización
• https://youtu.be/j2vFEdWzIbM
MPORTANCIA DE LA
PASTEURIZACIÓN EN LA
ELABORACIÓN DE PRODUCTOS
LÁCTEOS
• https://youtu.be/VafsHbREU0M

52. • Elaboración de Queso Panela | CBTa
No.126
• https://youtu.be/vWPisCngFrs
• Queso Chapingo
• https://youtu.be/zNMvGYbHm2k