El documento resume el proceso de producción de pollo en una planta avícola. Comienza con la recepción del pollo vivo, luego pasa por procesos de descarga, colgado, aturdimiento y sacrificio. Después es escaldado, eviscerado, desplumado y sanitizado. Finalmente es empacado y enviado a distribución.

1. “Sabores del Bajío”
“El Sabor de la Vida”
Avecilla Quintero Giselle
Ferrusca Ramírez Daniel
Koelliker Cabrera Natalia
López Robles Abel
Pablos Peña Santiago
Trejo Fuentes Erika Leticia
PRESENTAN…

2. ANTECEDENTES DEL CONSUMO DEL
AVE
Domesticación de aves de corral:
comienza en el sur de Asia, hace
más de 4000 años
Antes los pollos fueron criados por
familias individuales para su propio
consumo.
Aumento de población Los excedentes de pollo se vendían o
cambiaban por otros alimentos
El aumento de cría de aves de
corral no aumentó hasta después
de la Segunda Guerra Mundial
A partir de entonces ha aumentado la
popularidad del consumo de pollo
Hoy en día, los principales productores de pollos y de
aves de corral en general son China, Rusia, Estados
Unidos, Brasil, Japón y México

7. ENTREVISTA
 Nombre del entrevistado: Juan Carlos Contreras Morales
 Cargo que desempeña: Jefe de planeación, anteriormente Jefe de Calidad
 Función: *Verificar pedidos de los clientes los cuales
son enviados de Logística
*Buscar formas de elaborar los productos de
una forma eficiente
 Formación: Ingeniero químico, especialidad en
procesos
 Experiencia laboral: 11 años
 Fecha de entrevista: Sábado 7 de Mayo de 2011

8. Coatzacoalcos- Veracruz Monterrey-Nuevo León
Temachalco-Puebla Saltillo-Coahuila
Mexicali-Baja Lagos de Moreno-Jalisco
California
Se produce principalmente
Dos en Mérida- pollo “rosticero”, que es un
Yucatán pollo especial para rostizar
•8 líneas de
producción
Bajío Gómez Palacio-Durango
•Hay 890 personas
•Ubicación en Cd. •Se produce la
estratégica Celaya- Culiacán-Sinaloa mayor
•Planta con mayor Guanajuato cantidad de
demanda de pata que es la
productos •Se produce entre 12 y 14 toneladas de que se exporta
marinados alitas marinadas al día. a Asia

9. PLANTA
BACHOCO
CELAYA
Estado de México
Querétaro Guadalajara San Luis Chihuahua
Potosí

10. Se selecciona
a los mejores
Huevo recién empollado Se mete a incubadoras a huevos
cierta temperatura
No se les da
de comer
algo en
especial, sol
o un
alimento
Se checa el tamaño y el
balanceado. Se dejan en la incubadora
peso constante
hasta que el pollo nazca

11. PLANTA BACHOCO-
CELAYA
ÁREA DE ÁREA DE ÁREA DE ÁREA DE
SANIDAD EMBUTIDOS PROCESO EMBARQUES
•Recepción
Limpia Sucia •Descarga
•Colgado
•Aturdido
Máquinas Oficinas, r •Sacrificio
y el ecepción •Escaldado
proceso del •Desplume
pollo, sacri •Eviscerado
ficio, evisc •Sanitizado
erado
•Enfriamiento
•Marinado

12. Explicación del Proceso

14. Así llegan… Así terminan

15. Se pasan a unas Las cuales inmovilizan e
máquinas que les insensibilizan al pollo para
dan descargas que no sienta nada en el
eléctricas siguiente procedimiento

17. Tina con Abre los
agua caliente poros, lo que
facilita el
desplume

23. La gente separa las piezas que hayan salido lastimadas o que se
hayan quedado con alguna pluma después de salir de ese proceso.

24. El agua fría funciona como un desinfectante natural ya que elimina las
bacterias que hayan quedado después de los procesos anteriores

26. Congelador gigante permite…
Que el alimento dure más tiempo

29. DIAGRAMA DE FLUJO
Inicio 1ro-.Dar clic dentro de los círculos rojos (hasta Boxtunel) para ver la definición del proceso
Selección y Pollo Entero
Recepción del separación
pollo vivo Enfriamiento
(hielo en
bandejas) Pollo en
piezas(alas, muslo) Empaque
Descarga del pollo
con equipo “Briet” Piezas
Corte automático Puras Pesaje y
etiquetado
Colgado de las patas Sanitización
“Chiller” Piezas marinadas
Aturdido Gráneles
Bandas pasan a Boxtunel
bandas
Sacrificio
Eviscerado
Tambos
“Tumbler”
Escaldado Desplume Distribución
Revisión y del
selección producto
2do-.Al finalizar, dar clic en el camión y dar clic en cuadro rojo

30. Escaldado
 Se meten a los pollos en una tina con agua
caliente ya que con la temperatura sus poros
se abren, lo que permite que el siguiente
proceso (desplume) se realice de una manera
más fácil y eficiente.
(Clic en el título para
regresar a diagrama)

31. Eviscerado
 Se le quitan las vísceras al pollo y
posteriormente el hígado, la molleja y el
pescuezo lo convierten en harina.
(Clic en el título para
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32. Sanitización “Chiller”
 Se pone cierta cantidad de agua a
temperatura muy baja para matar las
bacterias que el pollo tiene.
(Clic en el título
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33. Enfriamiento (hielo en
bandejas)
 En una tina grande se pone agua con sal y
mucho hielo, por donde se pasa el pollo
nuevamente para desinfectarlo y matar las
bacterias que se pudieron haber quedado en el
pollo después de salir de la sanitización o bien
del equipo “Chiller”
(Clic en el título
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34. GRÁNELES
 Los gráneles son los productos en cajas que
van en las bandas. Éstas facilitan su
transporte y permiten que el proceso continúe
de una manera más rápida.
(Clic en el título
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35. Tambos
 Los tambos o bien el equipo “Tumbler” es el que tiene mayor
importancia durante el proceso de las alitas marinadas, ya que
es el que le da el sabor al producto. Se debe de estar checando
constantemente la presión que hay dentro del tambo, ya que lo
fundamental es que se produzca un vacío dentro de él, que
servirá para que el pollo pueda absorber el sabor. Solo se
maneja la temperatura como conservador ya que esta
desempeña una función muy importante durante todo el proceso
(Clic en el título
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36. BOXTUNEL
 Después de todo el proceso, el pollo se debe de refrigerar. Para
esto, meten todas las piezas empacadas a un contenedor muy
grande llamado “Boxtunel” el cuál funciona como un
ventilador/congelador gigante que permite conservar el producto
por más tiempo. Este equipo debe de estar siempre a una
temperatura entre -32ºC y -34ºC, para que 3 ml de la piel del
pollo se congelen y el alimento se pueda conservar por más días
y siga siendo comestible.
*Culiacán y Celaya son los únicos que cuentan con este equipo.
*Esta máquina evita utilizar hielo
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