5. CARNE
• Se entiendo que es la
parte comestible ,
sana y limpia de los
músculos de los
animales de abasto.
Se consume
como alimento
proveniente
normalmente de
mamiferos y aves.
6. Piezas industrializables
• “Carnes nobles” que deben de cumplir las
siguientes propiedades
– Pocas partes móviles
– Estructura ósea sencilla
– Poco tejido conectivo
– Depósitos grasos principalmente en el
exterior
• Existen piezas “menos nobles”
7. Tipos de corte
• Según sea porcino, bovino, ovino… el tipo
de corte variará.
8. 1) Carrillada.
2) Pescuezo.
3) Aguja.
4 y 11)
Pecho.
5) Espaldilla.
6 y 18)
Morcillo.
7) Llana.
8 y 9) Lomo.
10)
Solomillo.
12) Falda.
13) Contra.
14) Babilla.
15)
Contratapa.
16) Tapa.
17) Rabo.
CORTES DE CARNE DE VACUNO
9. CORTES DE CARNE DE
PORCINO
1) Cabeza.
2) Pescuezo.
3) Papada.
4) y 7) Lomo
y solomillo.
5) Paleta.
6) Panceta.
8) Jamón.
9) Codillo.
10) Manos.
10. SEGÚN SU ORIGEN
CARNE DE VACUNO Ternera de leche, Añojo, Novillo, Vacuno mayor (toro, vaca,
buey)
CARNE DE OVINO Y
CAPRINO
Cordero, Ternero, Cabrito, cabra
CARNE DE PORCINO Lechón, gorrino, marrana, verraco
CARNE DE AVES Gallina, Pato, Pavo
Ganso, Perdiz, Codorniz…
OTRAS CARNES Conejo, Caballo, Camello, Avestruz, Ballena
SEGÚN EL
CONTENIDO
DE GRASA
CARNES MAGRAS
(< 10% GRASA)
Caballo, Ternera, conejo y pollo
CARNES GRASAS
(> 10% GRASA)
Cordero, cerdo y pato
SEGÚN EL
COLOR DE LA
CARNE
ROJAS Carne de res (vaca), de cerdo, de ternera y la carne de Buey.
Carne de caballo y la de ovino.
BLANCAS Carne de aves (excepto avestruz)
Conejo
NEGRAS Animales de caza
SEGÚN LA
CATEGORIA
COMERCIAL
CATEGORIA EXTRA Solomillo y Lomo
CATEGORIA 1ª A Babilla, Cadera y Tapilla de Cadera, redondo y tapa
CATEGORIA 1ª B Aguja, Espaldilla y Pez.
CATEGORÍA 2ª Llana, Brazuelo, Aleta o Bajada de Pecho, Morcillo y Morrillo.
CATEGORÍA 3ª Pescuezo o Cuello, Costillar o Pecho, Falda y Rabo.
CLASIFICACION DE LA CARNE
11. ETAPAS
1. NOQUEO O INSENSIBILIZACIÓN
2. ELEVACIÓN DE LA LÍNEA
3. SANGRÍA
4. CORTE DE PATAS Y MANOS, DESOLLE Y CORTE
DE CABEZA
5. PARTIDO DE CANAL, LAVADO Y PESAJE.
6. REFRIGERACION
7. GLICOLISIS POSTMORTEM Y DESCENSO DEL pH
16. La norma dice que todos los animales sean
insensibilizados instantáneamente y que
permanezca en ese estado hasta que haya
una completa pérdida de respuesta del
cerebro debido a la exsanguinación.
INSENSIBILIZACION
19. CANAL
Se denomina canal al
cuerpo de los animales
de abasto después de
sacrificados y
sangrados,
desprovistos de
vísceras toráxicas y
abdominales, con o sin
riñones, piel, patas y
cabeza. A su vez se
divide en dos medias
canales
20. COMPOSICION DE LA CANAL
CANAL
TEJIDO
MUSCULAR
TEJIDO
GRASO
TEJIDO
CONECTIVO
TEJIDO
OSEO
INTERMUSCULAR INTRAMUSCULAR
SUBCUTÁNEO
21. REFRIGERACION
•La refrigeración es la reducción de la
temperatura de los alimentos hasta
niveles ligeramente superiores a la de
congelación, es un método de
conservación muy utilizado y que tiene
las ventajas siguientes:
–Inhiben el rápido deterioro una
vez que un alimento natural
carnes, pescados ) ha sido
separado de su medio del que
recibía los nutrientes o estaba
con vida
– Frena el rápido desarrollo
microbiano.
– Detiene cambios de color que
está asociados a la maduración
22. SALA DE DESPIECE
• El despiece de las canales suele realizarse en
salas contiguas a los mataderos
• En estas instalaciones las canales y medias
canales procedentes del matadero son
deshuesadas y divididas en partes más
pequeñas.
• El grado de división a que se llega en este tipo
de establecimiento es muy variable. Depende
del tipo de carne, el tamaño de las piezas, la
finalidad de empleo y los medios técnicos.
• las canales se despiezan colgadas o tendidas.
• Una vez despiezada la canal, se procede al
envasado y/o congelado.
23. Productos cárnicos crudos y
frescos
• Estos productos se elaboran a partir de magros
troceados, grasa especias y sal, no estando
tratados con ningún tratamiento de
conservación salvo la refrigeración. Precisan
una cocción previa a su consumo.
• Pueden ser:
• Embutidos crudos y oreados
• Pastas cárnicas
• Estos productos son los que dan salida a las
partes “no nobles”.
24. ENVASADO
• En muchos casos la distribución de las piezas
tanto grandes como pequeñas se hace sin
envasado previo sino que se transportan en
bandejas de plástico hasta su destino final.
• En el caso de que se envasen, existen dos tipos
de envasado distintos según que las piezas
sean grandes o pequeñas.
• El envasado de piezas grandes se realiza,
generalmente, al vacío,
• el de piezas pequeñas se suele realizar en
atmósfera de aire o bien en atmósfera
controlada o modificada.
