Este documento proporciona información sobre diferentes tipos de pescado y mariscos, incluyendo su uso, tamaño, color, olor y especies. También describe métodos para preservar el pescado como el hielo, refrigeración y congelación, así como formas de identificar la frescura a través de la inspección visual y olfativa. Se destacan consideraciones de seguridad e higiene para garantizar la inocuidad de estos alimentos.

2. PESCADO Alto valor proteico, minerales, vitaminas,
etc. Alimento altamente perecedero,
existen una gran variedad.
Contaminación rápida en el manejo pos-
cosecha.
ORIGEN:
Del mar por barcos pesqueros
Granjas marinas
Agua dulce

3. MOLUSCOS
Con concha: almejas, mejillones, ostras.
Sin concha: calamar, pulpo.
CRUSTÁCEOS
Gambas, cigalas, langostas, etc.

6. Físico
•Arena
•Piedra
interna
Químico
•Grandes: metales
pesados (plomo y
mercurio)
•Por naturaleza.
•Toxinas marinas
(mejillones)
•Resto de
medicamento.
Biológico
•Parásitos: Anisakis (genera
quistes en tejido) Cocinado y
congelado se elimina.
•Virus: moluscos (hepatitis A
por agua contaminada.
•Bacterias: Salmonella, C.
botulinum, Vibrio.
•Origen en cría de peces y
agua contaminada

7. Generalidades
Cuidado con la manipulación
Higiene
Exámenes físico-químicos u organolépticos
Vehículos exclusivos
Isotermos en distancias cortas
Refrigerados en distancias largas
Método de conservación Temperatura
Refrigerados Próxima a la fusión del hielo (0 o C )
Congelados -18 0C con oscilaciones de ±3 o C
Congelados con salmuera -9 o C

8. CARACTERÍSTICAS DEL PESCADO FRESCO
Piel brillante, de color vivo sin
decoloraciones, con las
escamas íntegras, sin golpes ni
cortes.
Ojos abombados, brillantes, de
pupilas negras y córneas
transparentes.
Branquias de color rojo brillante
y sin mucosidad.
Carne firme y elástica.
Olor a algas marinas, "olor a
mar".

9. Cámara frías
Cantidad adecuada
Hielo en condiciones
sanitarias
Por especie
Etiquetas
Evitar exponer sobre
vegetales y hortalizas
Menor
manipulación
Mantener
inocuidad en área
de exposición
Utensilios limpios
Evitar superficies
de madera

10. TIPOS DE ALMACENAMIENTO
Comercial
• Agregar hielo antes de ingresar a la cámara fría
• Almacenar sobre pallets o bien cajas vacías
• temperaturas inferiores a 8 º C y superior a 2 º C.
En el hogar
• Poco tiempo, en refrigerador (menos de 10 º C)
• Largo tiempo, en c% del medio
En bolsas plásticas o recipientes
congelador ( - 15 º C)
• Llenar un máximo de 70

11. Industrias alimentarias
• Congelado y conservas
• Tienen procesos específicos
• Manual ó mecánica
• Control de ambiente
• BPM

12. PESCADO CONGELADO
Producto
fresco
• Almacenar a -18 o C internamente.
Glaseado
• Rociar o sumergir en agua de glaseado con aditivos.
• Evitar deshidratación del producto y alteración
organoléptica.
• Fría y potable

13. LAS CONSERVAS DE PESCADO
Cocción o pre-
cocción
Limpieza
Fritura o cocción
en aceite
Adición del
líquido de
cobertura
En el caso de
aditivos, indicar
la dosis
Cierre Esterilización
Almacenamiento

15. Alimento seguro
No causa problema alguno
al consumidor. Microbiológico
Físico
Químico
Alimento no seguro

16. FUENTES DE CONTAMINACIÓN
Intoxicación
por el uso
inadecuado
de
químicos
Infecciones
causadas
por
parásitos
Aguas
contaminadas
por patógenos
Infecciones
provocadas
por
bacterias y
virus
Manipulación
del producto
Intoxicaciones
provenientes
por harina de
pescado

17. IMPORTANCIA DEL BUEN MANEJO

18. BUENA APARIENCIA COMERCIAL
Ambientes fríos
Ambientes fríos
Calidad nutricional
Los pescados y
mariscos mantienen
su calidad nutricional
de acuerdo a su
estado de deterioro

19. ¿Por qué se deteriora el pescado?
Aún cuando la carne del
pez es totalmente estéril,
no es lo mismo para
algunas partes de su
cuerpo, como la piel,
agallas y vísceras, que es
donde se sitúan bacterias.

20. Oxidación de las
grasas
• El oxígeno actúa sobre los
tejidos musculares
provocando cambios
indeseables en el color y
sabor.
• Al oxidarse la grasa del
pescado, se torna rancia y
provoca una coloración en la
carne que es amarillenta.
Descomposición
química
Descomposición
microbiana
• Las enzimas ayudan a
convertir el alimento en
energía.
• Después de la muerte, las
enzimas siguen actuando y
ayudando a las bacterias a
penetrar en dicho tejido
muscular, comenzando a
descomponerse.
Las bacterias son capaces de
alterar los alimentos, producir
enfermedades derivadas de
intoxicaciones o infecciones
alimentarias y causar un daño
físico, que causa
descomposición o deterioro del
pescado o alimento marino. .

21. FASES DEL DETERIORO DEL PESCADO

22. MÉTODOS Y TÉCNICAS DE PRESERVACIÓN
DE PESCADO Y MARISCOS
Físicos
• Altas o bajas temperaturas
Químicos
• Aditivos
• Secado o deshidratación
• Adicción de azúcar o sal

23. CONSERVACIÓN POR
HIELO
Gran capacidad de enfriamiento.
Barato.
Enfría rápidamente.
Se transporta con facilidad,
convirtiéndose en un método de
enfriamiento portátil.
El agua derretida mantiene el pescado
húmedo y da apariencia atractiva.

24. EVALUACIÓN DE LA CALIDAD
Parámetros de medición de la calidad
del pescado fresco
Físicos Químicos Bacteriólogos Sensoriales

25. SENSORIAL
Uso de los sentidos humanos: la vista, el olfato, el gusto
y el tacto.
Este método evalúa la apariencia, textura, olor y sabor
de una muestra, en este caso el pescado.

26. CARACTERÍSTICAS DEL
PESCADO
FRESCO Y DETERIORADO

27. ANALISIS SENSORIAL
Fácil de realizar
Rápida de realizar
Resultados directos
Subjetividad humana

28. Puntos para determinar la frescura con
los sentidos
Debe estar transparente, sin sangre y sin cambio de color
(brillante). El ojo no debe estar hundido.
Debe tener un color rojo brillante, sin ninguna mucosidad
o líquido extraño.
Debe estar brillosa y las escamas bien adheridas. No
debe estar blando, sin embargo, debe ser elástica y
consistente
Cuando se presiona la carne, debe tener elasticidad y
resistencia. Que no se hunda y la cola bien estirada hasta
la punta

30. ¿CÓMO SE DEBE ETIQUETAR EL PRODUCTO
PESQUERO?
Reglamento Técnico RTCR 449:2010

31. Cynoponticus coniceps, Ophichthus zophochir
• USO: Se comercializa en filetes largos y delgados.
• Longitud: talla comercial más común: 30-40 cm.
• Peso: filetes de 100 g a 200 g.
• Coloración: Los filetes son de color blanco nácar. Gran cantidad
de fibras musculares.
• Olor: Cuando el filete de anguila está frescotiene un olor similar a
las algas marinas.
Cynoponticus coniceps

32. • Thunnus albacares, Katsuwonus pelamis, Thunnus obesus, Auxis
thazard, Auxis rochei.
• Uso: lomo o chuletas
• Longitud: grosor de lomo entre 8 y 15 cm.
• Peso: Cada lomo de atún aleta amarilla pesa entre 500 g y 3 kg.
Se procesa en filetes de 100 g a 200 g.
• Coloración: fresco-rojo intenso; congelado-marrón opaco.
• Olor: pescado fresco.
Thunnus albacares

33. • Litopenaeus occidentalis, Litopenaeus stylirostris, Litopenaeus
vannamei, Litopenaeus schmitti.
• Uso: Se comercializa como camarón blanco, camarón blanco juvenil y
camarón blanco jumbo. En colas frescas, congeladas y descongeladas.
• Longitud: No existe una longitud estándar.
• Peso: talla comercial más común es 16-20
• Coloración: concha de color blanco, dependiendo de la especie
puede ser color café o con algunos bordes rojizos.
• Olor: Si tiene un olor no característico a la especie, esto denota
mala calidad.
Litopenaeus occidentalis

34. • Litopenaeus vannamei
• Uso: entero (con cabeza) y sin cabeza en diferentes tallas.
• Longitud: No existe una longitud estándar
• Peso: talla comercial más común es 41-50
• Coloración: concha de color verde musgo.
• Olor: olor fresco característico de la especie.
Litopenaeus vannamei

35. • Cynoscion albus
• Uso: Se comercializa en filetes frescos o descongelados,
principalmente en supermercados por su alto costo.
• Longitud: La talla comercial más común es 50-60 cm de largo y
15-20 cm de ancho.
• Peso: Se comercializa en lonjas de 2 a 3 kilogramossegún el
tamaño del pez, las cuales se procesan en filetes de 100 a 200 g.
• Coloración:filete de color blanco o rosado.
• Olor: No debe poseer olores fuertes o rancios.
Cynoscion albus

36. • Coryphaena Hippurus
• Uso: Se comercializa en filetes sin espina, frescos o
descongelados. Producto de temporada (entre octubre y febrero).
• Longitud: Se filetea en lonjas que pueden medir entre 60 a 70 cm
de largo, por unos 20 cm de ancho.
• Peso: El dorado entero puede pesar hasta 25 kg y una lonja
hasta 7 kg, pero se comercializa en filetes de 100 a 200 g.
• Coloración: Su carne es color blanca, suave pero firme. La lonja
presenta una línea de sangre característica.
• Olor: fresco a pescado.
Coryphaena hippurus

37. • Panulirus gracilis, Panulirus argus.
• Uso: Se comercializa en colas de langosta congeladas. En muy
pocas ocasiones se comercializa la langosta entera
• Longitud: La langosta del Pacífico debe medir mínimo 80 mm el
torax y 128 mm el abdomen.
• Peso: El peso permitido para su comercialización de la langosta
del Pacífico es de al menos 125 g la cola y 450 g entera. El peso
para la langosta del Caribe es 128 g la cola.
• Coloración: carne blanca.
• Olor: La carne presenta un olor a mar y una textura firme.
Panulirus gracilis

38. • Makaira indica,Tetrapturus audax
• Uso: Se procesa en lomos que posteriormente se cortan en filetes
sin línea de sangre,frescos y descongelados.
• Longitud: depende del peso.
• Peso: Se comercializa en lomos, los cuales se procesan en filetes
de 100 g a 200 g.
• Coloración: Los filetes son de color rojo ladrillo. Cuando ha sido
congelado este color cambia a un café o tono amarillento.
• Olor: No debe poseer olores fuertesrancios.
Tetrapturus audax

39. • Makaira mazara
• Uso: Se comercializa en lomos y filetes sin línea de sangre.
• Longitud: depende del tamaño del pez.
• Peso: Los lomos pueden pesar 5 kg o más, según sea el tamaño
del pez. Filetes procesados de 100 a 200 g.
• Coloración: coloración blanca o gris, con una gran cantidad de
fibras de color blanco.
• Olor: No debe poseer olores fuertes o rancios.
Makaira mazara

40. • Istiophorus albicans, Istiophorus platypterus
• Uso: Se comercializa en lomos y filetes sin línea de sangre. Los
filetes se venden sinespinas, frescos o descongelados.
• Longitud: depende del peso del pez.
• Peso: Se comercializa en lomos, los cuales se procesan en filetes
de 100 a 200 g.
• Coloración: color rojo con una gran cantidad de fibras de color
blanco. La carne cuando se cocina se vuelve más blanca.
• Olor: El olor es fresco a pescado.
Istiophorus platypterus

41. • Octopus vulgaris, Octopus sp.
• Uso: Se comercializa entero sin vísceras, fresco o congelado.
• Longitud: Varía según el origen.
• Peso: El peso promedio es entre 0,5kg -1,5 kg.
• Coloración: El color natural del pulpo es gris oscuro, sin embargo
los importados son de color negro.
• Olor: El olor es fresco y característico de la especie. No debe
poseer olores fuertes.

42. • Uso: Se comercializan en formas de “troncos” y posteriormente
se cortan en chuletas o filetes.
• Peso: Se procesan para ser comercializados en filetes o chuletas
con un peso entre 100 y 200 gramos. En el caso del tiburón
cazón, por ser peces juveniles se comercializan con su tamaño
natural, de menos de 8 kg.
• Coloración: coloración blanca con bordes rojizos.
• Olor: El olor es a pescado fresco.
Sphyrna lewini

43. • Oreochromis aureus,Oreochromis niloticus
• Uso: Se comercializa en filetes frescos y descongelados, sin piel y sin espina
o en pancitas de tilapia. También se comercializan enteras y sin escamas.
• Longitud: Los filetes pueden llegar a medir hasta 20 cm.
• Peso: La tilapia entera se comercializa usualmente a partir de 500 a 600 g.
Los filetes nacionales pesan aproximadamente 150 g y los importados 80 g.
• Coloración: filetes frescos tienen una coloración rosada. Cuando el producto
está fresco, su línea de sangre es de color rojo.
• Olor: Tiene un olor ligero.
Oreochromis aureus