El documento clasifica los principales cortes gastronómicos de menor a mayor tamaño: bastones, chiffonade, brunoise, macedonia y chip. Explica cada corte detallando cómo se realizan laminas y luego se cortan en diferentes formas y tamaños para cada tipo de corte.

1. Principales cortes
gastronómicos
SebastiánVelásquez Ortiz
Gastronomía profesional

2.  C:Users87Desktopalimentos.doc
 C:Users87Desktoptecnicas_cortes_de_verduras.pdf
 http://lastentacionesdelossantos.blogspot.com/2011/01/tipos-de-
cortes-de-verduras-frutas.html
 Clasificación de los cortes de menor a mayor:
 Bastones
 Chiffonade
 Brunoise
 Macedonia
 Chip
 Diapositiva 9

3. Clasificación de los cortes
de menor a mayor:
cubos
bastones
laminas

4. bastones
 Se realizan cortes en laminas y luego estas
laminas se cortan de manera horizontal al
tamaño y grosor deseado

5. chiffonade
 Se enrolla la hoja de la hortaliza y se corta de
manera horizontal generando asi tiras de
hojas

6. brunoise
 Se cortan laminas de hortalizas y luego se
hacen bastones y por ultimo se crean
pequeños dados de 2 x 2 mm, es el corte mas
complicado en cocina

7. macedonia
 Se realizan laminas primarias luego se
convierten por un corte transversal en cubos
de 5 x 5 cm

8. chip
 se realiza cortando laminas muy delgadas de
alguna hortaliza, el secreto de esta esta en el
grosor de las laminas.