Este documento describe diferentes técnicas para cortar y cocinar vegetales. Explica los principales métodos de cocción como blanquear, hervir, estofar, al vapor y freír, y cómo cada uno afecta el sabor, textura y valor nutricional de los vegetales. También discute la importancia de cocinar los vegetales de manera que se conserve la mayor cantidad de nutrientes posible.

1. Técnicas de corte y
cocción de vegetales

2. Cortes

3. Cortes

4. Cortes

5. Cortes

6. Introducción
 Algunas verduras se consumen crudas.
 Otras se cocinan para obtener:
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
Cambios de textura y sabor
Hacerlas más digeribles
Destrucción de substancias tóxicas

7.  Cocción:



No en abundante agua, ni un blanqueo
prolongado.
Así se evita la pérdida de sustancias
agradables al gusto, sales minerales y
vitaminas.
Se recomienda utilizar el agua de cocción
en sopas.

8. Principales sistemas de
cocción
 Blanqueado
 Ebullición
 Estofado
 Al vapor
 Frituras

9. Blanqueado
 Remueve sabor fuerte.
 Col, coliflor, brócoli, nabo.
 Suaviza para cocciones posteriores.
 Agua hirviendo 3 – 4 mins. Refrescar en
agua corriente.
 Desnaturalización de enzimas
responsables de cambios indeseados de
color, textura y sabor.

10. Ebullición
 Ensaladas
 A la inglesa: Agua salada hirviendo, y
se acompañan con mantequilla fresca.
 A la francesa: Agua salada hirviendo,
salteados en mantequilla.
 Verdes: no se utiliza bicarbonato,
aunque ayuda a conservar color
destruye tiamina, provoca sabor
amargo y textura desagradable
 Buen color: Cocer en agua hirviendo
con sal y refrescar con agua helada

11. Estofar
 Conservar color y sabor cociéndose en
su propio jugo
 Con semillas: calabacitas, pepinos,
tomates y berenjenas.
 Sabor poco amargo, cortar y espolvorear
con sal antes del servicio o cocción,
resposándolas

12. Al vapor
 Raíz o tubérculos
 Se conservan mejor los nutrimentos y el
sabor
 Con cáscara se evita pérdida de
nutrimento
 Para ensaladas cocer con cáscara evita
humedad
 Para puré cocerse ya peladas disminuye
tiempo de cocción

13. Freír
 Hortalizas poco duras:
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
Cocer o blanquear previamente
Cubrir con pasta para freír y dorar en
grasa caliente
 Hortalizas tiernas como cebollas,
calabacitas o berenjenas:

Enharinar, pasar por pasta para freír o
huevo batido antes de freírlas en aceite
caliente