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1. Lavado y desinfección DE FRUTAS Y
VERDURAS
Es muy importante lavar y
desinfectar todas las frutas
y verduras aun cuando las
vaya a cocer o pelar, ya que
el calor no siempre destruye
todos los microorganismos y
al pelarlas puede
transferirlos de la cáscara a
la pulpa.

2. INGREDIENTES
• 1 litro de agua
• 1/2 cucharadita de cloro
UTENSILIOS
• Colador
• Recipiente plástico de 3 litros

3. PROCEDIMIENTO
• Lave la fruta o verdura con agua y jabón para
retirarle la tierra y cualquier partícula extraña.
Escurra en el colador.
• Coloque la fruta o verdura en el recipiente con el
agua y el cloro, y déjela reposar por 30 minutos.
• Escúrrala de nuevo en el colador y déjela secar.

4. MUY IMPORTANTE
• Cuando desinfecte fresas, sólo retire la tierra y
partículas extrañas bajo el chorro del agua, y déjelas
en el recipiente con cloro por 20 minutos.
• No quite el rabillo de las frutas y verduras, como fresas,
manzanas, guayabas o tomates, hasta que las haya
desinfectado, ya que de lo contrario los
microorganismos pueden ingresar a la pulpa y la
desinfección no será efectiva.
• Si la solución de cloro no es suficiente par la cantidad
de verdura o fruta que necesita desinfectar, utilice un
recipiente más grande respetando la proporción de
media cucharadita de cloro por cada litro de agua.

5. CORTES
DE
VERDURAS

6. • Cubos pequeños de
aproximadamente 0.5 cm por
lado
• Corte rectangular de 6 a 7 cm de largo por 1
cm de ancho.
• Se utiliza principalmente en papas y en otras
verduras para guarnición zanahorias.
Ejemplo papas fritas.
Brunoise
Bastón

7. • Corte muy fino aplicado por lo
general a vegetales. Es mas
delgado que el corte Juliana
Chiffonade • Tajadas redondas muy finas.
Generalmente se usa en papas,
camotes y plátanos. El corte es mas
parejo y preciso si se utiliza
mandolina
Chips

8. • Denominación francesa, exclusivo
para tomate pelado y sin semillas
Concasse • Generalmente se utilizan en papas,
huevos duros y tomates alimentos
semi o completamente esféricos.
Gajos o cuartos

9. • Tiras mas finas que el fosforo y
se utilizan para papas fritas
Paja • Tiras finas de aproximadamente 4 cm
de largo. De preferencia se utiliza para
verduras.
Juliana

10. • Se cortan las
hortalizas en cubos
de 1 cm de lado
Macedonia • Son pequeñas bolitas del tamaño
de una avellana que se sacan de
frutas y verduras con sacabocados
Noisette

11. Mirepoix
• Se corta en cuatro partes a lo largo y
luego en trozo de 1.5 a 3 cm
aproximadamente.
• Corte rectangular de 1 cm de
largo por 0.5 de espesor
Paisana

12. • Patata en forma redonda de uno
3mm de grosor que se emplea
para freír a baja temperatura.
• Son bolitas mas grandes que las
noisette y se utiliza para frutas y
verduras, también se usa
sacabocados.
Parisien
Panadera

13. • Cubos de aproximadamente 2 cm de
cada lado, generalmente se utiliza en
papas, verduras y carnes
• Tiras gruesas de 1 cm de ancho por
4 cm de largo aproximadamente
Parmentier
Pluma o emince

14. • Corte decorativo en forma de zigzag. Se
utiliza generalmente en corte de frutas y
verduras de forma redondeada. (Canas
de sandia, melón, etc)
• Corte exclusivo de verduras
alargadas con tajadas de 3 a 5
mm de grosor. (Zanahoria)
Vichy ó Rondelle
Van dicke