El documento presenta información sobre el Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC). Explica que el APPCC es una herramienta para evaluar peligros y establecer controles que se enfocan en la prevención. También describe los 7 principios del APPCC y los pasos para su aplicación, incluyendo la formación de un equipo multidisciplinario, descripción del producto, diagrama de flujo, análisis de peligros y determinación de puntos críticos de control.

1. Análisis de Peligros
y Puntos Críticos de
Control
TALLER MULTIDISCIPLINARIO DE PROCESOS
LOGO
TECNOLOGICOS DE FRUTAS Y HORTALIZAS

2. ¿Qué es el APPCC?
Es un instrumento para evaluar los peligros
y establecer sistemas de control que se
centran en la prevención en lugar de basarse
principalmente en el ensayo del producto
final.
Se a comprobado satisfactoriamente, que
proporciona confianza para gestionar
adecuadamente la inocuidad de los
alimentos.

3. ¿Por qué el APPCC aquí y ahora?
1. Es un método eficaz y reconocido que
otorga seguridad a los clientes en lo que
hace a la inocuidad.
2. Cumple con los requisitos
reglamentarios de la mayoría de los países.
3. Contribuye a producir alimentos
inocuos, a tomar decisiones relacionadas
con la seguridad del alimento, y en caso de
litigio, permite demostrar que se gestiona
eficazmente la inocuidad de los alimentos.

4. 4. Brinda una serie de beneficios adicionales
tales como prestigio de la marca,
disminución de costos por devoluciones.
5. Los principios de HACCP pueden
adaptarse a la magnitud de la empresa,
desde la elaboración de alimentos
sofisticados hasta los métodos tradicionales
de preparación.

5. 6. Permite detectar problemas relacionados
con la inocuidad de los alimentos, en
cualquier etapa de su producción, que
normalmente pasan inadvertidos, brinda los
medios para dar solución a los mismos y
evitar su repetición.
7. Cuando se introduzca alguna modificación
en el producto, en el proceso o en cualquier
fase, será necesario examinar la aplicación
del sistema de APPCC y realizar los cambios
oportunos

6. PRINCIPIOS DEL APPCC
Principio 1
Identificar los posibles riesgos asociados
con la producción de alimentos en todas
las fases, desde el cultivo, elaboración,
fabricación y distribución, hasta el punto
de consumo. Evaluar la probabilidad de
que se produzcan riesgos e identificar
medidas preventivas para su control.

7. Principio 2
Determinar los puntos / procedimientos /
fases operacionales que pueden
controlarse para eliminar riesgos o
reducir al mínimo la probabilidad de que
se produzcan (puntos críticos de control
(PCC)).

8. Principio 3
Establecer límites críticos que deberán
alcanzarse para asegurar que el PCC
esté bajo control.
Principio 4
Establecer un sistema de vigilancia para
asegurar el control de los PCC mediante
ensayos u observaciones programados.

9. Principio 5
Establecer las medidas correctivas que
habrán de adoptarse cuando la vigilancia
indique que un determinado PCC no está
bajo control.
Principio 6
Establecer procedimientos de
verificación, incluidos ensayos y
procedimientos complementarios, para
comprobar que el sistema de APPCC
funcione eficazmente.

10. Principio 7
Establecer un sistema de documentación
sobre todos los procedimientos, y los
registros apropiados a estos principios y
a su aplicación.

11. APLICACION

13. 1. Formación de un equipo de APPCC
Se deberá formar un equipo multidisciplinario
que tenga los conocimientos específicos y la
competencia técnica adecuados al producto.
Cuando no se disponga de servicios de este
tipo sobre el terreno, deberá recabarse
asesoramiento técnico de otras partes.
Se debe realizar una evaluación de las
capacidades de quienes pueden ser
responsables del plan de APPCC.

14. Nombre Conocimien Grado de Comprensió Nivel de Cantidad de Cercanía Otro BPA,
to del tema afectación n del compromi tiempo al cliente BPM,
de discusión por el panorama so del disponible POES
problema completo individuo
1
2
3
4
5
Escala: B = baja M = media A =alta MA = muy alta

15. 2. Descripción del producto
Se deberá preparar una descripción completa del
producto, que incluya información sobre la
composición y el método de distribución.

16. 3. Determinación del uso presunto
El uso presunto deberá basarse en las
aplicaciones previstas del producto por parte de
los usuarios o consumidores finales. En
determinados casos, como en el de la alimentación
en instituciones, puede ser necesario tener en
cuenta a los grupos vulnerables de la población.

17. 1. Nombre del Producto Mermelada de Guayaba
pH 3,4; 65° Bx; Azucares
2. Características
invertidos al 28,33%; aw
importantes del producto
0,76, aspecto gelatinoso
Se empleara como aderezo
3. ¿Cómo se utilizará el
para postres y en productos
producto?
de panificación

18. Se envasará el producto a
temperatura de 90 °C en
frascos de vidrio con
capacidad para 450 g de
producto, con tapa de hojalata
/ TFS (acero sin estaño),
4. Envasado roscado, recubiertos con
resinas PVC termoplásticos,
cierre sin escape de aire
(Whitecap MTO, giro medio)
Y estos serán contenidos en
cajas de cartón con capacidad
para 24 frascos cada una.

19. Máximo de 1 año de vida
5. Duración en el mercado de anaquel almacenado a
23 °C y 50 % de Hr
Se venderá a tiendas de
6. ¿Dónde se venderá el autoservicio y cadenas
producto? comercializadoras de
productos en conservas

20. Conforme a la NOM-051-
SCFI-1994, informando,
fecha de caducidad, numero
de lote, lista de
7. Instrucciones para el
ingredientes, condiciones
etiquetado
de almacenamiento,
contenido neto,
denominación del producto,
razón social.
Maneje las cajas con
8. Control especial de la
cuidado ya que contiene
distribución
frascos de vidrio; Frágil

21. 4. Elaboración de un diagrama de flujo
El equipo de APPCC deberá elaborar un diagrama
de flujo. Para ello, deberá analizar cada fase dentro
del ámbito concreto de la operación, y preparar un
diagrama de flujo para la parte de la operación en
examen. Cuando se aplique el sistema de APPCC a
una determinada operación, deberán tenerse en
cuenta las fases anteriores y posteriores a la
operación en cuestión.

22. 1 2 3 6 7 8 9 10
4 5
EV- 01
MO- 01
BTS-01 BTS-02 BRC- 01 BD- 01 EN- 01 CH - 01
ES- 01 ET- 01 EA- 01
A B ME- 01
C D E
LA - 01 LA - 02
3 4 5 6 7 8 A B C D E
1 2 Remoci Solució Pectin 9 10 Agua
Corrientes/Varia Remoción Fruta Ácido Agua de Vapor Vapor Agu
Guay Selecció ón de n a+ Mezcl Concentrad de
bles de Escald Cítric Enjuaga Saturad Saturad a de
abas n Semilla Azucara Azúca ado o Lava enfri
Coronas ada o do o o
s da r do amie
nto
Flujo (kg/h) 111,6 38,55 216,6 207,
111,13 107,8 75.46 75.46 75.83 0,649 100 800 800 3,89 121,18
8 9 6 5
Temperatura 25 25 25 25 90 25 25 25 50 90 25 25 115 100 10-
(°C) 25
Densidad ---- ---- ----- ---- 1046 ---- ---- 1540 1091 1286,75 1000 1000 0,964 0,594
(kg/m3) 9 9
Presión (kPa) ----- ----- ----- ----- ------ ---- ---- ------ ------ ------- ----- ----- 169,0 101,2
2 8

23. 5. Verificación práctica del diagrama de
flujo
El equipo de APPCC deberá comprobar la exactitud
del diagrama de flujo comparándolo con la
operación de elaboración en todas sus etapas y
momentos, y enmendándolo cuando proceda.

24. 18
17
4
9 7
1
2
3
1
5
12
10
17
13
11
17
6
8 15 19
14 16

25. 6.. Realización de un análisis de
peligros (Principio 1)
El equipo de APPCC deberá enumerar todos
los riesgos biológicos, químicos o físicos que
sea razonable prever que se producirán en
cada fase, y describir las medidas
preventivas que puedan aplicarse para
controlar dichos riesgos.
A continuación, el equipo de APPCC
analizará cada uno de los riesgos.

26. Los riesgos incluidos en la enumeración deberán
ser de tal índole que su eliminación o reducción
hasta niveles aceptables sea esencial para la
producción de un alimento inocuo.
El equipo de APPCC tendrá entonces que
determinar qué medidas preventivas, si las hay,
pueden aplicarse para controlar cada riesgo.

27. Las medidas preventivas son las intervenciones y
actividades necesarias para eliminar los riesgos o
reducir sus consecuencias o su frecuencia a
niveles aceptables.
Puede que sea necesaria más de una medida
preventiva para controlar un riesgo específico, y
que con una determinada medida preventiva se
pueda controlar más de un riesgo.

28. Pasos del análisis de peligros
1. Identificación del peligro.
2. Determinación de las fuentes de
contaminación.
3. Influencia del proceso tecnológico.
4. Evaluación de los peligros.
La identificación del peligro, la determinación de
las fuentes de contaminación y la influencia del
proceso tecnológico, se requieren para lograr una
lista de peligros potenciales.

29. Es un proceso donde se tiene en cuenta:
a) Los ingredientes utilizados en el
producto.
b) Las actividades que se desarrollan en
cada uno de los pasos del proceso.
c) El equipamiento utilizado en el proceso.
d) El producto final y su forma de
conservación.
e) Forma de distribución.
f) Intención de uso.
g) Tipo de consumidores.

30. Se desarrollará así una lista de peligros
potenciales (microbiológicos, físicos y
químicos) que pueden introducirse,
incrementarse o ser controlados en cada
uno de los pasos del proceso.

31. Peligros biológicos
Peligros biológicos
Etapa / Ingredientes Controlados en
identificados
Coliformes, Salmonella spp, Especificaciones de materia
Guayaba
Mohos y Levaduras, prima
Especificaciones de materia
Azúcar Aerobios mesófilos
prima
Especificaciones de materia
Ácido cítrico Aerobios mesófilos
prima
Especificaciones de materia
Pectina Aerobios mesófilos
prima
Potabilización de aguas Aerobios mesófilos POES 1
Escherichia coli, Streptococus BPM (personal), POES 4,
Recepción
aureus, Staphylococus aureus POES 7
Almacén Mohos y levaduras BPM (equipamiento), POES
Escherichia coli, Streptococus
Selección BPM (personal), POES 4,
aureus, Staphylococus aureus
Coliformes, Aerobios
Lavado 1 mesófilos por agua POES 1, BPM
contaminada
Coliformes, Aerobios
Lavado 2 mesófilos por agua
contaminada

32. Streptococus aureus,
Remoción de Coronas BPM, POES 3
Staphylococus aureus
Streptococus aureus,
Remoción de Semillas BPM, POES 3
Staphylococus aureus
Escaldado Patógenos
Aumento de carga
Reducción de Tamaño BPM
microbiana
Mezclado de Ingredientes Mohos y levaduras
Evaporación Patógenos
Envasado Clostridium botulinium,
Aerobios mesófilos por
contaminación del agua de
Enfriado
enfriado o por infiltración
debido a un mal cierre.
Almacén Mohos y levaduras BPM, POES
Streptococus aureus,
Distribución BPM, POES
Staphylococus aureus.

33. Peligros químicos
Peligros Químicos
Etapa / Ingredientes Controlados en
identificados
Residuos de plaguicidas, Especificaciones de materia
Guayaba
fertilizantes o pesticidas prima
Agentes químicos extraños u Especificaciones de materia
Azúcar
otros aditivos prima
Agentes químicos extraños u Especificaciones de materia
Ácido cítrico
otros aditivos prima
Agentes químicos extraños u Especificaciones de materia
Pectina
otros aditivos prima
Contaminación por exceso de
Potabilización de aguas POES
cloro (0,5 ppm)
Residuos de plaguicidas, Especificaciones de materia
Recepción
fertilizantes o pesticidas prima BPM, POES
Contaminación por fugas del
Almacén BPM, POES
refrigerante
Agentes solubles diferentes
Lavado 1 BPM, POES
de los desinfectantes

34. Agentes solubles diferentes
Lavado 2 BPM, POES
de los desinfectantes
Residuos de desinfectantes en
Remoción de Coronas BPM, POES
los utensilios de trabajo
Residuos de desinfectantes en
Remoción de Semillas BPM, POES
los utensilios de trabajo
Residuos de agentes de
Reducción de Tamaño limpieza en el equipo, BPM, POES
deterioro del equipo
Contaminación por
sustancias diferentes a los
Mezclado de Ingredentes
ingredientes, o exceso de
ácido cítrico
Residuos de agentes de
Evaporación limpieza en el equipo, BPM, POES
deterioro del equipo
Contaminación por deterioro
del cierre (reacción del
Envasado BPM, POES
material del cierre con el
alimento)

35. Peligros físicos
Etapa / Ingredientes Peligros físicos identificados Controlados en
Especificaciones de materia
Guayaba Tierra, materia extraña
prima
Especificaciones de materia
Azúcar Materia extraña
prima
Especificaciones de materia
Ácido cítrico Materia extraña
prima
Especificaciones de materia
Pectina Materia extraña
prima
Potabilización de aguas Materia extraña BPM, POES
Almacén Plagas BPM, POES
Selección Materia extraña BPM, POES
Lavado 1 Tierra, materia extraña BPM, POES
Lavado 2 Tierra, materia extraña BPM, POES
Remoción de Coronas Materia extraña BPM, POES
Remoción de Semillas Materia extraña BPM, POES
Reducción de Tamaño Fragmentos metálicos
Mezclado de Ingredientes Polvos, utensilios de trabajo BPM, POES
Evaporación Incrustaciones del equipo BPM, POES
Factura del envase,
Envasado desprendimiento del BPM, POES
recubrimiento de la tapa

36. 7. Determinación de los Puntos Críticos
P1 ¿Existen medidas preventivas de control?
de Control (Principio 2)
SI NO Modificar la fase, proceso o producto
¿Se necesita control en esta fase por razón
de inocuidad? SI
NO No es un PCC Parar
¿Ha sido la fase específicamente concebida para
eliminar o reducir a un nivel aceptable la posible
P2
presencia de un peligro? SI
NO
¿Podría producirse una contaminación con peligros
P3 identificados superior a los niveles aceptables o podrían
estos aumentar a niveles inaceptables?
SI NO No es un PCC Parar
¿Se eliminaran los peligros identificados o se reducirá
P4 su posible presencia a un nivel aceptable en una fase
posterior?
PCC
SI
NO PUNTO CRITICO DE CONTROL
No es un PCC Parar

37. Un PCC esta definido como una etapa,
punto o procedimiento, en el cual se puede
aplicar algún elemento de control para
mantener la sanidad alimentaria mediante
la prevención, eliminación o adecuación de
los limites de cualquier peligro.

38. Fase del proceso / Peligro identificado y su Numero de
P. 1 P. 2 P. 3 P. 4
materiales categoría PCC
ESCALDADO Biológico (patógenos) SI SI --- --- PCC – B – 01
MEZCLADO DE Biológico (mohos y
SI NO SI NO PCC – B – 02
INGREDIENTES levaduras)
EVAPORACIÓN Biológico (patógenos) SI SI --- --- PCC – B – 03
ENVASADO Biológico (C. Botulinium) SI NO SI NO PCC – B – 04
Biológicos (mesofilos
ENFRIADO SI SI --- --- PCC – B – 05
aerobios)
MEZCLADO DE Químico (exceso de ácido
SI NO SI NO PCC – Q - 01
INGREDIENTES cítrico)
REDUCCIÓN Físico (fragmentos
SI NO SI NO PCC – F - 01
DE TAMAÑO metálicos)

39. 8. Establecimiento de limites críticos
para cada PCC (Principio 3)
Se deberán especificar límites críticos para cada
medida preventiva. En ciertos casos, se
establecerá más de un límite crítico para una
determinada fase.
Entre los criterios aplicados suelen figurar la
medición de la temperatura, el tiempo, el nivel de
humedad, el pH, la actividad acuosa (Aw) y el
cloro disponible, así como parámetros
organolépticos como el aspecto y la textura.

40. Limites críticos
PELIGRO PCC LIMITES CRITICOS
70 °C por 10 minutos en pH
Patógenos Escaldado
neutro
Mohos y levaduras Mezclado de Ingredientes pH de 4,6
Patógenos Evaporación 72 °C por lo menos 15 seg
80 – 85 °C
con 1,5 cm de espacio libre
Clostridium botulinium Envasado
ente el cuello del frasco y la
tapa
Aerobios mesófilos por
Choque térmico con agua a
contaminación del agua de
Enfriado temperatura ambiente (23
enfriado o por infiltración
°C)
debido a un mal cierre
Cantidad suficiente para
Exceso de ácido cítrico Mezclado de Ingredientes
mantener el pH de 2,8 – 3,5
Ausencia de fragmentos
Fragmentos metálicos Reducción de Tamaño metálicos superiores a 0,5
mm

41. Limites críticos y operativos
PCC LIMITE CRITICO LIMITE OPERATIVO
70 °C por 10 minutos en 90 °C por dos minutos
Escaldado
pH neutro
Mezclado de Ingredientes pH de 4,6 PH de 3,4
Evaporación 72 °C por lo menos 15 seg 90 °C por 20 minutos
80 – 85 °C 85 – 90 °C llenado al 90 %
con 1,5 cm de espacio de la capacidad del frasco
Envasado
libre ente el cuello del
frasco y la tapa
Choque térmico con agua Agua a 25 °C y luego a 5
Enfriado a temperatura ambiente °C
(25 °C)
Cantidad suficiente para 0,2 % de ácido cítrico
Mezclado de Ingredientes mantener el pH de 2,8 –
3,5
Ausencia de fragmentos Ausencia de fragmentos
Reducción de Tamaño metálicos superiores a 0,5 metálicos de 0,4 mm
mm

42. 9. Establecimiento de un sistema de
vigilancia para cada PCC (Principio 4)
La vigilancia es la medición u observación
programadas de un PCC en relación con sus
límites críticos.
Los procedimientos de vigilancia deberán ser
capaces de detectar una pérdida de control
en el PCC.
Además, lo ideal es que la vigilancia
proporcione esta información a tiempo para
que se adopten medidas correctivas con
objeto de recuperar el control del proceso
antes de que sea necesario rechazar el
producto.

43. Los datos obtenidos gracias a la vigilancia
deben ser evaluados por una persona
designada, con conocimientos y facultades
para aplicar medidas correctivas en caso
necesario.
Si la vigilancia no es continua, su grado o
frecuencia deberán ser suficientes para
garantizar que el PCC esté bajo control.

44. 10. Establecimiento de medidas
correctivas (Principio 5)
Con el fin de subsanar las desviaciones que
pudieran producirse, se deberán formular
medidas correctivas específicas para cada PCC
del sistema de APPCC.
Estas medidas deberán asegurar que el PCC
vuelva a estar bajo control. También se deberán
tomar medidas en relación con el destino que
habrá de darse al producto afectado. Los
procedimientos relativos a las desviaciones y al
destino de los productos deberán documentarse
en los registros del APPCC.

46. N° del Limites Procedimiento de Procedimiento para Registros del
Fase del proceso Descripción del peligro
PCC críticos vigilancia corregir desviaciones APPCC
Documento de
Registros continuos calibración.
Inadecuado tratamiento de la temperatura Prolongar el tratamiento Registros de
70 °C por 10
PCC – B térmico que evita la durante la operación cuando la desviación sea temperaturas.
ESCALDADO minutos en pH
– 01 reducción adecuada de del equipo, determinada antes del Documento de
neutro
la carga microbiana monitoreo cada 15 final del mismo acción preventiva.
min Procedimiento de
limpieza del equipo
Documento de
Valor de pH acción preventiva.
inadecuado que Determinación del Retención e Procedimiento de
MEZCLADO DE PCC – B propicia que no sea pH tomando identificación de la limpieza del equipo.
pH de 4,6
INGREDIENTES – 02 inhibido el desarrollo muestras de causa, cuarentena, Registro de
de microorganismos en producto cada hora desecho del lote formulaciones.
el producto Bitácoras de
trabajo.
Documento de
Prolongar el tratamiento
Registros continuos calibración.
Inadecuado tratamiento cuando la desviación sea
de la temperatura Registros de
térmico que evita la determinada antes del
PCC – B 72 °C por lo durante la operación temperaturas.
EVAPORACIÓN reducción adecuada de final del mismo o
– 03 menos 15 seg del equipo, Documento de
la carga microbiana en reducirlo si le
monitoreo cada 10 acción preventiva.
log 5 temperatura se ha
min Procedimiento de
excedido
limpieza del equipo

47. Si no se controla, el
espacio libre en el
frasco y las
condiciones de Registros continuos Parar la línea, calibrar la
temperatura requeridas, de la temperatura maquina para un Documento de
el producto no es 80 – 85 °C durante la operación adecuado llenado, calibración.
envasado en con 1,5 cm de del equipo, rechazar el producto Registros de
PCC – B condiciones adecuadas espacio libre monitoreo cada 15 fuera de especificación, temperaturas.
ENVASADO
– 04 para el mantenimiento ente el cuello min, inspección cuando no se envasa a la Documento de
de su vida útil y es del frasco y la visual del espacio temperatura adecuada, acción preventiva.
propenso al tapa libre para evitar revisar el Procedimiento de
crecimiento sobrellenado cada 4 funcionamiento del limpieza del equipo.
microbiano teniendo h sistema de calentamiento
como peligro principal
la toxina del C.
botulinum.
Registros de
temperaturas.
Inadecuado tratamiento Choque
Revisión de los Documento de
térmico que propicia térmico con
sellos cada 30 min, Desecho del lote, acción preventiva.
PCC – B que no se forme el agua a
ENFRIADO toma de muestras identificación de la causa Procedimiento de
– 05 vacío necesario y un temperatura
para pruebas del problema. limpieza del equipo.
mal sellado en el cierre ambiente (23
destructivas. Documentos de
de los frascos °C)
evaluación del
sellado

48. Documento de
Si se excede la
acción
cantidad de ácido
preventiva.
añadido al
Cantidad Cuantificación Procedimiento de
producto, este
MEZCLADO suficiente del ácido cítrico Retención e limpieza del
puede representar
DE PCC – para tomando identificación de la equipo. Registro
un peligro, para la
INGREDIENT Q – 01 mantener el muestras de causa, cuarentena, de
presentación
ES pH de 2,8 – producto cada desecho del lote formulaciones.
comercial mismo y
3,5 hora Bitácoras de
daño al consumidor
trabajo.
susceptible a este
Documento de
aditivo
calibración.
Debido a la
naturaleza del
proceso de
molienda, se deben
Ausencia de
colocar detectores Pruebas del Bitácoras de
fragmentos Desecho del lote,
REDUCCIÓN PCC – de metales que funcionamiento trabajo.
metálicos identificación de la
DE TAMAÑO F – 01 permitan evitar que del detector de Documento de
superiores a causa del problema.
fragmentos metales cada hora calibración.
0,5 mm
metálicos se queden
en el producto y
puedan dañar al
consumidor

49. 11. Establecimiento de procedimientos
de verificación (Principio 6)
Se deberán establecer procedimientos
para verificar que el sistema de APPCC
funcione correctamente.
Para ello se pueden utilizar métodos,
procedimientos y ensayos de vigilancia y
comprobación, incluidos el muestreo
aleatorio y el análisis.

50. La frecuencia de la verificación deberá ser
suficiente para validar el sistema de APPCC.
Como actividades de verificación se pueden citar
las siguientes:
•Examen del sistema de APPCC y de sus
registros.
•Examen de las desviaciones y del destino del
producto.
•Operaciones para determinar si los PCC están
bajo control.
•Validación de los límites críticos establecidos.

51. Lista de verificación
Etapa 1:Formación de un equipo APPCC.
REACTIVOS SI NO N/A
1) ¿Los miembros del equipo forman parte de las áreas afectadas? 
1) ¿Se cuenta con un coordinador del equipo de calidad que cumpla con 
sus funciones?
1) ¿Los miembros del equipo son competentes en su área? 
1) ¿Existe un programa aprobado por la dirección? 
1) ¿Hay exámenes periódicos o un plan de carrera para cada uno de los 
miembros del equipo de calidad?
1) ¿Se revisa la implantación del sistema de calidad en base a intervalos 
establecidos de tiempo?
1) ¿Los miembros del equipo APPCC tienen bien definidos sus 
funciones?
1) ¿El plan definido por el equipo APPCC tiene bien definido sus 
funciones?
1) ¿El plan definido por el equipo APPCC cumple con los propósitos de 
la empresa?
1) ¿Existen expedientes de experiencia del equipo? 
1) ¿Existen registros de las reuniones del equipo APPCC? 
1) ¿Existen registros/constancias del plan de carrera del equipo? 

52. 12. Establecimiento de un sistema de
registro y documentación (Principio 7)
Para aplicar el sistema de APPCC es
fundamental contar con un sistema de
registro eficiente y preciso.
Esto deberá incluir documentación sobre
los procedimientos del APPCC en todas
las fases, que deberá reunirse en un
manual.

53. Como ejemplos se pueden mencionar los
registros relativos a:
Los ingredientes
La inocuidad del producto
La elaboración
El envasado
El almacenamiento y la distribución
El expediente de desviaciones
Las modificaciones introducidas en el
sistema de APPCC.