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Microbiologia de pescados y mariscos
Pescados: Animales vertebrados comestibles, marinos o de agua dulce:
Peces, mamíferos, cetáceos y anfibios frescos o conservados por diferentes
procedimientos autorizados
COMPOSICIÓN DEL MÚSCULO DE PESCADO
 Difiere de la anatomía de los
animales terrestres, porque carece
del sistema tendinoso (tejido
conectivo) que conecta los
paquetes musculares al esqueleto
del animal.
 En cambio, tienen células
musculares que corren en paralelo,
separadas perpendicularmente por
tabiques de tejido conectivo
(miocomata), ancladas al esqueleto
y a la piel. Los segmentos
musculares situados entre estos
tabiques de tejido conectivo se
denominan miotomas.
Agua CHO
(Glucógeno)
CHON Grasa
(Ac grasos
poliinsaturados)
Cenizas
Peces óseos
Bacalao
Arenque
Salmón
P. espada
82.6
67.2
63.4
75.8
< 1
16.5
18.3
17.4
19.2
0.4
12.5
16.5
4.0
1.2
2.7
1.0
1.3
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Cangrejo
Langosta
80.0
79.2
0.6
0.5
16.1
16.2
1.6
1.9
1.7
2.2
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Ostras
80.3
80.5
3.4
5.6
12.8
9.8
1.4
2.1
2.1
2.0
Composición química porcentual aproximada
de pescados y mariscos
pH = 7,3……6,2 – 6,5…… 6,6 – 6,7
ΩC20:5 n3 y C22:6 n3
Microflora
 El tejido muscular y los
órganos internos de los
peces recién capturados son
normalmente estériles, pero
suelen encontrarse
bacterias en la piel,
caparazón quitinoso y
agallas, así como en el
tracto intestinal
 Es un reflejo de la
microflora de su entorno en
el momento de su pesca o
captura.
Captura y procesamiento inicial
 Se captura con redes, líneas de anzuelos y
trampas de aguas más o menos alejadas de
las plantas de procesado.
 Después se protege de la alteración tanto
como sea posible durante el transporte a la
planta de procesado para asegurar su
calidad microbiológica y su seguridad.
Acinetobacter*
Aeromonas (agua dulce)
Alcalígenes
Flavobacterium
Moraxella*
Pseudomonas*
Serratia
Escherichia (agua dulce)
Brevibacterium (agua dulce)
Vibrio
Micrococcus sp
Staphylococcus
Bacillus
Clostridium (agua dulce)
Lactobacillus (agua dulce)
Corynebacterium
Gram negativas
Gram positivas
*Principales responsables de la descomposición
Principales grupos de bacterias que se
encuentran en pescados y mariscos
Flora bacteriana normal en función del agua
donde vive: 10 5- 10 6 aerobios/g
102 clostridios sulfato reductores
104 Enterobacterias /g
En el mucílago:1000 aerobios/cm2
- Pseudomonas - Flavobacterium -Micrococcus
-Corynebacterium - Acinetobacter -Serratia
-Moraxella - Sarcina -Alcalígenes
-Vibrio
FUENTES DE CONTAMINACIÓN
 Dependiente del lugar
donde vive: Si la pesca se
realiza cerca de las costas
o de los estuarios, la carga
microbiana es mayor
 En los mares fríos,
zonas templadas, el
número de
microorganismos es menor
que en los trópicos. Si la
pesca se realiza en aguas
profundas la carga es
menor.
 Sistemas de pesca que
se utilice sistemas de
arrastre el sedimento
contamina a los pescados y
mariscos capturados
Infección Inicial
Microbiologia de pescados y mariscos
Temperatura: Aguas frías como el mar del norte o del
sur y los polos favorecen psicrotrófos y psicrófilos.
Contenido de sales: Halófilos pueden crecer con 2-3%
de NaCl
Aguas costeras: Contaminación por desechos humanos.
Ganchos, cuchillos, mesas, molinos, vehículos
de transporte, cajones, carretillas, diablos.
Piel 100 y 10 millones ufc/cm
Agallas e intestinos 1000 y 1000 millones/cm
Ambiente
Utensilios y manejo
2
2
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Evisceración
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Procesado
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Brillo
claridad
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Textura
Músculos
elasticidad
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cuerpo flácido
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abdomen
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branquias mal
olientes
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color de la piel
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Características relacionadas con la calidad del pescado
Inspección del pescado y determinación de su grado de frescura
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Frescura
Ojos
(Forma)
Córnea Pupila
Muy fresco Convexa transparente Negra brillante
Fresco Ligeramente
aplastada
Ligeramente
opaca
Negra marchita
Poco fresco Aplastada o
plana
Opaca Opaca
Mal estado Cóncava (en el
centro)
Lechosa Gris
Grado de
Frescura
Color mucus Corte de la
carne
Órganos y
sangre
Muy fresco Brillante Sin mucus Azulada,
lisa y
brillante
Rojo
brillante
Fresco Menos
coloreado
Se observa mucus
claro
Aterciopelad
a, apagada
Órganos rojo
mate
Poco fresco Decolorándo
se
Opaco Ligeramente
opaca
Rojo pálido
Mal estado Amarillento Lechoso Tonos
marrones
color mucus Olor
Muy fresco Viva y
tornasolada
Acuoso,
transparente
Alga marina
Fresco Sin lustre Ligeramente
turbio
Ni alga, ni malo
Poco fresco Marchita Lechoso Algo agrio
Mal estado Decolorándose Opaco Agrio
Piel: Resbaladiza, suave, brillante y limpia.
Se separa de la carne con dificultad.
Escamas abundantes y difíciles de retirar
de algunas especies
ADP + fosfocreatina ATP + creatina
2 ADP ATP + AMP
Glucosa 2 Lactato + 3 ATP (glucolisis
Anaerobia)
 Las dos primeras reacciones se realizan inmediatamente; la tercera
solo ocurre cuando el aporte de oxígeno que pasa por la sangre no es
suficiente para que continúe el metabolismo aeróbico.
 Durante la recuperación aeróbica (reposo o trabajo moderado)
desaparece el ácido láctico y se forma ATP por intermedio del ácido
pirúvico (ciclo de Krebs), con lo que se restablecen las reservas en
fosfocreatina.
BIOQUÍMICA DE LA CONTRACCIÓN
MUSCULAR
Glucógeno Glucosa ATP + Ac. Láctico
Tiende a cero Disminución pH
Formación Unión Irreversible
Actomiosina Actina – Miosina Ambiente Inhospito
Para el desarrollo MO
Rigor Mortis
La ↓ pH y las modificaciones iónicas activan las catepsinas, que rompen la unión
de la actina con la línea Z, es decir, MADURACIÓN
RIGIDEZ CADAVÉRICA:
Glucólisis
Anaeróbica
Glucógenolisis
Microbiologia de pescados y mariscos
A medida que la carne envejece, su dureza se atenúa; la textura,
después de la cocción, resulta mejor. Aumenta la CRA por
parte de la actomiosina.
Esta "maduración" se debe a la influencia de modificaciones
iónicas o bien de enzimas, tales como las Catepsinas
procedentes de los lisosomas, liberadas por el descenso del
pH.
DESAPARICIÓN DE LA RIGIDEZ CADAVÉRICA:
Cambios bioquímicos
post-mortem
 Degradación primaria
autolítica.
 Degradación tardía
microbiana.
ALTERACIÓN
Proceso complejo en el que
están implicados fenómenos
físicos, químicos y
microbiológicos.
 Cambios bioquímicos más importantes:
1) Glucólisis anaeróbica
Los carbohidratos, debido a la falta del suministro de O2, sufren
glucólisis anaeróbica en la que el glucógeno se metaboliza hasta ácido
láctico, dando lugar a una disminución del pH del músculo ( 6,3 – 6,5) y a
la aparición de los procesos de “rigor mortis”.
2) Degradación de nucleótidos (ATP)
Se deben al agotamiento de los nucleótidos citoplasmáticos y al
consumo de toda la reserva de fosfocreatina, por lo que el ATP no puede
ser resintetizado y sigue una ruta degradativa.
ATP ADP AMP IMP Inosina Hipoxantina Xantina Urea
Incrementa durante la conservación
(Indicadores de grado de frescura)
Valor K
*
* Cambio autolítico y bacteriano.
Degradación de Compuestos Nitrogenados NO Proteicos: (2)
– OTMA TMA DMA + Formaldehído
Grupos Aminos interaccionan con Ácidos Grasos oxidados (1)
– Compuestos Fluorescentes
Asepsia
Directa en el alimento es difícil, se
desinfecta superficies que están en
contacto con los pescados y mariscos.
Refrigeración: conservación temporal autolisis y
rancidez.
Adición de conservadores al hielo (sales de calcio,
sodio y magnesio; antibióticos (clortetraciclina,
oxitetraciclina, cloranfenicol es medianamente
eficaz, mientras que la penicilina, estreptomicina y
subtilisina tienen eficacia escasa o nula).
Congelación: preferentemente rápida en aire o en
salmuera, durante el almacenamiento puede
observarse rancidez.
Temperaturas bajas
3) Cambios autolíticos por la acción de enzimas
proteolíticas
se forman péptidos de bajo peso molecular y aminoácidos
libres, ocurriendo procesos de descarboxilación de estos
aminoácidos y formación de aminas biógenas.
4) Reacciones que afectan a los aminoácidos
La desaminación, que da lugar a la formación de amoníaco
y diversas cadenas hidrocarbonadas, y
La descarboxilación, que da lugar a la formación de
aminas biógenas (histamina, tiramina, putrescina).
Alanina (Etilamina); Leucina (Isoamilamina); Arginina
(Agmatina); Lisina (cadaverina); Glicina (Metilamina);
Serina (Hidroxetilamina); Metionina (metiltiolpropilamina);
Cistina (Tioltilamina); Treonina (hidroxipropilamina); Colina
(Trimetilamina); Ornitina (Putrescina); Tirosina (Tiramina);
Histidina (Histamina); Triptofano (Triptamina); Ac.
Glutámico (Amino butirato).
 Pseudomonas,
 Shewanella
putrefaciens.
 Aeromonas,
 Vibrio,
 coliformes.
Patógenos
Cl. botulinum, incluidos los tipos B, E y
F.
Vibrio spp.,
Salmonella spp.
Staphylococcus aureus,
Bacillus cereus,
E. coli,
Cl. perfringens,
L. monocytogenes
Shigella spp.
Alteración microbiana del pescado
Cocción a 121°C en crustáceos, para
separar la carne del exoesqueleto,
posteriormente pueden ser enlatadas
para ser conservadas con ó sin
refrigeración, dependiendo si el producto
fue pasteurizado o esterilizado.
Temperaturas altas
Rayos UV, gamma o catódicos.
Radiaciones
Salado en seco o con salmueras,
problemas de oxidación.
Desecación
Ahumado
Cloruro de sodio (4 a 5%)
Ácido benzoico y benzoatos
Nitritos y nitratos de Na y K
Ácido sórbico y bórico (no en E.U.A.)
Conservadores
Atmósferas modificadas: C02
Acidificación:
vinagretas y envasados con cierre
hermético.
Pescado de origen marino
T° 0° a -5°C
Materia
prima
Cocedor
Prensa
Homogenización
Secado Enfriamiento Homogenización Molienda Ensacado
Evaporador
CentrífugaDecantador Purificador
Agua
de cola
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Aceite
Torta de
decantac.
Concentrado
soluble
Licor de
decant.
Licor de
prensa
Línea de procesoAgua residualAgua potable
Torta de
prensa
Planta de
efluentes
 Moraxella,
 Aeromonas,
 Pseudomonas,
 Acinetobacter,
 Micrococcus,
 Staphylococcus,
 Bacillus
 Corynebacterium.
PESCADO DE
AGUA DULCE
Control
 Se consigue seleccionando
sus fuentes.
 Se dispone de un sistema de
refrigeración adecuado que
se aplique inmediatamente
después de la pesca
 Se aplica buenas prácticas
higiénicas y de
manipulación y previendo
la contaminación cruzada.
Los patógenos
 Cl. Botulinum
 Salmonella,
 Listeria,
 Shigella
 Campylobacter
jejuni
Alteración del pescado de agua
dulce
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Microbiologia de pescados y mariscos

  • 2. Pescados: Animales vertebrados comestibles, marinos o de agua dulce: Peces, mamíferos, cetáceos y anfibios frescos o conservados por diferentes procedimientos autorizados
  • 3. COMPOSICIÓN DEL MÚSCULO DE PESCADO  Difiere de la anatomía de los animales terrestres, porque carece del sistema tendinoso (tejido conectivo) que conecta los paquetes musculares al esqueleto del animal.  En cambio, tienen células musculares que corren en paralelo, separadas perpendicularmente por tabiques de tejido conectivo (miocomata), ancladas al esqueleto y a la piel. Los segmentos musculares situados entre estos tabiques de tejido conectivo se denominan miotomas.
  • 4. Agua CHO (Glucógeno) CHON Grasa (Ac grasos poliinsaturados) Cenizas Peces óseos Bacalao Arenque Salmón P. espada 82.6 67.2 63.4 75.8 < 1 16.5 18.3 17.4 19.2 0.4 12.5 16.5 4.0 1.2 2.7 1.0 1.3 Crustáceos Cangrejo Langosta 80.0 79.2 0.6 0.5 16.1 16.2 1.6 1.9 1.7 2.2 Moluscos Almejas Ostras 80.3 80.5 3.4 5.6 12.8 9.8 1.4 2.1 2.1 2.0 Composición química porcentual aproximada de pescados y mariscos pH = 7,3……6,2 – 6,5…… 6,6 – 6,7 ΩC20:5 n3 y C22:6 n3
  • 5. Microflora  El tejido muscular y los órganos internos de los peces recién capturados son normalmente estériles, pero suelen encontrarse bacterias en la piel, caparazón quitinoso y agallas, así como en el tracto intestinal  Es un reflejo de la microflora de su entorno en el momento de su pesca o captura.
  • 6. Captura y procesamiento inicial  Se captura con redes, líneas de anzuelos y trampas de aguas más o menos alejadas de las plantas de procesado.  Después se protege de la alteración tanto como sea posible durante el transporte a la planta de procesado para asegurar su calidad microbiológica y su seguridad.
  • 7. Acinetobacter* Aeromonas (agua dulce) Alcalígenes Flavobacterium Moraxella* Pseudomonas* Serratia Escherichia (agua dulce) Brevibacterium (agua dulce) Vibrio Micrococcus sp Staphylococcus Bacillus Clostridium (agua dulce) Lactobacillus (agua dulce) Corynebacterium Gram negativas Gram positivas *Principales responsables de la descomposición Principales grupos de bacterias que se encuentran en pescados y mariscos
  • 8. Flora bacteriana normal en función del agua donde vive: 10 5- 10 6 aerobios/g 102 clostridios sulfato reductores 104 Enterobacterias /g En el mucílago:1000 aerobios/cm2 - Pseudomonas - Flavobacterium -Micrococcus -Corynebacterium - Acinetobacter -Serratia -Moraxella - Sarcina -Alcalígenes -Vibrio
  • 9. FUENTES DE CONTAMINACIÓN  Dependiente del lugar donde vive: Si la pesca se realiza cerca de las costas o de los estuarios, la carga microbiana es mayor  En los mares fríos, zonas templadas, el número de microorganismos es menor que en los trópicos. Si la pesca se realiza en aguas profundas la carga es menor.  Sistemas de pesca que se utilice sistemas de arrastre el sedimento contamina a los pescados y mariscos capturados Infección Inicial
  • 11. Temperatura: Aguas frías como el mar del norte o del sur y los polos favorecen psicrotrófos y psicrófilos. Contenido de sales: Halófilos pueden crecer con 2-3% de NaCl Aguas costeras: Contaminación por desechos humanos. Ganchos, cuchillos, mesas, molinos, vehículos de transporte, cajones, carretillas, diablos. Piel 100 y 10 millones ufc/cm Agallas e intestinos 1000 y 1000 millones/cm Ambiente Utensilios y manejo 2 2 Descarga de la pesca, bombas y transportadores Evisceración Acuicultura uso de agua con excretas humanas Procesado Bombas de pescado para el trasiego de pescado desde el barco a la planta procesadora en tierra.
  • 12. Ojos Brillo claridad Hundidos Textura Músculos elasticidad Blanda y cuerpo flácido (limo) Olor agallas, piel, abdomen Rancio, branquias mal olientes Apariencia Brillo metálico, color de la piel opaca Características relacionadas con la calidad del pescado Inspección del pescado y determinación de su grado de frescura
  • 13. Grado de Frescura Ojos (Forma) Córnea Pupila Muy fresco Convexa transparente Negra brillante Fresco Ligeramente aplastada Ligeramente opaca Negra marchita Poco fresco Aplastada o plana Opaca Opaca Mal estado Cóncava (en el centro) Lechosa Gris
  • 14. Grado de Frescura Color mucus Corte de la carne Órganos y sangre Muy fresco Brillante Sin mucus Azulada, lisa y brillante Rojo brillante Fresco Menos coloreado Se observa mucus claro Aterciopelad a, apagada Órganos rojo mate Poco fresco Decolorándo se Opaco Ligeramente opaca Rojo pálido Mal estado Amarillento Lechoso Tonos marrones
  • 15. color mucus Olor Muy fresco Viva y tornasolada Acuoso, transparente Alga marina Fresco Sin lustre Ligeramente turbio Ni alga, ni malo Poco fresco Marchita Lechoso Algo agrio Mal estado Decolorándose Opaco Agrio Piel: Resbaladiza, suave, brillante y limpia. Se separa de la carne con dificultad. Escamas abundantes y difíciles de retirar de algunas especies
  • 16. ADP + fosfocreatina ATP + creatina 2 ADP ATP + AMP Glucosa 2 Lactato + 3 ATP (glucolisis Anaerobia)  Las dos primeras reacciones se realizan inmediatamente; la tercera solo ocurre cuando el aporte de oxígeno que pasa por la sangre no es suficiente para que continúe el metabolismo aeróbico.  Durante la recuperación aeróbica (reposo o trabajo moderado) desaparece el ácido láctico y se forma ATP por intermedio del ácido pirúvico (ciclo de Krebs), con lo que se restablecen las reservas en fosfocreatina. BIOQUÍMICA DE LA CONTRACCIÓN MUSCULAR
  • 17. Glucógeno Glucosa ATP + Ac. Láctico Tiende a cero Disminución pH Formación Unión Irreversible Actomiosina Actina – Miosina Ambiente Inhospito Para el desarrollo MO Rigor Mortis La ↓ pH y las modificaciones iónicas activan las catepsinas, que rompen la unión de la actina con la línea Z, es decir, MADURACIÓN RIGIDEZ CADAVÉRICA: Glucólisis Anaeróbica Glucógenolisis
  • 19. A medida que la carne envejece, su dureza se atenúa; la textura, después de la cocción, resulta mejor. Aumenta la CRA por parte de la actomiosina. Esta "maduración" se debe a la influencia de modificaciones iónicas o bien de enzimas, tales como las Catepsinas procedentes de los lisosomas, liberadas por el descenso del pH. DESAPARICIÓN DE LA RIGIDEZ CADAVÉRICA:
  • 20. Cambios bioquímicos post-mortem  Degradación primaria autolítica.  Degradación tardía microbiana. ALTERACIÓN Proceso complejo en el que están implicados fenómenos físicos, químicos y microbiológicos.
  • 21.  Cambios bioquímicos más importantes: 1) Glucólisis anaeróbica Los carbohidratos, debido a la falta del suministro de O2, sufren glucólisis anaeróbica en la que el glucógeno se metaboliza hasta ácido láctico, dando lugar a una disminución del pH del músculo ( 6,3 – 6,5) y a la aparición de los procesos de “rigor mortis”. 2) Degradación de nucleótidos (ATP) Se deben al agotamiento de los nucleótidos citoplasmáticos y al consumo de toda la reserva de fosfocreatina, por lo que el ATP no puede ser resintetizado y sigue una ruta degradativa. ATP ADP AMP IMP Inosina Hipoxantina Xantina Urea Incrementa durante la conservación (Indicadores de grado de frescura) Valor K
  • 22. * * Cambio autolítico y bacteriano. Degradación de Compuestos Nitrogenados NO Proteicos: (2) – OTMA TMA DMA + Formaldehído Grupos Aminos interaccionan con Ácidos Grasos oxidados (1) – Compuestos Fluorescentes
  • 23. Asepsia Directa en el alimento es difícil, se desinfecta superficies que están en contacto con los pescados y mariscos. Refrigeración: conservación temporal autolisis y rancidez. Adición de conservadores al hielo (sales de calcio, sodio y magnesio; antibióticos (clortetraciclina, oxitetraciclina, cloranfenicol es medianamente eficaz, mientras que la penicilina, estreptomicina y subtilisina tienen eficacia escasa o nula). Congelación: preferentemente rápida en aire o en salmuera, durante el almacenamiento puede observarse rancidez. Temperaturas bajas
  • 24. 3) Cambios autolíticos por la acción de enzimas proteolíticas se forman péptidos de bajo peso molecular y aminoácidos libres, ocurriendo procesos de descarboxilación de estos aminoácidos y formación de aminas biógenas. 4) Reacciones que afectan a los aminoácidos La desaminación, que da lugar a la formación de amoníaco y diversas cadenas hidrocarbonadas, y La descarboxilación, que da lugar a la formación de aminas biógenas (histamina, tiramina, putrescina). Alanina (Etilamina); Leucina (Isoamilamina); Arginina (Agmatina); Lisina (cadaverina); Glicina (Metilamina); Serina (Hidroxetilamina); Metionina (metiltiolpropilamina); Cistina (Tioltilamina); Treonina (hidroxipropilamina); Colina (Trimetilamina); Ornitina (Putrescina); Tirosina (Tiramina); Histidina (Histamina); Triptofano (Triptamina); Ac. Glutámico (Amino butirato).
  • 25.  Pseudomonas,  Shewanella putrefaciens.  Aeromonas,  Vibrio,  coliformes. Patógenos Cl. botulinum, incluidos los tipos B, E y F. Vibrio spp., Salmonella spp. Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, E. coli, Cl. perfringens, L. monocytogenes Shigella spp. Alteración microbiana del pescado
  • 26. Cocción a 121°C en crustáceos, para separar la carne del exoesqueleto, posteriormente pueden ser enlatadas para ser conservadas con ó sin refrigeración, dependiendo si el producto fue pasteurizado o esterilizado. Temperaturas altas Rayos UV, gamma o catódicos. Radiaciones Salado en seco o con salmueras, problemas de oxidación. Desecación Ahumado
  • 27. Cloruro de sodio (4 a 5%) Ácido benzoico y benzoatos Nitritos y nitratos de Na y K Ácido sórbico y bórico (no en E.U.A.) Conservadores Atmósferas modificadas: C02 Acidificación: vinagretas y envasados con cierre hermético.
  • 28. Pescado de origen marino T° 0° a -5°C
  • 29. Materia prima Cocedor Prensa Homogenización Secado Enfriamiento Homogenización Molienda Ensacado Evaporador CentrífugaDecantador Purificador Agua de cola Aceite Aceite Torta de decantac. Concentrado soluble Licor de decant. Licor de prensa Línea de procesoAgua residualAgua potable Torta de prensa Planta de efluentes
  • 30.  Moraxella,  Aeromonas,  Pseudomonas,  Acinetobacter,  Micrococcus,  Staphylococcus,  Bacillus  Corynebacterium. PESCADO DE AGUA DULCE
  • 31. Control  Se consigue seleccionando sus fuentes.  Se dispone de un sistema de refrigeración adecuado que se aplique inmediatamente después de la pesca  Se aplica buenas prácticas higiénicas y de manipulación y previendo la contaminación cruzada.
  • 32. Los patógenos  Cl. Botulinum  Salmonella,  Listeria,  Shigella  Campylobacter jejuni Alteración del pescado de agua dulce Pseudomonas spp. Shewanella putrefaciens. Aeromonas spp. Recuento de psicrótrofos Investigación y recuento de E. Coli Investigación y recuento de C. perfringens Investigación y recuento de S. aureus enterotoxigénico. Investigación de Salmonella y Shigella Protocolo de control microbiológico