E portafolio del curso tecnología de alimentos IV

E-Portafolio de Tecnologia en
alimentos IV
JORGE ALFREDO MARTÍNEZ PINZÓN
201044516

Menú de Tecnología de los
alimentos VI
• Presentaciones en clases
• Temas en Clases

Presentaciones en clases
 sales, especies, adictivos y maquinaria a emplear en el proceso de pescado y
mariscos.
 Metodos de conservación de pescado( Appertización, elaboración de harinas de
pescado y elaboración de productos fermentados.
 Procesado de ahumado, secado, hojuelas de pasta (Surimi, suchi y otros)
 Proceso de moluscos y crustácios (camarón)
 Proceso de moluscos y crustácios ( Pulmo y calamar)
 Tipos de empaques para mariscos

Temas en clases
 Cambio de calidd
 Composición química de mariscos
 Definición de pescado y mariscos
 Estructura del tejidos
 Transformación del musculo del pescado

Sales, especias, aditivos y maquinaria utilizada
en proceso de pescado y marisco.

Condimentos
 Es una mezcla añadida a la comida para darle un
sabor especial o complementarla.
 Directiva de la Unión Europea, consideran
condimentos: la sal destinada al consumo humano, la
mostaza, las especias y sus extractos aromáticos, las
hierbas aromáticas y sus extractos.
 Los condimentos más utilizados en la industria
alimenticia se pueden clasificar de la siguiente
manera:
 - Sales
 - Especias
 Sazonadores

Sales
 Producto cristalino que contiene principalmente cloruro de sodio.
Se obtiene del mar, de los depósitos subterráneos de sal gema o
de salmuera desecada al vacío y refinada.
 Tipos de sales:
 Nitratos, nitritos, eritorbato de sodio.

Especias
 Es el nombre dado a ciertos aromas de origen
vegetal, que se usan para preservar o dar sabor
a los alimentos. Técnicamente se considera una
especia a las partes duras, como las semillas o
cortezas, de ciertas plantas aromáticas.
 Tipos
 El ajo en polvo
 El apio en polvo
 La cebolla seca
 El pimentón
 El tomate secado y en polvo

Pimienta inglesa
 Son pequeñas y oscuras, bayas de color
marrón rojizo con un aroma dinámico y
sabor que se asemeja a una combinación de
canela, clavo de olor y nuez moscada. Puede
utilizarse en adobos y platos de pescado.

Anís
 Estas pequeñas semillas ovales, de color
marrón tienen un sabor dulce,y picante.
Las semillas de anís se usan en guisos,
mientras que el anís de tierra es bueno
para dar sabor ligeramente a platos de
pescado.

Aditivos
 Cualquier sustancia que en cuanto tal no se consume
normalmente como alimento, ni tampoco se usa como
ingrediente básico en alimentos, tenga o no valor nutritivo, y
cuya adición intencionada al alimento con fines tecnológicos
(incluidos los organolépticos) en sus fases de fabricación,
elaboración, preparación, tratamiento, envasado, empaquetado,
transporte o almacenamiento noresulte o pueda preverse
razonablemente que resulte (directa o indirectamente) por sí o
sus subproductos, en un componente del alimento o un
elemento que afecte a sus características

Glutamato monosódico
 Es la sal sódica del ácido glutámico, uno de
los aminoácidos no esenciales más
abundantes en la naturaleza. La industria
alimentaria comercializa y usa el GMS como
potenciador del sabor, debido a que
equilibra, combina y resalta el carácter de
otros sabores (Wikimedia, 2017)

Benzoato de sodio
 Es una sal del ácido benzoico, blanca, cristalina y gelatinosa o
granulada. Es soluble en agua y ligeramente soluble en alcohol.
La sal es antiséptica y se usa generalmente para conservar los
alimentos. Aditivo alimentario es usado como conservante.

Equipo utilizado para
pescados y mariscos.

Revoportioner
 Procesa nuggest de mariscos o
pastelillos de pescado.

Despieladora de pescado,
mod. Skinex S 460
 Máquina peladora abierta para
el uso versátil, de sencillo
manejo, cubre cualquier
necesidad de pelado.

Deshuesadora para
pescado
 Separación de Carne-Hueso.
 Este sistema impide la presencia de
impurezas en la carne, como astillas de
hueso, tendones o cartílago.
 La carne mantiene su textura natural, puesto
que no es molida, restregada o calentada de
alguna manera.

Métodos de conservación de
pescado(Appertización,
elaboración de harinas de
pescado y elaboración de
productos fermentados.

APPERTIZACIÓN
Se conoce como Appertización a la invención de Nicolás Appert de conservación de alimentos por la
acción del calor.
Según la Academia Nacional de Medicina Francesa se define como Appertización:
“Producto de origen animal o vegetal, perecedero, cuya conservación en condiciones normales de
almacenaje a temperatura ambiente se asegura por la Appertización, es decir por el empleo
combinado, sin que se defina el orden, de las dos técnicas siguientes:
 1º.- Preparación en un envase estanco a la acción los líquidos y microorganismos, y suficientemente
impermeable al gas.
 2º.- Tratamiento por calor para destruir o inhibir totalmente las enzimas, los microorganismos y sus toxinas
y de este modo asegurar la estabilidad biológica del producto.”

Métodos de Appertización
En el cuadro siguiente se resumen los tres métodos usados en la conservación de
alimentos:
Conviene resaltar que la Appertización de un alimento constituye todo el proceso
completo de conservación de dicho alimento, incluyendo su preparación, su envasado,
cerrado y esterilizado. Por tanto no se debe confundir el concepto de apertización con
de esterilización. Este último es solo la fase final del primero.

Envases Utilizados en Appertización
Existen en el mercado varios tipos de envases para contener alimentos
 Estos pueden ser:
 - Metálicos: Hojalatas, Chapa cromada (TFS), Aluminio.
 - De cristal
 - De plástico
 - Envases cerámicos
 - A base de compuestos aluminio-plástico, cartón-aluminio-plástico
De estos los mas empleados son los metálicos, debido a su durabilidad y
de aumentar el tiempo de conservación del alimento.

 Exigencias Cumplir por los Envases Metálicos
 Exigencias Generales
 - Actuar como barrera contra líquidos, gases y microorganismos.
 - Ser compatibles en el contacto con los alimentos.
 - No aportar metales pesados a los productos.
 - Presentar una gama adecuada de dimensiones y capacidades.
 - Cumplir los requisitos legales sobre etiquetado y marcado.
 Exigencias de Tipo Técnico
 - Presentar la resistencia adecuada a las agresiones térmicas y
mecánicas.
 - Cumplir con FCP (Fecha de Caducidad Preferente)
correspondiente, teniendo en cuenta los:
 Factores externos
 Factores internos
 Compatibilidad continente/contenido

 Fechas Límites
 FCP (Fecha de Caducidad Preferente)
 - Se aplica a los productos appertizados
 - Garantiza las cualidades organolépticas y nutricionales del
producto.
 - Es el resultado de la adecuación contenido/continente.
 - Se fija por el fabricante de conservas pero existen recomendaciones
profesionales.
 - Más allá de su FCP, un producto puede venderse (sin infracción) y
permanece consumible.
 FLC (Fecha Limite de Consumo)
 - Se aplica a los productos perecederos (duración de vida < 42 días y
semiconservas).
 - Fijada por la reglamentación.
 - Más allá de su FLC, un producto no debe venderse ni consumirse
(riesgo de intoxicación).

 Deformaciones de Origen Mecánico
 Se puede presentar lastas metálicas con productos appertizados con
deformaciones de origen mecánico. Los principales factores que originan estas
deformaciones son:
 A.- En caso de presentarse REVENTADO. “ABOMBADO” O CON “PICOS”:
 Sus causas posibles son:
 -Llenado excesivo de producto (no respetar ningún espacio en cabeza libre)
 -Aire en cantidades importantes (Temperatura demasiado baja en el momento
del cierre).
 -Vacío interno insuficiente.
 -Gases ocluidos en el producto.
 -Mal funcionamiento del autoclave (parada demasiado brusca,…)
 -Golpes en las latas.
 -Inadecuadas características de los envases (principalmente debilidad de los
fondos)

 B.- En caso de presentar APLASTAMIENTO O “CHUPADO” DE LAS PAREDES
 Sus causas posibles son:
 - Llenado insuficiente (Exceso de espacio en cabeza libre).
 - Vacío interno demasiado elevado.
 - Excesiva contrapresión durante el proceso.
 - Golpes en las latas.
 - Inadecuadas características de los envases (principalmente
debilidad en el acordonado).

PASTA DE PESCADO
El concepto de pasta de pescado se aplica al músculo de pescado molido y/o
picado, sometido a tratamientos de lavados y mezclado con agentes
crioprotectores (azúcar, sal y poli fosfatos) para que conserve su estabilidad en
estado congelado, evitando la desnaturalización de las proteínas miofibrilares y con
ello su capacidad de gelificación, emulsificacion y de retención de agua.
Es posible utilizar cualquier especie de pescado como materia prima para el
procesamiento de la pasta, no obstante se recomienda que la especie que se utilice,
debe contener la cantidad de proteínas miofibrilares adecuada para la obtención de
un gel fuerte, de igual forma debe tener un bajo costo comercial y estar disponible
en cantidades abundantes.

Factores que afectan la calidad
 El índice de frescura de la materia prima que se utilice para su procesamiento
 La asepsia con que se trabaje (premisa válida en la elaboración de cualquier
pesquero).
 La edad, método y época de captura, tipo de especie (graso o magro), hábitat, entre
otros.
En la preparación de una pasta de pescado, los rendimientos, el volumen de
producción y los tiempos de procesos están en función de:
 El tamaño de la especie utilizada.
 El método de obtención de la pulpa (mecánica o manual).
 El tipo de maquinaria que se utilice.
 La habilidad de los operarios para la extracción de la pulpa.
Los productos elaborados con pasta de pescado son evaluados principalmente por
su textura y dependiendo de su fortaleza o debilidad se valora la calidad del
alimento.

Proceso de elaboración de pasta de pescado
Tratamiento previo:
Antes de la obtención de la pulpa ya sea por métodos manuales o mecánicos, la
prima recibe un tratamiento previo que incluye:
• La recepción en planta
• Selección y control de calidad
• Pesajes y limpieza (eviscerado incluyendo riñones y peritoneo, lavados, corte de
cabeza y corte longitudinal por el dorso). Por su condición de alimento altamente
perecedero, se debe realizar cuidando mantener la temperatura de la materia prima
debajo de 5 ° C.
Obtención de la pulpa
Se puede efectuar por medios mecánicos o manuales. Los medios manuales implican
altos costos, baja producción y un mayor grado de dificultad para la separación de la
pulpa, situación que obliga a recomendar los medios mecánicos, de los que existen
variedad en el mercado, siendo el más popular, el separador de tipo tambor o el cutter.
La elección de estos equipos depende del tipo de materia prima que se va a procesar y
del volumen de producción que se desea. Por ejemplo, para especies grandes de
largas y duras, se deben considerar cribas de mayor diámetro que para especies de
tamaño y de espinas débiles.

Lavado o blanqueado
La pulpa obtenida, normalmente trae consigo restos de sangre, remanentes de
grasas, piel, músculo oscuro y por ende gran contenido de proteínas
sarcoplasmáticas, responsables del fuerte olor a pescado. En estas condiciones la
pulpa es un medio muy inestable, con facilidades para el deterioro enzimático y
microbiano. Entonces, el lavado justifica su aplicación porque separa las sustancias
mencionadas, confiriendo a la pulpa condiciones de estabilidad, además,
las proteínas miofibrilares mejorando su capacidad de retención de agua y de
emulsificación.
El lavado se realiza con agua fría (5 - 10 ° C), en un volumen que excede de 4 a 6
veces, la cantidad de pulpa. Se mezcla el agua con la pulpa, se deja en reposo
que esta precipite totalmente, luego se derrama el sobrenadante y para eliminar el
exceso de agua se utilizan bolsas de nylon o tela, aplicando presión manual. El
equipo de mayor uso para el prensado, es la prensa de tornillo.

Ventajas
• Aumenta la capacidad de retención de agua (CRA)
• Confiere al producto buena presentación porque mejora el color y la textura.
• Remueve el mal olor.
• Aumenta la capacidad de gelificación porque concentra las proteínas
miofibrilares, eliminando las sarcoplasmáticas solubles en agua, las cuales
causan un efecto negativo en el proceso de gelificación.
• Aumenta la vida útil de la pulpa.
• Permite agregarle sabores diversos según el tipo de productos que se desee
procesar.
Desventajas
• La pérdida de los componentes naturales que corresponden al sabor y
olor.
• La disminución de los rendimientos de la materia prima.

Adición de agentes crioprotectores a la pulpa
Tienen como finalidad brindar estabilidad a la pulpa, la mezcla se realiza en el
por un periodo no mayor a 15 minutos y a temperaturas por debajo de 10 ºC.
sustancias ayudan a reducir la desnaturalización de proteínas miofibrales (Actina,
miosina y actomiosina)
Los agentes protectores de las proteínas de mayor uso en el procesamiento de
o pulpa estabilizada son: Azúcar, sal y Fosfatos. La primera se utiliza en rangos de 1
3%, valores por encima de estos proporciona un sabor muy dulce, en la práctica se
recomienda un valor de 1%. Para el uso de la sal es conveniente usar el mismo
rango. Es aconsejable el uso de fosfatos (poli fosfatos) entre un 0.2 y 0.3 %, con
respecto al peso de la pulpa lavada, la ley permite hasta un 0.5 %.
El azúcar actúa como agente crioprotector evitando la desnaturalización proteica
músculo, su efecto será mayor si se utiliza en mezcla con polifosfato. El polifosfato
también actúa como regulador de pH, no permite la contracción muscular puesto
que evita la superposición de la Actina y Miosina, mejorando la capacidad de
retención de agua.

Empaque y congelación
Para su empaque y congelación se recomienda utilizar bolsas oscuras de
polietileno y un congelador de contacto por placas, de congelación rápida, a
temperaturas por debajo de -30ºC. El bloque congelado debe rotularse con la
de producción, materia prima (especie), el peso en Kg, nombre de la empresa, etc.
almacenamiento a -20ºC se debe mantener constante, para cuidar su calidad.
Productos a partir de la pasta de pescado
• Jamones
• Formados de pescados
• Imitaciones de marisco (cangrejo, langostino, vieira y angulas).

HARINA DE PESCADO
(como método de conservación)
Los pescados y los mariscos son alimentos muy perecederos, es decir, se alteran con
rapidez y facilidad, salvo que se recurra a tratamientos de conservación adecuados.
Uno de los más útiles es el de la conversión del pescado en harina. Este sistema
permite mantener la calidad comercial de los alimentos por un periodo de tiempo
variable, cuidando aspectos como la humedad y ambiente en el que se almacena. El
tiempo en que se mantienen en perfecto estado depende de la especie, el método
de captura y la manipulación, desde el mismo momento de la captura, y esta debe
mantenerse en todas las etapas de distribución hasta su llegada al consumidor.

Aspectos importantes
• La harina de pescado se produce de la captura de peces para los cuales existe
poca o ninguna demanda para el consumo humano .
• Entre el 10% y 15% de la harina de pescado del mundo es producida de
desechos. Esto se produce a partir de cualquier pescado blanco que sea bajo
aceite (la mayor parte del aceite está en el hígado que se utiliza para la
producción de aceite, por ejemplo, el hígado de bacalao) o de los desechos de
peces oleaginosos tales como el arenque, la caballa etc.
• La harina de pescado es normalmente un polvo o harina marrón compuesto
normalmente por entre 60% y 72% de proteína, entre 5% y 12% de grasa y
10% y 20% de ceniza. Los productores proveen detalles del tipo de materia
utilizada y del contenido típico de nutrientes.

Captura de peces para harina de pescado
Son capturados usando redes de pesca con tamaños de malla especificados por
gobiernos (nunca usan una pipa de succión). Las redes a veces son vaciadas por
pipas de succión y descargadas en la bodega del buque.
El área y la temporada de captura son determinadas por controles
para asegurar el mantenimiento de cuotas. Muchos buques llevan rastreadores
permiten rastreamiento vía satélite. Esto asiste a autoridades del gobierno para
comprobar que la pesca se hace dentro de las áreas convenidas.
Además, los barcos se comprueban a menudo al desembarcar. Se supervisa su
para comprobar el tipo y el tamaño de los peces capturados, el área y la
de captura. Generalmente se utiliza agua de mar refrigerada para enfriar a los
pescados y para mantenerlos frescos, evitando daño.

PROCESO DE
AHUMADO
PROCESO DE
SECADO
PROCESO DE
ELABORACION DE
HOJUELAS DE
SURIMI, SUSHI

PROCESO DE AHUMADO
 EL AHUMADO ES UNA DE LAS TECNICAS DE CONSERVCION DE LOS ALIMENTOS MAS
ANTIGUA.
 ESTE METODO CONSISTE EN EXPONER A LOS ALIMENTOS AL HUMO QUE PRODUCEN AL
QUEMARSE ALGUNAS MADERAS COMO LAS DEL PINO O ROBLE, SIENDO RECOMENDADAS
MADERAS DULCES, RICAS EN ÉSTERES QUE SON DE OLOR AGRADABLE Y EFECTO
ANTIBIÓTICO.

 EL PROCESO DE AHUMADO DE PESCADO SE DESARROLLA MEDIANTE EL USO DE
FUEGO. LA MADERA DEBE DE CONTENER TRES COMPONENTES PRINCIPALES QUE SE
SEPARAN DURANTE LA COMBUSTION PRODUCIENDO EL HUMO.
 LOS PRINCIPALES COMPONENTES DE LA MADERA SON: CELULOSA, HEMICELULOSA Y
LIGNINA.
 EL PROCESO DE QUEMADO SE DENOMINA PIRÓLISIS

DESCRIPCION DE LA TECNICA DE
AHUMADO
 SALAZÓN: CONSISTE EN APLICAR UNA CAPA GRUESA DE SAL SECA, MARINA GRANULADA
O REFINADA, SOBRE TODA LA SUPERFICIE EN ALGUN RECIPIENTE NO METÁLICO Y CON
TAPA Y POR ULTIMO SE APLICA UN EXCESO DE SAL PARA CUBRIR Y GARANTIZAR QUE
CUMPLA SU FUNCION DESHIDRATANTE DURANTE UN TIEMPO ADECUADO.

 SALMUERA: CONSISTE EN PREPARAR UNA SOLUCIÓN DE SAL O HASTA QUE UNA PAPA O
UN HUEVO FLOTEN. A ESTA SALMUERA SE LE PUEDEN AGREGAR AZÚCAR, SAL DE AJO O
HIERBAS DE OLOR PARA CONDIMENTAR.
 ENJUAGUE: ESTE PASO CONSISTE EN SACAR LA CARNE DE LA SAL Y SUMEGIRLA EN AGUA
SIMPLE POR UN PERIODO DE 5 HORAS, SE EXTRAE EL EXCESO DE SAL Y LA REHIDRATA
LIGERAMENTE.

 CONDIMENTACIÓN: CON EL OBJETO DE DAR A LA CARNE UN SABOR PICANTE, Y EVITAR EL
ESTABLECIMIENTO DE BACTERIAS Y HONGOS DEBIDO AL EFECTO ANTIBIÓTICO DE SUS
ACEITES ESENCIALES, SE CUBRE CON UNA CAPA GRUESA DE UNA MEZCLA DE POLVOS.

 AHUMADO: ESTE MÉTODO CONSISTE EN EXPONER A LOS ALIMENTOS AL HUMO QUE
PRODUCEN ALGUNAS MADERAS QUE CONTENGA POCO ALQUITRANES.
 DEPENDIENDO DEL ALIMENTO QUE SE QUIERA AHUMAR ESTE PUEDE SER CALIENTE O
FRIO, SIN QUE SE ELEVE LA TEMPERATURA
 EL AHUMADO EN CALIENTE SE EMPLEA PARA ALIMENTOS CRUDOS Y NO SALADOS COMO
ALGUNOS PESCADOS DE TALLA PEQUEÑA Y EL FRIO PARA PIEZAS GRANDES Y SALADAS.

 MADURACION: CONSISTE EN SACAR LAS CARNES DEL AHUMADOR Y COLGARLAS AL AIRE
UNOS DIAS PARA QUE PIERDAN LAS ALTAS CONCENTRACIONES DE LOS ELEMENTOS
ADQUIRIDOS DENTRO DEL AHUMADOR.
 AL FINALIZAR LA TECNICA LAS CARNES PUEDEN PERDER MÁS DEL 50% DE SU PESO
ORIGINAL, SI BIEN ESTO REPRESENTA UNA MERMA EN PESO, SU CONTENIDO ALIMENTICIO
SE INCREMENTA EN IGUAL PROPORCION.

EQUIPO UTILIZADO PARA EL AHUMADO
 CÁMARA DE AHUMADO: ES UN RECINTO CONSTRUIDO EN ACERO INOXIDABLE,
ALIMENTADO POR LA SALIDA DE HUMOS DEL HOGAR.
 LOS ALIMENTOS NORMALMENTE SE CUELGAN EN EL INTERIOR DE LA CAMARA CON
DIFERENTE ACCESORIOS O SE DISPONEN EN BANDEJAS.

HORNO LIZONDO
 SON AHUMADORES EN FRIO
SE UTILIZAN PARA
CUALQUIER TIPO DE
PESCADO.

HORNO CHARCUTERO
 ALCANZAN LOS 160°C.
 PROPORCIONA UN TRATAMIENTO
TÉRMICO DE PRODUCTOS
CÁRNICOS.
 EL CALENTAMIENTO ES
ELECTRICO.
 DESIÑADOS PARA EL AHUMADO O
SECADO DE CANTIDADES DE
PESCADOS, CARNE, AVE CON
CAPACIDADES DESDE 12 HASTA 17
KILOGRAMOS.

EQUIPO PARA AHUMADO DE PESCADO
 CONTIENEN UN SISTEMA DE FLUJO DE AIRE/HUMO HORIZONTAL REVERSIBLE, LO CUAL
PERMITE UN SECADO/AHUMADO HOMOGÉNEO.
 CON CAPACIDADES DESDE 250 KILOGRAMOS A MAS DE 2,500 KILOGRAMOS POR CARGA.
 DISPONEN DE VARIOS MODELOS PARA COCER, SECAR, AHUMAR Y ASAR.

JUGEMA KWE-1
 LOS PROCESOS TÉRMICOS DEL
HORNO INCLUYEN COCER, SECAR,
AHUMAR Y ASAR PERO TAMBIEN
SISTEMAS DE ENFRIAMIENTO.
 ES UTILIZADO PARA PRODUCTOS
PROCESADOS EN BANDEJAS
COMO EL PESCADO O LA SOJA.

PROCESO DE SECADO
 EL SECADO ES UN PROCESO COMPLICADO Y DEPENDE LAS CONDICIONES DEL SECADO Y
DE LA NATURALEZA FISICA Y QUIMICA DEL PRODUCTO.
 HAY DOS ETAPAS EN EL PROCESO DE SECADO:
1. CORRESPONDE A LA EXTRACCION DE LA HUMEDAD SUPERFICIAL.
2. CORRESPONDE A LA EXTRACCION DE LA HUMEDAD INTERNA DEL PESCADO

 TOMANDO EN CUENTA LAS CONDICIONES AMBIENTALES LOCALES, LOS
FACTORES MENCIONADOS (FLUJO DE AIRE, TEMPERATURA, GROSOR DEL
PESCADO) PUEDEN MANEJARSE PARA OBTENER UN PRODUCTO FINAL QUE
TENGA:
1. UN SECADO HOMOGÉNEO, SIN HUMEDAD POR DENTRO.
2. UN NIVEL DE HUMEDAD INFERIOR A 25%.
3. UN LARGO PERIODO DE ALMACENADO.
4. UNA BUENAAPARIENCIA Y ACEPTABLES CONDICIONES DE CALIDAD.

PROCESO DE SECADO DEL PESCADO SALADO
LA OPERACIÓN DE SECADO DEL PESCADO SALADO
PUEDE REALIZARSE POR DOS SISTEMAS.
1. POR PROCEDIMIENTOS NATURALES:
SECADO AL AIRE LIBRE.
2. MEDIOS ARTIFICIALES:
SECADO CON CORRIENTE DE AIRE FORZADO.

SECADO AL AIRE LIBRE
 ES EL MÉTODO MÁS ANTIGUO Y SIMPLE, QUE DEPENDE DIRECTAMENTE DE LAS
CONDICIONES ATMOSFÉRICAS LAS CUALES NO SIEMPRE SON FAVORABLES.
 PARA EFECTUAR CONVENIENTEMENTE EL SECADO ES NECESARIO DISPONER DE
SUFICIENTE ESPACIO, DONDE SE PUEDA COLOCAR UNA CIERTA CANTIDAD DE LISTONES
DE MADERA EN SENTIDO HORIZONTAL, SUJETOS A ESTACAS O PILARES VERTICALES.

SECADO CON FLUJO DE AIRE FORZADO
 LOS SECADORES ARTIFICIALES PARA EL PESCADO SALADO SON CONSTRUIDOS EN
DIFERENTES DISEÑOS Y TAMAÑOS. PERMITEN EL SECADO DURANTE EL DÍA Y LA NOCHE Y
ES INDEPENDIENTE DE LAS CONDICIONES DEL TIEMPO.
 EL SECADOR CONSTA: DE LA CÁMARA DE SECADO Y ESTÁ PROVISTO DE FUENTE DE
CALOR, VENTILADORES APROPIADOS, E INSTRUMENTOS PARA REGULAR LA
TEMPERATURA, HUMEDAD RELATIVA Y VELOCIDAD DEL AIRE, QUE PERMITEN
SELECCIONAR LAS RELACIONES DE DESECACIÓN MÁS FAVORABLES
INDEPENDIENTEMENTE DE LAS CONDICIONES ATMOSFÉRICAS DEL MEDIO.

PROCESO DE HOJUELAS DE PASTA (SURIMI,
SUSHI Y OTROS)
 ¿QUE SON HOJUELAS?
LA HOJUELA SE OBTIENE A PARTIR DE PULPA DE PESCADO DE CARNE
BLANCA Y MAGRA, QUE MEZCLADA CON DIVERSOS INGREDIENTES Y
SOMETIDA A DIFERENTES OPERACIONES DE PROCESAMIENTO DA LUGAR
A UN PRODUCTO SECO, FRITO Y CROCANTE, QUE PUEDE CALIFICAR
DENTRO DE LA CATEGORÍA DE ALIMENTOS TIPO “SNACK”. ESTAS
HOJUELAS PUEDEN SER DE SURIMI, DE PESCADO BONITO, PEZ CARICHI
(SE ENCUENTRA EN PERÚ Y COLOMBIA) O EXPERIMENTAR CON TIBURÓN
(SE ENCONTRÓ ALGUNAS TESIS SOBRE ESTO).

MATERIA PRIMA DE LA HOJUELA
 EL SURIMI ES UN TÉRMINO JAPONÉS QUE SIGNIFICA “MÚSCULO DE PESCADO PICADO”.
ESTE PRODUCTO ES UN CONCENTRADO DE PROTEÍNAS OBTENIDO TRADICIONALMENTE A
PARTIR DE CARNE DE PESCADO. EL SURIMI SE EMPLEA COMO MATERIA PRIMA PARA
ELABORAR DISTINTOS PRODUCTOS DE INTERÉS COMERCIAL COMO PALITOS DE
CANGREJO, SUCEDÁNEOS DE ANGULAS, GAMBAS O COLAS DE LANGOSTA.
 TAMBIÉN EXISTE EL SURIMI A BASE DE CARNE DE CERDO, VACUNO Y PAVO, SIN
EMBARGO, ESTOS AÚN SE SIGUEN DESARROLLANDO Y TODAVÍA NO HAN ALCANZADO
TANTA POPULARIDAD COMO EL SURIMI DE PESCADO.

 SIN EMBARGO, EL PROCESO DE INDUSTRIALIZACIÓN DEL SURIMI NO FUE
DESARROLLADO HASTA 1960 POR NISHITANI YŌSUKE, DEL INSTITUTO
PESQUERO EXPERIMENTAL HOKKAIDO DE JAPÓN, QUIEN LO INTRODUJO COMO
UNA TÉCNICA PARA PROCESAR GRANDES VOLÚMENES DE PESCADO Y ASÍ
REVOLUCIONAR LA INDUSTRIA PESQUERA JAPONESA
 LA ELABORACIÓN DE SURIMI ES UNA TECNOLOGÍA MUY ÚTIL EN LA INDUSTRIA
ALIMENTARIA PORQUE PERMITE UTILIZAR PROTEÍNAS DE BAJO COSTO PARA
IMITAR LA TEXTURA Y EL SABOR DE UN PRODUCTO DE MÁS ALTA CALIDAD,
COMO LAS COLAS DE LANGOSTA, ESPECIES DE PESCADO Y RECORTES DEL
PROCESO DEL FILETEADO,

PROCESO DE HOJUELAS DE PESCADO
 MATERIA PRIMA: LAS MATERIAS PRIMAS DESTINADAS A LA ELABORACIÓN
DE LAS HOJUELAS DEBEN CUMPLIR LOS REQUISITOS DE CALIDAD, DE LO
CONTRARIO SE OBTENDRÁN PRODUCTOS TERMINADOS DE BAJA O MALA
CALIDAD, ENTENDIÉNDOSE QUE EN LAS ETAPAS REPROCESAMIENTO Y
ESPECIALMENTE EN LAS OPERACIONES DE SEPARADO DEL MÚSCULO Y
SU MOLIDO, LA MATERIA PRIMA PIERDE SUS CARACTERÍSTICAS Y ADEMÁS
ES FÁCIL EN ESAS ETAPAS DE CONTAMINARSE.
 RECEPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA: LA MATERIA PRIMA SE RECEPCIONA
EN LA PLANTA Y DE INMEDIATO SE COMIENZA A REALIZAR LOS
PROCEDIMIENTOS DE FILETEADO.

 OBTENCIÓN DE FILETES (FILETEADO-DESPELLEJADO): LUEGO
QUE EL PESCADO HA SIDO DESCABEZADO Y EVISCERADO
PROCEDEMOS A FILETEAR EL PESCADO CON UN CUCHILLO PARA
LUEGO SEPARAR LA CARNE DE LA PIEL Y LAS ESPINAS, PARA
LUEGO REALIZAR LA OPERACIÓN DE DESPELLEJADO QUE
CONSISTE EN SEPARAR LA CARNE DE LA ESTRUCTURA ÓSEA Y LA
PIEL, PUEDE SER MANUAL O MECÁNICAMENTE.
 OBTENCIÓN DEL SURIMI (CARNE LAVADA): SE OBTIENE POR
SUCESIVOS LAVADOS CON AGUA FRÍA, QUE EN TOTAL FUERON 5
LAVADAS, A UNA TEMPERATURA QUE DEBE DE ESTAR EN UN
RANGO DE 0.5 – 3°C, NO DEBE SUPERAR LOS 10°C. CADA LAVADO
CON AGITACIÓN POR 5MINUTOS PARA EXTRAER LA PROTEÍNA
SARCOPLASMATICA QUE TIENE EL TEJIDO DEL PESCADO (PARA
QUE NO DESNATURALICE LAS PROTEÍNAS MIOFIBRILARES). EL
PORCENTAJE DEL AGUA FRÍA ES DE 19.64%.

 ELIMINACIÓN DE ESPINAS Y TENDONES: DESPUÉS DE LA ÚLTIMA
LAVADA SE SACA LAS ESPINAS Y ALGUNOS TENDONES QUE HAYAN
QUEDADO EN EL MÚSCULO DEL PESCADO.
 MOLIDO: ENTENDEMOS QUE EL SURIMI (LA PULPA DE PESCADO
LAVADA) TIENE PARTÍCULAS DIFERENTES Y CON LA FINALIDAD DE
HOMOGENIALIZAR EL TEJIDO SE REALIZA UN MOLIDO HÚMEDO
UTILIZANDO MAQUINARIA CONSTRUIDAS DE ACERO INOXIDABLE
(CUTTER).

 MOLDEADO Y SELLADO: EN ESTA PARTE SE UTILIZÓ
BOLSAS DE POLIPROPILENO DE ALTA DENSIDAD, ES
DECIR, QUE TENGAN DE 3 A 4 MICRAS DE ESPESOR,
CON LA FINALIDAD DE AISLAR EL PRODUCTO DEL
MEDIO AMBIENTE. SE EMBOLSO EL PRODUCTO PARA Y
LUEGO SE SELLÓ, LLEVANDO DESPUÉS EL PRODUCTO
A CONGELACIÓN.
 CONGELACIÓN: EL PRODUCTO SE LLEVÓ A UNA
CONGELADORA DOMÉSTICA, DONDE LA TEMPERATURA
LLEGA A LOS -5°C O -8°C.

 CORTADO PARA LA PRESENTACIÓN: PARA EL CORTE SE
UTILIZÓ UNA REBANADORA CASERA, LA MISMA QUE SE USA
PARA REBANAR LA JAMONADA. LA FORMA QUE SE OBTUVO
FUE DE UNAS PEQUEÑAS LÁMINAS LISTAS PARA SER
FREIDAS.
 FRITADO: AQUÍ LAS PEQUEÑAS LÁMINAS SON LLEVADAS A
UNA OLLA (CACEROLA) DONDE TIENE ABUNDANTE ACEITE
HIRVIENDO
 ENFRIADO: SE DEJAN OREANDO, HASTA QUE BAJE SU
TEMPERATURA, PARA LUEGO SER EMBOLSADAS.

 PESADO Y EMBOLSADO: SE PESAN AQUÍ LAS HOJUELAS DE
PESCADO, VA A DEPENDER DEL TAMAÑO DE PRESENTACIÓN
QUE SE LE DESEE DAR, PUDIENDO SER POR EJEMPLO: DE
30GR, DE 50GR, DE 80GR O DE 100GR. EL EMBOLSADO SE
REALIZA EN BOLSAS DE BAJA DENSIDAD, BOLSAS DEL
MISMO EMPAQUE QUE SE ENVASAN LOS CHIFLES.
 SELLADO: SE REALIZA CON UNA SELLADORA DE CALOR,
SIEMPRE HACIENDO PRUEBAS DE SELLADO ANTES DE
EMPEZAR CON TODAS LAS BOLSAS.

 ENCAJADO: SE COLOCA LOS PRODUCTOS EN LAS CAJAS Y ESO
DEPENDERÁ DE LA PRESENTACIÓN QUE EL CLIENTE DESEE.
 ALMACENAMIENTO: SE ALMACENA EN UN AMBIENTE VENTILADO DE
BAJA HUMEDAD. SIEMPRE SE DEBE PREVENIR EN CASOS DE
ROEDORES.

40% + INSUMOS
100%
55%
53%
52%
100%
OBTECIÓN DEL SURIMI
ELIMINACION DE TENDONES/ESPINAS
OBTENCIÓN DE PULPA (FILETES)
ALMACENAMIENTO
RECEPCIÓN
MAT. PRIMA
MOLIDO
MEZCLA CON LOS INGREDIENTES
MOLDEADO
CONGELADO (-5°C x 1SEMANA)
CORTADO PARA LA PRESENTACIÓN
FRITADO
ENFRIADO
PESADO Y EMBOLSADO
SELLADO
ENCAJADO
SELLADO
40%

Procesado de
moluscos y
crustáceos (camarón)

Los moluscos
El phylum de los moluscos, o también llamado molusca, es
el grupo con mayor diversidad morfológica. El tamaño
puede variar desde unas almejas microscópicas a las más
grandes como las almejas gigantes que pueden alcanzar
hasta los 200 kg de peso y los 120 cm de tamaño.

• El cuerpo está recubierto por una lámina de piel llamada manto,
que tiene un rol importante en la organización del cuerpo, ya que
secreta el esqueleto calcáreo típico de los moluscos.
• El pie se utiliza sobre todo como medio de locomoción.
• Finalmente, está la masa visceral, la cual está formada por una
cavidad paleal, donde se encuentran las branquias y los orificios
del tubo digestivo, de los nefridios, y del sistema reproductor. En
las formas acuáticas, el agua circula a través de esta cavidad.

El tubo digestivo de los moluscos está completo y está dividido en regiones
especializadas. Generalmente, en la región bucal, encontramos una estructura
exclusiva de los moluscos llamada rádula, que es una banda de dientes que
utilizan para alimentarse y sirve para raspar.

Condiciones del
medio de cultivo

Calidad del agua
Depende inicialmente del lugar de implantación de la
operación de acuicultura.
Sus alteraciones pueden ser:
• Concentraciones de materia orgánica e inorgánica.
• Cambios de oxígeno disuelto
• Salinidad
• Ph y temperatura

Salinidad y temperatura
• Salinidad entre 30 y
35%
• Temperatura 25 y 29°C

Oxígeno, pH y
sustancias
nitrogenadas
• Mantener los niveles de oxígeno superiores al 80%.
• Sostener una uniforme distribución del alimento.
• Ph menor o igual a 8.7.

Problemas de
alimentación
• Problemas por la utilización de alimentos vivos.
• Problemas con los piensos artificiales mal equilibrados (etapa de
engorde)
Pueden ocasionar deficiencia de ácido ascórbico.

Enfermedades
Provocan daños
irreversibles:
• Sustancias tóxicas.
• Bajas temperaturas.
• Salinidades extremas.
• Metales pesados.
Por bacterias:
• Pseudomonas spp.
• Vibrio spp.

Recepción de materia
prima
Cuando la materia prima llega a la fábrica y antes de su almacenamiento o
procesamiento se realizan ya los primeros controles que decidirán su validez
para elaborar la conserva. Los parámetros de seguridad y calidad son
evaluados y controlados por personal calificado.

Limpieza, selección y
lavado.
Antes de comenzar cualquier proceso de
manipulación, la materia prima se lava y se limpia
para eliminar cualquier suciedad así como porciones
no comerciales como conchas, cabeza, etc. El
proceso se puede hacer a mano o llevar a cabo con
sistemas automatizados.

cocción
Tras la limpieza y preparación de los pescados y mariscos, normalmente
se lleva a cabo un proceso de deshidratación mediante una cocción, a
vapor o por inmersión en agua o salmuera. En esta etapa se controla en
todo momento los tiempos y variables del proceso como son la
temperatura, el nivel de salinidad y las características propias de la
materia prima.

Enfriamiento y limpieza.
Tras su cocción, es necesario que el producto se deje enfriar hasta alcanzar
una temperatura que permita una adecuada manipulación.

Envasado y adición del
líquido de cobertura
El posterior envasado del producto y
la adición del líquido de cobertura
(aceite, salmuera, salsas) se pueden
realizar tanto de forma manual como
mediante sistemas automáticos, como
empacadoras, llenadoras volumétricas
o dosificadoras.

Cerrado de latas y
esterilización
Tras el llenado los envases se cierran herméticamente y se procede a su
esterilización mediante el empleo de altas temperaturas (empleando vapor
o agua), para la eliminación total de los microorganismos sensibles a la
temperatura y de todas las bacterias patógenas resistentes al calor. Durante
la esterilización se somete a los pescados y mariscos a una temperatura
entre 110ºc y 121ºc durante períodos de tiempo estrictamente controlados
y específicos para cada tipo de producto y presentación.

Lavado de latas y
almacenaje
Los envases se enfrían, se lavan y una
vez secos, según su presentación, se
pueden introducir en estuches de
cartoncillo y almacenarse antes de su
distribución.

Para el enlatado de mariscos, el proceso varía un poco. Si retomamos en el punto
de cocción, los procesos que siguen son:
• Enfriado.
• Descortezado y limpieza.
• Tratamiento adicional (cuando se envasan con salmuera.
• Envasado.
• Dosificación del líquido de gobierno. (salmuera: almeja 2.5%, caracol 3.5%,
choro 4.0% y Ácido cítrico: almeja 0.05%, caracol 0.4% )
• Vacío.
• Cerrado.
• Esterilización.
• Lavado y secado.
• Etiquetado y epacado.

Refrigeración
Como sucede con todos los productos
cuando se refrigeran pescados crudos
la primera precaución es evitar las
contaminaciones cruzadas. Para ello, es
importante envasarlos adecuadamente
y organizar bien las cámaras,
frigoríficas y congeladores, reservando
un espacio diferenciado para crudos y
cocinados.

La contaminación de origen interno son las que se producen por la
actuación de las enzimas propias de los pescados, aquellas que viven en su
organismo. La descomposición de estos productos comienza
inmediatamente tras haber terminado el rigor mortis, de ahí la precaución
de la industria alimentaria de ultracongelar en alta mar o refrigerar
inmediatamente tras la captura.

En el cuarto frio es donde se ponen en práctica las labores de
preelaboración además de la primera labor de limpieza de las piezas
grandes, desde allí el género se reparte en diferentes direcciones en
función de cual vaya a ser su destino: hacia los congeladores, las cámaras,
los refrigeradores o hacia la cocina para su uso directo.

Instalación Temperatura
Cuarto frio 15 oC
Refrigeradores Entre 2 y 4 oC
Cámaras Entre 0 y 3 oC
Armarios fríos Entre 4 y 6 oC
Mesas frías Entre 3 y 7 oC

Con respecto a los envases adecuados para conservar estos
productos, lo ideal sería no tener que reaprovechar ninguno,
utilizarlos de usar y tirar, con lo que se evitarían contaminaciones
cruzadas. Así se dispondría de elementos de plástico hermético
solamente para crudos, y tras su uso, de desecharían, también pueden
ser útiles los envases de acero inoxidable de los recipientes GN,
aunque estos no son herméticos.

Proceso de cultivo de
camarón
Los camarones se crían en grandes estanques, que suelen ser de por lo
menos un metro de profundidad, y los diques se construyen a mano o
empleando maquinaria de excavación. El sitio suele estar situado en un
estuario o cerca de la costa, para asegurar una fuente cercana de agua
salobre o salada. Un estanque de camaronicultura puede situarse sobre una
laguna de inundación natural, un área de cultivo de arroz en parcelas
inundadas u otras tierras agrícolas apropiadas, en planicies salinas costeras o
en sitios excavados luego de talar artificialmente un manglar.

El cultivo de camarón se realiza en dos grandes procesos:
producción de semilla y engorde. Al primero se le denomina
hatchery y comprende el desarrollo de las diversas fases de larva y
post-larvas. Ocurre en un laboratorio que utiliza tanques de 8 a 15
toneladas de capacidad, donde se siembran de 80 a 150 nauplios por
litro de agua de mar, con una sobrevivencia entre 50% y 70%.

El proceso de engorde comprende el crecimiento del camarón hasta
llegar al tamaño comercial que es de 10 a 20 gramos, usualmente de
12 a 14 gramos. Este tamaño es alcanzado en 95 a 120 días a partir de
la siembra; el ciclo puede realizarse de una a tres veces por año,
dependiendo de las condiciones climáticas.

Alimentación del
camarón
El camarón es un organismo omnívoro, variando su dieta desde el
plancton hasta el alimento concentrado. Este último es un balanceado
que tiene proteínas, carbohidratos, fibra, calcio, fósforo y aminoácidos.
Diariamente se alimentan y se toman los parámetros del agua, la
temperatura y el oxígeno, que permiten saber como van evolucionando
los animales.

Cuidado de la piscina o
estanque
El mantenimiento de una calidad del agua
favorable es un aspecto esencial de la
acuacultura del camarón. Los camarones son
particularmente sensibles a la concentración
de oxígeno disuelto en el agua. Con el fin de
mantener concentraciones favorables de
oxígeno disuelto, los estanques de cultivo
intensivo deben ser lavados y desaguados
con frecuencia.

Recolección de la producción
Cuando se va a recoger la producción de camarones se desocupa la
piscina y se seca completamente, dejándola descansar cerca de 20
días, hasta que la tierra esté cuarteada, ya que el mejor
desinfectante es el sol. Antes de ser llenada nuevamente, el fondo
se rastrilla para que la tierra se oxigene y se abona incorporándole
carbonato de sodio e hidróxido, para que actúen como
desinfectantes y como fertilizantes.

cosecha
Las fincas de la costa caribe cosechan en promedio entre los 98 y 120
días, hasta cuando el camarón pese entre 12 y 17 gramos. El producto
se lleva vivo a la planta de preproceso o beneficiadero donde se
separa de cualquier elemento ajeno al camarón, y se carga
inmediatamente a unas tinas con hielo, las cuales son transportadas a
las plantas de proceso donde es clasificado y seleccionado de acuerdo
a su talla y calidad.

Proceso en la planta
empacadora
• Recepción del producto
• Prelavado
• Descabezado
• Clasificación
• Empaque
• Congelamiento

Maquinaria Utilizada durante el Proceso
Tolva de lavado.
En esta tolva se lavan los camarones con agua clorada y se le adiciona hielo
para conservar frío el producto

Máquina clasificadora de camarón
En estas máquinas se efectúa la clasificación y selección por tamaño del camarón,
dividiéndose en 10 diferentes tallas.

Procesos de Moluscos y
Crustáceos
(Pulpo y Calamar)

PULPO
 Nombre científico: Octopus vulgaris,
Octopus sp.
 Origen: Especie silvestre. El pulpo vive en
arrecifes y la forma de capturarlo es por
medio de buceo con un arpón pequeño.
 Características: Es un molusco con ocho
brazos y dos filas de ventosas que le permite
adherirse a las rocas. Al lado del hígado tiene
una bolsa que contiene tinta para despistar a
sus enemigos en caso de peligro. En algunas
especies esta tinta puede tener un efecto
paralizante en los depredadores que le
atacan. Con un cerebro bien desarrollado y
dos grandes ojos, su hábitat principal son los
agujeros de las rocas donde se esconde en
espera de su alimento.
 Usos: Se comercializa entero sin vísceras,
fresco o congelado y principalmente en
supermercados y algunas pescaderías.

PULPO
 Longitud: Varía según el origen. El pulpo importado tiene un tamaño mucho
mayor al que se pesca localmente.
 Peso: El peso promedio es entre 500 g y 1.5 kg. El pulpo importado tiene un peso
mucho mayor al que se pesca localmente.
 Coloración: El color natural del pulpo es gris oscuro, sin embargo los importados
son de color negro. Cuando presenta un color morado o rojizo denota falta de
frescura o descomposición.
 Olor: El olor es fresco y característico de la especie. No debe poseer olores fuertes

PULPO
 Textura y sabor: tiene fibras musculares finas; carne gruesa de
textura fuerte.
 Formas de preparación: hay dos formas de cocinarlo: congelarlo
previo la cocción y por ebullición. Cuando el agua esté hirviendo
introduzca el pulpo tres minutos y retire rápidamente. Repita esta
operación tres veces. Luego deje cocer el pulpo media hora.
Debido a los cambios de temperatura bruscos el colágeno se
rompe y el resultado de la cocción será más tierno.

PROCESO
DEL PULPO
 Limpieza del Pulpo
El proceso de limpieza se debe de proceder a limpiarlo bien bajo un
chorro abundante de agua. Tentáculo por tentáculo limpiándolo bien
para eliminar cualquier tipo de residuo que pueda haber alojado en
ellos.

PROCESO
DEL PULPO
 Asustar al pulpo
La densidad muscular de los pulpos. Las fibras musculares de los pulpos se
encuentran superpuestas las unas a las otras y reforzadas y endurecidas por
el colágeno y tejido conjuntivo (entre tres y cinco veces más que cualquier
pescado). Al cocerlo se produce una contracción del colágeno que
contienen los músculos lo que produce que el pulpo quede duro.

PROCESO
DEL PULPO
 ¿Cómo asustamos al pulpo?
Cuando el agua entre en ebullición introducimos y sacamos el pulpo
rápidamente durante unas cinco o seis veces para finalmente dejarlo
cociendo. Debido a los cambios de temperatura bruscos el colágeno se
rompe y el resultado de la cocción será más tierno.

PROCESO DEL PULPO
 Cocción
Cuando empiece a hervir el agua “ajustamos al pulpo” y lo dejamos cocer
junto con una patata. Para un pulpo de kilo y medio, una patata mediana.
Cuando la patata este cocida sacamos el pulpo y lo enfriamos para evitar
que el pulpo siga cociéndose con el calor residual. Esto viene a ser unos 25
minutos aproximadamente.

PROCESO
DEL PULPO
 Preparación final del pulpo
1. Se le quita la boca
2. Retirar la cabeza de los tentáculos
3. Se hace un corte alrededor de la boca y apretando con los dedos
sacamos limpia la boca aprovechando el resto de la carne.

CALAMAR
 Características: También llamado chipirón o jibión, es un molusco
marino con una cabeza provista de tentáculos y que presenta una bolsa
de tinta comestible de uso culinario. El calamar puede nadar a mayor
velocidad que ningún otro invertebrado expulsando agua de la cavidad
del manto a través del embudo musculoso, que además posibilita su
movilidad para realizar maniobras de cambio de dirección regidas por
los ojos.
 Presentación: entero y fresco, pelado, cortado en anillos sin tinta y
cabezas frescas. El de tipo California viene con tinta.

CALAMAR
 Información nutricional en 100 grs.
Energía (Kcal) 82
Proteínas (g) 17
Sodio (g) 236
Grasas (g) 1.3
Colesterol (mg) 170
Hidratos de carbono (g) 0.5

PROCESO DEL CALAMAR
 Limpieza
Para limpiar los calamares primero se debe distinguir entre los que requiere
limpieza y los que no. Y esto se hace por el tamaño. Las “puntillas” o
“chopitos” se preparar sin limpiar, se enharinan y se fríen. El anzuelo puede
abrirse por un lateral para limpiarle las tripas, separando la cabeza y se hace
con piel a la plancha. O bien sin piel para hacerlos rellenos utilizando lo que
se tercie para los tentáculos y brazos.

PROCESO DEL CALAMAR
 Seguidamente de la limpieza, se separa la boca del cuerpo del calamar
 Después se retira la piel del calamar ( muchas veces con tirar de ella
bastará).
 Si se resiste con ayuda de una servilleta de papel se eliminará cualquier
residuo.

PROCESO DEL CALAMAR Extracción de la plumilla
se quita la “plumilla” (una especie de exoesqueleto) del interior y se le da la
vuelta al tubo para limpiarlo bien y eliminar cualquier residuo.

PROCESO DEL CALAMAR Después se quita la boca del calamar y la zona de los ojos. También la
parte del estómago, dejando una especie de “V” que tiene dentro y que
es lo más tierno del calamar. Se deja la bolsa de tinta y los brazos y
tentáculos

SEGURIDAD ALIMENTARIA Compra
La carne de los pulpos y calamares deben ser firmes y flexibles y su
cuerpo debe estar completo. Observe que no le falten tentáculos o la
cabeza. Su olor debe ser fuerte pero soportable. Recuerde que son
animales marinos.
 -Conservación
Si los va a consumir el mismo día de la compra, o el siguiente, puede
colocarlos en un recipiente hondo lleno de hielo. Si no va a utilizar
inmediatamente la carne de pulpo o calamar puede congelarla, envuelta
en papel film o encerado. También puede colocarla en recipientes
herméticos con tapa.
 -Nutrición
El pulpo es poco calórico y su contenido en colesterol, proteínas y grasa
es bajo. La carne de pulpo tiene un sabor excelente debido a su
alimentación.

ELABORACIÓ
N DE
CEFALÓPODO
S
 Los cefalópodos frescos son sumamente perecederos y han de manipularse en
todo momento con gran cuidado y de manera que se evite la contaminación y
se inhiba el desarrollo de microorganismos. Los cefalópodos no deben
exponerse a la luz directa del sol y habrán de protegerse contra la desecación
causada por el viento o contra cualquier otro efecto perjudicial de los elementos.
Se limpiarán cuidadosamente y se enfriarán hasta que alcancen la temperatura
del hielo en fusión, es decir 0 ºC (32 ºF), con la mayor rapidez posible.

ELABORACIÓN
DE
CEFALÓPODO
S
 Recepción de los cefalópodos (fase de elaboración 1)
 Posibles peligros: Contaminación microbiológica, contaminación química,
parásitos.
 Posibles defectos: Productos dañados, materias extrañas.
 Orientación técnica:
El establecimiento de elaboración dispondrá de un programa para inspeccionar los
cefalópodos en el momento de su captura o de su llegada a la fábrica. Sólo se
aceptarán productos sanos para la elaboración.

ELABORACIÓ
N DE
CEFALÓPODO
S
 Las especificaciones del producto podrían incluir las características siguientes:
 Características organolépticas, como el aspecto, olor, textura, etc., que pueden
utilizarse también como indicadores de la aptitud para el consumo.
 Indicadores químicos de la descomposición o contaminación, p. ej. metales pesados
(cadmio).
 Criterios microbiológicos.
 Parásitos, por ejemplo, Anisakis, materias extrañas.
 La presencia de laceraciones, roturas y alteraciones del color de la piel, o de una
tonalidad amarillenta que se extiende desde el hígado y los órganos digestivos
situados en el interior del manto, son los primeros signos del deterioro del producto.

DIAGRAMA
DE FLUJO DE
UNA LÍNEA
DE LA
ELABORACIÓ
N DE
CALAMARES

ELABORACIÓ
N DE
CEFALÓPODO
S
 Almacenamiento de los cefalópodos
(fases de elaboración 2 y 10)
 Almacenamiento en refrigerador
 Posibles peligros: Contaminación
microbiológica
 Posibles defectos: Descomposición,
daños físicos
 Almacenamiento en congelador.
 Posibles peligros: Metales pesados,
p. ej. Migración de cadmio de las
vísceras
 Posibles defectos: Quemadura de
congelación

ELABORACIÓN
DE
CEFALÓPODO
S
Descongelación controlada
(fase de elaboración 3)
 Posibles peligros: Contaminación
microbiológica
 Posibles defectos: Descomposición,
decoloración
 Deberían determinarse claramente
los parámetros de descongelación e
incluir tiempos y temperaturas. Ello
es importante para evitar la
formación de decoloración de color
rosa pálido.

Seccionado, eviscerado y lavado (fases de
elaboración 4, 5, 6, 11, 12 y 13)
microbiológica
 Posibles defectos: Presencia de contenido de
las vísceras, parásitos, conchas, decoloración
de la tinta, picos y descomposición
 Durante el eviscerado se extraerá todo el
material intestinal y la concha y el pico del
cefalópodo, si los tiene.
 Todo subproducto de este proceso que esté
destinado al consumo humano, como por
ejemplo tentáculos, manto, etc., se
manipulará con prontitud y de manera
higiénica.
 Inmediatamente después del
eviscerado, los cefalópodos se lavarán
en agua de mar limpia o agua potable
para eliminar toda materia residual de
la cavidad del tubo y reducir el nivel de
los microorganismos presentes en el
producto.
 Debería disponerse de un suministro
suficiente de agua de mar limpia o de
agua potable para el lavado de
cefalópodos enteros y productos de
cefalópodos.
ELABORACIÓN
DE
CEFALÓPODOS

ELABORACIÓN
DE
CEFALÓPODO
S
Desuello y corte (fase de
elaboración 7)
microbiológica
 Posibles defectos: Presencia de
materias objetables, daños causados
por mordeduras, daños en la piel,
descomposición
Aplicación de aditivos
 Posibles peligros: Contaminación física,
aditivos no aprobados, alérgenos.
 Posibles defectos: Contaminación física,
aditivos en exceso de sus límites
reglamentarios
 Operadores capacitados deberán realizar la
mezcla y aplicación de los aditivos
apropiados.
 Es imprescindible vigilar el proceso y
producto para asegurar que no se excedan
las normas reglamentarias y se cumplan los
parámetros de calidad.

ELABORACIÓN
DE
CEFALÓPODO
S
Clasificación, envasado y etiquetado (fases
de elaboración 8 y 9)
 Posibles peligros:
Contaminación química o
física debido a los
envases
 Posibles defectos:
Etiquetado incorrecto,
pesaje incorrecto,
deshidratación
 El material de envasado
deberá estar limpio y ser
idóneo para los fines a
que se destina, y
fabricado a partir de
materiales de calidad
alimentaria.
 Las operaciones de
clasificación y envasado
deberían realizarse con la
mínima demora para
evitar el deterioro del
cefalópodo.
 Cuando se utilicen
sulfitos en el proceso,
debería cuidarse de que
estén debidamente
etiquetados.

Congelación (fase de
elaboración 10)
 Posibles peligros: Parásitos
 Posibles defectos: Quemadura de
congelación, descomposición, pérdida
de calidad debido a una congelación
lenta
 Los cefalópodos deberían congelarse lo
más rápidamente posible para evitar el
deterioro del producto y la
consiguiente reducción de su duración
en almacén debido a la proliferación
microbiana y a reacciones químicas.
 Los parámetros de tiempo y
temperatura elaborados deberán
asegurar la congelación rápida del
producto y deberán tener en
consideración el tipo de equipo de
congelación, la capacidad, el tamaño
y la forma del producto
ELABORCIÓN
DE
CEFALÓPODOS

ELABORACIÓN
DE
CEFALÓPODO
S
Envasado, etiquetas e ingredientes:
recepción y almacenamiento
 Deberá prestarse
atención a los posibles
peligros y defectos
relacionados con el
envasado, el etiquetado y
los ingredientes.

Pescado
 El término pescado se aplica a los peces que han sido
extraídos de su medio natural, para su utilización
alimento.
 Valor nutritivo del pescado
Ricos en proteínas y minerales esenciales. Los pescados
mar suelen ser ricos en ácidos grasos, en especial ácidos
grasos insaturados, omega 3 y minerales como el yodo,
cinc, fósforo, selenio.

 Conservación del pescado
Descomposición muy rápida (proteínas, pH). Degradación
disminuye con enfriamiento (rápido). Trimetilamina: compuesto
monitorear (olor amoniacal).
 Tiempo de vida sin envase
Dependerá de: Temperatura, Picos de temperatura,
higiénicas, Estado inicial.
Refrigeración: Dos días aprox.
Congelación: Meses

 Aspectos para un empaque ideal
Aspectos a tener en cuenta a la hora de escoger nuestro
tipo de material, para nuestro empaque del producto.
Costos
Materiales
Función del servicio
Diseño del empaque

 Antes de escoger el material en el cual será empacado el pescado
debemos tener en cuenta los aspectos a cumplir para dicho empaque,
los cuales serían:
 1. Envases adecuados para una presentación atractiva de los productos
 2. Envases baratos y disponibles
 3. Los materiales no deben contaminar el producto
 4. El material deberá ser robusto, que no se torne quebradizo ni se
delamine.
 5. Los envases deberán ser barrera contra el vapor de agua, los gases y
el aroma
 6. Los materiales deberán ser barrera contra la grasa
 7. El envase deberá ser sellado o cerrado sin dificultad
 8. El tamaño, la forma del envase y el método de envasado deberían ser
diseñados para proporcionar el más corto tiempo de congelación.

 Empaque para el Pescado
. Los modernos envases, así como la
de frío ininterrumpida y controlada con el
mayor rigor, deben garantizar la máxima
seguridad del producto y una óptima
duración. Este procedimiento protege el
alimento al impedir que penetre el oxígeno
(puesto que éste acelera su deterioro) para
evitar malos sabores y olores. De este modo
el salmón, las gambas y productos similares
quedan perfectamente protegidos,
mantienen su aroma, su frescura y evitando
que su sabor se transmita a otros alimentos.

 Pescado entero, en filetes o en porciones
 Envasado: Clásico: bolsas pre-formadas de polietileno. Grupal o
individual.
 Al vacío: bolsas pre-formadas laminadas (PE-PVDC o PE/PVOH o
PE/PA). Individual.
 Se puede mencionar cinco sistemas de packaging diferenciados:
Termoformado, Termosellado, Flow Pack horizontal (HFFS), Flow
Pack Vertical (VFFS) y Retráctil. Esta variada oferta viene
acompañada de toda una serie de periféricos especialmente
adaptados para la industria pesquera.

Métodos, Estilos y Técnicas de Envasado
 Los métodos, estilos y técnicas de envasado que se presentan a
continuación son de común uso en países europeos, en donde se
encuentra arraigado el consumo de una gran variedad de
productos congelados. En este rubro se han identificado, como
populares, los diferentes estilos para productos pesqueros
congelados:
 ESTILO 1 Envasado en aire con materiales simples o laminados
 ESTILO 2 Envasado al vacío
 ESTILO 3 Envasado de productos preparados
 ESTILO 4 Envasado bajo atmósferas modificadas
 ESTILO 5 Envasado en bandejas
 ESTILO 6 Envasado en latas metálicas, vidrio y aluminio

ESTILO 1: Envasado en aire con materiales de una sola lámina o
laminados
 Entre los envases plásticos que son manufacturados a partir de
materiales simples destaca de manera particular los polietilenos
de baja y alta densidad.
 Los productos usualmente empacados usando estas bolsas son
muchos y entre las experiencias locales destacan su uso para el
envasado de porciones o aquellos productos de flujo
relativamente libre tales como camarones IQF (congelamiento
rápido individual), anillas de calamar, mezclas y otros productos
preparados de rápida rotación. Por otro lado, sabemos que
algunos productos pesqueros congelados podrían requerir
protección que la que ofrece una simple lámina de polietileno

 ESTILO 2 Envasado al Vacío
 El envasado al vacío se refiere al empacado de productos en
envases de los cuales el aire es esencialmente removido antes
proceder con la operación de sellado. Evidentemente, la técnica
es aplicada al envasado de productos sensibles al oxígeno y de
hecho se convierte en una forma de “atmósfera modificada”, al
ser removido el aire del envase antes de su sellado.

 ESTILO 3 Envasado de Productos Preparados Congelados
 Hay un tremendo crecimiento en los últimos años en el uso de
una serie de empaques generalmente al vacío de productos
pesqueros previamente preparados que solo requieren ser
recalentados antes de su consumo. Un requisito indispensable
que el envase sea capaz de soportar temperaturas de
pasteurización durante el calentamiento. Una variación
importante de este concepto es la aplicación de la tecnología
sous-vide que incluye el procesamiento de alimentos que son
cocinados en bolsas o bandejas termoestables selladas, de
manera que el sabor natural, aroma y la calidad de los
son retenidos en el producto.

 ESTILO 4 Envasado en atmósferas modificadas (MAP)
 La técnica de envasado en atmósferas modificadas consiste en
cambiar la atmósfera que rodea al producto antes de cerrar el
por otra especialmente diseñada para retardar el desarrollo de
reacciones indeseables durante el almacenamiento del producto
envasado.
 Entre los gases utilizados tenemos:
 Dióxido de carbono (CO2): Gas bacteriostático, fungistático, soluble
en agua y en grasa, genera descenso del pH de los productos,
rápidamente el crecimiento bacteriano, insípido, inodoro, incoloro,
sus propiedades se potencian a bajas temperaturas.
 Nitrógeno (N2): Gas inerte que sirve de soporte al envase para que
no pierda su forma. Usado ampliamente para productos sensibles al
oxígeno evitando oxidaciones, proporciona atmósferas anaeróbicas,
insoluble en agua, incoloro, inodoro e insípido.
 Oxígeno (O2): Igual que los otros gases, es inodoro, incoloro e
insípido, mantiene aerobiosis en los envases, utilizado en productos
en donde es necesaria su presencia para mantener el color de los
productos envasados, contribuye a la oxidación de los productos.

 ESTILO 5: Envasado en Bandejas
Los productos pesqueros congelados son también envasados en
bandejas termoformadas, hechas de material simple o de dos o
materiales laminados en una sola estructura. Cuando se trata de
estructuras simples, éstas pueden ser producidas a partir de PVC y
poliestireno (PS), aunque recientemente existe una tendencia
creciente en el uso del poliéster (PET) que presentan mayor rigidez,
transparencia, termoresistencia y barrera razonable al oxígeno,
cuando se envasen productos pesqueros sensibles a este gas.

Envasado en latas metálicas, vidrio y aluminio
El envasado de los productos marinos implica, en primer lugar, el
escoger los envases adecuados, que son principalmente de
aunque también se emplean los de vidrio o de aluminio. La
preparación de estas conservas se realiza lavando previamente el
producto a conservar, descabezado y, a veces, eviscerado; los
ejemplares de gran tamaño son cortados en rajas, lo que se
por medio de máquinas especiales, con el fin de obtener trozos
sean similares en grosor y tamaño según las latas o envases que se
utilicen.

 Gamba Packaging
Especialmente desarrollado para
gambas no procesadas: las partes del
crustáceo que quedan fuera del borde
de cierre se cortan durante el proceso
de sellado. De este modo, los órganos
huecos de la gamba no plantean
riesgo para la seguridad del envase,
gracias al sellado seguro.
Bandejas con varios compartimentos
Separación segura, óptimo sabor:
un film, especialmente diseñado
para su producto fresco, sella todos
los compartimentos juntos o cada
compartimento por separado. Esto
permite conservar el sabor de cada
tipo de marisco de manera
independiente y evita la
contaminación cruzada.

Puzzleplate
 Saboréalo como quieras: puzzleplate
permite que cada tentempié, como
deliciosas tapas a base de marisco o
sushi, se puedan envasar de manera
individual. Como están sellados
individualmente y se pueden
como quieras, son una solución ideal
con infinitas posibilidades para
tentempiés a base de productos del
mar.
SkirtAll
Procesado totalmente automatizado,
aspecto genuino: con el sistema
SkirtAll, sus productos a base de
pescado o marisco tendrán un aspecto
casero y tradicional. Además, esta
solución ofrece infinitas posibilidades
de diseño y una presentación fantástica
en la venta directa.

 Conservas de pescados y mariscos
Transporte seguro durante todo el
sus productos frescos, como las conservas
en aceite o en salmuera, son
cuidadosamente transportadas y selladas
manera totalmente segura (bajo atmósfera
modificada como opción) durante el
de envasado con el exclusivo sistema
Walking Beam.
Dream-Steam
Delicada cocción al vapor en el envase: la
válvula, que se integra en el film superior
durante el proceso de envasado, se abre
cuando se somete a presión elevada pero
controlada en el microondas, permitiendo
una cocción rápida pero delicada: toda
una ventaja para los sabrosos platos a
base de pescado o de marisco.

 Envases para porciones individuales
Frescura en cada porción: los paquetes de
porciones individuales, con deliciosos
tentempiés o patés de marisco o pescado, por
ejemplo, adquieren un aspecto fabuloso y se
puede dar cualquier forma o tamaño. Gracias
sellado individual con el exclusivo sistema
InsideCut se logra una máxima seguridad para
el producto y un aspecto impecable.
Envase de cubo
Delicada cocción al vapor en el
envase: la válvula, que se integra en
el film superior durante el proceso
de envasado, se abre cuando se
somete a presión elevada pero
controlada en el microondas,
permitiendo una cocción rápida
pero delicada: toda una ventaja
para los sabrosos platos a base de
pescado o de

 Algunos tipos de films flexibles
Estándar
Envases rentables: el envasado al vacío
tradicional de pescados y mariscos elaborado
con dos films flexibles se adapta a una amplia
gama de productos, desde las aplicaciones
más clásicas utilizadas para el salmón (con
bandeja de soporte opcional), hasta envases
especiales de alta calidad.
Envases para porciones individuales
Envasados de modo seguro,
separados fácilmente y disponibles a
petición: los llamativos envases con
compartimentos elaborados con las
termoformadoras se pueden producir
con cualquier forma o tamaño. La
frescura de cada porción individual,
como los filetes de salmón para una
sola persona, queda perfectamente
preservada.

 Envases de transporte
Envíos seguros: sellado hermético para
grandes cantidades de pescado fresco que
se transportan para su procesado en otras
ubicaciones. Los envases para producto a
granel son muy funcionales, se pueden
congelar y proporcionan una protección
óptima del producto.
Algunos tipos de bandejas de
cocción inmediata
TraySkin
Posicionado de manera más
segura, vida útil claramente
mejorada: con el sistema TraySkin,
los pescados y mariscos quedan
perfectamente sellados en la
bandeja gracias a un film
altamente transparente. Su fijación
perfecta le aporta un aspecto
impecable, especialmente en
presentación vertical.

ThermoSkin
Envase rígido Termoformado con
menos material: elaboración
totalmente automatizada en las
termoformadoras. El film transparente
se adapta perfectamente al contorno
del producto del mar, aumenta su
útil gracias al alto vacío y presenta un
apetitoso aspecto gracias su efecto
segunda piel.

Algunas aplicaciones para precocinados
Envases de papel de aluminio
Cocinar en el grill o en el horno convencional
sin sacar el producto de su envase: los
precocinados a base de pescado o marisco,
como la paella, se envasan de manera segura
con film transparente gracias al sistema
TraySkin, manteniéndose frescos y
recalentar fácilmente en su bandeja de
aluminio. Opcional con el sistema InsideCut y
lengüeta de apertura.
MicVac
Recalentado suave gracias al innovador
sistema de válvula: los precocinados a base de
pescado o marisco se conservan en bandejas
selladas con film superior y la válvula
patentada MicVac, a continuación se
pasteurizan y se enfrían inmediatamente.
Más tarde, el consumidor prepara el plato en
el microondas en su envase original, utilizando
una vez más la válvula integrada.

 Buenas Prácticas de Manufactura en la Industria Pesquera
La FAO las define como “la aplicación del
conocimiento disponible en la utilización
sostenible de los recursos naturales básicos
para la producción, en forma benévola de
productos alimentarios y no alimentarios
inocuos y saludables, a la vez que se
procuran la viabilidad económica y la
estabilidad social”.
El tema de buenas prácticas pesqueras en el marco del programa
regional de cooperación técnica para la pesca INPA/VECEP, de la
Unión Europea, el cual tiene un fuerte componente sobre
manipulación y manejo del producto, todo esto agrupado en el
tema de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM).

Es de carácter obligatorio la aplicación de las BPM y el HACCP en
las plantas procesadoras de productos pesqueros

 Fase 1 el pescado es muy fresco y tiene un sabor a algas marinas, dulce y delicado. el sabor
puede ser muy ligeramente metálico. en el bacalao, el eglefino, la merluza, el merlán y el
el sabor dulce se hace más pronunciado a los 2-3 días de la captura.
 Fase 2 hay una pérdida del olor y del gusto característicos. la carne es neutral pero no tiene
olores extraños. la textura se mantiene agradable.
 Fase 3 aparecen signos de deterioro y, dependiendo de la especie y del tipo de deterioro
(aeróbico o anaeróbico), se producen una serie de compuestos volátiles de olor desagradable.
de estos compuestos volátiles puede ser la trimetilamina (tma) derivada de la reducción
del oxido de trimetilamina (otma). la tma tiene un olor a "pescado" muy característico. al inicio de
esta fase pueden aparecer olores y sabores ligeramente ácidos, afrutados y ligeramente amargos,
especialmente en. peces grasos. en los últimos estadios de esta fase se desarrollan olores
nauseabundos, dulces, como a col, amoniacales, sulfurosos y rancios. la textura se toma suave y
aguada, o dura y seca.
 Fase 4 el pescado puede caracterizarse como deteriorado y pútrido.

 La composición química de los peces varía considerablemente entre las diferentes
especies y también entre individuos de una misma especie, dependiendo de la edad,
sexo, tejido muscular, medio ambiente y estación del año. las variaciones en la
composición química del pez están estrechamente relacionadas con la alimentación,
nado migratorio y cambios sexuales relacionados con el desove.
 Los principales componentes químicos de la carne del pescado son: agua, proteína y
lípidos. el contenido de hidratos de carbono en el músculo de pescado es muy bajo,
generalmente inferior al 0,5% . en la tabla 2 se indica la composición química de
diferentes especies de pescados.
 El contenido en agua varía entre 60-80% y es inversamente proporcional al contenido
graso . el contenido en proteínas es bastante constante7.el colágeno se encuentra en
baja proporción y se convierte fácilmente en gelatina con el calentamiento.

 En general, la composición química de los mariscos es similar a la de los pescados
magros. la proporción de proteínas de los moluscos varía entre 10-20%; mientras
que para los crustáceos se encuentra entre 16-25%. los hidratos de carbono son
significativos en algunos moluscos. en términos generales el contenido graso de
los mariscos es bajo, constituyendo aproximadamente el 2% de la fracción
comestible. respecto a su perfil lipídico destacan los ácidos grasos poliinsaturados,
comprendidas entre 40-50% para crustáceos y entre 30-45% para moluscos
bivalvos (referidos a los ácidos grasos totales).

 En general, los pescados aportan un buen balance de proteínas de alto valor
biológico, vitaminas tanto hidrosolubles como liposolubles y algunos elementos
minerales y un contenido calórico relativamente bajo, así como la calidad de sus
grasas que son de fácil digestión pues son poliinsaturadas. en cuanto a las
vitaminas hidrosolubles, el pescado contiene concentraciones variables de
vitaminas del grupo b, dependiendo de la vitamina específica y de la especie.
 Otro de los principales beneficios son el omega 3, el cual ayuda a proteger el
corazón y al sistema circulatorio, este beneficio se debe a la reducción del
colesterol dañino. la variedad de especies es muy amplia y variada pues es posible
disponer de diferentes precios de costo en el mercado los cuales disminuyen el
impacto de la canasta básica de las personas.

 que los pescados con alto contenido de grasa poliinsaturadas son la sierra, sardina,
atún, salmón, cazón, trucha. los pescados semigrasos con grasa poliinsaturada son
el pámpano, bonito, dorada, chacales frescos y boquerón.
 Una vez capturado el pescado, los tejidos del mismo comienzan a producir
modificaciones que dan lugar a diferentes compuestos que son responsables del
aroma característico del pescado, entre estas degradaciones se conocen las
enzimáticas oxidativas de los ácidos grasos.

 Luego de la correcta obtención de un pescado fresco en condiciones óptimas, se recomienda
conservarlo en refrigeración en recipientes limpios con tapa o bolsas de plástico herméticamente
cerradas, puesto que a la variación de niveles de ph del pescado luego de la pesca, fomenta al
crecimiento microbiano y a la descomposición del mismo pues las reacciones comienzan a
progresar muy deprisa tras la muerte del animal, el tiempo crítico para la formación de colonias
microbianas es de 5 a 22 horas si no se lleva a cabo un correcto almacenamiento.
 Se recomienda evitar la compra en lugares donde se encuentren amontonados los pescados,
pues generalmente al encontrarse uno sobre otro, se carece de condiciones necesarias para la
conservación e higiene, pues este se debe encontrar en camas de hielo y no aglomerado.

 Los mariscos son aquellos animales invertebrados comestibles que tienen en el agua su medio
normal de vida. comprende moluscos, crustáceos, equinodermos, tunicados y otros. se obtienen a
partir de bancos naturales, en mar abierta, o a través de cultivos artificiales. al igual que el
pescado, los mariscos también poseen características nutricionales muy altas, tales como un
contenido de ochenta al setenta y cinco por ciento de agua en su composición corporal y un
catorce y veinte por ciento de proteínas, así mismo, se recomienda el consumo moderado de los
mariscos pues poseen componentes como purinas, las cuales son capaces de degradar las
proteínas consumidas y transformarlas en ácido úrico.
 La composición química de los mariscos es similar a la de los pescados, pues su perfil lipídico
destaca los ácidos grasos poliinsaturados.

 El consumo de mariscos es limitante para las personas que padezcan determinados
trastornos como las dislipidemias que es el colesterol alto y obesidad. los
crustáceos tienen, en general, mayor contenido de calcio que el pescado y son
buena fuente de otros minerales y oligoelementos esenciales para la salud. no
todos los mariscos tienen las mismas características nutritivas, por ejemplo los
moluscos bivalvos tienen un bajo contenido en colesterol y presencia de esteroles.
algunos crustáceos como los langostinos, tienen un contenido no despreciable de
colesterol.
 La variedad de mariscos determina su contenido de colesterol y su precio, desde
los que menos contenido de grasa tienen (camarón crudo) hasta los que poseen
cantidades puco más altas (jaiba).

 La anatomía del músculo del pez difiere de la anatomía de los animales terrestres,
porque carece del sistema tendinoso (tejido conectivo) que conecta los paquetes
musculares al esqueleto del animal. en cambio, los peces tienen células musculares
que corren en paralelo, separadas perpendicularmente por tabiques de tejido
conectivo (miocomata), ancladas al esqueleto y a la piel.
 en ambos lados de la columna vertebral se disponen 2 bandas musculares que
recorren toda la longitud del pez. estas bandas de color blanquecina, se dividen a
su vez en dos partes, una dorsal y una ventral (en total 4 bandas musculares),
separadas por una lámina de tejido conjuntivo.

Generalmente el tejido muscular
del pez es blanco pero,
dependiendo de la especie,
muchos presentan cierta
cantidad de tejido oscuro de
color marrón o rojizo. El músculo
oscuro se localiza exactamente
debajo de la piel a lo largo del
cuerpo del animal

Mariscos
 Los mariscos son aquellos animales invertebrados comestibles que tienen en el
agua su medio normal de vida. comprende moluscos, crustáceos, equinodermos,
tunicados y otros. se obtienen a partir de bancos naturales, en mar abierta, o a
través de cultivos artificiales, mediante la creación de parques y viveros acuáticos.

 Los primeros cambios sensoriales del pescado durante el almacenamiento están
relacionados con la apariencia y la textura. el sabor característico de las especies
normalmente se desarrolla durante los dos primeros días de almacenamiento en hielo.
 El cambio más dramático es el ataque del rigor mortis. inmediatamente después de la
muerte el músculo del pescado está totalmente relajado, la textura flexible y elástica
generalmente persiste durante algunas horas y posteriormente el músculo se contrae.
cuando se toma duro y rígido, todo el cuerpo se vuelve inflexible y se dice que el
pescado está en rigor mortis. esta condición generalmente se mantiene durante uno o
más días y luego se resuelve el rigor. la resolución del rigor mortis hace que el músculo
se relaje nuevamente y recupere la flexibilidad, pero no la elasticidad previa al rigor. la
proporción entre el comienzo y la resolución del rigor varía según la especie y es
afectada por la temperatura, la manipulación, el tamaño y las condiciones físicas del
pescado

E portafolio del curso tecnología de alimentos IV

E portafolio del curso tecnología de alimentos IV

Recomendados

Recomendados

Más contenido relacionado

La actualidad más candente

La actualidad más candente (20)

Similar a E portafolio del curso tecnología de alimentos IV

Similar a E portafolio del curso tecnología de alimentos IV (20)

E portafolio del curso tecnología de alimentos IV