Este documento presenta información sobre diferentes temas relacionados con la tecnología de alimentos hidrobiológicos. Incluye detalles sobre condimentos, sales, especias y aditivos utilizados en procesos de pescado y marisco. También describe métodos de appertización, procesamiento de pasta de pescado, equipos utilizados y conceptos como fecha de caducidad preferente.

1. UNIVERSIDAD DE SAN CARLOS DE GUATEMALA
CENTRO UNIVERSITARIO DEL SUR OCCIDENTE
INGENIERIA EN ALIMENTOS
TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS HIDROBIOLOGICOS
E-PORTAFOLIO
Kevin Adolfo Letona Bosque
201240763
MAZATENANGO, SUCHITEPEQUEZ
30 /10/2017
INDICE

2. INDICE
1. Sales, especias, aditivos y maquinaria utilizada en proceso de pescado y marisco.
2. Appertizacion, pasta de pescado, etc.
3. Proceso de ahumado, proceso de secado, proceso de elaboración de hojuelas de surimi,
sushi.
4. Procesos de Moluscos y Crustáceos (Pulpo y Calamar).
INSTRUCTIVO DE
EMPANADAS
INSTRUCTIVO
FORMADOInstructi
vo Formados de
Pescado (1).docx
DE PESCADOS
INSTRUCTIVO
JAMON DE
PESCADO
PROGRAMA DE TECNOLOGIA DE
ALIMENTOS (HIDROBIOLOGICOS)

3. Sales, especias, aditivos y
maquinaria utilizada en
proceso de pescado y
marisco.

4. Condimentos
Es una mezcla añadida a la comida para darle un sabor especial
o complementarla.
Directiva de la Unión Europea, consideran condimentos: la sal
destinada al consumo humano, la mostaza, las especias y
sus extractos aromáticos, las hierbas aromáticas y sus extractos.
Los condimentos más utilizados en la industria alimenticia se
pueden clasificar de la siguiente manera:
- Sales
- Especias
Sazonadores

5. Sales
Producto cristalino que contiene principalmente cloruro de sodio.
Se obtiene del mar, de los depósitos subterráneos de sal gema o de
salmuera desecada al vacío y refinada.
Tipos de sales:
Nitratos, nitritos, eritorbato de sodio.

6. Tipos de sales
Nitratos están presentes
naturalmente en suelos, agua,
vegetales y animales.
Nitritos se producen en la
naturaleza por la acción de
bacterias nitrificantes, en una
etapa intermedia en la formación
de nitratos.
Los nitratos y nitritos son muy
usados en la conservación de
carnes y pescados.

7. Especias
Es el nombre dado a ciertos aromas de origen vegetal,
que se usan para preservar o dar sabor a los alimentos.
Técnicamente se considera una especia a las partes
duras, como las semillas o cortezas, de ciertas plantas
aromáticas.
Tipos
El ajo en polvo
El apio en polvo
La cebolla seca
El pimentón
El tomate secado y en polvo

8. Pimienta inglesa
Son pequeñas y oscuras, bayas de color marrón
rojizo con un aroma dinámico y sabor que se
asemeja a una combinación de canela, clavo de
olor y nuez moscada. Puede utilizarse en
adobos y platos de pescado.

9. Anís
Estas pequeñas semillas ovales, de color marrón
tienen un sabor dulce,y picante. Las semillas de
anís se usan en guisos, mientras que el anís de
tierra es bueno para dar sabor ligeramente a
platos de pescado.

10. Aditivos
Cualquier sustancia que en cuanto tal no se consume normalmente
como alimento, ni tampoco se usa como ingrediente básico en
alimentos, tenga o no valor nutritivo, y cuya adición intencionada al
alimento con fines tecnológicos (incluidos los organolépticos) en sus
fases de fabricación, elaboración, preparación, tratamiento,
envasado, empaquetado, transporte o almacenamiento noresulte o
pueda preverse razonablemente que resulte (directa o
indirectamente) por sí o sus subproductos, en un componente del
alimento o un elemento que afecte a sus características

11. Glutamato
monosódico
Es la sal sódica del ácido glutámico, uno de los
aminoácidos no esenciales más abundantes en
la naturaleza. La industria alimentaria
comercializa y usa el GMS como potenciador
del sabor, debido a que equilibra, combina y
resalta el carácter de otros sabores (Wikimedia,
2017)

12. Benzoato de sodio
Es una sal del ácido benzoico, blanca, cristalina y gelatinosa o
granulada. Es soluble en agua y ligeramente soluble en alcohol. La
sal es antiséptica y se usa generalmente para conservar los
alimentos. Aditivo alimentario es usado como conservante.

13. Fosfatos
Agregados a productos cárnicos, por lo que hay que considerar sus
propiedades funcionales en la elaboración de cárnicos.
Función:
Agente emulsificante. Los fosfatos (tripolifosfato de sodio y potasio,
hexametafosfato) también funcionan como estabilizantes para
promover la emulsificación entre grasa, agua y proteína
Capacidad de retención de agua: La principal función de los fosfatos es
el incremento de retención de humedad de las proteínas. Los fosfatos
permiten que la carne retenga la humedad

14. Aditivos-Codex Alimentarius
Norma CODEX STAN 192-1995

15. Buenas prácticas de fabricación (BPF)
Todos los aditivos alimentarios regulados por las disposiciones de esta Norma (para
pescados y mariscos) se emplearán conforme a las condiciones de buenas prácticas
de fabricación, que incluyen lo siguiente:
a) La cantidad de aditivo que se añada al alimento se limitará a la dosis mínima
necesaria para obtener el efecto deseado.
b) La cantidad de aditivo que pase a formar parte del alimento como consecuencia
de su uso en la fabricación, elaboración o envasado de un alimento y que no tenga
por objeto obtener ningún efecto físico o técnico en el alimento mismo, se reducirá
en la mayor medida que sea razonablemente posible.
c) El aditivo será de una calidad alimentaria apropiada y se preparará y manipulará
de la misma forma que un ingrediente alimentario

16. Equipo utilizado para
pescados y mariscos.

17. Revoportioner
Procesa nuggest de mariscos o
pastelillos de pescado.

18. Despieladora de
pescado, mod. Skinex S
460
Máquina peladora abierta para el uso
versátil, de sencillo manejo, cubre
cualquier necesidad de pelado.

19. Deshuesadora para
pescado
Separación de Carne-Hueso.
Este sistema impide la presencia de impurezas
en la carne, como astillas de hueso, tendones o
cartílago.
La carne mantiene su textura natural, puesto
que no es molida, restregada o calentada de
alguna manera.
INDICE

20. APPERTIZACIÓN
Se conoce como Appertización a la invención de Nicolás Appert de conservación de alimentos por la
acción del calor.
Según la Academia Nacional de Medicina Francesa se define como Appertización:
“Producto de origen animal o vegetal, perecedero, cuya conservación en condiciones normales de
almacenaje a temperatura ambiente se asegura por la Appertización, es decir por el empleo combinado,
sin que se defina el orden, de las dos técnicas siguientes:
◦ 1º.- Preparación en un envase estanco a la acción los líquidos y microorganismos, y suficientemente
impermeable al gas.
◦ 2º.- Tratamiento por calor para destruir o inhibir totalmente las enzimas, los microorganismos y sus toxinas y
de este modo asegurar la estabilidad biológica del producto.”

21. Métodos de Appertización
En el cuadro siguiente se resumen los tres métodos usados en la conservación de alimentos:
Conviene resaltar que la Appertización de un alimento constituye todo el proceso completo
de conservación de dicho alimento, incluyendo su preparación, su envasado, cerrado y
esterilizado. Por tanto no se debe confundir el concepto de apertización con el de
esterilización. Este último es solo la fase final del primero.

22. Envases Utilizados en Appertización
Existen en el mercado varios tipos de envases para contener alimentos appertizados.
Estos pueden ser:
- Metálicos: Hojalatas, Chapa cromada (TFS), Aluminio.
- De cristal
- De plástico
- Envases cerámicos
- A base de compuestos aluminio-plástico, cartón-aluminio-plástico
De estos los mas empleados son los metálicos, debido a su durabilidad y capacidad
de aumentar el tiempo de conservación del alimento.

23. Exigencias Cumplir por los Envases Metálicos
Exigencias Generales
- Actuar como barrera contra líquidos, gases y microorganismos.
- Ser compatibles en el contacto con los alimentos.
- No aportar metales pesados a los productos.
- Presentar una gama adecuada de dimensiones y capacidades.
- Cumplir los requisitos legales sobre etiquetado y marcado.
Exigencias de Tipo Técnico
- Presentar la resistencia adecuada a las agresiones térmicas y
mecánicas.
- Cumplir con FCP (Fecha de Caducidad Preferente)
correspondiente, teniendo en cuenta los:
Factores externos
Factores internos
Compatibilidad continente/contenido

24. Fechas Límites
FCP (Fecha de Caducidad Preferente)
- Se aplica a los productos appertizados
- Garantiza las cualidades organolépticas y nutricionales del
producto.
- Es el resultado de la adecuación contenido/continente.
- Se fija por el fabricante de conservas pero existen
recomendaciones profesionales.
- Más allá de su FCP, un producto puede venderse (sin infracción) y
permanece consumible.
FLC (Fecha Limite de Consumo)
- Se aplica a los productos perecederos (duración de vida < 42 días y
semiconservas).
- Fijada por la reglamentación.
- Más allá de su FLC, un producto no debe venderse ni consumirse
(riesgo de intoxicación).

25. Deformaciones de Origen Mecánico
Se puede presentar lastas metálicas con productos appertizados con deformaciones
de origen mecánico. Los principales factores que originan estas deformaciones son:
A.- En caso de presentarse REVENTADO. “ABOMBADO” O CON “PICOS”:
Sus causas posibles son:
- Llenado excesivo de producto (no respetar ningún espacio en cabeza libre)
- Aire en cantidades importantes (Temperatura demasiado baja en el
momento del cierre).
- Vacío interno insuficiente.
- Gases ocluidos en el producto.
- Mal funcionamiento del autoclave (parada demasiado brusca,…)
- Golpes en las latas.
- Inadecuadas características de los envases (principalmente debilidad de los
fondos)

26. B.- En caso de presentar APLASTAMIENTO O “CHUPADO” DE LAS PAREDES
Sus causas posibles son:
- Llenado insuficiente (Exceso de espacio en cabeza libre).
- Vacío interno demasiado elevado.
- Excesiva contrapresión durante el proceso.
- Golpes en las latas.
- Inadecuadas características de los envases (principalmente
debilidad en el acordonado).

27. PASTA DE PESCADO
El concepto de pasta de pescado se aplica al músculo de pescado molido y/o
picado, sometido a tratamientos de lavados y mezclado con agentes
crioprotectores (azúcar, sal y poli fosfatos) para que conserve su estabilidad en
estado congelado, evitando la desnaturalización de las proteínas miofibrilares y con
ello su capacidad de gelificación, emulsificacion y de retención de agua.
Es posible utilizar cualquier especie de pescado como materia prima para el
procesamiento de la pasta, no obstante se recomienda que la especie que se utilice,
debe contener la cantidad de proteínas miofibrilares adecuada para la obtención de
un gel fuerte, de igual forma debe tener un bajo costo comercial y estar disponible
en cantidades abundantes.

28. Factores que afectan la calidad
◦ El índice de frescura de la materia prima que se utilice para su procesamiento
◦ La asepsia con que se trabaje (premisa válida en la elaboración de cualquier producto
pesquero).
◦ La edad, método y época de captura, tipo de especie (graso o magro), hábitat, entre
otros.
En la preparación de una pasta de pescado, los rendimientos, el volumen de
producción y los tiempos de procesos están en función de:
◦ El tamaño de la especie utilizada.
◦ El método de obtención de la pulpa (mecánica o manual).
◦ El tipo de maquinaria que se utilice.
◦ La habilidad de los operarios para la extracción de la pulpa.
Los productos elaborados con pasta de pescado son evaluados principalmente por
su textura y dependiendo de su fortaleza o debilidad se valora la calidad del
alimento.

29. Proceso de elaboración de pasta de pescado
Tratamiento previo:
Antes de la obtención de la pulpa ya sea por métodos manuales o mecánicos, la materia
prima recibe un tratamiento previo que incluye:
• La recepción en planta
• Selección y control de calidad
• Pesajes y limpieza (eviscerado incluyendo riñones y peritoneo, lavados, corte de
cabeza y corte longitudinal por el dorso). Por su condición de alimento altamente
perecedero, se debe realizar cuidando mantener la temperatura de la materia prima por
debajo de 5 ° C.
Obtención de la pulpa
Se puede efectuar por medios mecánicos o manuales. Los medios manuales implican
altos costos, baja producción y un mayor grado de dificultad para la separación de la
pulpa, situación que obliga a recomendar los medios mecánicos, de los que existen gran
variedad en el mercado, siendo el más popular, el separador de tipo tambor o el cutter.
La elección de estos equipos depende del tipo de materia prima que se va a procesar y
del volumen de producción que se desea. Por ejemplo, para especies grandes de espinas
largas y duras, se deben considerar cribas de mayor diámetro que para especies de
menor tamaño y de espinas débiles.

30. Lavado o blanqueado
La pulpa obtenida, normalmente trae consigo restos de sangre, remanentes de
grasas, piel, músculo oscuro y por ende gran contenido de proteínas
sarcoplasmáticas, responsables del fuerte olor a pescado. En estas condiciones la
pulpa es un medio muy inestable, con facilidades para el deterioro enzimático y
microbiano. Entonces, el lavado justifica su aplicación porque separa las sustancias
mencionadas, confiriendo a la pulpa condiciones de estabilidad, además, concentra
las proteínas miofibrilares mejorando su capacidad de retención de agua y de
emulsificación.
El lavado se realiza con agua fría (5 - 10 ° C), en un volumen que excede de 4 a 6
veces, la cantidad de pulpa. Se mezcla el agua con la pulpa, se deja en reposo hasta
que esta precipite totalmente, luego se derrama el sobrenadante y para eliminar el
exceso de agua se utilizan bolsas de nylon o tela, aplicando presión manual. El
equipo de mayor uso para el prensado, es la prensa de tornillo.

31. Ventajas
• Aumenta la capacidad de retención de agua (CRA)
• Confiere al producto buena presentación porque mejora el color y la
textura.
• Remueve el mal olor.
• Aumenta la capacidad de gelificación porque concentra las proteínas
miofibrilares, eliminando las sarcoplasmáticas solubles en agua, las
cuales causan un efecto negativo en el proceso de gelificación.
• Aumenta la vida útil de la pulpa.
• Permite agregarle sabores diversos según el tipo de productos que se
desee procesar.
Desventajas
• La pérdida de los componentes naturales que corresponden al sabor y olor.
• La disminución de los rendimientos de la materia prima.

32. Adición de agentes crioprotectores a la pulpa
Tienen como finalidad brindar estabilidad a la pulpa, la mezcla se realiza en el Cutter
por un periodo no mayor a 15 minutos y a temperaturas por debajo de 10 ºC. Estas
sustancias ayudan a reducir la desnaturalización de proteínas miofibrales (Actina,
miosina y actomiosina)
Los agentes protectores de las proteínas de mayor uso en el procesamiento de pasta
o pulpa estabilizada son: Azúcar, sal y Fosfatos. La primera se utiliza en rangos de 1 a
3%, valores por encima de estos proporciona un sabor muy dulce, en la práctica se
recomienda un valor de 1%. Para el uso de la sal es conveniente usar el mismo
rango. Es aconsejable el uso de fosfatos (poli fosfatos) entre un 0.2 y 0.3 %, con
respecto al peso de la pulpa lavada, la ley permite hasta un 0.5 %.
El azúcar actúa como agente crioprotector evitando la desnaturalización proteica del
músculo, su efecto será mayor si se utiliza en mezcla con polifosfato. El polifosfato
también actúa como regulador de pH, no permite la contracción muscular puesto
que evita la superposición de la Actina y Miosina, mejorando la capacidad de
retención de agua.

33. Empaque y congelación
Para su empaque y congelación se recomienda utilizar bolsas oscuras de
polietileno y un congelador de contacto por placas, de congelación rápida, a
temperaturas por debajo de -30ºC. El bloque congelado debe rotularse con la fecha
de producción, materia prima (especie), el peso en Kg, nombre de la empresa, etc.
Su almacenamiento a -20ºC se debe mantener constante, para cuidar su calidad.
Productos a partir de la pasta de pescado
• Jamones
• Formados de pescados
• Imitaciones de marisco (cangrejo, langostino, vieira y angulas).

34. HARINA DE PESCADO
(como método de conservación)
Los pescados y los mariscos son alimentos muy perecederos, es decir, se alteran con
rapidez y facilidad, salvo que se recurra a tratamientos de conservación adecuados.
Uno de los más útiles es el de la conversión del pescado en harina. Este sistema
permite mantener la calidad comercial de los alimentos por un periodo de tiempo
variable, cuidando aspectos como la humedad y ambiente en el que se almacena. El
tiempo en que se mantienen en perfecto estado depende de la especie, el método
de captura y la manipulación, desde el mismo momento de la captura, y esta debe
mantenerse en todas las etapas de distribución hasta su llegada al consumidor.

35. Aspectos importantes
•La harina de pescado se produce de la captura de peces para los cuales existe poca
o ninguna demanda para el consumo humano .
•Entre el 10% y 15% de la harina de pescado del mundo es producida de desechos.
Esto se produce a partir de cualquier pescado blanco que sea bajo en aceite (la
mayor parte del aceite está en el hígado que se utiliza para la producción de aceite,
por ejemplo, el hígado de bacalao) o de los desechos de peces oleaginosos tales
como el arenque, la caballa etc.
•La harina de pescado es normalmente un polvo o harina marrón compuesto
normalmente por entre 60% y 72% de proteína, entre 5% y 12% de grasa y entre
10% y 20% de ceniza. Los productores proveen detalles del tipo de materia prima
utilizada y del contenido típico de nutrientes.

36. Captura de peces para harina de pescado
Son capturados usando redes de pesca con tamaños de malla especificados por
gobiernos (nunca usan una pipa de succión). Las redes a veces son vaciadas por las
pipas de succión y descargadas en la bodega del buque.
El área y la temporada de captura son determinadas por controles gubernamentales
para asegurar el mantenimiento de cuotas. Muchos buques llevan rastreadores que
permiten rastreamiento vía satélite. Esto asiste a autoridades del gobierno para
comprobar que la pesca se hace dentro de las áreas convenidas.
Además, los barcos se comprueban a menudo al desembarcar. Se supervisa su retén
para comprobar el tipo y el tamaño de los peces capturados, el área y la temporada
de captura. Generalmente se utiliza agua de mar refrigerada para enfriar a los
pescados y para mantenerlos frescos, evitando daño.

37. Proceso de elaboración
1- Por medio de vapor indirecto el pescado es calentado hasta 90 ºC en una caldera.
2- La materia prima cocida es prensada, quedando una base sólida y una base
líquida denominadas, respectivamente "torta de prensado" y "agua de prensado".
3- El "agua de prensado" se trata en decantador donde se separan otros sólidos, que
son añadidos a la torta de prensado.
4- El líquido procedente del decantador va a una centrífuga de alta velocidad donde
se separa el aceite de pescado.
5- El líquido remanente, llamado "agua de cola", se evapora. El producto resultante,
llamado "solubles", se añade a la "torta de prensado" en el secador, donde se
obtiene la "harina entera".
6- La "torta de prensado" y los "solubles" se secan por medio de vapor indirecto en
el secador obteniéndose una harina de pescado con un contenido en humedad del
5-10%.
7- Se añaden antioxidantes y la harina de pescado es refrigerada y triturada.
Finalmente el producto está preparado para el control de calidad interno y para su
envasado y expedición.
INDICE

38. PROCESO DE AHUMADO
EL AHUMADO ES UNA DE LAS TECNICAS DE CONSERVCION DE LOS ALIMENTOS MAS ANTIGUA.
ESTE METODO CONSISTE EN EXPONER A LOS ALIMENTOS AL HUMO QUE PRODUCEN AL
QUEMARSE ALGUNAS MADERAS COMO LAS DEL PINO O ROBLE, SIENDO RECOMENDADAS
MADERAS DULCES, RICAS EN ÉSTERES QUE SON DE OLOR AGRADABLE Y EFECTO ANTIBIÓTICO.

39. EL PROCESO DE AHUMADO DE PESCADO SE DESARROLLA MEDIANTE EL USO DE
FUEGO. LA MADERA DEBE DE CONTENER TRES COMPONENTES PRINCIPALES QUE
SE SEPARAN DURANTE LA COMBUSTION PRODUCIENDO EL HUMO.
LOS PRINCIPALES COMPONENTES DE LA MADERA SON: CELULOSA,
HEMICELULOSA Y LIGNINA.
EL PROCESO DE QUEMADO SE DENOMINA PIRÓLISIS

40. DESCRIPCION DE LA TECNICA DE
AHUMADO
SALAZÓN: CONSISTE EN APLICAR UNA CAPA GRUESA DE SAL SECA, MARINA GRANULADA O
REFINADA, SOBRE TODA LA SUPERFICIE EN ALGUN RECIPIENTE NO METÁLICO Y CON TAPA Y
POR ULTIMO SE APLICA UN EXCESO DE SAL PARA CUBRIR Y GARANTIZAR QUE CUMPLA SU
FUNCION DESHIDRATANTE DURANTE UN TIEMPO ADECUADO.

41. SALMUERA: CONSISTE EN PREPARAR UNA SOLUCIÓN DE SAL O HASTA QUE UNA PAPA O UN
HUEVO FLOTEN. A ESTA SALMUERA SE LE PUEDEN AGREGAR AZÚCAR, SAL DE AJO O HIERBAS
DE OLOR PARA CONDIMENTAR.
ENJUAGUE: ESTE PASO CONSISTE EN SACAR LA CARNE DE LA SAL Y SUMEGIRLA EN AGUA
SIMPLE POR UN PERIODO DE 5 HORAS, SE EXTRAE EL EXCESO DE SAL Y LA REHIDRATA
LIGERAMENTE.

42. CONDIMENTACIÓN: CON EL OBJETO DE DAR A LA CARNE UN SABOR PICANTE, Y EVITAR EL
ESTABLECIMIENTO DE BACTERIAS Y HONGOS DEBIDO AL EFECTO ANTIBIÓTICO DE SUS ACEITES
ESENCIALES, SE CUBRE CON UNA CAPA GRUESA DE UNA MEZCLA DE POLVOS.

43. AHUMADO: ESTE MÉTODO CONSISTE EN EXPONER A LOS ALIMENTOS AL HUMO QUE PRODUCEN
ALGUNAS MADERAS QUE CONTENGA POCO ALQUITRANES.
DEPENDIENDO DEL ALIMENTO QUE SE QUIERA AHUMAR ESTE PUEDE SER CALIENTE O FRIO, SIN
QUE SE ELEVE LA TEMPERATURA
EL AHUMADO EN CALIENTE SE EMPLEA PARA ALIMENTOS CRUDOS Y NO SALADOS COMO
ALGUNOS PESCADOS DE TALLA PEQUEÑA Y EL FRIO PARA PIEZAS GRANDES Y SALADAS.

44. MADURACION: CONSISTE EN SACAR LAS CARNES DEL AHUMADOR Y COLGARLAS AL AIRE UNOS
DIAS PARA QUE PIERDAN LAS ALTAS CONCENTRACIONES DE LOS ELEMENTOS ADQUIRIDOS
DENTRO DELAHUMADOR.
AL FINALIZAR LA TECNICA LAS CARNES PUEDEN PERDER MÁS DEL 50% DE SU PESO ORIGINAL,
SI BIEN ESTO REPRESENTA UNA MERMA EN PESO, SU CONTENIDO ALIMENTICIO SE INCREMENTA
EN IGUAL PROPORCION.

45. EQUIPO UTILIZADO PARA EL AHUMADO
CÁMARA DE AHUMADO: ES UN RECINTO CONSTRUIDO EN ACERO INOXIDABLE, ALIMENTADO POR
LA SALIDA DE HUMOS DEL HOGAR.
LOS ALIMENTOS NORMALMENTE SE CUELGAN EN EL INTERIOR DE LA CAMARA CON DIFERENTE
ACCESORIOS O SE DISPONEN EN BANDEJAS.

46. SON AHUMADORES EN FRIO SE UTILIZAN PARA
CUALQUIER TIPO DE PESCADO.
HORNO LIZONDO

47. HORNO
CHARCUTERO
ALCANZAN LOS 160°C.
PROPORCIONA UN TRATAMIENTO TÉRMICO DE PRODUCTOS
CÁRNICOS.
EL CALENTAMIENTO ES ELECTRICO.
DESIÑADOS PARA EL AHUMADO O SECADO DE CANTIDADES
DE PESCADOS, CARNE, AVE CON CAPACIDADES DESDE 12
HASTA 17 KILOGRAMOS.

48. EQUIPO PARA AHUMADO DE PESCADO
CONTIENEN UN SISTEMA DE FLUJO DE AIRE/HUMO HORIZONTAL REVERSIBLE, LO CUAL PERMITE
UN SECADO/AHUMADO HOMOGÉNEO.
CON CAPACIDADES DESDE 250 KILOGRAMOS A MAS DE 2,500 KILOGRAMOS POR CARGA.
DISPONEN DE VARIOS MODELOS PARA COCER, SECAR, AHUMAR Y ASAR.

49. JUGEMA KWE-1
LOS PROCESOS TÉRMICOS DEL HORNO INCLUYEN COCER,
SECAR, AHUMAR Y ASAR PERO TAMBIEN SISTEMAS DE
ENFRIAMIENTO.
ES UTILIZADO PARA PRODUCTOS PROCESADOS EN
BANDEJAS COMO EL PESCADO O LA SOJA.

50. PROCESO DE SECADO
EL SECADO ES UN PROCESO COMPLICADO Y DEPENDE LAS CONDICIONES DEL SECADO Y DE LA
NATURALEZA FISICA Y QUIMICA DEL PRODUCTO.
HAY DOS ETAPAS EN EL PROCESO DE SECADO:
1. CORRESPONDE A LA EXTRACCION DE LA HUMEDAD SUPERFICIAL.
2. CORRESPONDE A LA EXTRACCION DE LA HUMEDAD INTERNA DEL PESCADO

51. EL PORCENTAJE DEL SECADO DURANTE LA PRIMERA ETAPA DEPENDE
UNICAMENTE DE LA CAPACIDAD DE AIRE QUE PASA SOBRE EL
PESCADO PARAABSORBER Y EXTRAER LA HUMEDAD.
UNA VEZ QUE SE HA EVAPORADO EL AGUA SUPERFICIAL, EMPIEZA UNA
SEGUNDA ETAPA DE SECADO EN LA CUAL SE EXTRAE EL AGUA DEL
INTERIOR DEL PESCADO. DEPENDE DE UN PORCENTAJE DE
MIGRACIÓN DE LA HUMEDAD A TRAVES DE LOS TEJIDOS HACIA LA
SUPERFICIE DONDE SE EVAPORA.

52. DEBEMOS MENCIONAR OTRO ASPECTO DE VITAL IMPORTANCIA EN EL
SECADO DEL PESCADO. SI EL PESCADO SE SECA A UNA TEMPERATURA
DEMASIADO ALTA, O SI LA HUMEDAD RELATIVA INICIAL DEL AIRE DE
SECADO ES DEMASIADO BAJA DURANTE LAS PRIMERAS ETAPAS, LAS
CAPAS EXTERIORES SE “COCINARAN” HASTA HACERSE CASI
IMPERMEABLES AL AGUA. ESTE EFECTO SE CONOCE COMO “ESTADO
DE ENDURECIMIENTO”. EXTERNAMENTE EL PESCADO PUEDE PARECER
SECO, PERO EL AGUA QUEDA ATRAPADA POR DENTRO CAUSANDO UN
SECADO INSUFICIENTE Y EL CONSECUENTE DETERIORO.

53. TOMANDO EN CUENTA LAS CONDICIONES AMBIENTALES LOCALES, LOS
FACTORES MENCIONADOS (FLUJO DE AIRE, TEMPERATURA, GROSOR DEL
PESCADO) PUEDEN MANEJARSE PARA OBTENER UN PRODUCTO FINAL QUE
TENGA:
1. UN SECADO HOMOGÉNEO, SIN HUMEDAD POR DENTRO.
2. UN NIVEL DE HUMEDAD INFERIOR A 25%.
3. UN LARGO PERIODO DE ALMACENADO.
4. UNA BUENAAPARIENCIA Y ACEPTABLES CONDICIONES DE CALIDAD.

54. PROCESO DE SECADO DEL PESCADO
SALADO
LA OPERACIÓN DE SECADO DEL PESCADO SALADO PUEDE
REALIZARSE POR DOS SISTEMAS.
1. POR PROCEDIMIENTOS NATURALES:
SECADO AL AIRE LIBRE.
2. MEDIOS ARTIFICIALES:
SECADO CON CORRIENTE DE AIRE FORZADO.

55. SECADO AL AIRE LIBRE
ES EL MÉTODO MÁS ANTIGUO Y SIMPLE, QUE DEPENDE DIRECTAMENTE DE LAS CONDICIONES
ATMOSFÉRICAS LAS CUALES NO SIEMPRE SON FAVORABLES.
PARA EFECTUAR CONVENIENTEMENTE EL SECADO ES NECESARIO DISPONER DE SUFICIENTE
ESPACIO, DONDE SE PUEDA COLOCAR UNA CIERTA CANTIDAD DE LISTONES DE MADERA EN
SENTIDO HORIZONTAL, SUJETOS A ESTACAS O PILARES VERTICALES.

56. LA POSICIÓN Y DISTRIBUCIÓN DEL PESCADO DEBE SER TAL QUE
PERMITA UNA BUENA CIRCULACIÓN DE AIRE. ESTA OPERACIÓN
INFLUYE CONSIDERABLEMENTE EN LAAPARIENCIA DEL PRODUCTO.
LA OPERACIÓN DE SECADO, SE REALIZA DURANTE EL DÍA MIENTRAS
QUE DURANTE LA NOCHE SE EFECTÚA LA OPERACIÓN DE APILADO-
PRENSADO. EN EL SECADO AL AIRE LIBRE, ES DIFÍCIL CONTROLAR LAS
CONDICIONES DE TEMPERATURA, HUMEDAD RELATIVA, VELOCIDAD
DEL AIRE.

57. SECADO CON FLUJO DE AIRE FORZADO
LOS SECADORES ARTIFICIALES PARA EL PESCADO SALADO SON CONSTRUIDOS EN DIFERENTES
DISEÑOS Y TAMAÑOS. PERMITEN EL SECADO DURANTE EL DÍA Y LA NOCHE Y ES
INDEPENDIENTE DE LAS CONDICIONES DEL TIEMPO.
EL SECADOR CONSTA: DE LA CÁMARA DE SECADO Y ESTÁ PROVISTO DE FUENTE DE CALOR,
VENTILADORES APROPIADOS, E INSTRUMENTOS PARA REGULAR LA TEMPERATURA, HUMEDAD
RELATIVA Y VELOCIDAD DEL AIRE, QUE PERMITEN SELECCIONAR LAS RELACIONES DE
DESECACIÓN MÁS FAVORABLES INDEPENDIENTEMENTE DE LAS CONDICIONES ATMOSFÉRICAS
DEL MEDIO.

58. PROCESO DE HOJUELAS DE PASTA
(SURIMI, SUSHI Y OTROS)
¿QUE SON HOJUELAS?
LA HOJUELA SE OBTIENE A PARTIR DE PULPA DE PESCADO DE CARNE
BLANCA Y MAGRA, QUE MEZCLADA CON DIVERSOS INGREDIENTES Y
SOMETIDA A DIFERENTES OPERACIONES DE PROCESAMIENTO DA
LUGAR A UN PRODUCTO SECO, FRITO Y CROCANTE, QUE PUEDE
CALIFICAR DENTRO DE LA CATEGORÍA DE ALIMENTOS TIPO “SNACK”.
ESTAS HOJUELAS PUEDEN SER DE SURIMI, DE PESCADO BONITO, PEZ
CARICHI (SE ENCUENTRA EN PERÚ Y COLOMBIA) O EXPERIMENTAR
CON TIBURÓN (SE ENCONTRÓ ALGUNAS TESIS SOBRE ESTO).

59. EXISTEN HOJUELAS SECAS Y FRITAS, LA DIFERENCIA ES LA
DESHIDRATACIÓN DE LAS MISMAS. LA DESHIDRATACIÓN DE LAS
MISMAS. BÁSICAMENTE, EL DESHIDRATADO CONSISTE EN RETIRAR
POR EVAPORACIÓN EL AGUA DE LA SUPERFICIE DEL PRODUCTO Y
TRASPASARLA AL AIRE CIRCUNDANTE.

60. MATERIA PRIMA DE LA HOJUELA
EL SURIMI ES UN TÉRMINO JAPONÉS QUE SIGNIFICA “MÚSCULO DE PESCADO PICADO”. ESTE
PRODUCTO ES UN CONCENTRADO DE PROTEÍNAS OBTENIDO TRADICIONALMENTE A PARTIR DE
CARNE DE PESCADO. EL SURIMI SE EMPLEA COMO MATERIA PRIMA PARA ELABORAR DISTINTOS
PRODUCTOS DE INTERÉS COMERCIAL COMO PALITOS DE CANGREJO, SUCEDÁNEOS DE
ANGULAS, GAMBAS O COLAS DE LANGOSTA.
TAMBIÉN EXISTE EL SURIMI A BASE DE CARNE DE CERDO, VACUNO Y PAVO, SIN
EMBARGO, ESTOS AÚN SE SIGUEN DESARROLLANDO Y TODAVÍA NO HAN ALCANZADO TANTA
POPULARIDAD COMO EL SURIMI DE PESCADO.

61. SURIMI SURIMI DE VACUNO

62. SIN EMBARGO, EL PROCESO DE INDUSTRIALIZACIÓN DEL SURIMI NO FUE
DESARROLLADO HASTA 1960 POR NISHITANI YŌSUKE, DEL INSTITUTO
PESQUERO EXPERIMENTAL HOKKAIDO DE JAPÓN, QUIEN LO INTRODUJO
COMO UNA TÉCNICA PARA PROCESAR GRANDES VOLÚMENES DE PESCADO
Y ASÍ REVOLUCIONAR LA INDUSTRIA PESQUERA JAPONESA
LA ELABORACIÓN DE SURIMI ES UNA TECNOLOGÍA MUY ÚTIL EN LA
INDUSTRIA ALIMENTARIA PORQUE PERMITE UTILIZAR PROTEÍNAS DE BAJO
COSTO PARA IMITAR LA TEXTURA Y EL SABOR DE UN PRODUCTO DE MÁS
ALTA CALIDAD, COMO LAS COLAS DE LANGOSTA, ESPECIES DE PESCADO Y
RECORTES DEL PROCESO DEL FILETEADO,

63. PROCESO DE HOJUELAS DE PESCADO
MATERIA PRIMA: LAS MATERIAS PRIMAS DESTINADAS A LA ELABORACIÓN DE
LAS HOJUELAS DEBEN CUMPLIR LOS REQUISITOS DE CALIDAD, DE LO
CONTRARIO SE OBTENDRÁN PRODUCTOS TERMINADOS DE BAJA O MALA
CALIDAD, ENTENDIÉNDOSE QUE EN LAS ETAPAS REPROCESAMIENTO Y
ESPECIALMENTE EN LAS OPERACIONES DE SEPARADO DEL MÚSCULO Y SU
MOLIDO, LA MATERIA PRIMA PIERDE SUS CARACTERÍSTICAS Y ADEMÁS ES FÁCIL
EN ESAS ETAPAS DE CONTAMINARSE.
RECEPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA: LA MATERIA PRIMA SE RECEPCIONA EN LA
PLANTA Y DE INMEDIATO SE COMIENZA A REALIZAR LOS PROCEDIMIENTOS DE
FILETEADO.

64. OBTENCIÓN DE FILETES (FILETEADO-DESPELLEJADO): LUEGO
QUE EL PESCADO HA SIDO DESCABEZADO Y EVISCERADO
PROCEDEMOS A FILETEAR EL PESCADO CON UN CUCHILLO
PARA LUEGO SEPARAR LA CARNE DE LA PIEL Y LAS ESPINAS,
PARA LUEGO REALIZAR LA OPERACIÓN DE DESPELLEJADO QUE
CONSISTE EN SEPARAR LA CARNE DE LA ESTRUCTURA ÓSEA Y
LA PIEL, PUEDE SER MANUAL O MECÁNICAMENTE.
OBTENCIÓN DEL SURIMI (CARNE LAVADA): SE OBTIENE POR
SUCESIVOS LAVADOS CON AGUA FRÍA, QUE EN TOTAL FUERON
5 LAVADAS, A UNA TEMPERATURA QUE DEBE DE ESTAR EN UN
RANGO DE 0.5 – 3°C, NO DEBE SUPERAR LOS 10°C. CADA
LAVADO CON AGITACIÓN POR 5MINUTOS PARA EXTRAER LA
PROTEÍNA SARCOPLASMATICA QUE TIENE EL TEJIDO DEL
PESCADO (PARA QUE NO DESNATURALICE LAS PROTEÍNAS
MIOFIBRILARES). EL PORCENTAJE DEL AGUA FRÍA ES DE
19.64%.

65. ELIMINACIÓN DE ESPINAS Y TENDONES: DESPUÉS DE LA ÚLTIMA LAVADA SE
SACA LAS ESPINAS Y ALGUNOS TENDONES QUE HAYAN QUEDADO EN EL
MÚSCULO DEL PESCADO.
MOLIDO: ENTENDEMOS QUE EL SURIMI (LA PULPA DE PESCADO LAVADA) TIENE
PARTÍCULAS DIFERENTES Y CON LA FINALIDAD DE HOMOGENIALIZAR EL TEJIDO
SE REALIZA UN MOLIDO HÚMEDO UTILIZANDO MAQUINARIA CONSTRUIDAS DE
ACERO INOXIDABLE (CUTTER).

66. MOLDEADO Y SELLADO: EN ESTA PARTE SE UTILIZÓ
BOLSAS DE POLIPROPILENO DE ALTA DENSIDAD, ES DECIR,
QUE TENGAN DE 3 A 4 MICRAS DE ESPESOR, CON LA
FINALIDAD DE AISLAR EL PRODUCTO DEL MEDIO
AMBIENTE. SE EMBOLSO EL PRODUCTO PARA Y LUEGO SE
SELLÓ, LLEVANDO DESPUÉS EL PRODUCTO A
CONGELACIÓN.
CONGELACIÓN: EL PRODUCTO SE LLEVÓ A UNA
CONGELADORA DOMÉSTICA, DONDE LA TEMPERATURA
LLEGA A LOS -5°C O -8°C.

67. CORTADO PARA LA PRESENTACIÓN: PARA EL CORTE SE
UTILIZÓ UNA REBANADORA CASERA, LA MISMA QUE SE USA
PARA REBANAR LA JAMONADA. LA FORMA QUE SE OBTUVO
FUE DE UNAS PEQUEÑAS LÁMINAS LISTAS PARA SER FREIDAS.
FRITADO: AQUÍ LAS PEQUEÑAS LÁMINAS SON LLEVADAS A UNA
OLLA (CACEROLA) DONDE TIENE ABUNDANTE ACEITE
HIRVIENDO
ENFRIADO: SE DEJAN OREANDO, HASTA QUE BAJE SU
TEMPERATURA, PARA LUEGO SER EMBOLSADAS.

68. PESADO Y EMBOLSADO: SE PESAN AQUÍ LAS HOJUELAS DE
PESCADO, VA A DEPENDER DEL TAMAÑO DE PRESENTACIÓN
QUE SE LE DESEE DAR, PUDIENDO SER POR EJEMPLO: DE
30GR, DE 50GR, DE 80GR O DE 100GR. EL EMBOLSADO SE
REALIZA EN BOLSAS DE BAJA DENSIDAD, BOLSAS DEL MISMO
EMPAQUE QUE SE ENVASAN LOS CHIFLES.
SELLADO: SE REALIZA CON UNA SELLADORA DE CALOR,
SIEMPRE HACIENDO PRUEBAS DE SELLADO ANTES DE
EMPEZAR CON TODAS LAS BOLSAS.

69. ENCAJADO: SE COLOCA LOS PRODUCTOS EN LAS CAJAS Y ESO DEPENDERÁ DE
LA PRESENTACIÓN QUE EL CLIENTE DESEE.
ALMACENAMIENTO: SE ALMACENA EN UN AMBIENTE VENTILADO DE BAJA
HUMEDAD. SIEMPRE SE DEBE PREVENIR EN CASOS DE ROEDORES.

70. 40% + INSUMOS
100%
55%
53%
52%
100%
OBTECIÓN DEL SURIMI
ELIMINACION DE TENDONES/ESPINAS
OBTENCIÓN DE PULPA (FILETES)
ALMACENAMIENTO
RECEPCIÓN
MAT. PRIMA
MOLIDO
MEZCLA CON LOS INGREDIENTES
MOLDEADO
CONGELADO (-5°C x 1SEMANA)
CORTADO PARA LA PRESENTACIÓN
FRITADO
ENFRIADO
PESADO Y EMBOLSADO
SELLADO
ENCAJADO
SELLADO
40%
INDICE

71. PULPO
Nombre científico: Octopus vulgaris, Octopus sp.
Origen: Especie silvestre. El pulpo vive en arrecifes y la forma
de capturarlo es por medio de buceo con un arpón pequeño.
Características: Es un molusco con ocho brazos y dos filas de
ventosas que le permite adherirse a las rocas. Al lado del
hígado tiene una bolsa que contiene tinta para despistar a sus
enemigos en caso de peligro. En algunas especies esta tinta
puede tener un efecto paralizante en los depredadores que le
atacan. Con un cerebro bien desarrollado y dos grandes ojos,
su hábitat principal son los agujeros de las rocas donde se
esconde en espera de su alimento.
Usos: Se comercializa entero sin vísceras, fresco o congelado
y principalmente en supermercados y algunas pescaderías.

72. PULPO
Longitud: Varía según el origen. El pulpo importado tiene un
tamaño mucho mayor al que se pesca localmente.
Peso: El peso promedio es entre 500 g y 1.5 kg. El pulpo importado
tiene un peso mucho mayor al que se pesca localmente.
Coloración: El color natural del pulpo es gris oscuro, sin embargo los
importados son de color negro. Cuando presenta un color morado o
rojizo denota falta de frescura o descomposición.
Olor: El olor es fresco y característico de la especie. No debe poseer
olores fuertes

73. PULPO
Textura y sabor: tiene fibras musculares finas; carne gruesa de textura
fuerte.
Formas de preparación: hay dos formas de cocinarlo: congelarlo previo
la cocción y por ebullición. Cuando el agua esté hirviendo introduzca el
pulpo tres minutos y retire rápidamente. Repita esta operación tres
veces. Luego deje cocer el pulpo media hora. Debido a los cambios de
temperatura bruscos el colágeno se rompe y el resultado de la cocción
será más tierno.

74. PROCESO
DEL PULPO
Limpieza del Pulpo
El proceso de limpieza se debe de proceder a limpiarlo bien bajo un
chorro abundante de agua. Tentáculo por tentáculo limpiándolo bien
para eliminar cualquier tipo de residuo que pueda haber alojado en ellos.

75. PROCESO
DEL PULPO
Asustar al pulpo
La densidad muscular de los pulpos. Las fibras musculares de los pulpos se
encuentran superpuestas las unas a las otras y reforzadas y endurecidas por
el colágeno y tejido conjuntivo (entre tres y cinco veces más que cualquier
pescado). Al cocerlo se produce una contracción del colágeno que contienen
los músculos lo que produce que el pulpo quede duro.

76. PROCESO
DEL PULPO
¿Cómo asustamos al pulpo?
Cuando el agua entre en ebullición introducimos y sacamos el pulpo
rápidamente durante unas cinco o seis veces para finalmente dejarlo
cociendo. Debido a los cambios de temperatura bruscos el colágeno se
rompe y el resultado de la cocción será más tierno.

77. PROCESO DEL
PULPO
Cocción
Cuando empiece a hervir el agua “ajustamos al pulpo” y lo dejamos cocer
junto con una patata. Para un pulpo de kilo y medio, una patata mediana.
Cuando la patata este cocida sacamos el pulpo y lo enfriamos para evitar
que el pulpo siga cociéndose con el calor residual. Esto viene a ser unos 25
minutos aproximadamente.

78. PROCESO
DEL PULPO
Preparación final del pulpo
1. Se le quita la boca
2. Retirar la cabeza de los tentáculos
3. Se hace un corte alrededor de la boca y apretando con los dedos
sacamos limpia la boca aprovechando el resto de la carne.

79. CALAMAR
Características: También llamado chipirón o jibión, es un molusco marino
con una cabeza provista de tentáculos y que presenta una bolsa de tinta
comestible de uso culinario. El calamar puede nadar a mayor velocidad que
ningún otro invertebrado expulsando agua de la cavidad del manto a través
del embudo musculoso, que además posibilita su movilidad para realizar
maniobras de cambio de dirección regidas por los ojos.
Presentación: entero y fresco, pelado, cortado en anillos sin tinta y cabezas
frescas. El de tipo California viene con tinta.

80. CALAMAR
Información nutricional en 100 grs.
Energía (Kcal) 82
Proteínas (g) 17
Sodio (g) 236
Grasas (g) 1.3
Colesterol (mg) 170
Hidratos de carbono (g) 0.5

81. PROCESO DEL CALAMARLimpieza
Para limpiar los calamares primero se debe distinguir entre los que requiere
limpieza y los que no. Y esto se hace por el tamaño. Las “puntillas” o
“chopitos” se preparar sin limpiar, se enharinan y se fríen. El anzuelo puede
abrirse por un lateral para limpiarle las tripas, separando la cabeza y se hace
con piel a la plancha. O bien sin piel para hacerlos rellenos utilizando lo que
se tercie para los tentáculos y brazos.

82. PROCESO DEL CALAMAR
Seguidamente de la limpieza, se separa la boca del cuerpo del calamar
Después se retira la piel del calamar ( muchas veces con tirar de ella
bastará).
Si se resiste con ayuda de una servilleta de papel se eliminará cualquier
residuo.

83. PROCESO DEL CALAMARExtracción de la plumilla
se quita la “plumilla” (una especie de exoesqueleto) del interior y se le da la
vuelta al tubo para limpiarlo bien y eliminar cualquier residuo.

84. PROCESO DEL CALAMAR
Después se quita la boca del calamar y la zona de los ojos. También la
parte del estómago, dejando una especie de “V” que tiene dentro y que es
lo más tierno del calamar. Se deja la bolsa de tinta y los brazos y
tentáculos

85. SEGURIDAD ALIMENTARIA
Compra
La carne de los pulpos y calamares deben ser firmes y flexibles y su cuerpo debe
estar completo. Observe que no le falten tentáculos o la cabeza. Su olor debe
ser fuerte pero soportable. Recuerde que son animales marinos.
-Conservación
Si los va a consumir el mismo día de la compra, o el siguiente, puede colocarlos
en un recipiente hondo lleno de hielo. Si no va a utilizar inmediatamente la
carne de pulpo o calamar puede congelarla, envuelta en papel film o
encerado. También puede colocarla en recipientes herméticos con tapa.
-Nutrición
El pulpo es poco calórico y su contenido en colesterol, proteínas y grasa es bajo.
La carne de pulpo tiene un sabor excelente debido a su alimentación.

86. ELABORACIÓ
N DE
CEFALÓPOD
OS
Los cefalópodos frescos son sumamente perecederos y han de
manipularse en todo momento con gran cuidado y de manera que
se evite la contaminación y se inhiba el desarrollo de
microorganismos. Los cefalópodos no deben exponerse a la luz
directa del sol y habrán de protegerse contra la desecación causada
por el viento o contra cualquier otro efecto perjudicial de los
elementos. Se limpiarán cuidadosamente y se enfriarán hasta que
alcancen la temperatura del hielo en fusión, es decir 0 ºC (32 ºF),
con la mayor rapidez posible.

87. ELABORACI
ÓN DE
CEFALÓPOD
OS
Recepción de los cefalópodos (fase de elaboración 1)
Posibles peligros: Contaminación microbiológica, contaminación
química, parásitos.
Posibles defectos: Productos dañados, materias extrañas.
Orientación técnica:
El establecimiento de elaboración dispondrá de un programa para
inspeccionar los cefalópodos en el momento de su captura o de su
llegada a la fábrica. Sólo se aceptarán productos sanos para la
elaboración.

88. ELABORACI
ÓN DE
CEFALÓPOD
OS
Las especificaciones del producto podrían incluir las características
siguientes:
Características organolépticas, como el aspecto, olor, textura, etc.,
que pueden utilizarse también como indicadores de la aptitud para el
consumo.
Indicadores químicos de la descomposición o contaminación, p. ej.
metales pesados (cadmio).
Criterios microbiológicos.
Parásitos, por ejemplo, Anisakis, materias extrañas.
La presencia de laceraciones, roturas y alteraciones del color de la
piel, o de una tonalidad amarillenta que se extiende desde el hígado y
los órganos digestivos situados en el interior del manto, son los
primeros signos del deterioro del producto.

89. DIAGRAMA
DE FLUJO DE
UNA LÍNEA
DE LA
ELABORACIÓ
N DE
CALAMARES

90. ELABORACIÓ
N DE
CEFALÓPOD
OS
Almacenamiento de los cefalópodos
(fases de elaboración 2 y 10)
Almacenamiento en refrigerador
Posibles peligros: Contaminación
microbiológica
Posibles defectos: Descomposición,
daños físicos
Almacenamiento en
congelador.
Posibles peligros:
Metales pesados, p. ej.
Migración de cadmio de
las vísceras
Posibles defectos:
Quemadura de
congelación

91. ELABORACIÓ
N DE
CEFALÓPODO
S
DESCONGELACIÓN CONTROLADA (FASE DE
ELABORACIÓN 3)
Posibles peligros: Contaminación
microbiológica
Posibles defectos: Descomposición,
decoloración
Deberían determinarse claramente los
parámetros de descongelación e incluir
tiempos y temperaturas. Ello es importante
para evitar la formación de decoloración de
color rosa pálido.

92. SECCIONADO, EVISCERADO Y LAVADO (FASES
DE ELABORACIÓN 4, 5, 6, 11, 12 Y 13)
Posibles peligros: Contaminación
microbiológica
Posibles defectos: Presencia de
contenido de las vísceras,
parásitos, conchas, decoloración
de la tinta, picos y
descomposición
Durante el eviscerado se extraerá
todo el material intestinal y la
concha y el pico del cefalópodo, si
los tiene.
Todo subproducto de este proceso
que esté destinado al consumo
humano, como por ejemplo
tentáculos, manto, etc., se
manipulará con prontitud y de
manera higiénica.
Inmediatamente después del
eviscerado, los cefalópodos se lavarán
en agua de mar limpia o agua potable
para eliminar toda materia residual de
la cavidad del tubo y reducir el nivel
de los microorganismos presentes en
el producto.
Debería disponerse de un suministro
suficiente de agua de mar limpia o de
agua potable para el lavado de
cefalópodos enteros y productos de
cefalópodos.
ELABORACIÓN
DE
CEFALÓPODOS

93. ELABORACIÓ
N DE
CEFALÓPODO
S
DESUELLO Y
CORTE (FASE DE
ELABORACIÓN 7)
Posibles peligros:
Contaminación
microbiológica
Posibles
defectos:
Presencia de
materias
objetables,
daños causados
por mordeduras,
daños en la piel,
descomposición
APLICACIÓN DE ADITIVOS
Posibles peligros: Contaminación física,
aditivos no aprobados, alérgenos.
Posibles defectos: Contaminación física,
aditivos en exceso de sus límites
reglamentarios
Operadores capacitados deberán realizar la
mezcla y aplicación de los aditivos
apropiados.
Es imprescindible vigilar el proceso y producto
para asegurar que no se excedan las normas
reglamentarias y se cumplan los parámetros
de calidad.

94. ELABORACIÓ
N DE
CEFALÓPODO
S
CLASIFICACIÓN, ENVASADO Y ETIQUETADO
(FASES DE ELABORACIÓN 8 Y 9)
Posibles peligros:
Contaminación química o
física debido a los envases
Posibles defectos: Etiquetado
incorrecto, pesaje incorrecto,
deshidratación
El material de envasado
deberá estar limpio y ser
idóneo para los fines a que se
destina, y fabricado a partir
de materiales de calidad
alimentaria.
Las operaciones de
clasificación y envasado
deberían realizarse con la
mínima demora para evitar el
deterioro del cefalópodo.
Cuando se utilicen sulfitos en
el proceso, debería cuidarse
de que estén debidamente
etiquetados.

95. CONGELACIÓN (FASE DE ELABORACIÓN 10)
Posibles peligros: Parásitos
Posibles defectos: Quemadura de
congelación, descomposición,
pérdida de calidad debido a una
congelación lenta
Los cefalópodos deberían
congelarse lo más rápidamente
posible para evitar el deterioro del
producto y la consiguiente
reducción de su duración en
almacén debido a la proliferación
microbiana y a reacciones
químicas.
Los parámetros de tiempo y
temperatura elaborados
deberán asegurar la congelación
rápida del producto y deberán
tener en consideración el tipo
de equipo de congelación, la
capacidad, el tamaño y la forma
del producto
ELABORCIÓN
DE
CEFALÓPODOS

96. ELABORACIÓ
N DE
CEFALÓPODO
S
ENVASADO, ETIQUETAS E INGREDIENTES:
RECEPCIÓN Y ALMACENAMIENTO
Deberá prestarse atención a
los posibles peligros y
defectos relacionados con el
envasado, el etiquetado y los
ingredientes.
INDICE