Este documento habla sobre las bebidas alcohólicas. Explica que son bebidas que contienen etanol obtenidas por la fermentación de frutas, granos u otros alimentos por levaduras. Se clasifican en bebidas fermentadas como el vino y la cerveza, cuyo contenido de alcohol no supera el 15%, y bebidas destiladas como el tequila, whisky y vodka, que contienen entre 30-60% de alcohol. Describe los procesos de obtención de diferentes bebidas como el vino a partir de uvas

1. UNIVERSIDAD DE LA CIÉNEGA DEL ESTADO DE MICHOACÁN DE OCAMPO BEBIDAS ALCOHÓLICAS Lourdes Olloqui Estrada

2. ¿QUÉ SON LAS BEBIDAS ALCOHÓLICAS?

3. BEBIDAS ALCOHOLICAS Toda bebida que contenga alguna cantidad de etanol

4. CLASIFICACIÓN…

5. BEBIDAS FERMENTADAS Y BEBIDAS DESTILADAS

6. BEBIDAS FERMENTADAS

7. BEBIDAS FERMENTADAS El contenido en alcohol no supera los 15 grados Transformación del azúcar en alcohol OBTENCIÓN Frutas Raíz o el grano de algunas plantas

8. VINO…

10. TINTOS

12. Marsala

13. Madeira

14. OportoReciben alguna dosis de alcohol (16-23% DE ALCOHOL) Vinos Fortificados o Fuertes Vinos Espumantes Tienen dos fermentaciones.

15. OBTENCIÓN…

16. VINOS El vino es una bebida alcohólica elaborada por fermentación del jugo, fresco o concentrado, de uva RECOLECCIÓN DE UVA OBTENCIÓN COMPRENSIÓN DE UVA EMBASADO ADICIÓN DE LEVADURAS ALCOHOL ETÍLICO FERMENTACIÓN CO₂

18. CERVEZA OBTENCIÓN…

19. La cerveza es una bebida de bajo contenido alcohólico resultante de fermentar mediante levadura seleccionada, el mosto elaborado con malta de cebada, arroz, maíz, lúpulo y agua. CERVEZA OBTENCIÓN DEL GRANO Maceración: Se tira el grano al agua a una temperatura de 67 °C. MALTEO Fermentación Llevando dicha mezcla a la temperatura de 82 °C Final de maceración Inoculación de la levadura Filtrado. Es preciso retirar el grano de la mezcla Cocción y adiciones de lúpulo Refrigeración

21. BEBIDAS DESTILADAS

23. Son los llamados licores

25. TEQUILA El tequila es un destilado se elabora a partir de la fermentación y destilado del jugo extraído del agave, en particular el llamado agave azul Clasificación Tequila noble o puro El blanco también llamado “plata”: es el que se obtiene recién terminada la destilación. El reposado: es el que permanece por un lapso mínimo de dos meses hasta menos de un año en barricas de encino o roble blanco. Tequila mixto El añejo: es el que se madura al menos durante un año en barricas de roble blanco,

26. Norma Oficial Mexicana NOM-006-SCFI-2005 Bebidas Alcohólicas – Tequila – Especificaciones Jima Azúcares Fibra Hidrólisis Extracción Tequila 100% Tequila Formulación ENVASADO Destilación Fermentación

27. WHYSKY

28. Destilación de un mosto fermentado de cereales WHYSKY Envejecimiento en barriles de madera contenido alcohólico de entre 40 y 62% del volumen.

29. VODKA

30. Vodka es una bebida destilada . A excepción de cantidades insignificantes de condimentos, consta únicamente de agua y etanol. PRODUCCIÓN POR: FERMENTACIÓN DE GRANOS Y PLANTAS Normalmente el contenido de alcohol del vodka se encuentra entre 30% y 50% por volumen

31. OBTENCIÓN Preparación del caldo: se muelen los granos convirtiéndolos en harina, se añade agua y se hace la mezcla bajo presión. Disolución Destilación: Filtración: El objeto es eliminar cualquier tipo de impurezas que pudiesen persistir en el líquido.

32. BACTERIAS ASOCIADAS…

34. Vegetales

36. Sacarosa

37. Maltosa

38. GalactosaLevaduras del género Saccharomyces S. cerevisiae

39. MÉTODOS DE CONSERVACIÓN

40. Pasteurización Refrigeración

41. PRUEBAS…

43. Acidez total

44. Colorantes

45. Azúcares reductores

46. Peso específico