La aceituna de mesa es un producto importante económica y socialmente en Perú y el mundo. Generalmente se cosecha a mano para evitar daños, luego se somete a procesos de aderezo, curado en salmuera, oxidación, deshidratación u otros para prepararla para el consumo y conservación. Existen procesos distintos para aceitunas verdes y negras que involucran fermentación y tratamientos con lejía o salmuera. La recolección y procesamiento requieren mano de obra especializada y tecnología avanzada