Este documento describe el proceso de elaboración de yogurt casero con la bacteria probiótica Lactobacillus casei y el fruto colombiano mortiño (Vaccinium meridionale). Primero se aisló la bacteria L. casei de un yogurt comercial y se cultivó en un caldo de melaza. Luego, esta bacteria se usó para fermentar leche con mortiño para producir el yogurt. El proceso incluyó pasos de higiene, calentamiento de la leche, adición de la bacteria y mortiño, envasado y almacenamiento a baja

1. Elaboración de yogurt casero con la Bacteria Lactobacillus
casei a base de Mortiño (Vaccinium meridionale S.W)
como fruto endémico de la región colombiana.
Presentado por:
Andrés Felipe Romero
Sebastián Atuesta
Yenny Barbosa
Santiago Gualteros
Programa de Ingeniería Agronómica

2. OBJETIVOS
Objetivo general
Realizar yogurt casero a base de Mortiño (V. meridionale) mediante cultivos probióticos
como el uso de la bacteria Lactobacillus casei para la mejora de la flora intestinal en la
digestión humana.
Objetivos específicos:
Aislar la bacteria Lactobacillus casei, de la manera correcta, mediante uso de inóculos
provenientes de yogures con cultivos probióticos que la contengan.
Manipular correctamente los frutos de mortiño para la elaboración de mermelada se lleve
correctamente, sin contaminación y teniendo en cuenta la calidad del producto.
Identificar la bacteria obtenida a través de Tinción de Gram a partir de las diluciones
realizadas, planteando también la forma de producirlas para el yogurt a base de mortiño.

3. Lactobacillus casei
Existen diversos estudios que indican que Lactobacillus Casei es una bacteria
beneficiosa que está presentes de forma natural en el cuerpo del ser humano y
también en el tracto digestivo. Además, forman parte de los microorganismos que se
ocupan de descomponer la materia orgánica en la naturaleza y se emplean en la
fabricación de numerosos alimentos: yogurt, queso, encurtidos, aceitunas y algunos
panes (Chefgonin, 2013).
Fuente: wineserver.ucdavis.edu Fuente: www.probiotic-cn.com

4. Los Lactobacillus producen enzimas y antibióticos naturales con propiedades
bactericidas, capaces de eliminar especies bacterias peligrosas como E. coli y
Salmonella. Además segregan ácido láctico como desecho, acidificando el entorno y
dificultando la supervivencia de otras bacterias. Por otra parte L. case ayuda a la
formación de Lactobacillus acidophilus (chefgonin, 2013). También es benéfica con
otras bacterias del género Lactobacillus y Streptococcus.
Fuente: spanish.alibaba.com
L. Acidophilus .Fuente:
lactobacillusacidophilus.tumblr.com
S. Termophylus .Fuente:
bacmap.wishartlab.com

5. Beneficios de las bacterias lácticas
 Alto porcentaje en vitaminas del grupo B
 Ayudan a la reducción del colesterol, permitiendo una mejor absorción de la
grasa y ayudan en el control de diarreas, cólicos o estreñimiento.
 Además reducen los efectos negativos que los antibióticos producen en el
organismo
 Evitan la aparición de cáncer de colon y tumores, protegen contra los síntomas
de alergias y por último mejoran la asimilación de nutrientes, favoreciendo la
absorción de minerales, oligo elementos y nutrientes (Chefgonin, 2013).
Fuente: www.vivirbienesunplacer.com

6. Yogurt
El yogurt es la fermentación de la leche, producida por unas bacterias que convierten
la lactosa (azúcar de la leche) en ácido láctico (componente que impide el desarrollo
de bacterias dañinas, producidas por la descomposición de los alimentos) que, por
eso mismo, los yogures son generalmente algo ácidos (Chefgonin, 2013).
 Las bacterias lácticas consiguen llegar vivas tras la digestión hasta el intestino
delgado, una vez ahí, son el alimento y sustento del vello intestinal.
 El vello intestinal se encarga de asimilar los nutrientes, convirtiéndolos en sustancias
dispuestas a atravesar el riego sanguíneo, de ahí la importancia de alimentarlo
correctamente.
Fuente: larecetta.co

7. Mortiño (V. meridionale)
Es una de las plantas silvestres que más abunda en la zona andina colombiana. A este
fruto se le atribuyen propiedades para prevenir el desarrollo de enfermedades
cardiovasculares, diabetes, artritis, alzheimer y parkinson, lo que le perfila como
producto de exportaciónEcheverry et al., 2009).
Planta de 3,5 m de altura, florece dos veces al año (febrero – mayo y agosto -
noviembre), fructifica en abril – junio y septiembre – diciembre. Es una especie poco
conocida, nativa de la región, informada como especie promisoria científicamente.
Rico en antioxidantes.
Alto contenido de vitamina C.
Vitaminas complejo B.
Minerales: K, Ca, P y Mg.
Proteínas.
Alto contenido de agua  buen sabor.
Puede consumirse en crudo. (Echeverry et al.,
2009)
Fuente:es.wikipedia.org

8. Composición nutricional
En términos generales 100 gramos de pulpa
comestible pueden contener:
87,4 gramos de agua
0,3 gramos de proteína
1,7 gramos de fibra
42 Kcal
0,014 mg de vitaminas B1
0,0024 mg de vitamina B2
0,012 mg de vitamina B6
12 mg de vitamina C
12 mg de patotónico
0,2 mg de ácido nicotínico
2 mg de sodio
72 mg de potasio
14 mg de calcio. (Hastamorir, 2013)
Fuente: www.unperiodico.unal.edu.co

9. Poscosecha del Mortiño
El agraz pertenece a la familia de los
“blueberries” norteamericanos
(Vaccinium spp., con frutos azul
oscuros), que, según su
comportamiento respiratorio, lo
clasifica Kader (2002), como frutos
climatéricos con tasas de respiración
moderadas (10-20 mg CO2 kg-1 h-1)
y de producción de etileno baja (0,1-
1,0 µL C2H4 kg-1 h-1) (citado por
Ávila et al., 2007).
Este autor categoriza los blueberries como no
susceptibles a temperaturas bajas en
poscosecha y Thiele (1999), recomienda
temperaturas entre 1 a 2ºC para un
almacenamiento máximo entre 10 y 14 días.
Keipert (1981), informa que Vaccinium
cultivados se pueden almacenar hasta tres
semanas en atmósferas controladas, a 50%
CO2 y 1% O2, entre -1 y 0ºC y 90 a 95% HR
(Autores citados por Ávila et al., 2007).
En Colombia, los parámetros de calidad establecidos por los diferentes compradores en
el ámbito nacional son altamente exigentes, siendo el mercado para el agraz
concentrado en estratos 4, 5 y 6 el cual exige niveles fitosanitarios óptimos, como bayas
enteras, limpias, sanas, libres de daños causados por plagas y enfermedades o maltratos
en poscosecha (Ávila et al, 2007).

10. Preparación del yogurt de mortiño (V.
meridionale) con cultivo probiótico L. casei
Extracción de la bacteria L. casei en laboratorio
 Diluciones de la bacteria en 1 ml del yogurt
probiótico (figura 1).
 Preparación medio de cultivo (AN)
 Siembra por agotamiento
 Incubación por 72 horas
 Observación crecimiento bacteriano
 Identificación a través de la tinción de Gram (figura 2) Figura 1. Disoluciones de Yogurt Finesse (Romero,
2015).
Figura 2. Tinción de Gram para L. casei con lente 100x
en microscopio (Gualteros, 2015).

11. Elaboración de caldo microbiano
Proceso realizado en ambiente más inocuo y limpio
 Se realizó dilución de melaza de azúcar morena
 Se adicionó un 1 ml de la cepa de Lactobacillus
casei.
 Se dejó revolviendo a 45°C
 Cuando hubo crecimiento, se adicionó al yogurt
5% de la bacteria (figura 3).
Figura 3. Solución preparada del caldo bacteriano.
(Atuesta, 2015).

12. Pasos para la elaboración de yogurt casero con
Mortiño
Indumentaria
Uso de los elementos de protección personal, en este caso de higiene al
tratarse de la elaboración de alimentos.
 Guantes.
 Tapabocas.
 Bata.
 Gorro.
 Zapatos cerrados antideslizantes.
 Gel antibacterial.

13. Procedimiento
Proceso elaborado en ambiente limpio
1. Calentar la leche hasta los 45°C.
2. Adición de L. casei y leche en polvo (figura 6).
3. Dejar enfriar luego en un lugar oscuro.
4. Preparar el dulce de mortiño, dejando una
consistencia espesa (figura 4).
5. Transcurrido 12 horas se adiciona la fruta al yogurt
(figura 5) Figura 4 . Preparación de dulce o jalea de Mortiño.
(Barbosa, 2015).
Figura 5 . Jalea de Mortiño agregada al yogurt.
(Gualteros, 2015).
Figura 6 . Preparación de la leche. (Barbosa, 2015).

14. Empaque
El yogurt debe empacarse inmediatamente después de la agitación, para evitar
contaminación (figura 7).
El llenado de los frascos se realiza en un lugar estéril, y si se hace a mano debe tenerse
mucha higiene, lo mejor es el llenado con un recipiente con llave en el fondo, que se
coloca sobre una mesa, sellando inmediatamente después del llenado.
Se debe tener cuidado al transportarse.
Debe llevar la fecha de fabricado y la fecha de vencimiento.
Figura 7 . Empaque del yogurt (Romero, 2015).

15. Conservación
El yogurt se debe conservar lo más frío posible, evitando su congelación, la temperatura
recomendad es de 4 – 5°C, a la cual se puede guardar 15 días sin problema.
Control de calidad
 Cuadro de registro.
 Cuadro de apariencia.
 Consistencia y viscosidad.
 Sabor y olor.

16. Fuente: Barbosa, 2015
Fuente: Barbosa, 2015

17. Conclusiones
Para la producción del yogurt se requiere total higiene para evitar el ingreso de
bacterias patógenas al medio, ya que dañaría la calidad de éste y afectaría el sistema
digestivo de la persona.
Para conseguir un yogurt de buena calidad, poca acidez y densidad ideal se deben
seguir estos pasos según Chefgonin (2013):
• Un yogurt con poca acidez, dejarlo menos tiempo de fermentación.
• Un yogurt con más acidez, dejarlo fermentar más tiempo.
• Un yogurt con poca acidez, poner menor cantidad de fermento.
• Un yogurt más ácido, poner mayor cantidad de fermento.
A menos actividad bacteriana, menor consistencia tiene el yogur.
Un yogurt poco ácido y más consistente, añade leche en polvo al preparado.
Para que el yogurt quede palatable y de buen saber es necesario realizar una
consulta rigurosa sobre su elaboración, el probiótico a utilizar y todo acerca de la
fruta, la leche a implementar y el modo de preparación, esto con el fin de hacer
pruebas pilotos y ensayos para asegurarse de la calidad del producto.

18. Referencias
 Agraz fruit S.A.S. página web: http://agrazfruit.blogspot.com.co/p/beneficios.html
 Barrio, A. Deshidratación de frutas y otros alimentos. Cocina con el sol. En línea:
http://gastronomiasolar.com/deshidratar-frutas-alimentos/
 Cómo hacer yogurt casero natural con L-casei. (Home made yogurt with L-casei and
bifidus, yogourt maison avec L-casei et bifidus, iogurte caseiro, домашний йогурт, 自製
酸奶, ‫الزبادي‬‫محلية‬‫الصنع‬ ). El laboratorio del Chefgonin. 2013. Página web: http://el-
laboratorio-del-chefgonin.blogspot.com.co/2013/11/como-hacer-yogurt-casero-
natural-con-l.html
 Echeverry Amparo, Toro M. Juan, 2009.Conozcamos y usemos el mortiño. 3ra edición.
Medellín, Colombia.
 Lactobacilos – Probióticos para el cannabis. 2013. Página web:
http://www.cannabis.info/ca/abc/10007568-lactobacilos
 Ávila H., Cuspoca J., Fischer G., Ligarreto G. y Quicazán M. CARACTERIZACIÓN
FISICOQUÍMICA Y ORGANOLÉPTICA DEL FRUTO DE AGRAZ (AGRAZ (Vaccinium
meridionale Swartz) ALMACENADO A 2ºC. 2007. Página:
http://www.scielo.org.co/pdf/rfnam/v60n2/a19v60n2.pdf
 Imágenes de la presentación: Barbosa, Gualteros, Atuesta y Romero (2015).
Diseñadores del proyecto y procedimiento

19. GRACIAS POR SU ATENCIÓN