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CULTIVO DEL CAFE
- 1. CLASIFICACIÓN BOTÁNICA •FFAAMMIILLIIAA RUBIACEA • GGÉÉNNEERROO CCOOFFFFEEAA • EESSPPEECCIIEE AARRAABBIICCAA RROOBBUUSSTTAA
- 3. Altura: 1.400 y2.000 msnm CONDICIONES CLIMATOLOGICAS Temperaturas : 18 a 21 °C Suelos de origen volcánico. Dos cosechas: Principal Mitaca
- 4. VVAARRIIEEDDAADDEESS EENN CCOOLLOOMMBBIIAA • CASTILLO • COLOMBIA • CATURRA • TIPICA • MARAGOGIPE • BORBON • Cultivo al sol y a la sombra de acuerdo a las condiciones agroecológicas.
- 6. LA RECOLECCIÓN •EN COLOMBIA: Recolección manual cada 15 0 20 días y la realizan los recolectores. • Se trata de recolectar solo cereza madura para aportar el dulce y el acido que resalta el sabor. • Se debe clasificar antes de despulpar. • También control estricto para evitar mezclar con cereza verde y pintona que aportan sabores ásperos y astringentes. • Y se debe evitar dejar caer al piso y recoger, se contamina y es la comida de la broca.
- 8. EEll FFrruuttoo Cáscara mucílago Pergamino Café verde o almendra Cereza
- 9. EEEEllll BBBBeeeennnneeeeffffiiiicccciiiioooo CCeerreezzaaPPeerrggaammiinnoo •Beneficio por vía húmeda •Beneficio por vía seca •Beneficio ecológico
- 10. eenneenneeffiicciioo ppoorr VVííaaHHúúmmeeddaa Tradicional:se usa el ua en el agua en el proceso. Etapas: •Recibo •Despulpado •Fermentación •Lavado •Secado •Empaque •Almacenamiento BB
- 11. Beneficio Ecológico Ahorroen consumo de agua. Evitar la contaminacion
- 12. BBeenneeffiicciioo ppoorr VVííaaSSeeccaa Brasil Se obtienen cafés fuertes Etapas: •Secado al sol •Descascarado •Empaque •Almacenamiento
- 13.
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- 16. CALIDAD DE CAFÉ Café cereza Café pergamino Café almendra Café tostado y molido Bebida de café
- 17. CALIDAD FÍSICA DELCAFÉ Café cereza: • Estado de desarrollo del fruto: Maduro • Sano Café pergamino: • Color: amarillo • Olor: característico de café fresco • Humedad: 10 a 12% • Ausencia de defectos • Rendimiento en trilla: menor a 88 Café almendra: • Olor: característico de café fresco • Color: verde • Humedad: 10 a 12% • Ausencia de defectos • Tamaño
- 18. CCAALLIIDDAADD DDEELL CCAAFFÉÉ CCaalliiddaadd SSAANNIITTAARRIIAA IInnooccuuiiddaadd CCaalliiddaadd FFÍÍSSIICCAA AAppaarriieenncciiaa CCaalliiddaadd SSEENNSSOORRIIAALL SSaabboorr yy aarroommaa CCaalliiddaadd QQUUÍÍMMIICCAA CCoommppoossiicciióónn
- 19. CCAAFFÉÉSS EESSPPEECCIIAALLEESS •Son los CAFES Valorados por los consumidores por sus Atributos Consistentes Verificables y Sostenibles, por los cuales se va a obtener un valor agregado que genera una oportunidad para mejorar la Calidad de Vida y los niveles de Conocimiento de los Grupos Cafeteros.
- 20. SELLOS DE CALIDADEN COLOMBIA CAFES ESPECIALES UTZKAPEH – FLO - RAINFOREST – ORGANICO – NESPRESSO – STARBUCKS –– CAFÉ DE FINCA - CAFÉ DE GRUPO - OTROS
- 26. PPEERRFFIILLEESS NNAARRIIÑÑOO ::SSUURR NNOORRTTEE YY OOCCCCIIDDEENNTTEE
- 27. IMPORTANCIA DDEE LLAACCAATTAACCIIOONN • El CAFÉ es una BEBIDA que en última instancia, se JUZGA por su AROMA y por su SABOR en la TAZA. • EL SABOR ES EL ELEMENTO ESENCIAL QUE DETERMINA EL PRECIO EN EL GRANO.
- 28. PAPILAS GUSTATIVAS: LENGUA • AMARGO • ACIDO • SALADO • DULCE UMAMI
- 29. La Lengua ysus partes
- 30. SISTEMA OLFATIVO /MEMORIA SENSORIAL
- 32. LAB DE CATACION– TOSTADORA
- 33. Medidor de color,Escala de Agtron.
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- 36. BBaannddeejjaass YY MMeessaaddee CCaattaacciioonn
- 37. CCuucchhaarraa:: PPllaattaa yyggrraannddee ppaarraa ccaattaarr..
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- 39.
- 40. LLaa mmeessaa ccoonnttooddoo lliissttoo
- 42. CARACTERISTICAS ANALIZADAS EN CATACION Fragancia: Floral, Dulce, Moka, Caramelo, Frutal Aroma: Intenso, Muy Intenso, Poco Intenso Acidez: Alta, Media, Baja Cuerpo: Alto, Medio, Bajo Sabor: Limpio: Dulce, suave, sedoso, agradable. Defecto: Astringente, Áspero, Manchoso, agrio, Fermento, moho, sucio, fenol, etc. Sabor Residual: Agradable Persiste, Desagradable Impresión Global: Balance, Equilibrio.
- 43. PPEERRFFIILLEESS:: TTAALLLLEERR DDEECCAATTAACCIIOONN
- 44.