Este documento resume las principales labores de poscosecha para el cacao (Theobroma cacao L), incluyendo la selección, clasificación, limpieza, secado y fumigación de los granos. Explica que la poscosecha es fundamental para presentar un producto de calidad al mercado y reducir las pérdidas estimadas en un 50% para frutas y hortalizas en países en desarrollo. Concluye que un buen manejo poscosecha contribuye a la comercialización y calidad final del cacao.

1. UNIVERSIDAD NACIONALABIERTA Y A DISTANCIA - UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS AGRICOLAS, PECUARIAS Y DEL MEDIO
AMBIENTE
INGENIERIAAGROFORESTAL
POSCOSECHA
DIEGO ALBERTO DEAZA
Tutor
DIANA MARCELA PABON GUERRERO COD-1.122.237.668
OLGA LUCIA CARRANZA VASQUEZ_41.225.782
HÉCTOR ANDRÉS PINZÓN COD- 1.122.677.782
NÉSTOR HUMBERTO MATEUS PULIDO
Estudiantes
GRUPO –30167_19
OCTUBRE 2015

2. INTRODUCCIÓN
El (Theobroma cacao L). Es un producto agrícola que encuentra en un
importante lugar del renglón económico de Colombia; como lo considera la
FAO, se pierde cerca del 50% de la producción de frutas y hortalizas en
países como el nuestro, es por ello que la Universidad Nacional Abierta y a
Distancia (UNAD) ofrece a los futuros profesionales del agro un curso en
poscosecha direccionado por la escuela de ciencias agrícolas, pecuarias y de
medio ambiente (ECAPMA), que permite conocer los factores mas
determinantes en producción y calidad de las productos.
A continuación se presenta una investigación teórica sobre el manejo de la
poscosecha del cacao (Theobroma cacao L), realizado por estudiantes de la
(UNAD), en el cual se abordaran temas como la importancia de la
poscosecha, las perdidas presentes en el cultivo seleccionado, la selección,
clasificación, limpieza etc..

3. OBJETIVOS
GENERAL
Identificar, establecer y definir las diferentes labores implementadas en la
poscosecha para garantizar la calidad y presentación ante el consumidor final del
cacao (Theobroma cacao L).
ESPECIFICOS
 Identificar cada una de las labores desarrolladas en la poscosecha del
(Theobroma cacao L).
 Investigar que acciones se deben tener en cuenta en el cultivo de (Theobroma
cacao L), con respecto al cultivo, cosecha y poscosecha
 Especificar y conocer que temas se presentan para este cultivo.

4. IMPORTANCIA DE LA POSCOSECHA EN EL PRODUCTO
Según: (Instituto dominicano de investigaciones agropecuarias y forestales); Es un
aspecto de máxima importancia para presentar al mercado un producto de calidad,
ya que esta labor ayuda a mejorar las características organolépticas (color, textura,
sabor y aroma) del cacao.
En la postcosecha del cacao, es de máxima importancia para presentar al mercado
un producto de calidad. Garantiza que el grano sea apreciado, apetecido por la
industria y asegura su comercialización tanto a nivel nacional como internacional,
justificando un mejor precio.

5. PERDIDAS QUE SE PUEDEN PRESENTAR EN EL CACAO
La FAO ha considerado las pérdidas de la producción en un 50% para frutas y
hortalizas en países en vía de desarrollo.
Existen diferentes clases que afecta en gran parte la producción de cacao que
son:
1 .de forma directa: insectos, roedores, pájaros y las bacterias que perjudican
el fruto del cultivo. Modulo _30167_poscosecha
2. causadas por las condiciones climáticas, mal manejo, deficiencias en
transporte e infraestructura para la poscosecha de los productos hortofrutícolas,
falta de conocimiento sobre los métodos de manejo.
Modulo _30167_poscosecha
Foto: Andrés Pinzón

6. RECIBO EN POSCOSECHA DEL PRODUCTO
Según: (Gabriel Cubillos, Gabriel Jaime Merizalde, Elizabeth Correa)
En Colombia, el cacao corriente debe cumplir con unos requisitos mínimos de
calidad para que su comercialización no tenga inconvenientes o rechazos de parte de
los fabricantes.
Requisitos:
Humedad: 7%. Peso de 100
Granos: Mínimo 105 gramos.
Granos bien fermentados: Mínimo 65%
Granos regularmente fermentados: Máximo 35%
Granos pizarrosos: Máximo 3%
Granos mohosos: Máximo 3%
Granos germinados, planchos e infestados por insectos: Máximo 3%.

7. SELECCIÓN
Según: (Gustavo A Enríquez, cultivo limpio(ecológico) del cacao.
el fruto tiene una cascara gruesa de diferentes espesores y resistencia a la ruptura,
algunos tienen un tejido muy duro en la parte central, cuando maduros la cascara se
separa de las semillas que se van secando si no se cosecha a tiempo.
Se debe realizar con mucho cuidado para no cortar la almendra.
Se debe hacer de forma manual.
Las herramientas a utilizar con un maso de madera y un cuchillo afilado.
Realizando un corte por el medio.
Tomado de: poscosecha y captación de cacao_pdf (Instituto Dominicano de
investigaciones agropecuarias y forestales)
Foto: autor
Foto: Andrés Pinzón

8. LIMPIEZA
Los granos de cacao pasan por
un proceso de limpieza donde
se utilizan ventiladores para
Sacar las impurezas y
polvo presente en los granos
de cacao.
Luego los granos son sometidos
a un proceso de selección donde
se agrupan por tamaño, color
y calidad.

9. CLASIFICACION
Al momento del corte de las mazorcas sólo se deben cosechar las mazorcas maduras.
Las "pintonas", o algo verdes, no tienen suficiente azúcar en la pulpa para fermentar
de manera satisfactoria. Por lo que los granos no fermentan bien y se afecta la
calidad de cosecha.
Las mazorcas demasiado maduras tienden a secarse y no producen granos de calidad.
Las mazorcas una vez cortadas no se deben dejar más de tres días para sacar los
granos. Si las semillas germinen dentro de las mazorcas, se afecta la calidad y por
tanto su valor económico.
La cosecha de los frutos debe hacerse cuando las mazorcas están en su punto. Para
evitar que se sobre maduren o pasen de maduras, la recolecta puede hacerse cada 15
días o cada mes. Si la plantación es pequeña se puede hacer los cortes todas las
semanas. En el año hay dos cosechas grandes durante los pico de las cosechas

10. MADURACIÓN
El periodo de maduración de los frutos
oscila entre los cuatro y los seis meses,
según la altura sobre el nivel del mar y
de la temperatura.
Así la primera cosecha se concentra en
los meses de octubre, noviembre y
diciembre, y la segunda durante marzo y
abril.

11. CORTE
El corte se debe hacer pegado a la
mazorca, así queda un pedazo del
tallito llamado pedúnculo, que une la
mazorca con el tallo o rama del árbol.
Este se desprende más adelante
dejando una cicatriz que sana e
impide la entrada de enfermedades.
No se debe arrancar las mazorcas con
la mano, retorciéndolas o jalándolas
pues causa daño a los cojines florales
y facilita la entrada de enfermedades. Foto: Andrés Pinzón

12. SELECCIÓN
Es importante separar las mazorcas de acuerdo a su
forma, color y tamaño para que las semillas sean
parejas. Para hacer una buena separación y
clasificación hay que fijar en los siguientes tipos de
mazorcas enfermas, dañadas y sobre maduras que se
deben cortar pero eliminar y no juntar con el lote,
Mazorcas inmaduras o verdes que no deben cortarse,
hay que separarlas, porque no tienen el azúcar
necesaria para fermentar y pueden afectar la calidad de
todo el lote.

13. PARTIDA Y DESGRANE
Se hace con mazo de madera o con
un machete corto, teniendo cuidado
de no cortar las almendras; la
extracción del grano se hace
deslizando los dedos a lo largo de
la placenta, la cual debe quedar
adherida a la cáscara para evitar
que dañe la calidad final del
producto.
Foto: Andrés Pinzón

14. SECADO
El objetivo del secado es disminuir
gradualmente la humedad del grano a 7%.
Se debe hacer sobre camas de madera,
preferiblemente con la posibilidad de
proteger el grano de la lluvia, con
estructuras como marquesinas o casas elbas.

15. FUMIGACIÓN
Según la infección a tratar y el mercado final (Exportación) se pueden utilizar
diferentes mecanismos de fumigación, lo importante es que sean de baja
residualidad, así, según (F.A.O., 1985):
El producto se dispone recipientes contenedores: Sacos o telas de plástico.
Fumigación de externa: Para evitar reinfestación se aplican productos químicos
en paredes, techos, suelos y estibas.
El cacao debe mantenerse con cierre hermético en un tiempo que sólo especifica
el productor del insumo químico.
Preparados químicos utilizados:
Gas de fosfina: (Fostoxina), se utiliza con aislamiento hermético, actúa en
contacto con el aire. Se debe aislar el producto 3 a 4 días, aumentando el tiempo
si es en clima frío.
Combinaciones de dibromuro de etilieno, bromuro de etileno, tetracloruro de
carbono (Ej: Trogocida) su estructura es a base de líquidos volátiles.

16. APLICACIÓN DE COLOR
No aplica para Cacao.
Esta práctica se realiza en frutas que no han alcanzado una
coloración natural y se perciben tonalidades pálidas.
El colorante utilizado es, en naranjas, citrius red No. 2.
Todos estos productos deben estar reglamentados por
ICONTEC.
Dependiendo de su origen, estos productos pueden ser
naturales (Achote) o artificiales (Borrero & Urrera, 2007).

17. HIDROTRATAMIENTO Y TRATAMIENTO CON VAPOR
No aplica para Cacao.
Aunque es una práctica que reduce los estados fisiológicos de diferentes
insectos, no se utiliza sino en ciertas frutas, como mango, papaya, naranja,
piña, etc.
Hidrotratamiento con agua caliente: se sumerge el producto en agua
caliente dentro de una canastilla de acero inoxidable. La temperatura varía
de 45 a 47°C por 20 min.
Además de controlar insectos, se controla microorganismos.
Tratamiento con vapor caliente: se diseñó para controlar estados de la
mosca de la fruta.
Se ejecuta en un cuarto especial adecuado de tuberías de inyección de
vapor caliente y saturado.
La temperatura se regula con termostato, así: 43°C por14 horas, activo sólo
durante las primeras 9 horas, luego se suspende (Borrero & Urrera,
2007).

18. CONCLUSIÓN
(Olga Lucia Carranza Vásquez)
Los cultivos de cacao permiten un beneficio económico para los cultivadores,
contribuyendo a la sostenibilidad del medio ambiente, habita para la fauna, es
un cultivo que se asociar con otros cultivos transitorios de los cuales se puedan
obtener beneficios económicos a corto tiempo permitiendo tener a la mano la
seguridad alimentaria para las familias.
Las normas de calidad nos exigen y nos obligan cada día mas a ser mas
competitivos en el mercado, para obtener un excelente producto se debe tener
mucho cuidado y dedicación en el proceso de la pos cosecha por ese motivo
cada día ofreceremos productos de mejor calidad.
( Héctor Andrés Pinzón)
Las labores a realizar en poscosecha son el eje principal el la comercialización
ya que contribuyen a mantener la calidad y presentación del producto sobre
todo en su ultimo eslabón; su importancia aladica en la implementación de
practicas que mantienen la características organolépticas del producto (Color,
textura, sabor y aroma).
Logramos obtener conocimientos prácticos y teóricos sobre las practicas
implementadas en el cultivo de (Theobroma cacao L). En poscosecha y de
antemano los facores mas determinantes sobre la calidad del producto.

19. (Néstor Humberto Mateus)
El estado óptimo de los productos de cosecha se garantiza dentro de un marco de
manejo adecuado que comienza desde las cadenas de producción, recolección,
manejo y venta, las labores de poscosecha en cacao están íntimamente ligadas con
las características finales que cobra el producto, estas definirán la calidad de los
granos. Los métodos de recolección y poscosecha deben contar con medidas
sanitarias para evitar que el producto se contamine o se infecte con algún tipo de
patógeno que afecte la caracterización que debe llevar para su comercialización. Para
esto existen medidas que exigen los mercados internacionales, especialmente, con lo
que es posible garantizar la idoneidad los consumidores finales.
(Diana Marcela Pabón Guerrero)
Se puede concluir que el cultivo de cacao tiene un proceso del cual el productor
tendrá unos benéficos económicos, pero que debe cumplir con unas labores de
poscosecha del producto y a la vez seguir unas pautas para obtener del producto
la calidad esperada por el comercio, manteniendo las características optimas del
cacao como son textura color sabor y lo más importante la aroma.
También se obtuvieron deferentes conocimientos de cada uno de los procesos
que se aplican en la poscosecha del cacao que si son manejados de la manera
más adecuada y apropiada el productor lograra que la producción tenga buena
demanda en el mercado.

20. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
Borrero, M., & Urrera, R. (2007). Módulo Poscosecha. Bogotá, Cundinamarca, Colombia:
Univesidad Nacional Abierta y a Distancia (UNAD). Recuperado el 10 de 10 de 2015.
F.A.O. (1985). Prevención de perdidas de alimentos poscosecha: manual de capacitación.
Roma, Viale delle Terme di Caracalla, Italia: Organización de las Naciones Unidas para la
Agricultura y la alimentación (FAO). Recuperado el 10 de 10 de 2015, de
http://www.fao.org/docrep/x5037s/x5037s00.htm
Recuperado el 7 de octubre de 2015 de
:https://chocolates.com.co/sites/default/files/default_images/paquete_tecnologico_cacao_cnch_
enero_2012.pdf
Recuperado el 7 de octubre de 2015 de
:http://www.cacaodeoro.org.co/pdf/RECOMENDACIONES_PARA_PREPARAR_UNA_BUE
NA_MUESTRA_DE_CACAO.pdf
Recuperado el 7 de octubre de 2015 de :http://www.ruta.org/CDOC-
Deployment/documentos/19_Guia_8_Beneficiado.pdf
Recuperado el 7 de octubre de 2015 de
:http://www.bdigital.unal.edu.co/1044/1/alfonsoantoniobarragan.2004.pdf
Recuperado el 7 de octubre de 2015 de
:https://chocolates.com.co/sites/default/files/default_images/manual_beneficio_cacao.p