El documento describe los procesos biotecnológicos utilizados en la fabricación de quesos. Estos incluyen el uso de enzimas como la quimosina producida por fermentación de bacterias y hongos para coagular la leche, y la inoculación de bacterias lácticas y hongos durante la maduración para desarrollar el sabor y textura deseados. También se mencionan aplicaciones biotecnológicas emergentes como el uso de vacas transgénicas con mayor contenido de caseína y fagos para eliminar pató

1. Procesos Biotecnológicos en
la Fabricación de Quesos
M.V. María Paulina Inostroza Valladares
Biotecnología Aplicada
Magister en Medicina Veterinaria, mención Calidad e Inocuidad de los Alimentos de
Origen Animal

2. Queso (Codex alimentarius y RSA)
Blando
Semiduro
Duro
Extra Duro
Madurado
No madurado
Puede estar
Recubierto
La proporción
entre las
proteínas de
suero y la
caseína no sea
superior a la de
la leche.
400 Tipos Diferentes de Quesos

3. El queso es un producto de fermentación de la leche
Leches descremadas
Leches parcialmente
descremadas
Crema
Crema de suero
Suero de queso
Suero de mantequilla
o una combinación de
estas materias
COAGULACION
Calor
Enzimas
Bacterias lácticas
o ambas
DESUERADO
Separando
parcialmente el
suero que se
produce como
consecuencia de
la coagulación
MADURACION

5. Cuajo  Enzimas
Hidrolizan la fracción k-caseina produciéndose la coagulación de la
caseína en presencia de calcio
Líquido o sólido

6. Historia del Cuajo, enzimas proteolíticas que
hidrolizan la proteína de la leche (caseína)
Año 5.000 a.C Tribus
nómadas que utilizaban los
estómagos de las terneras
como recipientes,
observaron que aquella se
cuajaba por la acción
enzimática
Alrededor del 2.000 a.C.
estómagos de cabras y
ovejas como recipientes
para leche permitió
obtener quesos más
sólidos y robustos
Los Romanos
Utilizaron
extractos de higos
y otras plantas
para cuajar la
leche
Higo  Ficina Renina o Quimosina
1870
Purificada y
comercializada por
primera vez en
por Christian
Hansen
1980
Transfirió el gen
de la Renina
Bacteria
(Escherichia coli)
Levadura
(kluyveromyces)
Moho
(Aspergillus)

7. Quimosina para la producción de queso
• La enzima recombinante producida
(quimosina) es más pura que la renina del
estómago de terneros, y su producción es
constante, dos ventajas que mejoran la
producción y disminuyen los costos
• Renina recombinante a partir de algunas
bacterias y hongos (Técnica de ADN
recombinante (retrotranscripción del ARNm –
inserción en plásmido – clonación –
purificación) en especies bacterias y de
hongos como:
• E. coli (Quimosina A).
• Aspergillus niger var. awamori
• Kluyveromyces lactis.

8. Quimosinas producidas por fermentación (FPC)
Quimosina recombinante, Quimosina B
• 1988 Levadura Kluyveromyces marxianus var. Lactis  “Maxiren”
(empresa Gist-Brocades)
• 1990 comercializadas
• Unión Europea no está autorizada para quesos amparados en
denominaciones de origen (D.O.P.) o indicaciones geográficas
protegidas (I.G.P).
• Aportan una textura, sabor y rendimientos muy apetecibles

9. Enzimas en Tejidos vegetales
Flor del cardo (Cynara cardunculus)
Látex de la higuera o de la hierba “cuajadera” (Galium verum)

10. Post Pasteurización
• Inoculación de las bacterias necesarias para la formación del ácido
láctico suficiente que favorezca el proceso de fabricación.

11. BACTERIAS LACTICAS
Lactococcus lactis
Streptococcus thermophilus
Streptococcus cremoris
Forman cuajo (proteínas
precipitadas) por efecto del pH al
aparecer el ácido láctico

12. Coagulación bacteriana
• Mezcla de cultivos en simbiosis, de:
• Bacterias del ácido láctico mesófilas (a temperaturas óptimas de 20 a 40ºC)
• Bacterias termófilas (a temperaturas óptimas a partir de 45ºC) de bacterias
del ácido láctico (BAL) :
• Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus helveticus, Streptococcus lactis, Leuconostoc
cremoris, Streptococcus diacetylactis, Streptococcus thermophilus.
• El metabolismo del ácido láctico en el que intervienen estas bacterias
genera una bajada del pH que origina una modificación de la
estructura de las proteínas de la leche.

13. Lactococcus lactis
• En algunos quesos, se realiza la coagulación de la leche por medio de
procesos metabólicos que también implican la transformación de los
azucares presentes en la leche en el proceso de fermentación láctica,
ya que se produce ácido láctico durante este proceso, llevado a cabo
por algunas cepas bacterianas .

15. Maduración  Desarrollo de Hongos y bacterias
Dependiendo del tipo de microorganismo que actúan, la variedad de
utilizados es amplísima, se obtiene un tipo de queso u otro.
Dar aroma y sabor.
Manto blanco de en el
Camembert y en el Brie
 Penicillium
Estrías azules de en el Gorgonzola o el
Roquefort  Penicillium

16. Gas responsable de los agujeros
Propionibacter
shermanii
Propiona
bacterium

17. • En los quesos blandos o frescos (50-81 % de
agua) se hidrolizan casi todas las proteínas, son
madurados por enzimas de hongos y levaduras,
que crecen en su superficie y no llegan a
terminar esta etapa.
• En los quesos duros (menos de un 40 % de
agua) la hidrólisis la hacen enzimas de
bacterias lácticas.

19. Preparación de quesos:
1. Pasteurización de la leche.
2. Inoculación con lactobacillus, cuajo o enzimas.
3. FERMENTACION LACTICA.
4. Coagulación.
5. Desuerado.
6. Moldeado, prensado y salado.
7. Inoculación con hongos y/o bacterias.
8. Maduración.
9. Embalaje y comercialización.

20. vacas GM que producen leche con mayores
niveles de proteína caseína.
• El uso de dicha leche rica en proteínas
aumentaría la eficiencia de la
producción de queso.
• Bovinos transgénicos sobreexpresando
(que expresan mayores cantidades de lo
normal) β y κcaseínas mostraban mayor
contenido de caseína y proteína totales,
con perfiles similares de ácidos grasos y
aminoácidos e igual contenido de
vitaminas en leche pero con pequeñas
diferencias en queso, demostrando la
factibilidad de alterar la composición de
la leche mediante ingeniería genética y
con el potencial de generar una
influencia positiva sobre las industrias
relacionadas como producción de queso

21. • Salmonella enteritidis y Listeria monocytogenes pueden ser
eliminadas casi en su totalidad mediante el uso de fagos.
Actualmente, la compañía holandesa EBI comercializa el producto
Listex P100 basado en una preparación del fago P100