Este documento describe el proceso de elaboración de un queso semi maduro. Explica los factores que afectan la maduración del queso como la composición de la leche, factores microbianos, bioquímicos, físico-químicos y químicos. También describe los pasos del proceso que incluyen la obtención de la cuajada, desuerado y maduración. El objetivo es elaborar un queso semi maduro e identificar sus cualidades después de dos semanas de maduración.

1. ESCUELA SUPERIOR POLITECNICA DE
CHIMBORAZO
FACULTAD DE CIENCIAS PECUARIAS
ESCUELA DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS PECUARIAS
Elaboración de un queso semi maduro
Con especies
Nombre: Carlos TAGUA
Código: 1205
Nivel: Quinto “A”
Fecha:

2. 31/01/2016

3. INTRODUCCION:
El queso maduro o curado es aquel que , a diferencia de los quesospertenecientes al
grupo de los quesos frescos, no se elabora con la finalidad de
serconsumido de inmediato, sino de someterlo a un proceso de oreo o secado yposteri
ormente de maduración con un tiempo variable, donde el queso alcanza un
afinado determinado en cuanto a nivel de acidez, textura, color, olor, sabor, regusto, etc,
propios, en primer lugar, de la especie de leche con la que ha sido
fabricado(vaca, oveja, cabra, o mezcla entre ambas), y en segundo lugar del resto dep
arámetros como son los fermentos usados, del proceso de elaboración propiamente
dicho (el nivel de humedad con que hemos dejado la cuajada por ejemplo), lo
correctoque haya sido el secado, y la maduración, especialmente dependiendo de lasc
ondiciones de humedad y temperatura que hayamos manejado, y de lasmanipulaciones,
más o menos correctas , a las que hayamos sometido al producto.
De acuerdo a la FAO/OMS: “ Es el producto fresco o madurado obtenido por la
coagulación y separación de suero de la leche, nata, leche parcialmente descremada
desnatada, mazada o por una mezcla de estos productos”.
De acuerdo a la composición: “Es el producto fermentado o no, constituido
esencialmente por la caseína de la leche, en forma de gel más o menos deshidratado
que retiene casi toda la materia grasa, si se trata de queso graso, un poco de lactosa en
forma de ácido láctico y una fracción variable de sustancias minerales.

4. OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL
 Elaborar un queso semi maduro
Objetivo especifico
 Identificar las cualidades físicas y organolépticas después de dos semanas de
maduración
 Identificar los costos de producción si este a su vez es rentable
 Realizar concorde a los pasos de fabricación cumpliendo con normas de calidad
e inocuidad

5. QUESO FRESCO MADURADO
Es le producto obtenido por la coagulación de la leche pasterizada, integral o
parcialmente descremada, constituido esencialmente por la caseína de la leche en
forma de gel más o menos deshidratado, que retiene que retiene un porcentaje de la
materia grasa, según el caso, un poco de lactosa en forma de ácido láctico y fracción
variable de sustancias minerales. La producción de queso fresco consistente
esencialmente en la obtención de la cuajada, que no es más que la coagulación de la
proteína de la leche (caseína) por la acción de la enzima renina o cuajo. Esta operación
se da en dos etapas: formación del gel por sinéresis. (Desuerado)
FACTORES INTERDEPENDIENTES QUE PARTICIPAN EN EL RESULTADO.
 La composición de la leche.
 Factores microbianos (composición de la flora microbiana presente en la leche
cruda o la añadida).
 Factores bioquímicos (concentración y propiedades de las enzimas presentes).
 Factores físico-químicos (temperatura, pH, presión atmosférica) e)
 Factores químicos (proporción de calcio en la cuajada, agua, sales minerales,
etc.)
 Factores mecánicos (corte, removido y presión mecánica). (JUDKINS,1962)
VALORES PROMEDIOS DE LA COMPOSICIÓN DE LA LECHECOMPONENTE
VALOR MEDIO (%)
Tabla # 1
Hechos que explican la variedad del queso
La naturaleza de la leche: por la diferencia de la leche de distintas razas o especies y la
diferencia en la composición de la leche que dan efecto a las propiedades del queso.
Las formas de preparación diversas, determinadas por las condiciones geográficas,
climáticas, económicas e históricas y al avance técnico y medios de comunicación
social. Procesos en la transformación de la leche en queso: La transformación de la
leche en queso consta de fundamentalmente de dos procesos: la obtención de la
cuajada y su maduración. Estos procesos a su vez se pueden dividir en tres fases
esenciales:
a) La formación del gel de caseína. Es el cuajado o coagulación de la leche;
b) La deshidratación parcial de este gel por sinéresis, es decir, por contracción de las
micelas que la forman. Es el desuerado de la cuajada; la maduración enzimática del gel

6. deshidratado. Es el afinado o maduración de la cuajada, del que es responsable, la
proliferación de determinados microorganismos. En el caso de los quesos frescos, la
fabricación termina con el desuerado.
TIPOS DE FABRICACIÓN
Fabricación artesanal (tradicional), la cuajada se obtiene añadiendo el cuajo
directamente a pequeños volúmenes de leche cruda, aunque existen fábricas
artesanales que pasteurizan la leche. Fabricación industrial, adopta tratamientos
térmicos para higienizar la leche, es más complejo, el proceso sigue los pasos o etapas
que se desarrollan en el siguiente punto.
Agentes que participan en la maduración
Los agentes responsables de la transformación de la cuajada en su producto final son
las enzimas procedentes de:
La leche:
La leche contiene proteasas y lipasas, así como otros sistemas enzimáticos. Su papel
en la maduración es limitado, ya que su concentración es baja y en algunos casos son
termo sensible y presentan un pH óptimo de actividad alejado del pH de la cuajada.
El cuajo
O agente coagulante: El cuajo es un enzima proteolítico que no sólo interviene en la
formación del coágulo, sino también en su evolución posterior. Su participación
dependerá de la tecnología de elaboración de cada variedad, según las diferentes
variedades de cuajo utilizadas y retenidas en la cuajada. (ALAIS CHARLES, 1985),
La flora microbiana:
Los microorganismos intervienen en la maduración liberando a la cuajada sus enzimas
exocelulares y, tras su lisis o ruptura, mediante sus enzimas intracelulares. La cuajada
contendrá microorganismos procedentes de la leche, si se parte de la leche cruda, de
los fermentos adicionados y otros que se desarrollen en la superficie y el interior. La
flora microbiana se encuentra en constante evolución, sucediéndose distintos grupos
microbianos a lo largo de la maduración del queso. La población microbiana de un queso
es extremadamente densa, sobrepasando a menudo los (10) 9 microorganismos por
gramo. El período de maduración puede comprender desde una o dos semanas hasta
más de un año. Los quesos blandos, con un alto contenido en agua, sufren períodos
cortos de maduración. Las condiciones físicas y químicas influirán sobre la actividad
microbiana y enzimática, de la que depende esencialmente la maduración del queso.
Factores físico-químicos que participan en la maduración
Aireación:
El oxígeno condiciona el desarrollo de la flora microbiana aerobia o anaerobia
facultativa. La aireación asegurará las necesidades de oxígeno de la flora superficial de
los quesos. Mohos, levaduras, Brevibacterium, etc.
Humedad:

7. Favorece el desarrollo microbiano. Las cuajadas con mayor contenido de humedad
maduran rápidamente, mientras que en las muy desueradas el período de maduración
se prolonga considerablemente.
Temperatura:
Regula el desarrollo microbiano y la actividad de los enzimas. La temperatura óptima
para el desarrollo de la flora superficial del queso es de 20-25ºC; las bacterias lácticas
mesófitas más rápidamente a 30-35ºC, y las termófilas, a40-45ºC. La producción
máxima de enzimas tiene lugar generalmente a una temperatura inferior a la óptima de
desarrollo y la actividad de los enzimas, generalmente es máxima a 35-45ºC. En la
práctica industrial, la maduración se efectúa a temperaturas muy inferiores a las
óptimas, generalmente comprendidas entre 4 y 20ºC, según las variedades.
Contenido de sal:
Regula la actividad de agua y, por lo tanto, la flora microbiana del queso. El contenido
de cloruro sódico de los quesos es generalmente de un 2.2,5%,que referido a la fase
acuosa en que está disuelto supone el 4-5%.
PH:
Condiciona el desarrollo microbiano, siendo a su vez resultado de éste. Los valores del
pH del queso oscilan entre 4,7 y 5,5 en la mayoría de los quesos, y desde4,9 hasta más
de 7 en quesos madurados por mohos. La primeras fases de fabricación determinan la
velocidad de producción de acidez hasta la adición de cloruro sódico, que junto a la
pérdida de lactosa, determina el pH más bajo del queso. Posteriormente, la actividad de
bacterias y mohos origina la degradación de los componentes de la cuajada a
compuestos neutros o alcalinos que eleven el pH, cuyos niveles máximos se registran
cuando la actividad proteolítica es muy fuerte.
Sistemas de maduración del queso
Básicamente, pueden distinguirse dos sistemas de maduración:
Los quesos duros: maduran en condiciones que eviten el crecimiento superficial de
microorganismos y disminuyan la actividad de los microorganismos y enzimas del
interior. La maduración ha de serun procesolento y uniforme en toda la masadel queso,
no debe afectar el tamaño.
Los quesos blandos: se mantienen en condiciones que el crecimiento de
microorganismos en su superficie, tanto mohos (Penicillium camembert en queso
Camembert),como bacterias (Brevibacterium linens en queso Limnurger). Los enzimas
producidos por estos microorganismos se difundirán hacia el interior del queso,
progresando la maduración en esta dirección. La forma plana y el tamaño relativamente
pequeño de estos quesos favorecerán dicho proceso. Un sistema intermedio sería el
utilizado en los quesos madurados internamente por mohos (quesos azules). Al inicio,
los microorganismos y sus enzimas son responsables de cambios en el interior del
queso. Posteriormente se favorece la penetración de aire al interior del queso,
introduciéndose, de forma natural o mediante inoculación, mohos como Penicillium
roqueforti, responsable del sabor y aspecto característicos de estos quesos.
Generalmente, el tamaño y forma del queso están ligados al tipo de maduración que

8. experimenta y a las condiciones de temperatura y humedad a las que se mantiene. Los
quesos duros maduran lentamente, de varios meses hasta de un año, a temperaturas
de 4-14ºC y humedad relativa baja (86-88%) para evitar el desarrollo de mohos, pero
suficiente para impedir una evaporación excesiva. Algunas variedades se revisten
deparafina, emulsiones plásticas o películas especiales que excluyan el aire, conlo que
se impide el crecimiento de los mohos y la pérdida de humedad. Cuando se requiere el
desarrollo superficial de microorganismos, se aumenta la superficie en relación con la
masa del queso, se sala en seco con el fin de controlar la flora y se madura a 15-20ºª y
humedad relativa del 90-95%. Estas condiciones tiene lugar una sujeción de
microorganismos idónea, consistente en levaduras y mohos halo tolerantes que utilizan
el ácido láctico, neutralizando la pasta y permitiendo el desarrollo posterior de bacterias
(por ejemplo, Brevibacterium linens) y mohos (por ejemplo, Penicillium).
TIPOS DE QUESOS
 Quesos duros (26-50% de humedad). Madurados por bacterias: Muy duros(26-
34%). Parmesano Duro (36-46%) Emmental, Cheddar Semiduros (45-50%)
Gouda.
 Madurados internamente por mohos: Semiduros (42-52%) Roquefort.
 Madurados superfiacialmente por bacterias Semiblandos (45-55%),Limburger
 Quesos blandos: Madurados superficialmente por mohos (48-55%), Brie,
Camembert.
 Quesos blandos: no madurados (50-80%). Cottage, Mozzarella.
 Otros tipos: En salmuera, de suero, fundidos.
Ingredientes
 2lt de yogurt natural
 125lt de leche
 125g de cuajo
 50g oregano
Materiales
 Olla doble fondo
 Moldes metálicos
 Prensadora
 Paladas mezcladoras
PROCEDIMIENTO
1. Preparación de la leche
2. Ajuste de la temperatura de inoculación
3. Agitación lenta y constante
4. Agregar el yogurt natural
5. Agitación

9. 6. Disolver el cuajo en un recipiente
7. Agregar cuajo.
8. Repose hasta coagulación
9. Cortado del cuajo con tiras de 10 mm.
10.Agitación lenta (aprox. 20 min)
11.Reposo (aprox. 5 minutos)
12.Eliminación de suero
13.Agregar las especies (orégano)
14.Colocación en moldes
15.Voltear a los 15 minutos
16.Prensado
17.Maduración: controlar maduración.
18.Condiciones de la cámara son: Humedad relativa 90-95%, temperatura 4
a 10 ºC.
COSTOS DE PRODUCCION
Formulación
Formulación para 23 quesos de 0,3kg
Ingrediente
Peso
(L, kg)
Porcentaje
Leche 125 98,27
Cuajo 0,15 0,12
Yogurt natural 2 1,57
Orégano 0,05 0,04
TOTAL 127,2 100%
 Leche
(225 *100)/127.2= 98.27%
 Cuajo
(0.15 *100)/ 127.2 = 0.12%
 Yogurt natural

10. (2*100)/ 127.2 = 1.57%
 Orégano
(0.05*100)/ 127.2 = 0.02%
Cálculos de costo de producción de 23 quesos de un peso de 0.3kg
 Leche
125 - 43.74= 40.63
 Suero
(0.35*125)= 43.75
Consideramos que en la producción de quesos de desperdicia hasta un 35% de suero.
Decimos que el costo de producción de 23 quesos de 0.23 kg es de 45.83$ y que el
costo de cada queso es 1.99$ por queso producido.
CONCLUSIONES
 El queso maduro realizado se le agrego especies y yogurt natural este último en
si es el encargado de general procesos fermentativos de maduración en el
queso.
 Las características en si finales del producto tenemos que este tubo un pardea
miento en la parte externa del queso esta reacción a su vez de lo daba por la
maduración que en si este empezaba a tener.
 En cuanto a los costos de producción tenemos que en si salió rentable teniendo
en cuenta que un queso maduro en cuanto a costos de producción es más caro
que el queso normal.
 Este queso se procuró tener una contaminación cruzada esterilizando los
materiales a utilizarse como también evitando la manipulación de la cuajada al
Costos de producción para 23 quesos de 0,3kg
Ingrediente
Peso
(L, kg)
Costo
teórico
Peso
(L,
kg)
Costo
real
Leche 81.26 40,63 81.26 40,63
Suero 43,74 21,87
Cuajo 0,15 0,70 0,15 0,70
Yogurt natural 2 4,00 2 4,00
Orégano 0,05 0,50 0,05 0,50
TOTAL 170,94
$
67,70 127,2
$
45,83

11. momento de ponerlo a los moldes de esta manera se podrá obtener un producto
inocuo que a su vez este sea de total aceptación en el mercado.
BIBLIIOGRAFIA
 ALAIS CHARLES, (1985), Ciencia de la Leche, Editorial Acriba Zaragoza-
España.
 JUDKINS,(1962), La Leche, su producción y procesos industriales,Editorial
Continental México.
 MANUAL Chr. Hansen A/S, 10-12 Boge Allé, DK-2970 Horsholm, PastaFilata
Spanish.doc/jun2002/24:24; Web: Chr -hansen.com.