Este documento describe el proceso de elaboración de queso condimentado a partir de leche fresca entera. Explica los objetivos, marco teórico, plan de trabajo, recursos, métodos, diagrama de flujo y etapas del proceso que incluyen limpieza, formulación, elaboración y ficha técnica del producto final.

1. INSTITUTO DE EDUCACION SUPERIOR TECNOLOGICO
PÚBLICO “MANUEL ÁREVALO CÁCERES”
Carrera Profesional: Industrias Alimentarias
Unidad Didáctica : Procesosdecárnicos e hidrobiológicos
Semestre : III-Diurno
Elaboración de queso condimentado
Integrantes : AcostaAsipali Brenda
Quiñones Palacios Tahisa
Retuerto Carranza Rosaria
Sierra Cruz Alexandra
Vivanco Mata Cristina
Docente Asesor : Ing. Carmen Silva.
Lima - Perú
2019

2. 1
INTRODUCCION
CAPITULO I
1.1OBJETIVOS
1.1.1 Objetivo General
Elaborar queso condimentado a partir de leche fresca entera en el ISTP “Manuel Arévalo
Cáceres”, año 2017.
1.1.2 Objetivos Específicos
- Identificar las características organolépticas del queso condimentado
- Conocer las características generales de la leche.
- Aprender el proceso de elaboración semi industrial del queso condimentado
- Conocer el fundamento para elaboración del queso condimentado
- Elaborar un flujograma para el proceso de obtención del queso condimentado
CAPITULO II

3. 2
2. MARCO TEORICO
2.1 Definición
Fig 1. Queso condimentado
Fuente: elaboración propia
2.2 Composición del queso condimentado
2.3 Composición química de queso condimentado
2.4 Parámetros que afectan la textura del queso condimentado
2.5 Factores que afectan la coagulación de la Leche
a) Temperatura de la leche.
Aunque la temperatura a la que mejor cuaja la leche con cuajo es a 40ºC,
normalmente se suele trabajar a temperaturas del orden de 30-34° C según el grado de
maduración de los quesos. Cuanto más tiempo se piense madurar un queso más baja suele ser
la temperatura de cuajado. El motivo es que cuando un queso es de larga maduración interesa
que el grano quede bien seco, es decir que se produzca una buena sinéresis, y para ello es
necesario entre otros factores, una dosis de cuajo elevada, si además la temperatura fuera alta,

4. 3
tendríamos una coagulación muy rápida, no dando lugar a que se formara adecuadamente el
coágulo, con la consiguiente pérdida de rendimiento y ca1idad. Por el contrario, con queso
fresco, interesa un grano con más humedad, por lo que la sinéresis en este caso es más débil,
así que la dosis de cuajo es inferior, pero para evitar un tiempo de cuajado muy lento se
aumenta la temperatura favoreciendo la coagulación. Normalmente para un queso de
maduración la leche viene a tener un tiempo de coagulación del orden de 25 a 40 minutos
nunca menos de 20 minutos. Para un queso fresco la coagulación viene a durar del orden de
45 minutos a 1 hora.
b) Dosis de cuajo.
Cuanto mayor sea la dosis de cuajo, más rápida va a ser la coagulación y así mismo
más pronunciada va a ser la sinéresis. Por lo tanto, la dosis de cuajo va a depender por una
parte del tipo de queso a elaborar y del resto de los factores que influyen en la coagulación;
de tal forma que la cantidad de cuajo que se debe añadir, es aquella que precisa la leche que
se va a cuajar para poder cortar la cuajada en el tiempo que la tecnología propia de ese queso
nos marque. Con esto lo que se quiere decir es que no existe una dosis constante de cuajo
sino que va depender de muchos factores, pero siempre marcada por el tiempo que queremos
que esa leche tarde en cuajar.
c) Acidez de la leche.
Como se ha visto al hablar de la coagulación láctica, la leche puede coagular sólo por
acidez al llegar a un pH de 4,6, lo cual nos indica que cuanto más ácida sea la leche más
tendencia va a tener a coagular, aunque también va a tender más la cuajada a comportarse
como láctica, sin hacer una buena sinéresis y con la cuajada muy frágil.
Cuando la leche es ácida, si ponemos poco cuajo, la coagulación será
fundamentalmente láctica, si por el contrario ponemos una dosis normal de cuajo, vamos a

5. 4
tener una coagulación muy rápida, con los problemas de mal coágulo. La solución única sería
cuajar con la dosis casi normal de cuajo, para dirigir la cuajada hacia el tipo enzimático, pero
disminuyendo la temperatura, para alargar lo máximo posible el tiempo de coagulación y
facilitar la formación de un coágulo aceptable. Por lo general, las coagulaciones nunca van a
ser puras lácticas o enzimáticas, sino que siempre son mixtas, beneficiándose de las ventajas
que ofrece cada una de ellas como son facilitar la coagulación por acidez y dar un buen
coágulo en las enzimáticas.
d) Concentración de iones calcio.
Como se ha comentado anteriormente, el calcio juega un importante papel en la
coagulación enzimática, ya que es el elemento que se va encargar fe unir las micelas depara-
K -caseína, formando el entramado que va a dar lugar al coágulo.
Por el calor los iones calcio solubles pasan a insolubles, precipitando y no entrando a
formar parte del coágulo. Se ha comprobado como en leches sin iones calcio soluble, la leche
nunca llega a cuajar por mucho cuajo que se añada. Por lo tanto, el calcio ayuda mucho a la
acción del cuajo dando lugar a una cuajada más consistente. Se añade a la leche en forma de
cloruro cálcico soluble en la leche, mejor que como fosfato monocálcico que presenta el
problema de su insolubilidad. Un exceso de calcio produciría en el queso sabores amargos.
e) Composición de la leche.
No cabe duda que la composición de la leche condiciona su aptitud para cuajar. En
este apartado hay que tener en cuenta la alimentación del ganado, raza del animal, contenido
en grasa, etc.
Tabla 1. Requisitos de la leche

6. 5
Ensayo Requisito
Materia grasa (g/100 gr) mínimo 3,2
Solidos no grasos (g/100 gr) mínimo 8,2
Solidos totales (g/100 gr) mínimo 11,4
Acidez, expresada en g de ácido láctico
(g/100 gr)
0,14 - 0,18
Densidad a 15ºC (g/100 ml) 1,0296 - 1,0340
Índice de refracción del suero 20ºC mínimo 1,34179
Ceniza total (g/100 gr) máximo 0,7
Alcalinidad de la ceniza total (ml de
solución de NaOH 1.N)
máximo 1,7
Índice crioscopico máximo -0.540ºC
Sustancias extrañas a su naturaleza ausencia
Prueba de alcohol (74% v/v) no coagulable
Prueba de la reductasa con azul de metileno mínimo 4 horas
Fuente: NTP leche 202.001
2.6 Cloruro de calcio
Se añade a la leche después del tratamiento térmico, 1 g CLca/ 5 l de leche.
Disolver previamente en agua, añadir antes del cuajo.

7. 6
Fig 2. Cloruro de calcio
Fuente: elaboración propia
2.7 Equipos, maquinarias y utensilios
2.8 Tina quesera
Empleada para depositar la leche, controlando la temperatura en la camisa o jacket se
puede ajustar y/o regular la temperatura de la leche a lo deseado.
2.9 Cortadores o liras
Utilizadas para cortar la cuajada, consisten en dos marcos los cuales tienen alambres
bien estirados a distancias uniformes. Algunos cortadores tienen cuchillas en vez de
alambres.
2.10 Moldes
De diferentes tamaños y formas
2.11 Prensador
De diferentes tamaños y formas, según moldes. Pueden ser manuales o automáticos.

8. 7
2.12 Defectos del queso condimentado
2.13 Orégano
2.14 Jamonada
CAPITULO III
3.1 PLAN DE TRABAJO.- A partir de los objetivos trazados se presentan la previa limpieza
y desinfección del área, recursos materiales, recursos humanos, recursos financieros, métodos,
el diagrama de flujo y operaciones
3.2 Limpieza y desinfección

9. 8
Antes de iniciar con el proceso de elaboración del queso condimentado es muy
importante que se realice la limpieza y desinfección de los materiales y el área de trabajo antes,
durante y después.
5.1. Antes de ingresar al laboratorio de procesos es muy importante que se realice
las BPM. Por grupo se elige a un supervisor de higiene que verificara que todos los personales
que ingresen al laboratorio cumplan con las buenas prácticas de manufactura e higiene, esto
incluye botas limpias, mandil limpio, mascarillas y toca limpia. De igual manera se verificara
que los personales ingresen al área de trabajo sin barba, cabello corto en los hombres, uñas
cortas y limpias, sin maquillaje en las mujeres, sin anillos, aretes, pulseras y relojes.
5.2. El segundo paso es la desinfección de las botas antes de entrar a procesos el
supervisor de higiene verifica que los personales ingresen al área de pediluvio para su
respectiva desinfección de las botas.
5.3. El siguiente paso es luego de haber ingresado a procesos se realizara el lavado
de manos de igual manera del supervisor de higiene verificara el procedimiento.
5.4. Luego del lavado de manos prosigue desinfectar el área de trabajo, los utensilios
que se va necesitar una concentración de 50 PPM para los materiales (balanza, cuchillo, jarra,
bols y tinas) al término del proceso 200 PPM o 10 lt de H2O se adiciona 200 ml de hipoclorito
de sodio para los pisos.
El lavado y desinfección de los utensilios es muy importante ya que estos materiales
van estar en contacto con los alimentos y por lo tanto deben estar libre de cualquier agente
contaminante.
3.2 Recursos materiales
Tabla 2. Materia prima e insumos
Materia prima e insumos:
Leche UHT

10. 9
Cuajo
Jamonada
Orégano
Sal
Tabla 3. Materiales y equipoa
Materiales y equipos:
Olla de acero inoxidable
Jarras medidoras
Cucharones de madera
Estufa
Tinas
Cuchara
Cocina industrial
Baldes
3.3 Recursos humanos
 Cinco estudiantes de la carrera de industrias alimentarias.
 Docente de la unidad didáctica de procesos
3.4 Recursos financieros
3.4.1 Recursos financieros propios
Tabla 4 Cotización empleada durante la elaboración del proyecto
PRESUPUESTO
MATERIALES PRESUPUESTO

11. 10
Materia prima e insumos S/. 46.00
Impresión S/. 3.00
Bolsas S/. 1.00
TOTAL S/. 50.00
3.5 Métodos
Para la elaboración del queso condimentado, se emplearon los métodos experimentales y
teóricos; los cuales se llevaron a cabo en el ISTP “Manuel Arévalo Cáceres”:
3.6 Diagrama de flujo y operaciones
3.7 Descripción de las etapas del diagrama de flujo
3.8. Formulación
Detalle Cantidad Porcentaje
Leche fresca entera 5150 gr 97 %
Cuajo 0,5 gr 0,01 %
Sal 40 gr 1 %

12. 11
Orégano 50 gr 0,9 %
Jamonada 85 gr 2 %
5325,5 100 %
3.9. Ficha técnica
Nombre del
Producto
Queso condimentado
Descripción del
producto
Producto lácteo obtenido por la coagulación de la leche
pasteurizada por la acción del cuajo, incorporado parcialmente
de jamonada y orégano con la eliminación parcial de lactosuero.
Ingredientes
Materia Prima: leche fresca entera
Insumos y aditivos: sal,cuajo,cloruro de
calcio,jamonada,oregano

13. 12
Información
nutricional
Por 100 gramos:
nutrientes
Cantidad
Energía
264
Proteína
17.50
Grasa Total (g)
20.10
Colesterol (mg)
-
Glúcidos
3.30
Fibra (g)
-
Calcio (mg)
783
Hierro (mg)
1.30
Yodo (�g)
-
Vitamina A (mg)
420
Vitamina C (mg)
0
Vitamina D (�
-
Vitamina E (mg)
-
Vitam. B12 (�
-
Folato (�g)
-
Presentación Bolsas de polietileno de 250 gr
Características
sensoriales
k

14. 13
Condiciones de
conservación
Mantener refrigerado de 0° a 4°C.
Instrucciones de
uso
Una vez abierto el producto consumase en el menor tiempo
posible.
Destino del
producto Para la población en general.
Uso esperado
por el
consumidor
Uso indirecto.
Vida útil del
producto
esperado
1 mes
Rotulado
Se indicará los siguientes datos:
 Nombre del producto
 Lista de ingredientes completa en orden de concentración
decreciente, señalando el porcentaje de los persevantes,
antioxidantes y emulsivos si los contiene.
 Identificación del lote
 Nombre del fabricante
 Dirección del fabricante y envasado
 Marca del producto, claramente identificada
 Número de Registro Sanitario y demás datos que exija el
Reglamento del Ministerio de Salud.
 La leyenda "Consérvese en Refrigeración".
CAPITULO IV
4.1 RESULTADOS

15. 14
Durante la elaboración de nuestro queso condimentado, ha pasado por diferentes etapas de
procesamiento hasta tener el producto final desde la recepción de la materia prima, estos son
los resultados:
4.2. Resultados de los análisis de plataforma
MATERIA PRIMA Acidez
Densidad
leída (DL)
Densidad
corregida (DC)
Ph
LECHE FRESCA
ENTERA
0.09% 21 1.021 7.1
FORMULA PARA HALLAR LA ACIDEZ
%ACIDEZ: GASTO X 0.1 X 0.09 X 100
CANT. MUESTRA
%ACIDEZ: 1 X 0.1 X 0.09 X 100
10
%ACIDEZ: 0.09%
FORMULA PARA HALLAR LA DC
DC: DL+ (Tº salió – 15) X 0.0002
DC: 1.021+ (20 – 15) X 0.0002
DC: 1.021+ 5 X 0.0002
DC: 1.021+ 0.001
DC: 1.021
Nota: Obtuvimos unos análisis de plataformas no acordes según los parámetros
establecidos en la NTP leches 202.001; pero igualmente se empleó esta leche para ser
procesada.
4.3. Lista de Materia Prima para la elaboración del queso condimentado, su precio de
venta

16. 15
Pv = gasto directo + gasto indirecto
Gastos Directos: Materia Prima u otros
gastos
Queso condimentado
PRODUCTO CANTIDAD
REQUERIDA
PRECIO
Leche fresca
entera
5 lt S/. 12,50
Cuajo 1 unidad S/. 1,00
Sal 1 kg S/. 1,00
Orégano 2unidad S/. 1,00
Jamonada 1 unidad S/. 1,20
SUB TOTAL S/. 16,70
Gastos Indirectos
Servicios Precio por hora de consumo Horas de consumo Total en soles
Luz S/. 0,13 4 S/.
0,52
Agua S/. 2,50 4 S/.
10,00
Local S/. 0,10 4 S/.
0,40
Pasaje S/. 2,00 - S/.
2,16
SUB TOTAL S/.
13,08
EGRESOS (Queso condimentado ) S/. 29,78

17. 16
4.4. Calculo para determinar el rendimiento del producto final
CAPITULO V
5.1. DISCUSIÓN
Codex Standard 221-2001 establece que es un producto se le han agregado condimentos y/o
saborizantes naturales o artificiales autorizados.
Comparando con lo mencionado por el Codex Standard 221-2001 y lo realizado por nosotros;
se cumple lo establecido en su totalidad.
NTP 202.001 establece que la acidez, expresada en g de ácido láctico (g/100 gr) debe ser de
0,14 - 0,18% (…); Densidad a 15ºC (g/100 ml) debe ser de 1,0296 - 1,0340; Prueba de alcohol
(74% v/v) debe obtenerse no coagulable.
Confrontando lo establecido por NTP 202.001 y lo obtenido en el punto 4.2; se puede
evidenciar una acidez, densidad no dentro de los rangos de la NTP 202.001; ello puede ser
debido a un efecto a causa de la adulteración de la leche; también se evidenciándose
significativamente en la densidad lo que no nos es favorable al momento de querer realizar una
elaboración de queso.
Núñez. B menciona que el pH de la leche es ligeramente ácido (pH comprendido entre 6,6 y
6,8)
Precio de venta (Queso condimentado )
28,78 / 5
5,8 5,756
PRECIO UNITARIO
Precio neto 5,80S/.
Gastos generales 0% -S/.
Precio Costo 5,80S/.
IGV 18% 1,04S/.
Precio de venta 6,84S/.
Peso neto = egresos / unidades de producto que salio
redondeando
RENDIMIENTO: 1500 gr
5175 gr
X 100 : 29
Queso condimentado
%
Donde:
Pesode entrada:pesode materia
primainicial parala elaboraciónde
nuestroproducto.
Pesode salida:productoterminado

18. 17
Comparando lo mencionado por Núñez. B y lo obtenido en el punto 4.2; se puede evidenciar
un pH cerca a la neutralidad; y de este modo no cumpliendo el rango establecido, ello puede
ser debido a que la leche obtenida haya sido adulterada con agua por parte de los productores
lecheros.
Este tipo de queso contiene una humedad entre 46% - 57%, 18% - 29% de grasa (…) sal de 1%
- 3% y un pH > 6.1 (Hwang y Gunasekaran, 2001; Path, 1991)
Comparando lo planteado por Hwang y Gunasekaran - Path y lo formulado en el punto 3.8; se
puede decir que la formulación empleada comparándolo con lo propuesto; podemos diferir que
está dentro del rango establecido.
Para el caso de quesos (…), la coagulación se desarrolla a temperatura de aproximadamente
38ºC. (C. Ramírez – López, J.F. Vélez – Ruiz - 2012).
En la experimentación al momento de la coagulación se obtuvo una cuajada muy débil;
comparándolo con lo planteado C. Ramírez – López, J.F. Vélez – Ruiz y lo obtenido en la
experimentación se evidencia un problema circunstancial al momento de la coagulación, ello
puede ser debido a dos posibles factores. El primero de ellos puede ser la falta de mantener una
temperatura constante (38ºC) debido a la negligencia por parte del equipo de trabajo. Y el
segundo factor puede ser un efecto colateral de la adulteración de la leche; como la leche ha
sido adulterada con agua en una significativa proporción esto repercutiría en la cantidad de
solidos de la leche y por lo tanto obteniendo más perdida de calcio de la leche al momento de
la pasteurización y al no poder ser compensado con más cantidad de cloruro de calcio debido
a que excedería con los parámetros y también podría generar un daño colateral al consumidor.
Risvik 1994, indica la siguiente relación de características organolépticas:
Fuente: Risvik, (1994)
En el almacenamiento se le realizo un seguimiento de producto terminado; obteniendo un queso
condimentado con las siguientes características:
Sabor Ligeramente
salado
Olor Olor
característico
Textura Flácida y no
consistente
Color Blanco
Fuente: Elaboración propia
Comparando lo indicado por Risvik y el seguimiento realizado se puede evidenciar un defecto
en la textura. En el primer día del seguimiento una textura flácida, sin embargo al transcurrir

19. 18
los días se evidencia una textura nada consistente e incluso llegándose a desarmar el queso;
ello es debido a la débil coagulación y las razones previamente mencionadas.
También en nuestro queso condimentado obtuvimos un rendimiento de 29 %; debido al
desuerado y también al efecto secundario de haber procesado con una leche adulterado;
obteniendo así un porcentaje desprovisto de producto final, lo no es remunerador al momento
de querer comercializar con este tipo de leche adulterada, pero otro seria el resultado si se
cambia de proveedor de leche.
El precio de cada producto a vender seria:
Queso condimentado (1 unid de 350 gr): S/6.84
El queso condimentado “Millk`i”; elaborado en clase, tiene un precio de venta mayor al de las
marca comercial en el Perú (Wong), lo cual nos afianza una clientela asegurada debido al precio
de venta accesible; además del producto a vender está hecho sin conservantes, lo que capta a
futuros consumidores debido a las tendencias naturistas actuales.
Al comparar con el precio de venta del mercado, nos dimos cuenta de que el queso
condimentado de la competencia con presentaciones de 350 gr; con nuestro producto existe
una diferencia de S/ 6.81, lo cual nos garantizaría una clientela asegurada debido al precio de
venta significativo con el del mercado actual, lo que lo hace accesible y además de ser el
producto a vender sin conservantes.
Con lo descrito; esto representa una oportunidad para incursionar en el mercado; pero
cambiando de proveedor de leche por irregulabilidad en su composición, sin embargo
cambiando de proveedor nuestro producto seria con un precio no muy variante del mercado
actual, siendo módico al cliente y rentable para nosotras.
CAPITULO VI
6.1 CONCLUSION
- Se logró identificar las características organolépticas del queso condimentado mediante
un seguimiento posterior a su elaboración; siendo todas conformes excepto la textura.
- Se pudo llegar a conocer las características generales de la leche; siendo posible
mediante los análisis de plataforma realizados.
- Se conoció los procedimientos de elaboración semiindustrial del queso condimentado;
realizado mediante la experimentación en el laboratorio de lácteos.
- Se elaboró un diagrama de flujo del queso condimentado; realizado mediante la
explicación teórica en el laboratorio de lácteos.
- Se conoció el fundamento del queso condimentado; realizado mediante la explicación
teórica en clases.
- Se logró una elaboración de un queso condimentado; siendo posible mediante un
trabajo de equipo y previa referencia teórica.
7. REFERENCIAS
- Codex Standard 221-2001 (2001) Recuperado de:
www.fao.org/input/download/standards/363/CXS_221s.pdf

20. 19
- C. Ramírez – López, J.F. Vélez – Ruiz (2012). Rev. Quesos frescos: propiedades, métodos
de determinación y factores que afectan su calidad. Recuperado de:
http://web.udlap.mx/tsia/files/2013/12/TSIA-62Ramirez-Lopez-et-al-2012.pdf
- NTP Leche y productos lácteos. Leche cruda. requisitos (2003) Recuperado de:
http://infolactea.com/wp-content/uploads/2015/03/723.pdf
PAGINAS WEB
https://www.wong.pe/queso-fresco-con-oregano-piamonte-x-kg-152646003/p
https://es.slideshare.net/ElmarOrtega/determinacin-de-rendimientos-para-la-elaboracin-de-
queso-mozzarella-requesn-yogurt-y-yogurt-estilo-griego-por-medio-de-balances-de-masa
8 ANEXOS
ANEXO 1