Este documento describe las características del atún aleta amarilla (Thunnus albacares), incluyendo su descripción física, hábitat, comportamiento, alimentación y reproducción. Además, analiza la composición química de este pez, destacando que es una fuente importante de proteínas, vitaminas, minerales y ácidos grasos omega-3. No obstante, también contiene sustancias como la histamina y el mercurio que pueden ser tóxicas para los humanos si se consume en exceso.

1. UNIVERSIDAD AUTONOMA DE OCCIDENTE
PROPIEDADES DE
THUNNUS ALBACARES ENLATADO
Materia: COMPOSICIÓN DE ALIMENTOS
Alumna: Edna Daniela Quintero Montoya
Maestro: René Bojórquez Domínguez
Matrícula: 1760032
Guamúchil Salvador Alv. Sinaloa 01 de Abril del 2019

2. 2
RESUMEN
La pesca de túnidos (atunes y especies
afines) constituye un conjunto de
importantes pesquerías en todos los
océanos del mundo. En la producción
mundial, la especie más importante es el
barrilete (Katsuwonus pelamis) con una
contribución de 45 a 49%, pero otras
especies alcanzan mayor valor comercial por
su calidad y demanda en el mercado. En
años recientes el atún aleta amarilla
(Thunnus albacares) ha contribuido con el
32%, el patudo (T. obesus) con 10%, el
albacora (T. alalunga) 6% y el atún aleta azul
(T. thynnus) 3%.
Palabras clave: Túnidos, Pesca de Túnidos,
Atún aleta amarilla
ABSTRACT
Tuna fishing (tunas and tuna-like species)
constitutes a set of important fisheries in all
the oceans of the world. In the world
production, the most important species is the
skipjack (Katsuwonus pelamis) with a
contribution of 45 to 49%, but other species
reach greater commercial value due to its
quality and demand in the market. In recent
years yellowfin tuna (Thunnus albacares)
has contributed with 32%, bigeye tuna (T.
obesus) with 10%, albacore tuna (T.
alalunga) 6% and bluefin tuna (T. thynnus)
3% .
Keywords: Tunas, Tuna fishing, Yellowfin
tuna
INTRODUCCIÓN
El atún es un pez pelágico, que pasa su
vida en aguas libres, y se alimenta
básicamente de otros peces más
pequeños debido a su gran tamaño. Es
un pez muy abundante en el Océano
Pacífico.
La actividad atunera es uno de los
recursos pesqueros de mayor
importancia a nivel mundial, pues de este
pez se aprovecha todo siendo su
consumo más conocido el atún en
conserva preservado en lata, ya sea con
vegetales, aceite o agua.
En México, es de los alimentos más
consumidos debido a su accesible costo
y fácil preparación. Además, su aporte
nutricional es importante, pues al igual
que la mayoría de los productos marinos,
destaca por ser una rica fuente de
proteína y de otros constituyentes
presentes en su fracción grasa,
benéficos para el corazón, el buen
desempeño neural y de las
articulaciones. Estos ácidos ayudan
también con la prevención de trombosis
y arterioesclerosis reduciendo la presión
sanguínea, además de regular y reducir
los niveles de colesterol en la

3. 3
sangre.También es fuente de calcio,
vitaminas A, B y D, y proteínas.
Las especies más importantes para la
elaboración de enlatados o conservas de
atún son: Katsuwonus pelamis (Bonito
barrilete), Thunnus alalunga (atún
albacora), Thunnus albacares (atún aleta
amarilla) y Thunnus obesus (atún ojo
grande).
Siendo el atún albacares, el más utilizado
para la conserva de atún en México, este
trabajo da a conocer todos los aspectos
nutricionales de esta especie, así como
también sus características y
antecedentes biológicos.
2. CARACTERÍSTICAS DEL ATÚN
ALBACARES
El atún de aleta amarilla, atún
claro o rabil (Thunnus albacares) es un
tipo de atún que se encuentra en las
aguas abiertas de mares tropicales y
subtropicales por todo el mundo. Es un
pez epipelágico que habita en los 100
primeros metros de la columna de agua.
Su tamaño puede llegar a los 239 cm de
longitud y 200 kg de peso. También es
conocido por su nombre hawaiano "ahí".
El atún de aleta amarilla se ha convertido
en un eficaz sustituto del atún de aleta
azul, cuyas poblaciones se han visto
severamente reducidas.
2.1. DESCRIPCIÓN
Es un pez de cuerpo hidrodinámico de
color gris o azul con el vientre amarillo o
plateado y “adornado” con 20 líneas
verticales. La característica que le da su
nombre es la coloración del borde de las
aletas anales, de la aleta dorsal y de las
aletillas, puesto que son de un tono
amarillo resplandeciente. (Figura 1)
Es una de las especies de túnidos más
grandes del mundo: alcanza un peso de
más de 180 kilogramos y más de 200
centímetros de largo. Dado que su
cuerpo está modelado para la resistencia
y la velocidad, es difícil que otro le gane
en este último rubro pues es capaz de
nadar a unos 80 kilómetros por hora.
2.2. DISTRIBUCIÓN Y HÁBITAT
Son considerados atunes tropicales ya
que les gusta las aguas cálidas, se
distribuyen a lo largo del océano índico y
en muchas islas alrededor del mundo,
por sus tonalidades de color se ven
nadando en aguan profundas aunque en
diversos mares se les ha podido ver más
de cerca lo que parece curioso es que no
han sido mares muy profundos lo que ha

4. 4
dado como conclusión que de verdad
pueden adaptarse a diferentes zonas. El
atún aleta amarilla (Thunnus albacares),
es una especie epipelágica altamente
migratoria de la familia Scombridae, que
se encuentra en todos los mares
tropicales y subtropicales del mundo
(Collette & Nauen, 1983; IATTC, 2001;
Eslava et al., 2003; Alatorre, 2007;
Domingo et al., 2008; Bruyn et al., 2009;
Pacheco, 2009), con la excepción Mar
Mediterráneo, (Collette & Nauen, 1983).
(Figura 2)
Las temperaturas apropiadas para que
esta especie logre sobrevivir equivale
entre los 18 y los 31 grados
respectivamente y en las únicas zonas
donde no se han podido encontrar es el
mar mediterráneo, su característica
principal en cuanto al hábitat nos
referimos es que solo se ubican en zonas
profundas durante el día y en las noches
buscan aguas menos profundas para
optimizar su descanso.
2.3. COMPORTAMIENTO
Este tipo de especies suelen ubicarse en
zonas profundas, el atún de aleta
amarilla no duda en acercarse a la orilla
de las aguas tropicales y aún más
cuando consideran que existen alimento
en abundancia para ellos.
Tienen como peculiaridad que les gusta
nadar en grandes grupos y son muy
protectores con los mismos, no tienen
problema en adaptarse a las condiciones
en cuanto a alimentación y hábitat se
refiere, por lo general son los machos
quienes logran sumergirse en las
profundidades creando diversos grupos
para realizar esta actividad en el
Se llevan muy bien con otras especies de
peces e incluso pueden migran juntos, se
les ha visto en diversas oportunidades
junto a delfines y ballenas, aunque se
consideran que no actúan mucho con
ellos solo los respaldan con su instinto
protector lo cual les ayuda a sobrevivir
sin problema alguno.
2.4. ALIMENTACIÓN
El atún aleta amarilla se alimenta de una
gran variedad de peces que se
encuentran cerca de la costa y alrededor
de la superficie del agua. Tienen un gran
apetito y consumen tanta comida como
les es posible, comen incluso cuando
están llenos.Es un pez carnívoro y
depredador oportunista; incluye en su
dieta especies de crustáceos, moluscos
y otros peces. Puesto que es capaz de
alcanzar alta velocidades, se permite
capturar presas rápidas como caballas y

5. 5
peces voladores. Para localizar a sus
presas simplemente utiliza el sentido de
la vista.
2.5. REPRODUCCIÓN
El desove (puesta de huevos) puede
ocurrir en distintos momentos del año, en
función de su ubicación. El atún aleta
amarilla puede viajar largas distancias
para aparearse. Están listos para ello
cuando tienen de 2 a 3 años de edad.
Una hembra puede liberar hasta 10
millones de huevos por temporada, sin
embargo, sólo una pequeña fracción de
estos huevos serán capaces de
sobrevivir hasta la edad adulta, y los
jóvenes a menudo son consumidos por
una gran variedad de depredadores.
Cuanto más grande es un atún, mejor
oportunidad tiene de sobrevivir. Tiene
una esperanza de vida de alrededor de 8
años.
3. COMPOSICIÓN QUIMICA
Los principales componentes de los
peces son lípidos, proteínas, vitaminas y
minerales (Huss, 1988), y la composición
química de los peces varía
considerablemente entre las diferentes
especies y también entre individuos de
una misma especie, dependiendo de la
edad, sexo, 47 medio ambiente y
estación del año. Estas variaciones están
estrechamente relacionadas con la
alimentación, nado migratorio y cambios
sexuales relacionados con el desove.
Además, los peces tienen períodos de
inanición por estar en época de desove y
por procesos de migración, que pueden
ser incrementados por escasez de
alimento. Durante los períodos de
intensa alimentación, el contenido de
proteínas del músculo aumenta hasta
una extensión que depende de la
cantidad de proteína agotada; por
ejemplo con relación a la migración por el
desove. Posteriormente, el contenido de
lípidos muestra un marcado y rápido
aumento. La fracción lipídica es la que
muestra mayor variación (Huss, 1988;
Cáceda & Calcino, 2003). Como todos
los pescados, es una gran fuente de
omega 3 que tiene suma importancia en
el control de la presión arterial. Además
es una gran fuente de energía ya que
proporciona alrededor de 109 kcal por
100 gramos de porción comestible.El
atún es el pescado habitual en la dieta
que posee más contenido en proteínas
de alto valor biológico (24.71 gramos por
100 gramos), superior incluso a las
carnes. Las proteínas, son uno de los
componentes que contiene la carne de
pescado de mayor importancia para la

6. 6
alimentación humana, ya que son
proteínas de alto valor biológico,
conteniendo aminoácidos esenciales
(García et al., 2008; Huss, 1988).
Además de proteínas, el músculo del
pescado contiene otros componentes
nitrogenados (nitrógeno no proteico) que
son importantes tanto para el sabor como
para la descomposición de los productos
(Cáceda & Calcino, 2003).
Si se compara con la mayoría de
pescados, sobresalen de su composición
nutritiva diversas vitaminas y minerales.
Entre las vitaminas del grupo B destacan
la B2, B3, B6, B9 y B12. El contenido en
esta última supera al de las carnes,
huevos y quesos, alimentos que son
fuente natural de esta vitamina. La
proporción del resto de vitaminas
hidrosolubles sobresale en el atún
respecto a la mayoría de pescados,
aunque la cantidad es poco relevante si
se compara con la que contienen otros
alimentos ricos en estos nutrientes como
es el caso de los cereales integrales, las
legumbres, las verduras de hoja verde o
las carnes en general.
En cuanto a los minerales, el potasio y el
sodio sobresalen en la composición
nutritiva del atún, sin despreciar su
contenido en magnesio y calcio,
encontrando las cantidades de 314 mg,
176 mg, 28 mg y 5 mg respectivamente
por cada 100 gr de atún. El
inconveniente que presenta el atún para
la salud se limita a quienes padecen
hiperuricemia o gota, dado su contenido
en purinas, que en el organismo se
transforman en ácido úrico.
3.1. SUSTANCIAS DE INTERÉS
TOXICOLÓGICO
Los principales componentes presentes
en los atunes, incluído Thunnus
albacares, que generan toxicidad en
humanos son la histamina y el mercurio
(Gaona, 2004). En este contexto, desde
el punto de vista de la inocuidad
alimentaria hay que destacar que el atún
puede contener altos niveles de
histamina (≥ 50 mg/100 g de producto); y
de mercurio acumulado (en forma de
metilmercurio) (Rivers et al., 1972;
Gaona, 2004; Ashraf, 2006). Especies
activas y veloces, como el atún, pueden
generar un alto contenido de histamina,
debido a la descarboxilación de la
histidina, a la que se ha prestado mayor
atención debido a incidentes de
envenenamiento relacionados con el
consumo de atún (Huss, 1988; Gaona,

7. 7
2004). La histamina se produce debido a
que los túnidos presentan altos
contenidos del histidina libre (más de 100
mg/100 g de pescado), que corresponde
a un aminoácido que se degrada por la
acción de determinadas bacterias
contaminantes de la familia de las
Enterobacteriaceae (como Enterobacter
aerogenes, Klebsiella variicola,
Klebsiella pneumoniae, Pantoea
agglomerans, Proteus mirabilis o Serratia
marcescens). La formación de histamina,
depende de la cantidad de histidina libre
que contenga el atún y de la
contaminación bacteriana inicial, la cual
se acelera cuando el pescado se expone
a temperaturas ambiente (20-25 °C)
(Gaona, 2004). La intoxicación por
histamina presente en túnidos
(escombrointoxicación) se manifiesta a
nivel cutáneo (urticaria, inflamación,
etc.), gastrointestinal (vómitos y diarrea),
hemodinámico (hipotensión) y
neurológico (palpitaciones y dolor de
cabeza (Gaona, 2004). En relación con el
mercurio, Gaona (2004) señala que
varias especies de peces (tanto marinas
como de agua dulce) presentan altas
concentraciones de mercurio, lo cual es
consistente con lo reportado por otros
autores (Rivers et al., 1972; Ashraf,
2006). La concentración de mercurio en
tejidos aumenta con la edad del pez
(Gaona, 2004), lo cual también ha sido
reportado para el atún (Ashraf, 2006;
Besada et al., 2006). En algunas
especies, se ha encontrado además una
mayor acumulación de mercurio por
parte de los machos que de las hembras.
En cuanto a la toxicidad de las diferentes
especies de mercurio, la pared intestinal
de los peces actúa como barrera para
especies inorgánicas de mercurio como
el HgCl2, mientras que es totalmente 50
permeable al metilmercurio, que se
acumula preferentemente en el tejido
muscular del pez en proporciones de
hasta el 50% de la dosis total de mercurio
(Storelli & Marcotrigiano, 2001; Gaona,
2004).
En algunas especies, se ha encontrado
además una mayor acumulación de
mercurio por parte de los machos que de
las hembras. En cuanto a la toxicidad de
las diferentes especies de mercurio, la
pared intestinal de los peces actúa como
barrera para especies inorgánicas de
mercurio como el HgCl2, mientras que es
totalmente 50 permeable al
metilmercurio, que se acumula
preferentemente en el tejido muscular del

8. 8
pez en proporciones de hasta el 50% de
la dosis total de mercurio (Storelli &
Marcotrigiano, 2001; Gaona, 2004).
El contenido de mercurio es
inversamente proporcional a la cantidad
de grasa que posee el animal, por lo que
los contenidos de mercurio son más altos
en el atún de aleta azul que en el de aleta
amarilla. Además, considerando que el
contenido de grasa varía
estacionalmente, el contenido de
mercurio presenta variaciones en función
del contenido de grasa (Gaona, 2004).
4. VALOR NUTRICIONAL
El atún es uno de los pescados azules
más consumidos en nuestro país. Su
carne posee un 12% de grasa, lo que lo
convierte en un pescado graso, pero se
trata de una grasa rica en ácidos grasos
omega-3, que ayuda a disminuir los
niveles de colesterol y de triglicéridos en
sangre y a hacer la sangre más fluida, lo
que disminuye el riesgo de aterosclerosis
y trombosis. Por este motivo, es
recomendable el consumo de atún y
otros pescados azules en caso de
enfermedades cardiovasculares.
El atún contiene también cantidades
significativas de vitaminas liposolubles
(solubles en grasa) como la A y la D con
proporciones de 18 µg y 1.7 µg,
respectivamente.
Estas vitaminas permiten el
aprovechamiento de los nutrientes
energéticos (hidratos de carbono, grasas
y proteínas). Además, intervienen en
diversos procesos de gran importancia
funcional como la formación de glóbulos
rojos, la síntesis de material genético y el
funcionamiento del sistema nervioso y de
defensas, entre otros. La primera
contribuye al mantenimiento, crecimiento
y reparación de las mucosas, piel y otros
tejidos del cuerpo. Además, favorece la
resistencia frente a las infecciones y es
necesaria para el desarrollo del sistema
nervioso y para la visión nocturna.
También interviene en el crecimiento
óseo y participa en la producción de
enzimas en el hígado y de hormonas
sexuales y suprarrenales. Por su parte, la
vitamina D favorece la absorción de
calcio y su fijación al hueso, además de
regular el nivel de calcio en la sangre.
El fósforo está presente en huesos y
dientes, interviene en el sistema nervioso
y en la actividad muscular, y participa en
procesos de obtención de energía. El
magnesio se relaciona con el
funcionamiento del intestino, los nervios
y los músculos, y además forma parte de

9. 9
huesos y dientes, mejora la inmunidad y
posee un suave efecto laxante. El hierro
es necesario para la formación de
hemoglobina, proteína que transporta el
oxígeno desde los pulmones a todas las
células, y su aporte adecuado previene la
anemia ferropénica. El yodo es
indispensable para el buen
funcionamiento de la glándula tiroides
que regula numerosas funciones
metabólicas, así como el crecimiento del
feto y el desarrollo de su cerebro.
4.1. BENEFICIOS
Ayuda al corazón: Por su contenido de
omega 3 el consumo de atún aleta
amarilla permite la reducción de los
niveles de colesterol en el cuerpo y a si
mismo ayuda a la mejor circulación de la
sangre en las arterias y vasos
sanguíneos, poseer niveles altos de
colesterol en nuestro cuerpo produce que
a su vez vayan apareciendo diversas
enfermedades no deseadas, este tipo de
ácidos pueden prevenir ataques
cardiacos los cuales pueden ocasionar la
muerte.
Actúa como anti-inflamatorio: Los
mismos ácidos y el omega 3 antes
mencionados también son conocidos por
actuar como organismos anti-
inflamatorios de nuestro cuerpo y lo
mejor de todo es que se encuentran en
grandes cantidades en el atún aleta
amarilla, el consumo del mismo previene
la inflamación constante de nuestro
cuerpo ya que este tipo de grasas suelen
procesarse rápidamente en el cuerpo, al
mismo tiempo ayuda en la prevención de
enfermedades relacionadas como
artritis.
Combate con la presión arterial: El
atún aleta amarilla proporciona grandes
cantidades de potasio el cual ayuda a
que mejore la circulación de la sangre en
los vasos sanguíneos, reduce la
inflamación de los mismos y ayuda a
prevenir enfermedades causadas por las
presiones arteriales.
Aumenta la energía en el cuerpo:
Como contiene fuertes cantidades de
vitamina B el atún aleta amarilla ayuda a
que las mismas mantenga al cuerpo lleno
de energía durante todo el día, no solo se
benefician de energía también ayudan a
mejorar los pigmentos en la piel
previniendo el envejecimiento prematuro
y a su vez ayuda a que el metabolismo
puedes mejorar en cuanto al
procesamiento de alimentos se refiere.

10. 10
Mejora la circulación de la sangre: Uno
de los grandes aportes que ofrece el
consumo de atún aleta amarilla, es que
sus niveles de hierro que contiene son
los necesarios para nuestro cuerpo, ya
que este es un mineral imprescindible
que ayuda en la formación de glóbulos
rojos, a su vez mejora la circulación de la
corriente sanguínea y previene
enfermedades. El que ayude a la
formación de glóbulos rojos beneficia al
cuerpo en cuanto disminuye el riesgo de
que la persona pueda padecer de
anemias y que el oxígeno que debe llegar
con normalidad al cerebro no realice su
trabajo correctamente.
Protege a la células del cuerpo: Los
antioxidantes que contiene ayuda a que
los mismos actúen como una capa
protectora para las células del cuerpo,
manteniéndolas en buen estado y sanas
para asegurar su buen funcionamiento.
Controla y disminuye los riesgos de
depresión: En el caso de las mujeres se
ha determinado que el consumo del atún
aleta amarilla ha beneficiado a prevenir
los riesgos de depresión que se puedan
presentar por cualquier problema, al
mismo tiempo arrojan como resultado
que si ya existe índices del mismo este lo
que hace es ayudar a controlar este tipo
de condiciones que se presenta.
Previene enfermedades cerebrales:
Estadísticas recientes arrojan que el
consumo del atún aleta amarilla ha
beneficiado a la prevención de
enfermedades cerebrales, más que todo
en personar de edad avanzada, los
mismo indican que con solo consumir
una pequeña porción del mismo reduce
hasta un 30% cualquier problema que
surgir por obstrucción de arterias
causada por la falta de bombeo de
sangre y oxígeno al cerebro.
Reduce los triglicéridos: Una de las
ventajas más importantes en el consumo
de este tipo de especies es la reducción
considerable de los niveles de
triglicéridos ubicados en la sangre, ya
que el aumento de los mismo equivale a
fuertes índices de grasa que aporta y por
ende a obstrucción de las vías
sanguíneas.
Ayudan a crear un sistema inmune: El
selenio que aporta el mismo ayuda que
el organismo cree inmunidad, aumente el
nivel de glóbulos blancos lo cual es
beneficioso, no se padecería de
infecciones o enfermedades
constantemente ya que actúa como una

11. 11
capa de defensa y protección ante las
mismas.
Es eficaz en la pérdida de peso: Si
necesitas perder peso por
recomendación médica o porque
simplemente decidiste tener un cuerpo
más sano este es un ingrediente que no
debes dudar en incluir en tu dieta diaria.
Todos las propiedades antes
mencionadas ayudan a que el cuerpo
pueda procesarlas de la mejor manera,
las grasas que contiene son las
adecuadas para el mismo y a su vez sus
calorías son tan bajas que no representa
riesgo alguno.
Incrementa la masa muscular del
cuerpo: Todas las propiedades que el
atún aleta amarilla posee ayuda a que en
vez de ganar peso puedas revertir esas
proporciones y ganar la masa muscular
que tanto necesitas, la fibra que contiene
ayuda a mejorar la masa muscular y a
tonificarla de mejor manera.
4.2. CONSECUENCIAS DE COMER
ATÚN ALETA AMARILLA EN EXCESO
Solo un mineral puede afectar que el
consumo en exceso del atún aleta
amarilla sea perjudicial para la salud, y
ese es el mercurio; los altos niveles que
su carne posee puede perjudicar al
cuerpo principalmente si son
mujeres embarazadas, que estén
amamantando y en otras personas
puede ocasionar que se vaya
disminuyendo la visión y a su vez cause
deficiencias respiratorias.
Para las personas que padecen de
problemas en los riñones es
recomendable que no abusen con el
consumo de atún, ya que puede
ocasionar daños más graves.
5. PRODUCCIÓN DE ATÚN
ALBACARES
En la pesca del atún aleta amarilla
curiosamente existen dos características
principales, en la primera la pesca de
esta especie se da por pescadores
comerciales los cuales utilizan las
tradicionales redes para capturarlo solo
con el fin de vender su carne ya sea
fresca a restaurantes reconocidos o a
empresas procesadoras del mismo que
se encargan de enlatarlo.
En cuanto a la pesca deportiva los
referimos se realizan actividades
completamente diferentes, esto solo está
destinado a centrarse en las
características que ya posee el pez, el
pescador no se queda con la especie y
tiende a liberarlo una vez capturado;
principalmente se fomenta este deporte
porque a los pescadores les gusta

12. 12
apreciar la rapidez que tiene el mismo y
la fuerza con la que lucha en contra de su
captura.
6. CONSERVA DE ATÚN:
PRODUCTO ELABORADO
El atún en lata es la presentación más
aceptada por la mayoría de las personas.
Es uno de los alimentos que se adapta
con mayor frecuencia en la dieta de los
mexicanos, por su accesible costo y
todas los beneficios que aportan sus
nutrientes.
Se suele comercializar el atún enlatado en
piezas compactas, en una proporción de
trozos, en hojuelas y desmenuzado. El
desmenuzado puede llegar a ser algunas
veces tan fino que se suele emplear como
producto para untar. Con el objeto de mejorar
su conservación se suele sumergir en
diferentes aceites, o en agua. En el caso de
envasarse sumergido en agua, se suele
denominar: "al natural". Los aceites
empleados suelen ser de soja, girasol o en
algunos casos como el atún español es
frecuente que se emplee aceite de oliva.
La calidad superior del atún envasado
suele provenir de las conservas
realizadas con la ventresca del atún. El
enlatado se suele hacer en diferentes
tamaños que pueden ir desde las que
ofrecen un peso neto de 80 a 266
gramos. Se suele emplear variantes
como el Thunnus
albacores (denominado "atún blanco"). El
atún, tras su captura, se suele congelar
(–18 ºC) y llega en este estado a la
factoría. Tras los procesos de limpieza:
eviscerado, descamado y limpieza
general del pescado. Se enlatan las
piezas en aceite. Las conservas de atún
no contienen más aditivo
conservante que la sal.
Su presentación en lata (Anexo 1)
permite que pueda ser empleado, sin
cocinar en numerosas preparaciones
culinarias.
El atún en lata es un alimento con
bastantes beneficios. Junto con el pollo,
es uno de los alimentos proteicos
preferidos por los deportistas. Debido al
proceso de conserva el atún en lata
difiere en algunos aspectos de su versión
original y es ahí donde surgen algunos de
los aspectos negativos, no obstante es
un alimento muy completo y una buena
manera de incorporar pescado a nuestra
dieta.
Lo mejor del atún en lata es su alto
contenido en proteínas. De una lata de
atún podemos obtener unos 10-12
gramos de proteína, lo que viene a ser
25 gramos de proteínas por 100 de
producto, algo nada despreciable. No
nos vamos a encontrar nada de hidratos

13. 13
de carbono y el contenido en grasa va a
depender del tipo de conserva.
Otra de las ventajas de este alimento es
que podemos tomarlo prácticamente en
cualquier comida y se puede incluir en
muchas preparaciones culinarias. La
ensalada de atún es un clásico, sobre
todo a la hora de la cena, pero también
podemos tomar el atún en lata mezclado
con tomate frito, prepararlo con pasta,
añadirlo a un bocadillo o hacer un pastel.
Lo malo del atún en lata, sobre todo
cuando abusamos de él, es que al ser
una conserva contiene gran cantidad
de sodio, que a su vez arrastra agua y
como sabemos esto eleva la tensión
arterial sobrecargando el sistema
vascular, algo nada recomendado en
personas hipertensas. Por esta razón las
conservas suelen estar limitadas o
vigiladas en dietas para personas
hipertensas. Afortunadamente hoy día ya
podemos encontrar latas de atún con
bajos niveles de sal, que aunque el
sabor sea algo diferente nos ayudan a
reducir esos niveles de sodio en la dieta.
Otro inconveniente es el aceite donde
viene el atún, en unos casos de girasol
en otros de oliva, pero que aumenta la
carga calórica del plato, algo que no es
apropiado si estamos restringiendo
calorías de la dieta o si estamos en fase
de definición muscular. Basta con
escurrir ese aceite de la lata antes de
servir el atún, aunque siempre quedará
algo. Como en el caso de la sal, también
podemos encontrar hoy día atún al
natural sin aceite añadido.
En definitiva, el atún en lata es un
alimento que podemos incorporar
fácilmente en la dieta pero del que no
debemos abusar. Tomar 2-3 latas de
atún a la semana puede ser el equilibrio.
6.1. Elaboración
1- Recepción:
El atún a ser procesado es suministrado
a la planta proveniente de una flota
atunera y es revisado por un inspector
de control de calidad para su evaluación.
2- Clasificación:
El atún es clasificado de acuerdo con
peso en kilogramos y con la especie.
3- Lavado:
Una vez el pescado en la planta, se
procede a eliminar las materias extrañas
tales como la basura, tierra, lodo, roca,
otras especies marinas, con cantidades
suficientes de agua limpia con
una temperatura de 5 ºC.

14. 14
4- Corte y Eviscerado:
Se efectúa cuando el tejido muscular aún es
firme con el fin de evitar pérdida de producto
aprovechable. El corte depende del tamaño
del atún y de la
dimensión de la pieza que se desea
obtener. Luego se limpia retirando
cuidadosamente las vísceras,
posteriormente pasan a la siguiente fase.
5- Lavado:
Se lavan los trozos provenientes del
corte con abundante agua a
temperatura ambiente para eliminar
residuos de sangre, vísceras y otras
partes
6- Cocción:
La cocción se la realiza los cocinadores,
a una temperatura de 100°C, 12 PSI
(libras/pulgadas2) por un tiempo de 4
horas para atunes con tamaño-peso de
80 libras.
7- Descabezado / despellejado y
limpieza:
Luego del enfriamiento respectivo, las
bandejas que contienen el pescado se
colocarán al borde de las mesas donde
el personal destinado a esta tarea hace
la separación manual primeramente la
cabeza del cuerpo y luego con cuchillos
se realiza el raspado o quitado de la piel,
sacado de espinas y sangre, para
obtener lomos atún limpios y de
excelente calidad. Los lomos quedan
listos para ser empacados. La piel,
espinas y grasa se utilizan para producir
harina de pescado, materia prima para
la producción de alimentos
para animales.
8- Envasado:
Una vez el atún limpio se coloca
manualmente en los canales
horizontales de la máquina
llenadora/cortadora para ser empacados
y cortados de una forma automática en
envases sanitarios, cuyo formato
depende de la presentación estipulada a
producirse previamente. Se controla
constantemente el peso de las latas.
9- Dosificación de líquido de cobertura:
Al atún empacado se le adiciona una
dosis de salmuera y luego el líquido de
cobertura (agua o aceite), a una
temperatura entre 60 - 80 °C. La adición
del líquido de cobertura sirve como
medio de transmisión de calor y eliminar
algunas bacterias que pudieran estar
presentes; controlándose el espacio de
cabeza.
10- Sellado y lavado:

15. 15
Los envases son cerrados
herméticamente para garantizar en gran
medida la vida útil del producto. Esta
operación es realizada de forma
automática y la tapa es codificada
previamente para la identificación del lote
correspondiente.
El sellado debe ser realizado
con pruebas de doble cierre y de vacío a
las latas y regulando la máquina de
sellado cuando se encuentren daños en
las latas.
Los envases ya cerrados se lavan con
agua a presión y a una temperatura de
50 a 70 °C para eliminar remanentes de
líquido de cobertura en la superficie del
conjunto envase/tapa.
11- Esterilización:
Es la fase más importante del proceso
donde el producto es sometido a
la acción del vapor directo a una
temperatura de 116.7°C, 12.5 PSI
(libras/pulgadas2) por un tiempo de 60
minutos, con la finalidad de reducir la
carga microbiana a niveles seguros (en
un 90% de la carga inicial).
12- Escurrido y Secado:
Una vez esterilizadas, enfriadas y
escurridas las latas son secadas.
13-Etiquetado y embalaje:
El etiquetado del producto terminado es
manual, previamente se realiza una
limpieza de cada una de las latas, lo que
a su vez permite separar las latas con
defecto físico.
Las latas etiquetadas se colocan en cajas
de cartón de 12, 24, y 48 unidades. Los
cartones embalados se los traslada a las
bodegas en donde son estibados y
paletizados.
14- Almacenamiento/cuarentena
y distribución:
Los embalajes de producto terminado,
estarán a temperatura ambiente en
condiciones adecuadas de luz y
ventilación (Humedad Relativa de entre
80-90%), durante 15 días para verificar la
calidad del producto frente a la posible
manifestación de defectos de fabricación
como abombamiento, filtración de
líquido, etc. hasta su posterior venta y
distribución. El producto tiene un tiempo
de vida útil de alrededor de 4 años.
6.2. Atún y soya en la misma lata?
La Norma Oficial Mexicana 084 (NOM-
084-SDFI-1994) establece las

16. 16
especificaciones de información
comercial y sanitaria para atún y bonita.
De acuerdo con esta NOM, para su
envase se permiten cantidades de hasta
el 2% en peso de otros constituyentes
diferentes al atún.
Es por ello que algunos de los atunes
comerciales disponibles en latas o
recipientes similares, no contienen solo
atún, sino, también, soya añadida, que es
utilizada con el fin de conferir textura al
producto. La soya no es perjudicial para
la salud humana. Por el contrario, posee
propiedades nutricionales importantes.
Como lo indica la NOM-084-SDFI-1994,
en el caso del atún su presencia no debe
sobrepasar el 2% en peso, para
garantizar que la participación de la
proteína animal, que es lo que se está
ofreciendo comercialmente, no se vea
desplazada por la proteína vegetal, lo
que, por otra parte, también tendría un
efecto sensorial sobre la textura.
No obstante lo anterior, al consumidor
solo se le notifica sobre la presencia de
este vegetal, y no la cantidad con la que
participa, lo que genera desconfianza.
7. FRESCO, AL NATURAL Y EN
ACEITE: LAS DIFERENCIAS DE
LOS DISTINTOS TIPOS DE ATÚN
Siempre los alimentos frescos son
más recomendables que su versión
procesada en la cual por cuestiones de
conservación lleva algunos añadidos así
como también, pueden perder
determinados nutrientes. Sin embargo, si
la práctica te ha empujado a consumir
atún en lata, lo mejor que podemos hacer
es conocer las dos principales opciones.
En la tabla 2 se encuentra
la información nutricional del atún
fresco, al natural y en aceite por cada
100 gramos.
Los valores ahí indicados pueden variar
en el atún al natural o en aceite
dependiendo de la marca comercial,
aunque en líneas generales éstos son
sus principales nutrientes así como su
aporte calórico. El atún fresco es
un pescado azul, en el cual predominan
las proteínas de calidad y los ácidos
grasos insaturados, mientras que en el
atún al natural sus grasas se reducen
considerablemente. En el atún en aceite,
las grasas derivan sobre todo del aceite
en el cual se sumerge, por lo tanto,
también son grasas insaturadas las
que predominan.
Respecto a los micronutrientes, el
contenido de calcio y potasio que
destaca en el atún fresco se reduce

17. 17
notablemente en las versiones
enlatadas mientras que en éstas últimas
se eleva considerablemente el aporte
de sodio propio de los aditivos que se
añaden al producto.
Por otro lado, el ácido fólico se reduce en
el atún al natural pero no en el atún en
aceite, donde las cantidades son
semejantes.
Si por alguna razón no podemos
consumir atún fresco, podemos acceder
a grasas buenas y proteínas de calidad
consumiendo atún enlatado, pero
siempre debemos considerar el alto
aporte de sodio de los mismos que
podemos quitar a la preparación en
donde los usemos.
8. CONCLUSIÓN
El atún envasado que contiene Thunnus
Albacares o atún aleta amarilla es una
excelente opción para incluir en una dieta
saludable, gracias a todos los beneficios
que aportan sus nutrientes y su costo
accesible, es uno de los productos
cárnicos más económicos y disponibles
en cualquier parte del mundo. Es muy
recomendado para prevenir
enfermedades cardiovasculares por su
contenido de omega 3 que disminuye los
niveles de colesterol, mejorando la
circulación de la sangre y así previniene
la arterioesclerosis. Es una gran fuente
de energía que no se basa en
carbohidratos sino en sus proteínas con
alto valor biológico, además de que es de
fácil digestión, por lo que es un alimento
muy socorrido por los deportistas
quienes se preocupan por su peso, ya
que además de lo anterior, es bajo en
grasas saturadas. Tiene grandes
beneficios dentro del sistema nervioso,
inmune y muscular.
Es un alimento funcional con gran valor
saludable y nutraceutico, consumido en
cantidades y porciones adecuadas. Su
exceso tiene repercusiones negativas
pero de fácil corrección. Debido a su
empaquetado, ofrece la ventaja de poder
consumirse en conserva durante todo el
año, pues el medio de cobertura (aceite
o agua), a través de un tratamiento
térmico, garantiza su inocuidad, a la par
que permite que se mantengan, en
buena medida, los nutrientes originales.
De ahí que no sólo sea una excelente
forma de incorporar pescado a nuestra
dieta, sino una manera bastante nutritiva
de sacarnos de apuros cuando tenemos
poco tiempo para hacer una comida. Su
versatilidad es otro atractivo, pues se

18. 18
puede preparar en una ensalada,
incorporarlo a pastas y arroces o usarlo
como relleno de otros alimentos, como
pasteles. Incluso resulta delicioso solito,
acompañado de vegetales.
9. BIBLIOGRAFÍA
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el grado de Maestro en Ciencias
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20. 20
https://scielo.conicyt.cl/scielo.php
?script=sci_arttext
ANEXOS
Figura 1. Thunnus albacares
(Bonnaterre 1788)
Figura 2. Áreas de pesca , desove y
distribución a nivel mundial de Thunnus
Albacares
Tabla 1. Composición química del atún
aleta amarilla fresco (USDA National
Nutrient Database for Standard
Reference Release 1 April, 2018 Basic
Report March 25, 2019)19:39 EDT).

21. 21
Tabla 2. Información nutricional del
atún fresco, al natural y en aceite por
cada 100 gramos.
Figura 4
Composición
nutricional
Por 100 g de
porción
comestible
Energía (Kcal) 109
Proteínas (g) 24.71
Lípidos totales (g) 0.49
AG saturados (g) 0.172
AG monoinsaturados
(g)
0.116
AG poliinsaturados
(g)
0.147
Colesterol (mg) 39
Hidratos de carbono
(g)
0.00
Fibra (g) 0.00
Agua (g) 74.03
Calcio (mg) 4
Hierro (mg) 0.77
Magnesio (mg) 35
Zinc (mg) 0.37
Sodio (mg) 45
Potasio (mg) 441
Fósforo (mg) 278
Tiamina (mg) 0.118
Riboflavina (mg) 0.115
Equivalentes niacina
(mg)
18.475
Vitamina B6 (mg) 0.933
Folatos (µg) 2
Vitamina B12 (µg) 2.08
Vitamina C (mg) 0.00
Vitamina A: Eq,
Retinol (µg)
18
Vitamida D (µg) 1.7
Vitamina K (µg) 0.1