El documento describe un proyecto que busca caracterizar los microorganismos presentes en verduras comercializadas en puntos de venta. El objetivo es identificar qué tipos de microorganismos, sean patógenos o no, están presentes y cómo se pueden implementar estrategias efectivas de descontaminación. Para lograr esto, se realizarán visitas a puntos de venta, cultivos de muestras y análisis microbiológicos de verduras como la pera y la manzana.

1. CARACTERIZACIÓN DE LOS MICROORGANISMOS PRESENTES EN
VERDURAS COMERCIALIZADAS EN PUNTOS DE VENTA
POR:
Pablo Acosta Saldarriaga
Laura Katherine Concha Correa
Santiago García Garcés
Brayan Arlex Moreno Naranjo
Sofía Valest González
I.E COLEGIO LOYOLA PARA LA CIENCIA Y LA INNOVACIÓN
2012

2. TITULO
Caracterización de los microorganismos presentes en verduras comercializadas en
puntos de venta.

3. RESUMEN
El grupo Robolution Loyola Team, dando continuidad a la investigación de la tienda
de frutas y verduras Osmótica, se determinó por medio de una caracterización qué
tipo de microorganismo están presentes en las verduras y dependiendo al ambiente
al que están expuestas.
A partir de estos se clasificarán en Patógenas y no Patógenas, y así implementar la
mejor estrategia de descontaminación.

4. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
Antecedentes del Problema:
El proyecto de inició en el año 2011, con una propuesta bastante ambiciosa de
legumbreria Domótica, se tomaron los datos a través de observaciones directas en
diferentes puntos de venta de frutas y verduras, partiendo de estos datos se
desarrolló un sistema automatizado en acrílico para la protección de las frutas y
verduras expuestas al ambiente, una balanza electrónica con comunicación serial
que permitía conocer el peso de los alimentos, un sistema automatizado de
descontaminación basado en ultravioleta controlado con un microcontrolador de
Motorola, y una interfaz gráfica diseñada en LabView que mostraba información
nutricional de estas.
Robert E. en su manual de Almacenamiento comercializado de frutas, legumbres y
existencias de floristerías y viveros, presenta un estudio sobre las condiciones
requeridas para un buen almacenamiento de frutas frescas y legumbres.
Brian R. y su equipo de trabajo propone un sistema de eliminación de
microorganismos patógenos empleando energía ultravioleta. Realizaron pruebas
solo en manzanas rojas, lechugas y tomates.
El servicio de investigación agrícola (ARS, en sus siglas inglesas) de Pensilvania
estudia un nuevo sistema de higienización de frutas y vegetales capaz de reducir la
presencia de bacterias en la superficie de estos productos.
El tecnólogo de alimentos, Gerald M. Sapers y el microbiólogo, Bassam A. Annous,
aseguran que el nuevo sistema, que se encuentra en fase experimental, tiene como
objetivo mejorar métodos convencionales de limpiar las frutas y los vegetales y para
desarrollar nuevos procesos que eliminan o inactivan los patógenos humanos
asociados con las verduras, los expertos, que trabajan en la Unidad de Investigación
de Tecnologías se Intervención sobre la seguridad de alimentos, se han basado en
el uso del cloro y otros productos de saneamiento capaces de reducir los niveles
microbiológicos sin penetrar las rajas de la piel de frutas y verduras.
Estos procesos se han basado en la aplicación dentro de un ataque y a diferentes
temperaturas de Peróxido de Hidrogeno y agua diente en manzanas. Cuando la
temperatura alcanzada sobrepasa los 60ºC se ha podido observar un
descoloramiento de la fruta. Este proceso, basado en la aplicación de temperaturas
elevadas, se completa con otros métodos experimentales. Entre otros; se encuentra
el tratamiento de vapor, la aplicación de soluciones de saneamiento de un vacio; el

5. tratamiento de manzanas inoculadas y la investigación presentada recientemente en
el encuentro nacional de la American Chemical Socity, lavar las frutas y verduras
solamente, aún usando desinfectantes o gotas de lavandinas, en ciertos casos
puede no ser suficiente. Por ese motivo se está ensayando con un tratamiento
alternativo basado en la irradiación.

6. Justificación del Estudio:
Del manejo adecuado que se le da a las frutas dentro de un negocio donde éstas
son comercializadas depende de la calidad, frescura e higiene que el producto
exhibe a la hora de venderse, dicha calidad puede verse afectada por diversos
factores tales como la manipulación inadecuada por parte del personal del negocio o
por parte de los consumidores, por el almacenamiento y distribución incorrecta, o por
el tiempo que la fruta lleva en el punto de venta.
La Comisión Mexicana para la cooperación con Centroamérica en el manual de
almacenamiento y transporte de frutas y hortalizas presenta los riesgos a los que
están expuestas las frutas y verduras: biólogos, químicos y físicos. Además muestra
la normatividad y reglamentación que rigen todo el proceso de las frutas desde la
cosecha hasta el punto de venta.
En Colombia todo lo relacionado con producción, procesamiento, transporte,
almacenamiento y comercialización de frutas y verduras se encuentra reglamentado
por medio de la resolución 14712 de 1984 del ministerio de salud, además por el
decreto 3075 de 1997 expedido por el Presidente de la República de Colombia en el
cual se regulan los procedimientos de limpieza y desinfección que deben satisfacer
las necesidades particulares del proceso y del producto que se trate; sin embargo en
un 60% estas normas son acatadas hasta llegar a los puntos de venta donde son
expuestas a la contaminación del ambiente.
Para confirmar lo anterior, el equipo Robolution observó la contaminación a la que
están expuestas las frutas y verduras en los diferentes puntos de venta, encontrando
resultados alarmantes porque un producto es manipulado por los clientes entre 7 y 9
veces antes de comprarlo. Por lo tanto, dicha fruta puede acumular en su superficie
residuos orgánicos humanos, sustancias tóxicas o fuentes microbianas patógenas,
lo que ocasionará el deterioro de su calidad, puede disminuir su tiempo de
conservación y por ende, generar enfermedades a los consumidores. Además los
ambientes no siempre fueron los más adecuados y los consumidores no están al
tanto del estado de frescura de los mismos.
Este proyecto complementa la investigación de la tiende de frutas y verduras
Domótica que realizan los alumnos de 10 del grupo Robolution Loyola Team.

7. Pregunta de Investigación
¿Cuáles son los microorganismos que se pueden encontrar en algunos tipos de
frutas y verduras y qué métodos de descontaminación son más efectivos?
Objetivo General
Evaluación de la calidad de las verduras que se comercializan en Plazas de
Mercado y almacenes de cadena en relación a los microorganismos presentes.
Objetivos Específicos
- Identificar los tipos de microorganismos a los que están expuestas las frutas en
plazas de mercado y almacenes de cadena.
- Evaluar los factores que inciden en el proceso de maduración acelerada en frutas y
verduras.
- Evaluar la implementación de sustancias químicas para eliminar microorganismos
patógenos en las frutas.
- Evaluar los factores que inciden en el crecimiento de microorganismos y desarrollo.
- Estandarizar un medio de cultivo que permita el crecimiento de microorganismos.

8. MARCO TEORICO O CONCEPTUAL
En cuanto a la higiene y presentación de las frutas y verduras se deben tener
instalaciones apropiadas y disponer de un abastecimiento lo suficiente de agua
potable caliente y fría. Según el decreto 3075 de 1997 expedido por el Presidente de
la República de Colombia dicta “Los procedimientos de limpieza y desinfección
deben satisfacer las necesidades particulares del proceso y del producto que se
trate”
En la actualidad, la higiene en una plaza de mercado, no cumple con las normas
establecidas, ya que se encuentran plagas que pueden contaminar y provocar
infecciones y enfermedades en el usuario.

9. METODOLOGÍA
Revisión Bibliográfica – Recolección de información en visitas a puntos de venta de
frutas- Diseño- Animación 3D - Construcción de prototipo – Verificación - Análisis de
Resultados.
Se propone un ciclo que se realimenta puesto que la metodología se basa en un
modelo PHVA (Planear, Hacer, Verificar y Actuar) , en el cual después de analizar
los resultados se procede a realizar ajustes a todo el sistema para lograr una mejora
continua.
Análisis Biológico
Se realizarán visitas a diferentes almacenes y plazas de mercado de la ciudad con
el fin de observar diferentes factores que pueden afectar las frutas por medio de la
manipulación por parte de los clientes y empleados del lugar.
Además se realizaran cultivos para la identificación de microorganismos en frutas
como la pera y la manzana, extrayendo muestras de almacenes de cadena y plazas
de mercado.
Análisis de Resultados
Se partirá de los resultados obtenidos de las pruebas para analizar el desempeño
del sistema frente a lo obtenido con los patrones y las frutas dejadas al ambiente.