3. TIPS DE ALMACENAMIENTO
Las frutas y verduras frescas se deben almacenar sin lavar.De hecho, es mejor lavar las frutas y verduras justo antes de ser ingeridas o preparadas. Esto ayudará a prevenir la putrefacción y el crecimiento de HONGOS durante el almacenamiento.
Sin embargo, algunas frutas y verduras pueden estar demasiado sucias después de la cosecha Si ese es el caso, lávelas y séquelas bien antes de almacenarlas y asegúrese de lavarlas Y DESINFECTARLAS apropiadamente antes de que sean ingeridas o preparadas
Un almacenamiento prolongado no es adecuado; tampoco es posible para algunos tipos de fruta, como las cerezas o las fresas.
Para EL almacenamiento de la fruta hay que tener en cuenta que la temperatura ambiental elevada favorece la maduraciónya que la temperatura demasiado alta puede afectar al aroma y al color.
4. Frutas: Como alimento las frutas tienen propiedades como ser muy ricas en vitaminas y minerales, pocas calorías y un alto porcentaje de agua (entre 80 y 95%).
Hortalizas: parte de la alimentación humana. Casi todas ellas, son de bajo contenido en grasas y calorías, representando además fuentes de vitaminas, minerales, fibra e hidratos de carbono
Una de las razones por la cuales las frutas y verduras son altamente perecederas se debe a su nivel de agua y cantidad de nutrientes.
5. Las frutas y verduras son seres vivos, por tanto: RESPIRAN, lo anterior significa que pueden deteriorarse por inadecuados procesos de transpiración que se ven asociados en su mayoría a manejos inapropiados de temperatura
6. El control de calidad para las frutas y hortalizas en nuestras unidades de negocio se debe basar en las características organolépticasy físicas.
COLOR
SABOR
AROMA
TEXTURA
CONTROL DE CALIDAD
APARIENCIA
7. CONTROL DE CALIDAD
Utiliza tus sentidos: olfato, vista, tacto, gusto para realizar los controles de calidad en el momento de la recepción de materia prima
Aunque el cambio de color no siempre esta asociado a la maduración, este tip es muy importante durante la recepción para detectar frutos sobre maduros o con descomposición cercana.
8. •COLOR: que sea uniforme y brillante
•SABOR Y AROMA: dulce
•TEXTURA: firme y blanda (Depende de las necesidades y niveles de rotación)
•APARIENCIA: brillante, transparente, uniforme en el color y en el tamaño.
9. ESCALA DE MADURACION
•Estado1Verdeoscura(1)Coloraciónpardo-amarilladelabasehastaun25%delafruta
•Estado2(día5)Pardorojizooscuro(2)25-50%delafrutaconcoloraciónpardo-amarilla
•Estado3(día10)Pardorojizooscuro(3)50-75%delafrutaconcoloraciónamarillo-naranja
•Estado4(día15)Rojo,rojo-amarillo(4)Másdel75%delafrutaconcoloraciónamarillo-naranja
10.
11. CONTROL DE CALIDAD EN HORTALIZAS
•Reciénrecolectadas,esdecir,lomasfrescasposibley/oenperfectascondicionesdeconservación
•Sinexcesosdehumedadanormalenelexterior
•Exentasdedañosfísicosomecánicos
•Libresdeartópodos,gusanos,moluscosydepartesoexcrementosdeéstos
•Garantizarlaausenciadepatógenosconadecuadosprocedimientosdelavadoydesinfección
•Garantizarlacompraaproveedoresautorizadosquienesasegurenquelashortalizasnocontenganresiduosdepesticidaseinsecticidas
15. CONDICIONES QUE FAVORECEN EL CRECIMIENTO DE HONGOS EN FRUTAS Y VERDURAS
•Almacenamientodefrutasyverdurasmojadas
•Almacenamientoenrecipientescompletamentecerradosquenopermitanadecuadoprocesoderespiración
•Excesivahumedadenelambiente,porejemplocondensaciónenlasneverasdealmacenamiento
•Almacenamientoenzonasdeelevadastemperaturas
•Laboresdeficientesdeaseo
16. LINEAMIENTO DEL SISTEMA DE CALIDAD PARA RECEPCIÓN
•Tenerencuentalasespecificacionesdemateriasprimas
•Registro:Sedebeespecificarparacoliflor, brócoli,lechuga,yespinacaenelformato(verificardeformaespecificaquenocontengainsectos)yparalasdemásfrutasyverdurasregistrarlapalabraFRUVER.EnlotedeproducciónindicarelNo.defactura
•Almacenaryrotularelfruver
•Registrarelcontroldetemperaturasdealmacenamientoconlafrecuenciaestipulada:3vecesaldía
17. MITIGACIÓN DE RIESGOS ASOCIADOS
•Importanterealizarinspeccionesaleatoriasperodetalladas.
RIESGO FÍSICO: BANDAS ELÁSTICAS, RAÍCES, SEMILLAS
RIESGO BIOLÓGICO: GUSANOS, INSECTOS O CUALQUIER TIPO DE PLAGA
De nuestro nivel de exigencia con el proveedor, rotación y almacenamiento adecuado del fruverdepende la SEGURIDAD de nuestros usuarios y de nosotros mismos.
18. MITIGACIÓN DE RIESGOS ASOCIADOS
Bandas elásticas con las que vienen atadas las verduras representan riesgo físico, por lo anterior debemos evitar en lo posible su presencia e ingreso a las áreas
20. RECOMENDACIONES DE ALMACENAMIENTO
•Losfrutosnoclimatéricossepuedenalmacenaratemperaturaambiente
•Losfrutosclimátéricosserecomiendasualmacenamientoencadenaderefrigeraciónparaasíretrasarlosprocesosderespiraciónyloscambiosasociadosconésteproceso:deterioro, aumentandoasísuvidaútil
Nota: Toda regla tienen su excepción así que antes de almacenar las frutas y verduras consulta si existen dudas.
21. FRUTOS DE CÁSCARA DURA
FRUTOS DE CÁSCARA BLANDA
1.Lavarlasfrutasdeéstetipoconabundanteaguaachorro,puedesutilizaruncepillolimpioparafacilitarelprocesodelavadoEj.: piña
2.Desinfectarlasfrutasconuntiempomínimodecontactode5minutos. Verificarquelafrutaquedecompletamentecubiertadellíquidodesinfectante.
3.LametodologíamasrecomendadaesINMERSIÓN,recuerdaquesilafrutatienePEDÚNCULO(Banano)serealizaporaspersión
1.Lavarlasfrutasconabundanteaguaachorro.
2.Desinfectarlasfrutasconuntiempomínimodecontactode5minutos.
Nota:LasfrutascomolasfresasNOsufrencambiosfísicosniorganolépticosaldejarlas5minutoseninmersiónconlosdesinfectantesaprobados:EdénySumachlor.
DESINFECCIÓN
Recuerda:El edén NO requiere enjuague, el SumachlorSI
