Este documento discute la importancia de Salmonella spp, Escherichia coli STEC y Listeria monocytogenes en la inocuidad de frutas y hortalizas. Explica cómo factores como la globalización, el cambio climático y las prácticas agrícolas modernas han contribuido a brotes asociados a estos patógenos transmitidos por alimentos. También describe los mecanismos por los cuales estos microorganismos pueden internalizarse e introducirse en los cultivos, comprometiendo la inocuidad de los alimentos a lo largo de

1. Salmonella spp, Escherichia
coli STEC y Listeria: importancia
en la inocuidad de frutas y
hortalizas
Ana Karina Carrascal Camacho
acarrasc@javeriana.edu.co

2. Contenido
 Importancia del consumo de frutas y vegetales
 Microorganismos asociados a brotes alimentarios
por el consumo de frutas y vegetales
 Brotes asociados a Salmonella, E. coli STEC y L.
monocytogenes
 Fuentes de diseminación
 Mecanismos de internalización

3. Importancia del consumo de frutas y
vegetales
 El consumo de frutas ha
incrementado en los últimos años.
 La Asociación Americana de
Cardiología, “consumo de 5
porciones de frutas y vegetales
diariamente”.
 Generando una demanda de estos
productos en todo el mundo.
 Chile consumo de verduras: 227 g/
día. Fruta 168,3 g/día
http://web.minsal.cl/sites/default/files/ENCA-INFORME_FINAL.pdf.

4. La globalización

5. Concentración de alimentos
• Supermercados
• Restaurantes de
cadena

6. Cambio climático
Distribución geográfica de los brotes asociados a ciguatoxinas reportados
mundialmente. Años 2000 - 2010
Mercado et al, 2011
Luna et al, 2013

7. Cambios en las prácticas agrícolas
Región Lampa y Colina, Chile.

8. Aparición de cepas nuevas
E. coli 0104: H4 Multi-resistencia

9. Cambios a nivel industrial
 Desarrollo de nuevas
tecnologías
 “tendencia a productos
naturales”
 Aumento en la vida útil
de los alimentos
https://www.google.com.co/search?q=juice+high+pressure+pro
cessing&source=lnms&tbm=isch&sa=X&ved=0ahUKEwiD14K0yI
LPAhWH9h4KHdXcBZwQ_AUICCgB&biw=1920&bih=935#imgrc
=c2qVzsiMNOUbzM%3A

10. Percepciones erróneas de los
consumidores
Las frutas y hortalizas son “seguras”
El microondas destruye los
microorganismos
Grupos de riesgo

11. Teniendo en cuenta lo anterior….
 Calidad: NUTRICIONAL
ORGANOLEPTICAS
COMERICALES
INOCUIDAD
INOCUIDAD: La inocuidad
de un alimento es la
garantía de que no causará
daño al consumidor,
cuando sea preparado o
ingerido y de acuerdo con
el uso a que se destine.
http://www.ispch.cl/inocuidad-alimentaria

12. ¿Qué peligros pueden estar presentes?
Biológicos Químicos Físicos

13. Microorganismos asociados al brotes por
el consumo de frutas y verduras
Bacterias Virus Protozoarios

14. Brotes alimentarios por el consumo
de frutas y vegetales
 De acuerdo al CDC, los vegetales son responsables del
mayor número de ETA en Estados Unidos.
 2,2 millones de personas por año
 23% del total de ETA
 14% de las hospitalizaciones
 19% de las muertes asociadas a ETA
 Mejora en el diagnóstico y el reporte de los casos
 Painter et al, 2013

15. Brotes por frutas y vegetales (2010-
2015 USA)
fuente: http://wwwn.cdc.gov/foodborneoutbreaks/

16. Distribución brotes por vegetales y
frutas 2010-2015. USA
Norovirus
60%Desconocido
17%
Cyclospora
1%
Listeria
1%
E. coli STEC
3%
Salmonella
14%
Otras bacterias
2%
Giardia
1%
Otros virus
1%
http://wwwn.cdc.gov/foodborneoutbreaks/

17. Brotes asociados a Salmonella, E. coli
STEC y Listeria monocytogenes
fuente: http://wwwn.cdc.gov/foodborneoutbreaks/

18. Chile
Achipia, 2016

19. Microorganismos involucrados en brotes
alimentarios. Chile
Salmonella
77%
V.parahaemolyticus
10%
E. coli diarreogénicas
5%
Campylobacter spp
4%
Shigella
3%
S. aurues
1%
Fuente. Achipia, 2016

20. BROTES DE FRUTAS Y VERDURAS REPORTADOS A NIVEL INTERNACIONAL
2000-2009

21. Brotes de listeriosis de alto impacto
Media de la edad: 68 años
5 pulso tipos diferentes
Listeriolisina S
Listeria fue aislado de los equipos y
zona de empaque de la empresa.

22. Brotes en Estados Unidos 2016

Hospitalización: 9, muertes: 3
http://www.cdc.gov/listeria/outbreaks/bagged-salads-01-16/index.html

23. ¿Qué impacto tienen para la
industria estos brotes
alimentarios?

24. Retirada de productos.
Salmonella spp
http://www.fda.gov/Safety/Recalls/
30-08-2016
August 26, 2016. Country Fresh, LLC. of Conroe, Texas,
is recalling 30,000 cases of various fresh-cut vegetable
products (product descriptions attached), because they
have the potential to be contaminated with Listeria
monocytogenes
L. monocytogenes
28-07-2016
http://www.cbc.ca/news/business/crf-frozen-foods-listeria-recall-1.3590852
Estados
Unidos,
Canadá
México

25. Factores que contribuyen a la diseminación de
estos microorganismos
Contaminación de la granja a la mesa
Agua Suelo Enmiendas Plantas procesadoras
Comercialización

26. Granja
 Salmonella y E. coli pueden sobrevivir largos periodos en
aguas y enmiendas contaminadas (Franz et al, 2005).
 Productos de tallo corto de mayor riesgo
 Animales “salvajes” se constituyen en una fuente importante
 Sistema de irrigación
Rodríguez et al, 2008

27. Proyecto FONIS.

28. Cambio climático y distribución
geográfica
 Sobrevivencia de E. coli y Salmonella se ve reducida cuando la
temperatura ambiental disminuye (Ongeng et al 2011)
 Composición del suelo (concentración de salinidad, asimilación de
carbono y nitrógeno) afectan el crecimiento de Salmonella
 Incremento en la intensidad de las precipitaciones pueden mejorar la
sobrevivencia de Salmonella en el suelo
 Incremento de los vientos favorecen la internalización .

29. Mecanismos de internalización
Habilidad de algunos patógenos de
ingresar al interior de las hojas y
frutos

30. Internalización
Fuente: Castillo, 2010. El producto sale contaminado del campo

31. Finalmente….
 Diversos cambios a nivel de producción agrícola, así como
mecanismos de adaptación de los microorganismos permiten que las
frutas y hortalizas puedan ser vehículos en patógenos alimentarios.
 El control de los peligros biológicos se logra con un enfoque
preventivo y con medidas de mitigación a lo largo de la cadena de
producción.
 En frutas y hortalizas es más fácil evitar la contaminación que
descontaminar el producto una vez se ha contaminado

32. Gracias