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Proyecto de Pasantía Comidas Internacionales.docx
- 1. 1 COLEGIO TECNICO PROFESIONALDE CORRALILO Proyecto de Pasantía Tema: Recetario Comidas Internacionales Profesora: Elisia Agüero Alumno: Anderson Carrillo Sección: 11-1 ARROZ A LA ESPAÑOLA
- 2. 2 Ingredientes: 2 tazas dearroz 250 gr de gambas 1 kg de mejillones 100 gr de aceitunas 1 zanahoria picada 1 cebolla 1 pizca de pimienta Perejil fresco 2 cucharadas de manteca 1 medida de coñac 3 tazas de vino blanco 8 hebras de azafrán 4 tazas de caldo fumet de la cocción de los mariscos Preparación Limpiar bien los mariscos y cocerlos por 30 minutos, en agua con vino blanco y coñac. Colar el caldo fumet y reservarlo. En sartén precalentada colocar la manteca y sofreír la cebolla con la zanahoria y el perejil fresco. Salpimentar. En una arrocera colocar el aceite con el azafrán y el arroz, lograr que se dore sin quemarse. Agregar las verduras del sofrito y el fumet caliente. De ser necesario agregar agua hirviendo hasta que el arroz esté a punto. Agregar las gambas y los mejillones y decorar con aceitunas. Servir caliente o frío. ARROZ MARINERO
- 3. 3 Ingredientes 300 gr dearroz 200 gr de gambas 750 gr de mejillones 500 gr de chirlas 2 dl de vino blanco seco 2 cdas de aceite de oliva 200 gr de palitos de cangrejo 300 gr de guisantes 2 tomates 2 cdas de perejil picado 1 cdta de mostaza 2 cdas de vinagre Preparación Dejas cocer el arroz al dente en abundante agua y sal durante 18 min y dejas enfriar. Preparas la vinagreta con 1 y ½ dl de aceite de oliva, la mostaza y el vinagre. Lavas los mejillones y las almejas, dejas cocer con la mitad del vino y ½ vaso de agua, hasta que se abran. Escaldas los tomates y los pelas, salteas las gambas y cortas el cangrejo. Pones los mejillones, las chirlas, los tomates, las gambas, el cangrejo y los mezclas con el arroz, que previamente has colado, condimentas con la vinagreta y dejas enfriar en la nevera. ARROZ AL CALDERO
- 4. 4 Ingredientes 8 dientes deajo 1 yema de huevo 2 tomates maduros 250 gr de mújol 250 gr de mero 250 gr de dorada 350 mililitros de aceite de oliva 2 pimientos ñoras 1 ½ litros de agua 400 gr de arroz Pimienta blanca Sal Preparación Colocar en mortero los ajos enteros con una cucharadita de sal. Aplastar hasta obtener una pasta. Agregar la yema e incorporar el aceite de a poco hasta conseguir una mezcla homogénea. Reservar en heladera. Sera la salsa alioli. Limpiar los pescados y cortarlos en rodadas, salpimentarlos. Cortar los tomates en dados. En una cacerola freír las ñoras y los ajos. Agregar los tomates y rehogar por 5 minutos. Agregar el agua y los pescados y cocer por 5 minutos más, agregar el arroz, cocer a fuego medio de 18 a 20 minutos. 6. Servir el arroz con la salsa alioli y el pescado en una fuente aparte. PINCHOS DE TORTILLA
- 5. 5 Ingredientes 4 papas 4 huevos 1cebolla 1 vaso de aceite 1 pizca de sal 1 pizca de pimienta 1 baguette o pan francés 3 tomates maduros 1 chorro de aceite de oliva 1 puñado de olivas rellenas Preparación El primer paso es preparar la tortilla de papas, para ello cortar en rodajas las papas y en juliana la cebolla. Freír por separado papas y cebolla y luego mezclar todos los ingredientes con los huevos y salpimentar. Colocar en Sartén hasta dorar de un lado y dar vuelta hasta dorar del otro. Mientras tanto cortar el pan de unos 3 centímetros y untar con tomate y aceite de oliva. Cortar la tortilla en cubos que no sean más grandes que el pan. Finalmente colocar cada trozo de tortilla sobre un pedazo de pan untando con tomate y sujetar con un palillo de madera. CALAMARES CON PAPAS
- 6. 6 Ingredientes 150 gr decalamar 2 papas 1 cebolla 1 tomate 2 dientes de ajo 1 vaso de caldo de pescado Perejil fresco picado 1 cucharada de paprika 1 hoja de laurel Aceite de oliva 1 pizca de sal 1 pizca de pimienta Preparación Comenzar limpiando los calamares y cortándolos en anillos. Calentar una olla con aceite y dorar la cebolla y el ajo picados finos. Salpimentar y reservar. Cuando la cebolla esté dorada agregar los calamares y cocinar por dos minutos, agregar el tomate cortado en cubos pequeños, la paprika y la hoja de laurel. Cocinar hasta que el tomate largue el jugo. Añadir el caldo de pescado, y cocinar por media hora a fuego lento. Pasado ese tiempo agregar las papas en cubos, cocinar veinte minutos más. Sazonar de ser necesario. Al momento de servir rociar con perejil fresco. CANNOLI A LA SICILIANA
- 7. 7 Ingredientes 300 gr deharina "00" 1 huevo, separado 30 gr de azúcar 30g de mantequilla, derretida a baño de maría Licor marsala seco Aceite vegetal, para freír Manteca de cerdo 400 gr de queso ricota fresco 200 gr de azúcar glass 100 gr de naranja, cedro y calabaza cristalizado, picado en cubos pequeños 30 gr de pistaches, toscamente picados 50 gr de chocolate amargo, troceado Preparación En un bol mezcle la harina con la yema de huevo, el azúcar y la mantequilla derretida. Agregue el licor Marsala necesario para obtener una masa uniforme y lisa. Cubra con una toalla de cocina y deje reposar alrededor de 2 horas. Pase el queso ricota por un colador e incorpore el azúcar glass; continúe revolviendo con ayuda de una cuchara de madera hasta obtener una masa cremosa. Agregue la fruta cristalizada, los pistaches y el chocolate. Mezcle hasta integrar por completo. Vuelva a tomar la masa, extienda cuidadosamente con ayuda de un rodillo y corte en cuadros de aproximadamente 10 o 12 cm por lado. Barnice con la clara de huevo batida y enrolle alrededor de tubos metálicos para hacer cannoli. En un sartén caliente el aceite con un trozo de manteca. Fría los tubos hasta que estén dorados. Retire los tubos, rellene con la mezcla de queso ricota y sirva espolvoreados con azúcar glass con aroma de vainilla y canela en polvo. Cantucinni
- 8. 8 Ingredientes 250 gr harinade repostería 5 gr levadura en polvo 20 gr mantequilla temperatura ambiente 110 gr azúcar 100 gr almendras fritas 1 huevo 1 yema de huevo 1 cda ron 1 paquete azúcar de vainilla La ralladura de 1 limón 1 pizca sal Preparación En un bol pones el huevo y la yema del otro huevo, la mantequilla, el azúcar, el paquete de azúcar con vainilla, el ron, la ralladura del limón y la pizca de sal. Mezclas bien Añades la harina junto con la levadura previamente tamizada y la incorporas a la mezcla anterior Partes las almendras en trozos y los añades a la masa En una superficie limpia esparces un poco de harina y haces un rollo con la masa, lo cortas por la mitad. Engrasas una bandeja o le pones papel para hornear y horneas los rollos durante 20 min Retiras del horno, y aún caliente lo cortas en diagonal y la horneas de nuevo por 5 min por cada lado Zumos de frutas
- 9. 9 Ingredientes 1 kg defruta al gusto 100 gr de azúcar Preparación Sería mejor pelar la fruta para usarla, pero ajustarla según su gusto. Lave la fruta y córtela en trozos pequeños, cocínela durante cinco minutos con el azúcar. Pase la fruta con el molino de verduras y el almíbar con un colador que se habrá formado. Si el jugo es demasiado espeso, agregue un poco de agua hervida. Vertamos en las botellas llenándolos solo hasta dos o tres centímetros del borde. Conéctelos y esterilicemos durante cuarenta minutos. Ciambella
- 10. 10 Ingredientes 1 kg deharina blanca 200 ml de leche 200 gr de azúcar 400 gr de mantequilla, derretida y tibia Ralladura de 1 limón 4 huevos, batidos Sal 1 sobre (7 g) de levadura para pastel Azúcar a la vainilla Preparación Coloque la harina sobre una encimera y forme un hueco en el centro. Añada un poco de leche, el azúcar, la mantequilla derretida, la ralladura de limón, los huevos y una pizca de sal. Amase bien y agregue la levadura, mezcle hasta integrar por completo. Ponga la masa en un molde para rosca previamente engrasado con mantequilla y deje levar por lo menos durante una hora. Hornee a 180°C durante 30 minutos. Decore con el azúcar a la vainilla. Crostota
- 11. 11 Ingredientes 350 g. deharina todo uso 100 gr de azúcar 150 gr de mantequilla o margarina fría 2 huevos 1 cdta al ras de levadura en polvo Ralladura de 1 limón 300 gr de mermelada a elección Preparación Pones en un recipiente la harina y la levadura e incorporas la mantequilla. Mezclas con los dedos hasta obtener una consistencia de arenilla. Al obtener la consistencia de arenilla añades los huevos, el azúcar y la ralladura de limón y vuelves a mezclar con las manos hasta lograr una masa suave y homogénea. Refrigeras la masa por 30 min. La retiras de la nevera y sobre una superficie limpia la estiras hasta tener un grosor de 4 mm aproximadamente. Cubres con la masa los moldes y les haces presión con los dedos y eliminas el exceso de masa. Rellenas las tartaletas con la mermelada y con la masa que sobró haces tiritas para cubrir cada tartaleta . Precalientas el horno a 180°C y horneas las tartaletas por 35 min aproximadamente. Retiras del horno y dejas enfriar para desmoldar Arepitas
- 12. 12 Ingredientes 1 kg harinade maíz cacahuazintle 400 gr azúcar granulada 400 gr manteca de cerdo 4 huevos 2 cucharadas de canela molida ½ cucharadita de bicarbonato Preparación Para preparar arepitas hay que formar una fuente con la harina; colocar todos los ingredientes en el centro; revolver bien y amasar, hasta formar una pasta suave. Extender la masa con el rodillo a fin de que quede de un centímetro de grosor. Cortar con un molde o cortador redondo; cocer en horno caliente. Retirar cuando las galletas estén doraditas; dejarlas enfriar. Aguja Norteña
- 13. 13 Ingredientes 1 aguja norteña 3papas 1 pizca de romero 8 cdas de aceite 4 cdas de mantequilla 3 cdas de salsa para tacos Sal al gusto Perejil al gusto Preparación Cortamos las papas y le agregamos sal al gusto, luego apartamos En una olla echamos las papas y echamos mantequilla, aceite y algo de romero, lo envolvemos en aluminio y cocinamos por 15 minutos. Luego añadimos más sal pero esta vez en la carne, y la cocinamos por 5 minutos. Finalmente juntamos las papas con la carne y decoramos con perejil y salsa para tacos. Servir y degustar. Ajo comino de Gallina
- 14. 14 Ingredientes 1 gallina grande ¼cucharadita de cominos 5 chiles anchos 2 chiles pasilla Ajo Cebolla Manteca Sal Preparación Para preparar ajo-comino de gallina hay que cocer la gallina con sal, cebolla y ajo. Desvenar los chiles y remojarlos en agua caliente; molerlos con ajo y comino; freír en manteca. Incorporar las piezas de la gallina cocidas y un poco de caldo; dejar sazonar. Pipían
- 15. 15 Ingredientes 2 pollos grandes ¼kg semilla de calabaza 100 gr maíz nuevo 50 gr manteca ½ cebolla fresca 3 ajos 2 chiles pasilla Pimienta Laurel Sal Preparación Para preparar pipián hay que cocer los pollos en agua con sal y cebolla; partirlos en piezas. Tostar el maíz en un comal. Freír en manteca las semillas de calabaza, los chiles pasilla y los ajos. Moler todo en el metate y bajar con el caldo de pollo; colar. Requemar la manteca en una cazuela y freír el pipián. Dejar hervir a fuego lento, sin dejar de revolver; agregar las piezas de pollo para que se impregnen; sazonar con laurel, pimienta y sal. Requemar aparte un poco de manteca y agregarla al guiso de pipián; dejar hervir de nuevo y servir. Albóndigas de pescado
- 16. 16 Ingredientes 1 kg depescado fresco, sin espinas (atún o curvina) 1 cabeza de ajo 2 chiles colorados ¼ cucharadita de orégano 1 cucharadita de cilantro picado 2 hojas de hierbabuena 4 cucharadas de arroz cocido ½ cebolla picada 1 taza de pulpa de jitomate Sal y pimienta 4 cucharadas de aceite Preparación Primero se hierve el pescado en agua con sal por unos 30 minutos y se desmenuza con un tenedor En un tazón agregar el pescado desmenuzado y se mezcla con el ajo picado, sal, pimienta, orégano, cilantro y hierbabuena Seguir agregando el arroz cocido para darle consistencia a la carne y se forman las bolitas Se fríen el jitomate y la cebolla, se añade un poco de agua caliente y cuando está hirviendo se introducen las bolitas y se dejan cocer por unos 20 minutos Alfajor Tradicional
- 17. 17 Ingredientes 100 g. margarina 100g. azúcar molido o azúcar glass 3 huevos y 1 yema adicional ½ cdita de esencia de vainilla Ralladura de limón 100 g. harina trigo 200 g. fécula o almidón de maíz ½ cdita. levadura química ½ cdita. sal 250 g. de dulce de leche 50 g. de coco rallado para decorar Preparación Reservamos en un bol los dos tipos de harina, la de trigo y la de maíz tamizadas con la levadura y la sal. Reservamos En un bol, y con la ayuda de un tenedor, mezclamos bien la mantequilla qu este a temperatura ambiente con el azúcar glass Mezclamos bien hasta que nos quede una crema homogénea Seguidamente, añadimos la yema de huevo, enseguida un huevo entero y el otro batido solo la mitad Ambrosia
- 18. 18 Ingredientes 4 yemas dehuevos 2 huevos Ralladura de la cáscara de 1 limón ½ litro de leche ½ kg de azúcar 2 vasos de agua fría Preparación Batir en un bol las yemas y los huevos. Agregar la ralladura de la cáscara del limón y la leche. Poner el azúcar en una cacerola, cubrir con el agua, calentar y llevar a ebullición hasta obtener un almíbar de punto de hilo. Incorporar poco a poco el batido de huevos y la leche. Cocinar a calor moderado hasta que espese, continuar la cocción durante unos minutos más, sin revolver Retirar del fuego una vez que la ambrosía tome consistencia y el almíbar se haya reducido. Dejar enfriar y servir en una compotera o en una fuente. Anillo de Anis
- 19. 19 Ingredientes 500 gr deharina leudante 2 huevos 120 gr de mantequilla 250 gr de azúcar 1 copita de anís Ralladura de limón 150 c.c. de leche Azúcar impalpable para espolvorear Preparación Batir la mantequilla con el azúcar por unos 4 minutos, agregar los huevos, la esencia de anís, la ralladura y por último la leche y la harina Ubicar la masa en el molde savarín o de rosca interna enmantecado y enharinado por unos 25 minutos a 190 ºC Cuando esté listo espolvorear con azúcar impalpable Arrolladitos de nuez
- 20. 20 Ingredientes 24 masas parapastelitos 100 gr de nueces picadas 1 cucharadita de canela en polvo ½ cucharadita de clavo de olor en polvo ½ litro de agua ½ kg de azúcar Preparación Mezclar las nueces con el clavo de olor y la canela. Luego rellenar los cuadraditos de masa y enrollarlos (como si fueran panqueques) Cocinar en horno moderado hasta que estén doraditos. Preparar el almíbar con el azúcar y el agua, hirviéndolo 10 minutos Volcar el almíbar caliente sobre los arrolladitos ya fríos. Llevar a heladera Son muchos más ricos si los comemos al día siguiente de haberlos preparado Canelones de Verdura
- 21. 21 Ingredientes 300 gr. decanelones 1 atado de acelgas cocidas y picadas 2 cebollas bien finitas salteadas en aceita 1 latita de cualquier paté (pollo o jamón o lengua o hígado,etc) 150 gr. de queso rallado 1 huevo ¼ taza de leche 2 cucharadas de fécula de maíz Salsa blanca Salsa de tomates Queso rallado Preparación Mezclar la acelga con las cebollas, el queso rallado y el huevo en una cacerola a fuego lento, hasta que el relleno quede medio cocido, agregar la leche y la fécula de maíz El relleno debe ser espeso, rellenar los canelones y verter encima la sala blanca, la salsa de tomates y el queso rallado , gratinar en horno caliente Servir calientes y buen provecho Arroz con Pequi
- 22. 22 Ingredientes 1 taza dearroz 1 taza de pequi 2 cucharadas de aceite de canola 3 dientes de ajo 2 tazas de agua hirviendo 1 cebolla picada en trozos pequeña Sal al gusto Pimienta del reino a gusto Chile al gusto Preparación Comenzamos por colocar una sartén con aceite caliente, y se pone a freír la cebolla, el ajo finamente picado y el pequi. Después que la cebolla esté dorada, añadimos el arroz, las especias restantes y dejamos freír por 15 a 20 minutos.. Añadimos luego agua hirviendo y dejamos cocinar durante 10 o 12 minutos. Apaga el fuego y se cubre la sartén. Dejamos descansar. Listo para servir. ¡Buen provecho! Buchada de bode
- 23. 23 Ingredientes 2 kg devísceras (callos, hígado, pulmón, corazón y lengua) 2 cebollas 2 pimientos 2 tomates 10 dientes de ajo triturados 1 manojo de perejil y hojas de menta, finamente picados 1 manojo de cilantro, finamente picados 2 cucharadas de pimentón 2 cucharadas de color en polvo Aceite de oliva c/n Sal y pimienta negra al gusto Preparación Lavar bien las vísceras con limón y enjuague con abundante agua. Escaldar para que ablanden un poco. Retirar del fuego. Corte en en trocitos las vísceras y reservar en un bol. Cortar las cebollas, los tomates y los pimientos. En un bol, coloque las vísceras y añada las hiervas finamente picadas y luego los tomates, cebollas, el ajo, pimentón, el color, sal y pimienta. Revolver todo muy bien. Cortar los callos en rectángulos medianos y formar una especie de almohadillas que debe coser por los bordes, cuidando de dejar un orificio para colocar el relleno. Rellenar las almohadillas con el relleno de vísceras y luego coser el extremo abierto con aguja en hilo. Colocar las bolsitas rellenas en una olla y cubrir con agua y un poco de aceite de oliva. Cocinar a fuego medio por una hora aproximadamente. Servir acompañadas de arroz blanco y ensalada. Brocheta de lomo de Res
- 24. 24 Ingredientes 500 gr lomode res 1 cebolla morada, cortada en trozos 1 pimiento grande cortado en trozos 1 cucharada de ajo molido 2 cucharadas de ají panca molido 1 limón 1 piña ¼ de taza de sillao ¼ taza de azúcar moreno 1 cucharada de kión peruano en polvo 2 cucharadas de aceite de oliva 1 cucharada de pimienta negra Preparación Cortar la carne en cuadros. Pelar la piña y cortar en trozos. Reservar. En un bol, coloque el azúcar, ajo, ají panca, pimienta, sillao, aceite, jugo de limón. Mezclar bien y añada la carne. Macere la carne durante la noche anterior. En una sartén, coloque un poco de aceite y selle los trozos de carne. Montar las brochetas en palillos de altura, colocando trozos de carne y alternando con trozos de cebolla, pimentón y piña. Coloque las brochetas sobre una grill en el horno. Humedezca con un poco del marinado y hornee unos minutos hasta que la piña se dore. Bento
- 25. 25 Ingredientes 200 gr depollo 10 ml de salsa de soja 10 ml de sake 2 dientes de ajo Jengibre rallado 2 manzanas 1 lt de agua 1 taza con arroz para sushi 1 zanahoria 1 cda de vinagre 1 cda de mostaza Sal y pimienta al gusto 1 brócoli Preparación Primero cocinamos el arroz con algo de agua y dejamos media hora o hasta que el agua se evapore. Procedemos a cortar la zanahoria, añadimos vinagre, mostaza, sal y pimienta al gusto y apartamos. Continuaremos hirviendo el brócoli en una olla con algo de agua y añadiremos luego de su cocción algo de agua fría. Lo siguiente que haremos será preparar el pollo, para esto lo cocinaremos en una sartén con algo de aceite, añadiremos sake, dientes de ajo, jengibre y sal y pimienta al gusto, dejamos cocinando hasta que dore. Luego en una olla añadiremos agua, sal y trozos de manzanas, dejamos por 2 minutos. Finalmente juntamos los trozos de manzana, la ensalada, el arroz, el brócoli y el pollo, mezclamos muy bien todo y servimos.
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- 27. 27 Ingredientes 700 g deharina 0000 300 ml de leche tibia 70 g de manteca blanda 2 huevos 150 g de azúcar 1 cucharadita de esencia de vainilla Ralladura de 1 limón o naranja 25 g de levadura fresca Chocolate blanco, negro, y grajeas para decorar Aceite para freír Preparación Paso 1 Hacer una corona con la harina, en el centro colocar la levadura, el azúcar, la ralladura de limón, la esencia de vainilla, los huevos, la manteca e ir incorporando de a poco la leche tibia. Amasar y si es necesario agregarle un poco más de harina. Paso 2 La masa tiene que quedar lisa y blandita. Formar un bollo, colocarlo en un bol, envolverlo en papel film y dejar duplicar su tamaño en un lugar cálido (1 hora aproximadamente.) Paso 3 Estirar la masa en la mesada enharinada, cortar las rosquillas con un cortante redondo (usé uno de 7 cm) y cortar el centro. Cubrir y dejar leudar nuevamente (30 minutos). Freír en abundante aceite, a fuego bajo. Retirar y color sobre papel absorbente. Paso 4 La decoración: Al chocolate blanco derretido se le puede poner colorante para hacerlas del color preferido de tu mamá. Se las puede decorar con confites de chocolate, corazoncitos y también rellenar con dulce de leche.