El documento identifica varias áreas de mejora en las instalaciones de la ULSA relacionadas con la limpieza y el orden. Entre los problemas descritos se encuentran tuberías de gas expuestas, pisos con líneas que dificultan la limpieza, esquinas y uniones difíciles de limpiar, acumulación de grasa en parrillas, basura dentro del área de producción, falta de productos para limpieza de manos, utensilios de limpieza cerca de áreas de producción, trapos sucios reutilizados, recipientes y

1. Lilia Gissel Chávez.
Sanidad Ambiental
Dra. Mayra Luna

2. • Los tubos de gas se encuentran
en un área peligrosa, están a la
vista y puede ocasionar un
accidente. Los tubos deben de ser
de cobre preferiblemente y
pegadas o dentro de la pared.

3. 5.9.6 Los pisos deben de ser lisos
y fáciles de limpiar. En las
instalaciones de la ulsa el piso
tiene líneas por lo tanto es
probable que m.o se alojen ahí y
sea difícil su desinfección.

4. • Las uniones en las
superficies de pisos o
paredes deben de
permitir su limpieza,
lo correcho seria una
final curvo. En la
imagen de la
izquierda existe una
esquina la cual es
difícil de librar de
polvo.

5. 7.5.1 Se debe de hacer limpieza y
desinfección de las instalaciones
después de ser utilizadas. La
parrilla de la ULSA esta llena de
grasa provocando una
acumulación de m.o.

6. 5.11.2 Los residuos generados
durante la producción o elaboración
deben retirarse de las áreas de
operación cada vez que sea necesario
o por lo menos una vez al día. En las
instalaciones el bote de basura se
encuentra dentro del área de
producción, mejor dicho enseguida
de las estufas.

7. • 5.12.4 Al inicio de los labores,
al regresar de cada ausencia y
en cualquier momento cuando
las manos puedan estar sucias
o contaminadas. En la imagen
de la izquierda no se encontró
producto para la limpieza del
individuo.

8. • Los utensilios de
limpieza deben de estar
en un área alejada de la
producción de
alimentos, en este caso
la escoba se encuentra
enseguida de las mesas
de trabajo.

9. • 7.5.9 Los trapos deben lavarse
y desinfectarse con frecuencia
de manera que no constituyan
una fuente de contaminación.
Estos trapos son utilizados una
y otra vez por toda la cocina
sin lavarse ni desinfectarse.

10. • 6.2.1 Los recipientes ubicados en las
áreas de producción deben de
identificarse y ser de material de fácil
limpieza. Los utensilios de la cocina
de la Ulsa no estaba acomodados lo
que dificulta su identificación.

11. • Deberá disponerse de áreas especificas
para el almacenamiento de materias
primas, producto en elaboración,
producto terminado, en cuarentena,
devoluciones, productos rechazados o
caducos. En la imagen se puede ver que
diferentes tipos de materia prima están
colocados como si necesitaran el mismo
cuidado.

12. 5.6.9 Las materias primas deberán
almacenarse de acuerdo a su
naturaleza. La materia prima, en este
caso harina, esta expuesta al
ambiente sin ninguna protección de
microorganismos.

13. 5.6.3 Tener identificadas las
materias primas excepto las que
su identificación sea evidente. En
el área de materia prima es difícil
saber que especie es ya que
están amontonados y no tienen
una identificación correcta.

14. • 7.5.3 En caso de contar con
trituradora de alimentos, este
se debe mantener limpio, libre
de restos de comida y con la
desinfección adecuada. Las
licuadoras la mayoría de las
veces están muy sucias y con
residuos de alimentos.

15. • 5.11.3 Se debe contar con
recipientes identificados y con
tapa para los residuos. En la
imagen se puede ver como
productos de limpieza y
desinfectantes están en el área
de producción y no tienen
identificación.

16. • 6.3.1 Las tarjas para lavado de
utensilios que tengan contacto
directo con alimentos,
materias primas, producto en
producción, bebidas o
suplementos alimenticios
deben ser de uso exclusivo
para este propósito.