Qué es el jamón y la paleta. Aprenderemos los diferentes huesos del jamón y de la paleta, cómo se llaman y como los podemos esquivar cuando cortamos jamón.

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Cortador de jamón Zaragoza Teruel Iván Martínez
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El jamón es el nombre genérico del producto obtenido de las patas traseras del
cerdo, salado en crudo y curado de forma natural. Suele pesar entre 6,0 y 9,5 kilos con
menor proporción de hueso con respecto a las patas delanteras.
Las patas delanteras del cerdo, pese a tener un proceso idéntico de elaboración,
recibirán el nombre de paleta o paletilla . La paleta suele pesar entre 3,5 y 6 kilos y
parte de ellos es hueso, esto hace que la paleta sea más económica.
Un jamón y una paleta se diferencian por su tamaño aunque la diferencia también
depende de la raza . La parte trasera es la pata más larga, mide aproximadamente entre
70-90 cm. La paleta (parte delantera) medirá cerca de 60-75 cm. Lo mismo ocurre en el
ancho de la pieza, mucho más ancho en el caso del jamón, y más estrecho en el caso de
la paleta.
La estructura de la paleta se reconoce fácilmente por el omóplato. Es una superficie en
forma de abanico muy plano y que cubre una mayor superficie que el hueso de la cadera
del jamón. En el jamón, sobresale el hueso de la cadera que tiene una superficie más
irregular.

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tabla de contenidos
Huesos del jamon
Detalle huesos tibia y peroné del jamón
Huesos de la paleta
Detalle huesos cúbito y radio
Huesos del jamon
Detalle huesos tibia y peroné del jamón

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La parte trasera se considera la parte más noble del cerdo. Sus partes aportan un
contraste de sabores más delicados. La carne de la paleta se considera más sabrosa y
ligeramente más dulce por la mayor proporción de grasa. Su curación es más rápida y le
proporciona un sabor no con tantos contrastes, pero con mucha personalidad.
Huesos de la paleta
Detalle huesos cúbito y radio