Este documento describe la historia, proceso de elaboración y conclusiones sobre el queso Emmental. El queso Emmental es un queso suizo hecho de leche de vaca con agujeros característicos. Se elabora calentando la leche coagulada y añadiendo salmuera durante 3 a 6 meses de curado, donde bacterias como Propionibacterium freudenreichii causan los agujeros. Aunque originalmente suizo, ahora se produce en varios países bajo el nombre genérico Emmental.

1. ESCUELA DE CIENCIAS Y PROCESOS
AGROPECUARIOS INDUSTRIALES
ISTMO- COSTA
CAMPUS IX
ARRIAGA, CHIAPAS
TEMA DE INVESTIGACIÓN:
“QUESO EMMENTAL”
MATERIA: CALIDAD E INOCUIDAD DE PRODUCTOS LACTEOS
CATEDRATICO (A): IBQ. HUGO ENRIQUE PIMENTEL MAZA
ALUMNO(A):
NOLASCO ANTONIO ARLETH
ARRIAGA, CHIAPAS A 13 DE NOVIEMBRE DE 2017
“POR LA CONCIENCIA DE LA NECESIDAD DE SERVIR”

2. Historia
La historia de este queso suizo alpino, hecho de leche de vaca, de pasta cocida
prensada y agujeros característicos, se remonta al siglo XIII, y toma su nombre de
la zona de procedencia inicial: el valle (tal en alemán) del río Emme, perteneciente
al cantón de Berna.
Aunque es originalmente un queso de los Alpes suizos, este queso puede ser
considerado el primer queso europeo, pues de su cuna en Suiza, el Emmental es
hoy fabricado, bajo su nombre genérico en Alemania, Austria, Francia, Filandia,
Dinamarca e Irlanda. Ello ha motivado no pocas discrepancias sobre su origen,
siendo en 1953 con el convenio de Stresa, cuando se permitió fabricar con este
nombre a los diferentes países elaboradores.
En Francia, tienen dos quesos protegidos con IGP a nivel europeo: el Emmental de
Savoie y el Emmental Français Est-Centre, además de elaborar el Emmental
Français Selection en Borgoña. Sin embargo es en Suiza dónde tienen la
Denominación de Origen Controlada (AOC / DOP) desde 2006, que comprende
como área de producción los cantones de Aargau, Berne, Glarus, Lucerne, Schwyz,
Solothurn, St.Gall, Thurgau, Zug, Zurich y algunos distritos del cantón de Fribourg.
El enamorado de Emmental.
Este queso, como otros, no está exento de una leyenda en sus orígenes. Esta habla
de un pobre vaquero de Emmental que se había enamorado de la hija de un labrador
rico, que le correspondía su amor. Sin embargo el labrador no les dejaba casarse,
ya que desea un hombre de mayor categoría social para su hija. El pastor se retiró
a su refugio en las montañas donde se ocupó de las vacas, y pensó una y otra vez
cómo podía hacer para recuperar a la muchacha de sus sueños y convencer al
padre de su añorada de que él era digno de su hija; pero todos sus pensamientos
no valieron de nada.
Un día se produjo un temporal desastroso en las montañas. El joven había
terminado de preparar la cena cuando oyó como alguien daba golpes fuertes a su
puerta. En aquel momento el joven pastor se acordó que todavía no había
pronunciado su oración, y por eso pensó que iba a ocurrir algo muy grave. Muy

3. asustado abrió la puerta y ahí estaba el demonio de la montaña alumbrado por un
rayo, la persona más fea que se podía imaginar. En un abrir y cerrar de ojos, entró,
devoró la cena que estaba encima de la mesa y se dispuso a marchar de nuevo,
pero antes de abandonar el refugio le dejó una nota al joven. Era un papel muy
extraño que tenía en sus manos el joven pastor, muy aliviado de haber salido tan
bien parado del asunto. Cuando lo examinó vio que era una receta para algo que
necesitaba mucha lecha y otros ingredientes más, el vaquero alpino no sabía para
qué servía la receta, pero como tenía todos los ingredientes requeridos y tenía
curiosidad por saber cómo terminaría la cosa, se atrevió a hacer el experimento.
El joven empezó ya el día siguiente a tratar la leche según la receta. Vertió la leche
en una olla grande, la calentó en el fuego y la removió, añadiendo los ingredientes
restantes. Siguió estrictamente y con gran paciencia la receta, y vio como la masa
se hacía dura poquito a poco. El resultado era una barra grande y redonda, no sabía
para qué servía esta masa dura, pero lo más importante era que se trataba de algo
extraordinario que él había hecho solito.
Llevó la barra de queso al hombro y se acercó a la casa del labrador rico. Éste se
quedó muy impresionado de esta cosa extraña, no había nunca visto algo parecido
en su vida. Después de haber comido un trocito de la barra, se dio cuenta que el
joven podía ser de gran utilidad para la entera familia. Y así los dos enamorados
pudieron casarse y vivieron feliz hasta el fin de sus días; y de su amor se benefician
hasta hoy muchos aficionados del queso en todo el mundo.

4. Tecnología de elaboración
Materiales
Leche
Cuajo
Bacterias (Propionibacterium freudenreichii)
Salmuera
Tina de recepción
Pala de madera
Estufa industrial
Cinchos o moldes para quesos
Metodología
1. Recepción de la materia prima
2. Adición del cuajo (dejar reposar 30 minutos).
3. Cortar la cuajada en forma de cubos para separar el suero (dejar reposar 10
minutos).
4. Calentar a una temperatura mínima de 50°C.
5. Posterior al calentamiento se retira un poco de suero de la cuajada.
6. Se coloca la cuajada en el cincho y se le adiciona la salmuera para curado y
envejecimiento durante 3 o 6 meses.
7. Inoculación con la bacteria (puede ser con cualquiera de las 3, pero la más
utilizada es la propionibacterium freudenreichii).
8. Almacenar en un lugar adecuado.

5. Diagrama de bloques
Recepción de la
materia prima.
Adición del cuajo (dejar
reposar 30 minutos).
Cortar la cuajada en
cubos (dejar reposar
10 minutos).
Calentar la leche a una
temperatura mínima de
50°C.
Desuerar un poco la
cuajada.
Colocar la cuajada en el
cincho y añadir la salmuera
para el curado y
envejecimiento por 3 o 6
meses.
Inoculación del
queso con la
bacteria.
Almacenar en un
lugar adecuado.

6. Diagramade flujo

7. Conclusión
El queso emmental es de origen suizo y es elaborado con leche de vaca como la
mayoría de los quesos, este producto tiene una características que lo hace diferente
a los demás, y cuando menciono esta característica estoy hablando de los agujeros
que tiene en su exterior, estos agujeros son causados por bacterias como lo es la
propionibacterium freudenreichii.
Este queso se elabora con una tecnología bastante sencilla, aunque no puede ser
elaborado en cualquier lugar del mundo y menos en nuestra región ya que esos
quesos requieren de ciertas condiciones edafoclimaticas para su elaboración, y
nuestra región no cumple con ellas, para empezar el clima, en la región el clima es
bastante cálido por lo que las bacterias no sobreviran aquí, y no solo aquí si no en
varios lugares del mundo, es por eso que el mejor queso emmental que se
comercializa en el mundo es elaborado en suiza ya que es de este lugar tan
mencionado es originario dicho queso.

8. Bibliografía
 Orden de 29 de noviembre de 1975 (Presidencia del Gobierno, España), por la
que se aprueban las normas de calidad para los quesos «cheddar», «edam»,
«gouda», «emmental», «gruer» y «danablu» (BOE de 12 de diciembre
de 1975). Art. 13 LPI española./12-Noviembre-2017/10:00pm
 https://www.altonivel.com.mx/todo-sobre-el-queso-emmental/12-Noviembre-
2017/10:30pm