Este documento presenta la ficha técnica de los nuggets de cerdo elaborados por Choncho's Meat S.A.S. Los nuggets son un producto cárnico recocido elaborado con carne de cerdo adobada con especias que le dan sabor y aroma. El proceso de elaboración incluye pesar la materia prima, molerla, mezclarla, moldearla, congelarla, apanarla y cocinarla a 250°C.

1. FICHA TECNICA PRODUCTO
CRUDO
PROGRAMA BUENAS
PRACTICAS DE
MANUFACTURA BPM
Preparado por :
Choncho’s Meat
S.A.S
Aprobado por:
Diana
Mendoza
Fecha:
15 sep
2015 Versión : 2015
Nombre del producto NUGGETS DE CARNE DE CERDO
Descripción del producto
Es un producto cárnico recocido, elaborado a base de
carne de cerdo con textura crujiente, suave relleno de
carne de cerdo adobada con especias que le dan un
sabor y aroma muy especial al paladar
Lugar de elaboración
Producto elaborado en Carrera 73B# 39 16 Sur
servicioalcliente@chonchosmeat.com.co
www.chonchosmeat.com.co
Composición Nutricional
Carbohidratos 2%
Proteínas 20%
Lípidos - Grasa 5-10 %
Agua 75%
Minerales 1%
Calorías 165 x cada 100gr
Presentación y empaque
Empaque al vacío 300gr x 5 unidades
Empaque al vacío 500gr x 8 unidades
Características
Organolépticas
Color Rojo- rosado
Olor Característico
Sabor Característico
Textura Firme - suave
Aroma Especias

2. Diagrama del proceso de Nuggets de cerdo
Pesar la MP
Se lleva a moler
Mezclado
Mezclado
Congelamiento
Moldeo
Congelamiento
Cocido
Preparación del
apanado
Apanado de los
Nuggets
Con fosfatos,
antioxidantes,
condimentos
naturales
Verificar
características
organolépticas
Se realiza las diferentes
formas o moldes del
Nuggets
A 250°c hasta tener
una temperatura
interna del Nuggets
de 80°c
Nuevamente a -18
°C durante 1 hora
Recepción de la
materia prima
Hasta formar una
pasta homogénea
Posterior a la hora de
congelación, recubrir el
Nuggets con el batido y
pasarlo por la miga de pan
A -18 °C
durante 1 hora
Empaque
yalmacenamient
Almacenamiento
yalmacenamient
A -18 °C

3. FICHA TECNICA PRODUCTO PRECOSIDO CHONCHO’S
MEAT SAS
Preparado por Aprobado por: Fecha Versión
NOMBRE DEL
PRODUCTO
Hamburguesa de carne de cerdo con ajonjolí
DESCRIPCION DEL
PRODUCTO
Producto elaborado a base de carne de cerdo y ajonjolí, con
adición de sustancias de uso permitido, es carne moldeada
de 10cm de diámetro y 1.1 cm de alto
COMPOSICION
NUTRICIONAL
Humedad 71.57%
Proteína 13.48%
Grasa 4.45%
Cenizas 3.83%
Carbohidratos 8.67%
Energía (Kcal/g) 549
CARACTERISTICAS
ORGANOLEPTICAS
Color:
Olor y sabor:
característico a carne
y especias, libre de
olores y sabor
desagradable
Textura: debe ser
blanda, semi gruesa y
uniforme.
PRESENTACION Y
EMPAQUES
COMERCIALES
Empaque al vacío 575 gramos
Empaque al vacío 805 gramos
TIPO DE
CONSERVACION
A una temperatura de -4 °C en su respectivo empaque.
CONSIDERACIONES
PARA EL
ALMACENAMIENTO
Mantener y conservar la cadena de frio de -4°C
FORMULACION
VIDA UTIL
ESTIMADA
35 días en refrigeración
INSTRUCCIONES DE
CONSUMO
Una vez abierto el empaque consumir lo más pronto posible
VALOR SUGERIDO
POR
PRESENTACION
Empaque al vacío 575 gr $9900
Empaque al vacío 805 gr $15000

4. Diagrama de flujo de carne para hamburguesa
Acondicionamiento de la
materia prima
Molienda- carne
Mezclado y homogeneizado
Moldeado
Congelación
Empacado y
rotulado
(Carne de cerdo + grasa +
ingredientes disueltos en agua)
(Moldes de 10 cm de diámetro y 1,1 cm
de alto) peso hamburguesa 115 g
T: -4 °C
Bolsas según la cantidad de hamburguesa
Carne + ajonjolí

5. ficha técnica producto terminado
Programa buenas
prácticas de
manufactura BPM
fabricado por:
fecha: 06 de agosto
2015
Choncho's Meat
Elaborado por Andrea Ruiz Cargo Jefe.
De ventas
Aprobado por Stiven Prado Cargo Gerente
general
Nombre del producto Chorizo Premium de cerdo
Características del
producto
Es un producto cárnico elaborado con carne de cerdo y
especias, embutido en tripa artificial su diámetro es de 26
mm, peso aproximado unidad 83 g
Lugar de elaboración Planta procesadora de cárnicos Choncho's Meat ubicada
en la cuidad de Bogotá en la Dirección: carrera 68 f# 34 48
Bogotá D,C barrio Ricaurte
Composición
nutricional
Carbohidratos Minerales
Proteínas Otros
lípidos Otros
Presentación y
empaques
comerciales
Presentación por 500 g 6 unidades empaque al vacío
Presentación por 1000g mini chorizo coctelera empaque al
vacío
Características
organolépticas
Normatividad Norma técnica Colombiana (NTC)1325,resolucion 240 del
2013,decreto 15800 del 2007
Tipo de conservación Refrigerado -2 y 4 ºC sellado al vacío, una vez abierto
consumir en el menor tiempo posible revisar fecha de
vencimiento.
Formulación Materia Prima e insumos % porcentaje
Carne de cerdo
Grasa dorsal
Aditivos e insumos % porcentaje
Cebolla en polvo
sal yodada
Ajo en polvo
Color Achiote
Antioxidante (ácido Ascórbico)
Vida útil estimada 30 días a partir de su fabricación, después de abierto
mantener refrigerado
Indicaciones de
preparación y
consumo
sancochar el producto o cocinarlo al vapor por 15 minutos,
posteriormente freír, asar a la parrilla o al carbón de esta
última forma sus características organolépticas resaltan
mejor

6. Diagrama de flujo chorizos
Tripa
artificial 28
mm
Recepción MP
Adecuación de la carne
Pesaje de carne y
aditivos
Picar y Moler
Mezclar
Embutir y Porcionar
Secado en cámara de
aire
Balanza
Molino,
disco de 10
mm
Cúter
Embutidor
a
Carne de
cerdo y
grasa
Carne de
cerdo
Reposo y evaluación
organoléptica
Empacado, refrigeración
y comercialización
Tempe. De
refrigeración
-2 a 4 ®C
Empaque
bolsa al
vacío
Carne y
grasa por
separado

7. FICHA TECNICA PRODUCTO
CRUDO
PROGRAMA BUENAS
PRACTICAS DE
MANUFACTURA BPM
Preparado por :
Choncho’s Meat
S.A.S
Aprobado por:
Andrés prieto
Fecha:
15 sep 2015
Versión : 2015
Nombre del producto CARNE DE CERDO CON ESPECIAS
Descripción del producto
Es un producto cárnico crudo fresco, elaborado a base de
carne de cerdo con refrescantes y aromatizantes especias
que le dan un sabor y aroma muy agradable y exquisito al
paladar.
Lugar de elaboración
Producto elaborado en Carrera 73B# 39 16 Sur
servicioalcliente@chonchosmeat.com.co
www.chonchosmeat.com.co
Composición Nutricional
Carbohidratos 1%
Proteínas 20%
Lípidos - Grasa 5-10 %
Agua 75%
Minerales 1%
Calorías 222 x cada 100gr
Presentación y empaque
Empaque al vacío 300gr x 5 unidades
Empaque al vacío 500gr x 8 unidades
Características
Organolépticas
Color Rojo- rosado
Olor Característico
Sabor Característico
Textura Firme - suave
Aroma Especias

8. Diagrama de flujo costillas de cerdo
Pre salado y
aromatizado
Recepción de la carne 0 -
4ºC (Costillas De Cerdo)
Pesado
Lavado
Troceado
Empacado al vacío
Almacenamiento
Partículas de grasa o
huesos
Según las unidades de
embalaje
Sal y Especias
0-4 ºC

9. Ficha técnica Salchicha con toque picante
CHONCHO`S MEAT S.A.S
Versión: 001 Fecha: 12/06
calidad
Cumplir con el Decreto 1500 de 2007 , Decreto 2162 de 1983
NTC 1325
Generalidades Producto cárnico procesado, cocido y embutido, elaborado con
base en carne de animales de abasto, con la adición de
sustancias de uso permitido, introducido en tripas naturales o
artificiales aprobadas.
Ingredientes: Producto cárnico procesado, cocido, embutido,
elaborado sobre la base Carne de cerdo, Agua, Harina de Trigo
(Retenedor de Humedad), Grasa de Res, Almidón de Papa y/o
Yuca (Retenedor de Humedad), Proteína de Soya (Emulgente),
Sabor Artificial picante, Cardamomo, Sal, Polifosfatos de Sodio
(Modificador de pH), Eritorbato de Sodio (Agente Reductor),
Bicarbonato de Sodio (Leudante), Nitrito de Sodio (Agente de
Curación), Color Eritrosina C.I. 45430, Color Rojo Punzó C.I.
16255. Sometido a tratamiento térmico de secado, cocción.
Requisitos
generales
Salchicha seleccionada, debe ser empacado en material sanitario
apropiado para alimentos que aseguren su conservación en las
condiciones que exige el producto.
Carne empleada para elaborar la salchicha debe cumplir con los
límites de residuos de medicamentos veterinarios y otras
sustancias químicas establecidos en el Codex Alimentarius. El
producto debe presentar las siguientes características
organolépticas:
Color: rosa
Olor y sabor: característico de producto fresco en buen estado
de conservación. En su elaboración se debe dar cumplimiento a
las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM). La salchicha cocida
debe alcanzar una temperatura de 72 °C en su elaboración. La
salchicha no debe estar elaborada del reprocesamiento de
productos terminados provenientes de las devoluciones,
cualquiera sea la causa de la devolución.
Requisitos
específicos
La salchicha en su composición solo debe emplear aditivos de
uso permitido en la normatividad sanitaria vigente o la norma que
la modifique adicione o sustituya.
Se permite el uso de:
Nitrato de sodio o Potasio: 200mg/kg máximo (residual) Nitrito de
sodio o Potasio: 200mg/kg máximo (producto en proceso)
El producto se debe conservar y mantener a temperatura de
refrigeración (de 0 a 4°C) durante su vida útil. No debe llegar
congelado ni con partículas de hielo escarchado. La salchicha
debe cumplir con los parámetros microbiológicos establecidos en
NTC 1325 para derivados cárnicos cocidos. La salchicha debe
tener registro sanitario INVIMA vigente.
Tripa de celulosa no comestible Película inferior transparente y
superior impresa 500 gramos
Color: Rosado pálido.
Textura: Blanda compacta.
Olor: Característico.
Sin bravosidades en la superficie.
Empaque y
rotulado
Producto empacado al vacío por 39 gramos (3 y 6 unidades). -
Cumplir con la Resolución No. 5109 de 2005, por medio de la cual
se establecen los parámetros para el rotulado o etiquetado de
productos terminados y materias primas.

10. Diagrama de flujo salchichas
Presentación Producto empacado al vacío por 39 gramos (3 y 6 unidades).
Troceado
Congelado
Molido
Mezclado
Embutido
Atado
Cocido
Enfriado
Almacenamiento
Grasa, polifosfatos, hielo,
condimentos, sal curante
Verificar características
organolépticas
- 18° c
En tripa sintética, calibre 18-20mm
o tripa natural.
Cada salchicha tendrá un
tamaño de lardo de 8 cm
En agua a 100°c hasta
tener una temperatura
interna de la salchicha de
78°c
Agua fría a 0°c creando
un choque térmico
4 °C
Recepción de la
materia prima
Trozos de 7x7cm
Hasta formar una
pasta con la MP