El documento presenta los resultados de una visita de campo al rancho "El Triángulo" para evaluar la calidad e inocuidad de la leche. El rancho produce 127 litros de leche por día de vacas de razas como Suizo Americano y Sardo Negro. Durante la visita, se observó el proceso de ordeño, almacenamiento y análisis de la leche mediante pruebas de densidad y grados Brix. Los resultados de las pruebas mostraron que la leche cumple con los estándares de calidad.

1. Reporte de campo No. 1
CALIDAD E INOCUIDAD DE LOS PRODUCTOS LÁCTEOS
Alumnos:
Arleth Nolasco Antonio
Julio Cesar Ruiz Madrigal
Iris Paola Rodas Ramirez
I.B.Q Hugo Enrique Pimentel Maza
7º Semestre Grupo: “A”
ARRIAGA CHIAPAS A 05 DE SEPTIEMBRE DE 2017
UNIVERSIDAD AUTONOMA DE CHIAPAS
ESCUELA DE CIENCIAS Y PROCESOS
AGROPECUARIOS INDUSTRIALES ISTMO COSTA
CAMPUS IX ARRIAGA

2. INTRODUCCIÓN
En la presente practica busca presentar los conocimientos básicos sobre el
manejo y la extracción de leche obtenida durante el ordeño y detalla procesos que
realiza el productor. Veremos si el productor aplica las Buenas Prácticas de Ordeño
que se enfocan en la obtención de una leche sana, del ordeño de vacas en óptimo
estado sanitario y alimentado de forma adecuada.
El rancho ‘El triángulo’ está situado sobre la carretera Arriaga-Lázaro
Cárdenas y tiene como propietario al M.V.Z Juan Carlos Meléndez Cal y Mayor,
cuenta con cuatro diferentes razas de ganado distribuidos en tres grupos y la
reproducción de los mismos es una de sus principales actividades, así también
como la producción de leche bronca de vaca con una producción promedio de 127
litros (L) por día, el rancho ‘El triángulo’ cuenta con una superficie total de 78
hectáreas (Ha).
Se realizó una visita al rancho ‘El triángulo’ el día 26 de agosto del año en
curso para realizar observaciones de las actividades que en él se desarrollan, se
busca tener una visión más amplia de los procesos que lleva la leche para cumplir
con la calidad que se espera y de esa forma cumplir como un alimento totalmente
inocuo y que asegure el bienestar de su consumidor.

3. Desarrollo
Practica de campo en rancho “El Triángulo”, ubicado en carretera Arriaga-Lázaro
Cárdenas, se hizo la visita a dicho rancho el día 26 de agosto de 2017 a las 6:00
am, para poder observar el proceso de ordeño y las condiciones del rancho, el
rancho está constituido por 78 ha (hectárea).
Dentro del proceso de ordeño, se observa que las
áreas están bastante sucias, por lo cual se
recomendarían tener un poco más de higiene, ya
que al ingresar al centro de ordeño se ve demasiado
estiércol por doquier.
La producción de leche diaria del rancho es de 127
litros diario, la cantidad que aporta cada cabeza de
ganado oscila alrededor de los 6 litros, esto va
dependiendo de la raza, la cantidad mínima que
puede producir un animal es de 4 litros.
La recepción de la leche se hace en 2 tambos de plástico con capacidad de 50 litros
cada uno y uno de metal con capacidad de 50 litros al igual que los de plástico.
Antes de que la leche se venda se les practican dos pruebas de plataforma, la
densidad y la de °Bx, estas para verificar que todo esté en orden.
El ganado se aparta después del ordeño, es decir después de que se recaba la
producción de leche, se deja ir a los becerros para una manga de terreno
establecida en el rancho y para otra a las vacas, esto se practica para evitar que las
crías se tomen la leche que va a producir la vaca durante el transcurso del día, ya
que si los becerros se llegaran a mamar la producción del día siguiente será
demasiado baja.
En este rancho se manejan diferentes razas de ganado, dentro de las cuales están:
 Suizo americano
 Sardo negro
 Simental
 Cebú F1
Mediante la inseminación artificial se trajeron a este rancho las razas de:
 Holandés rojo
 Sardo negro
Estas razas son un poco delicadas, debido al clima de la región y al forraje que
consumen, durante sus primeros días de vida se ven expuestos a varias
Fig. 1 Entrada del Rancho

4. enfermedades, ya que la región no cumple con las condiciones para su raza, pero
si se cuida de manera especial, se logra aclimatar a la región y funciona perfecto en
cuanto a la producción de leche.
El ganado de gestación se mantiene únicamente 7
meses dentro del proceso de ordeño y se deja
descansar 2 meses, esto para que la vaca pueda
reponerse para la hora de parir y no carecer de
nutrientes para alimentar a su cría.
Los becerros con una semana de nacido no se
mandan al potrero con el resto del ganado, esto
debido a que por su corta edad y su raza puede sufrir
insolación a causa de la temperatura y porque aún no
puede consumir forraje.
Por eso es mejor que permanezca en el corral junto con
la vaca para que pueda alimentarlo con leche.
Las cabezas de ganado que conforman al rancho “El Triángulo” se dividen en 3
grupos:
Ganado forro: este ganado no está destinado para ordeña, aquí se pueden
encontrar las reses que ya dejaron de ser ordeñadas o que ya salieron del proceso
de gestación, las cuales son destinadas para la venta, etc.
Este ganado rota en una manga de 30 ha, dentro del terreno del rancho.
Ganado de ordeña: destinado para la producción de leche y en etapa de gestación.
Este ganado al igual que el forro, rota en una manga de 30 ha, dentro del rancho.
Becerros: estos son parte del ganado de ordeño los cuales se separan de las vacas,
después de que se terminó de ordeñar, este ganado rota en una manga de 5 ha,
dentro del rancho.
En el día de campo también se observó el cuarto donde
se guarda el termo de inseminación artificial, el cuarto
debe de estar completamente seco y que no esté
expuesto al sol.
El termo tiene una capacidad de 1500 dosis de semen.
Dentro del termo se encuentran los bastones y cada
bastón puede contener 10 tubos de semen.
Fig. 2 Ganado de ordeña
Fig. 3 Termo de nitrógeno
líquido (Mostrando los
bastones de semen)

5. Para mantener en buen estado las dosis para la inseminación, el
termo requiere de nitrógeno líquido, la capacidad de dicho termo
es de 45 kg de nitrógeno. En mes y medio se gastan alrededor
de 17 kg de nitrógeno, para medir la cantidad de nitrógeno dentro
el termo se ocupa una regla la cual el termo ya trae incluida, la
cantidad mínima de nitrógeno que debe de contener el termo es
de 7 kg. El costo de llenado del termo oscila alrededor de $600,
y para llenarlo se debe de llevar a la ciudad de Tonalá.
1. Preparación para el ordeño
El primer paso es atraer a la vaca al corral de ordeño, aquí se amarra y se le
coloca junto a su becerro para provocarle la “Bajada de leche”, e iniciar a ordeñar,
para esto se da una limpieza manual a la ubre, el becerro se coloca junto a la madre.
2. Ordeño
El encargado inicia el ordeño después del estímulo del becerro, ordeñando a
la vaca, agarrando cuartos opuestos diagonalmente, para ello la primera leche que
baja de cada cuarto se tira por el contenido de bacterias que tiene, se le deja un
cuarto al becerro para su alimentación. Al final del ordeño estos se desatan y se
dejan con las otras vacas y crías.
3. Almacenamiento
La leche en el proceso del ordeño la leche cae en un recipiente metálico de
alrededor de 10 litros, estos se van acumulando en botes de 20 litros y finalmente
los depositan en envases de plástico con un volumen de 50 litros cada uno.
4. Análisis de la leche
Se hace la prueba de la densidad y así mismo de la temperatura, gracias al
densímetro, este se coloca dentro de la leche en los envases de 50 litros y se deja
Fig. 4 Midiendo de la
cantidad de nitrógeno
líquido en el termo
Fig. 5 Envase de plástico
de 50 litros lleno con
leche.

6. reposar por unos 30-40 segundos, este sale a la superficie indicando la densidad
que tiene la leche y al retirarlo marca la temperatura que tiene la leche.
Para la prueba de los grados °Brix se toma un refractómetro y se limpia con
agua corriente, después se toma una muestra de la leche y se le agrega de dos a
tres gotas de leche en el refractómetro y se toma medición.

7. Resultados
Densidad
Datos
Medición del densímetro: 1.028 = 28Q
Temperatura: 27 °C
Factor de corrección: 27°C-15°C= 12 °C
12 x 0.2 = 2.4 = 2
Lectura corregida: 1.028 + 0.002 = 1.030
La densidad de la leche es: 30 Q
Con esto concluimos que la leche del rancho “El triángulo” no está adulterada
porque está dentro del margen de medición.
Grados Brix°
Datos
La medición del refractómetro es de: 9.1 °Bx
Con esto podemos concluir que la leche es de buena calidad ya que está dentro del
margen, donde 7 °Bx es de baja calidad y 12 °Bx es de excelente calidad.
Con estos resultados concluimos nuestra práctica de campo del Rancho El
Triángulo.