Practica de hinchazón de la leche en el cuajo

1. ESCUELA DE CIENCIAS Y PROCESOS
AGROPECUARIOS INDUSTRIALES
ISTMO- COSTA
CAMPUS IX
ARRIAGA, CHIAPAS
REPORTE No. 2
“PRUEBAS MICROBIOLOGICAS DE LA LECHE”
MATERIA: CALIDAD E INOCUIDAD DE PRODUCTOS LACTEOS
CATEDRATICO (A): I.B.Q. HUGO ENRIQUE PIMENTEL MAZA
ALUMNO(A):
NOLASCO ANTONIO ARLETH
RODAS RAMIREZ IRIS PAOLA
RUIZ MADRIGAL JULIO CESAR
ARRIAGA, CHIAPAS A 28 DE OCTUBRE DE 2017
“POR LA CONCIENCIA DE LA NECESIDAD DE SERVIR”

2. Objetivo
Apreciar la calidad sanitaria (específicamente, microbiológica) de una leche cruda
con base en la multiplicación de la flora coliforme y el efecto de los gases producidos
por su actividad metabólica sobre una cuajada de queso fresco.

3. Introducción
Entre la microflora que puebla la leche cruda existe el grupo de las bacterias
coliformes (vg. Escherichia coli) las cuales fermentan la lactosa y producen, además
de ácido láctico, otras sustancias (metabolitos) como alcohol (etanol) y gases (CO2
e hidrogeno).
La flora coliforme es indeseable en la leche cruda, y más aún en la pasteurizada y
en los derivados con ella elaborados. Revela la contaminación de la leche por malas
prácticas productivas y constituye una alerta sobre la falta de inocuidad en los
productos debido a la frecuente asociación de las coliformes con bacterias
patógenas gastrointestinales.
Además del riesgo que las coliformes representan para la salud, al dejarlas
multiplicarse en el derivado lácteo, por ejemplo en una pasta de queso, se producen
defectos de calidad, como la aparición de sabores u olores desagradables que
pueden demeritar al producto y hacerle perder su valor comercial.

4. Material y Equipo básico
 1 recipiente de aluminio de 1 Lt
 Cuajo liquido 1/10000
 Termómetro
 1 pipeta de 5 mL
 Soporte universal completo
 3 vasos de precipitado de 100 mL
 Muestra de leche bronca
 Ácido cítrico
 Vinagre
Metodología
1. Colocar 80 mL de muestra en cada uno de los vasos de precipitado.
2. Fijar la temperatura a cada muestra a 38-39°C.
3. Cuajar la leche empleando una dosis de cuajo, ácido cítrico, vinagre, de 2
mL a cada una.
4. Tomar el tiempo que se tarda en formar la cuajada en cada una de las
muestras.
Resultados
Cuajo: se precipito en un tiempo alrededor de 10 minutos, esto debido a la enzima
quimosina (enzima Q).
Vinagre: se precipito en un tiempo de alrededor 1 a 2 minutos esto provocado por
el pH, como es demasiado acido provoca la coagulación en el lácteo casi inmediata.
Limón: otra sustancia bastante acida pero en este caso no obtuvimos resultados
positivos, ya que tardo en un tiempo de 12 a 15 minutos, esto provocado por la
madurez del limón.

5. Conclusión
Durante la realización de esta práctica pude observar como existen sustancias las
cuales consumimos a diario son bastante acidas y nos dañan, prueba de esto es el
vinagre el cual es bastante ácido y que fue la única sustancia que cuajo a la leche
casi de forma inmediata, pero también observamos en caso del ácido cítrico (jugo
de limón) que debido a la alta maduración del limón fue más tardado el proceso,
esto nos quiere decir que si hubiésemos trabajado con limón en estado medio los
resultados hubiesen sido más favorables, y también se observó el caso del cuajo
pero como ya se sabe este si tenía que cuajar debido a que es la enzima Q la que
actúa en este, aunque fue en un tiempo mayor al del vinagre.
Pero en los tres casos se obtuvo hinchazón de la cuajada, aunque en dos casos en
tiempo más corto y en otro más largo.
Arleth Nolasco Antonio

6. En esta práctica pudimos observar la reacción de separación de proteínas producido
por diferentes sustancias, algunas por la acidez que tienen y otras por una reacción
enzimática, como fue el caso del cuajo que al ser la enzima quimosina esta
reacciona a la caseína de la leche, la reacción se da de manera uniforme y en un
tiempo de espera corto ya que la caseína representa el 80% por ciento de las
proteínas totales de la leche, pero se da una gran diferencia con el vinagre y el limón
ya que estos producen su reacción por su alta acidez, en el vinagre la reacción que
se dio fue casi instantánea pero la problemática fue que la separación de proteínas
solo se dio en una pequeña parte donde cayó el vinagre, y el limón tardo mucho
más tiempo en reaccionar y se produjo una separación mínima de solidos de leche
al lacto suero.
Esto ocurrió por que la temperatura a que estaba la leche era la ideal para el cuajo
y su capacidad para separar las enzimas también influye, en cambio los productos
ácidos que se ocuparon necesitan una temperatura mayor a los 60°C para
reaccionar de una mayor manera con las lacto albúminas y las lacto globulinas.
Julio Cesar Ruiz Madrigal

7. Al finalizar la realización de esta práctica y en base a los resultados obtenidos
se determina que ambas pruebas logran cuajar pero este fenómeno sucede en
diferentes tiempos, debidoa que el cuajo utiliza la enzima Q (quimiosina), en cambio
el limón y vinagre no utilizan enzimas, estos utiliza su acidez pero solo precipita en
altas temperaturas debido a las lactoalbuminas y lactoglobulinas, también depende
de la madurez y concentración de acidez en el limón, entre más inmaduro sea el
fruto se presentara mayor concentración de acidez permitiendo cuajar a menor
tiempo, y entre más maduro este el limón presentara menor acidez.
Durante la realización de estos procesos es importante llevarlo a cabo con
inocuidad ya que es un proceso de transformación para la obtención de productos
para consumo humano y como ingenieros agroindustriales debemos tener la ética
de cuidar la salud del consumidor., haciendo utilización de materia prima que pasan
los estándares de calidad y utilización de equipos básicos en el personal como son,
cofia, cubre boca, batas, guantes, entre otros.
Iris Paola Rodas Ramírez