El documento trata sobre cómo el pH afecta el color y la cocción de las verduras. Explica que las verduras verdes se ponen grises y duras si se les agrega ácido durante la cocción, mientras que las verduras blancas o moradas se intensifican con ácido. También indica que las verduras ácidas como los tomates hacen que la cocción tarde más.

1. QUÍMICA en nuestra cocina: el pH y la cocción de las verdurasSi vas a cocinar verduras verdes (como brócoli o chauchas) no agregues ácidos a la cocción (limón o vinagre): las verduras se tornarán de un color verde grisáceo y quedarán duras.

2. Si cocinás verduras blancas (berenjenas, nabos, cebollas, por ejemplo) o de color violáceo o rojo (repollo colorado) podés agregar unas gotas de ácido (limón o vinagre) para intensificar su color.

3. Las verduras ácidas (como el tomate) hacen más lenta la cocción. Entonces, si estás por cocinar guiso de lentejas, la salsa de tomates hará que demore un 20% más de tiempo en cocinarse. Dra. Marcela Castro. Adaptado de “El nuevo cocinero científico”. Golombek, D., Schwarzbaum, P. Siglo XXI editores, Buenos Aires, 2007.

4. QUÍMICAen nuestra cocina:El color de los alimentoscolor de los alimentos El está determinado por los contenidos en ellos.