Este documento presenta información sobre mezclas heterogéneas y biomoléculas. Explica qué son las emusiones y proporciona ejemplos de emulsiones como la mayonesa. También incluye instrucciones para preparar vinagreta, mayonesa y salsa bechamel.

1. UNIDAD 3: MEZCLAS
HETEROGÉNEAS II
PROYECTO
PROFUNDIZA:
“QUÍMICA EN LA
COCINA”
JOSÉ ANTONIO BAREA ARANDA
IES SALVADOR RUEDA JAVIER JIMÉNEZ GATÓN
MERCEDES LENDÍNEZ DORADO

2. UNIDAD 3: MEZCLAS
HETEROGÉNEAS II
ÍNDICE
 Biomoléculas.
 Mezcla heterogénea
● Emulsión.
 Prácticas:
● Mezcla de aceite y agua.
● Preparación de emulsiones y salsas:
➢
Vinagreta.
➢
Mahonesa.
➢
Bechamel.

3. BIOMOLÉCULAS

Las biomoléculas son las moléculas
constituyentes de los seres vivos.

Los cuatro bioelementos más abundantes en
los seres vivos son:
● Carbono(C)
● Hidrógeno (H)
● Oxígeno (O)
● Nitrógeno (N)
 Representa alrededor del 99% de la masa de la
mayoría de las células.

4. BIOMOLÉCULAS
Las biomoléculas, para poder ser estudiadas,
deben ser extraídas de los seres vivos mediante
procedimientos físicos, nunca químicos, ya que
si así fuera, su estructura molecular se alteraría.
Los procedimientos físicos son:
 Filtración.
 Diálisis.
 Cristalización.
 Centrifugación.
 Cromatografía.
 Electroforesis.

5. BIOMOLÉCULAS
INORGÁNICAS
Se pueden clasificar en:
a) Biomoléculas inorgánicas: agua y sales
minerales.
MOLÉCULA DE AGUA SALES MINERALES

6. BIOMOLÉCULAS ORGÁNICAS
b) Biomoléculas
orgánicas:
 Glúcidos o hidratos de
carbono.
 Lípidos.
 Proteínas.
 Ácidos nucleicos. GRASAS INSATURADAS
Y SATURADAS
PROTEÍNAS ORÍGEN
ANIMAL HIDRATOS DE CARBONO

7. GLÚCIDOS O HIDRATOS DE
CARBONO
Los glúcidos (llamados
hidratos de carbono,
carbohidratos o sacáridos)
son la fuente de energía
primaria que utilizan los
seres vivos para realizar
sus funciones vitales.
Cada gramo de
carbohidrato proporciona 4
Kcal. Deben aportar entre GLÚCIDOS O HIDRATOS DE
el 55-60 % de las calorías CARBONO
de la dieta

8. GLÚCIDOS O HIDRATOS DE
CARBONO
Tipos:

Almidones o
féculas: presentes
en los cereales,
legumbres, patatas,
etc. Son los
materiales de reserva
energética de los
vegetales.
PATATAS

9. GLÚCIDOS O HIDRATOS DE
CARBONO

Azúcares: se
caracterizan por su
sabor dulce. Están
presentes en las
frutas (fructosa),
leche (lactosa),
azúcar blanca
(sacarosa), miel
(glucosa y fructosa),
etc.
AZÚCAR Y MIEL

10. GLÚCIDOS O HIDRATOS DE
CARBONO

Fibra: presente en
verduras, frutas,
frutos secos, cereales
integrales y
legumbres enteras.
No es energética. Su FRUTOS SECOS
función es facilitar el
tránsito de los
alimentos en el
intestino.
CEREALES

11. LÍPIDOS
Los lípidos son biomoléculas
formadas básicamente por
carbono e hidrógeno y casi
siempre oxígeno, aunque en
menor proporción. También
puede contener fósforo,
LÍPIDO SAPONIFICABLE
nitrógeno y azufre. TRIGLICÉRIDO
Es un grupo que tienen en
común:

Son insolubles en agua.
 Son solubles en disolventes
orgánicos, como éter, LÍPIDO INSAPONIFICABLE
benceno,etc COLESTEROL

12. CLASIFICACIÓN DE LÍPIDOS
Los lípidos pueden ser de dos tipos: saponificables e
insaponificables.

Lípidos saponificables:son los que tienen ácidos
grasos. Pueden ser simples o complejos. Los lípidos
simples están compuestos de
carbono, hidrógeno y oxígeno. Pueden ser: acilglicéridos
(triglicéridos) y ceras. En los lípidos complejos,
además de carbono, hidrógeno y oxígeno, hay nitrógeno,
fósforo, azufre o un glúcido. Pueden ser: fosfolípidos
(lecitina) y glucolípidos.

Lípidos insaponificables: son los que no tienen ácidos
grasos. Pueden ser: terpenos (VIT A, VIT E) ,
esteroides (colesterol) y prostaglandinas.

13. CLASIFICACIÓN DE LÍPIDOS
LÍPIDOS
SAPONIFICABLES INSAPONIFICABLES
SIMPLES COMPLEJOS PROSTAGLANDINAS ESTEROIDES TERPENOS
ACILGLICÉRIDOS CERAS FOSFOLÍPIDOS GLUCOLÍPIDOS COLESTEROL VIT A, VIT E
TRIGLICÉRIDOS LECITINA

14. LÍPIDOS Y GRASAS

Los lípidos saponificables
cumplen dos funciones
primordiales para las
células:
 Los fosfolípidos forman el
esqueleto de
las membranas
celulares (bicapa
lipídica).
FOSFOLÍPIDOS Los triglicéridos son el
(TRIGLICÉRIDOS)
principal almacén de
energía de los animales.

15. LÍPIDOS Y GRASAS
Los lípidos
insaponificables
desempeñan funciones
reguladoras (colesterol,
hormonas sexuales,
prostaglandinas).
Cada gramo de grasa
proporciona 9 Kcal. Se
recomienda en la dieta de ESTEROIDES
20-30 % de las (COLESTEROL)
necesidades energéticas
diarias.

16. LÍPIDOS Y GRASAS

Grasas saturadas: se
encuentran en productos
lácteos y de origen
animal.

Grasas insaturadas: GRASAS SATURADAS
presentes en los aceites
vegetales( aceite de oliva,
maíz, girasol, cacahuete,
etc). Las grasas de los
pescados contienen
mayoritariamente este tipo GRASAS INSATURADAS
de grasa.

17. PROTEÍNAS O PRÓTIDOS
Las proteínas son las
biomoléculas que más
diversidad de funciones
realizan en los seres vivos.
Forman parte de la
estructura de los tejidos y,
por otro lado, tienen
función metabólica y
reguladora. En general se
recomiendan de 40 a 60 g
de proteínas al día para un PIRÁMIDE ALIMENTICIA
adulto.

18. PROTEÍNAS O PRÓTIDOS

Proteínas de origen
animal: se encuentran
en carnes, pescados,
aves huevos y
productos lácteos. PROTEÍNA DE ORIGEN ANIMAL

Proteínas de origen
vegetal: se encuentran
en frutos secos, soja,
legumbres,
champiñones y
PROTEÍNA DE ORIGEN
cereales. VEGETAL

19. ÁCIDOS NUCLEICOS
Los ácidos nucleicos,
desempeñan, tal vez, la función
más importante para la vida:
contener, de manera codificada,
las instrucciones necesarias para
el desarrollo y funcionamiento de
la célula.
El ADN tienen la capacidad
de replicarse, transmitiendo así
dichas instrucciones a las células
hijas que heredaran la
información.
ADN

20. EMULSIONES

Una emulsión es una
suspensión coloidal
entre dos líquidos no
miscibles. Las
partículas que están en
menor proporción se
mantienen dispersas
gracias a una sustancia
llamada emulsionante
(lecitina, aditivos como
MAYONESA
E431, E433, ...).
Ejemplo: mayonesa.

21. COMPONENTES DE UNA
EMULSIÓN

Fase dispersa: gotas muy
pequeñas de un líquido quedan
suspendidas en el otro.
Ejemplo: gotas de aceite.

Fase continua: líquido en el
AGUA Y ACEITE
que se quedan suspendidas o
separadas gotas de otro líquido
inmiscible. Ejemplo: agua.

Emulsionante: sustancia
encargada de mantener
separadas las sustancias.
VINAGRETA: ACEITE Y
Ejemplo: vinagre balsámico. VINAGRE BALSÁMICO

22. PRÁCTICA 1: ENSALADA DE
MANZANA, QUESO, FRUTOS SECOS
CON VINAGRETA DE YOGUR
INGREDIENTES MATERIALES
 1 lechuga  Bol
 50 g de queso  Cuchillo
 1 manzana  Cuenco
 12 nueces, pasas  Tabla de cortar
 1 yogur natural griego  Varilla agitadora o
tenedor
 Aceite de girasol, sal y
limón

23. PRÁCTICA 1: ENSALADA DE
MANZANA, QUESO, FRUTOS SECOS
CON VINAGRETA DE YOGUR
PROCEDIMIENTO
Pelar las manzanas y córtalas en
daditos. Hacer lo mismo con el
queso. Reservar. Limpiar la hojas
de lechuga, trocearlas y ponerlas
en un bol. Añade los dados de
manzana y de queso, las nueces ENSALADA CON SALSA
y las pasas. Aliña con una DE YOGUR
vinagreta de yogur.
Vinagreta: en un cuenco poner el
yogur, unas cucharadas de aceite,
sal y limón. Remover todo hasta
que se emulsione la mezcla.

24. PRÁCTICA 2: TOMATES CON
ATÚN Y MAYONESA O
LACTONESA
INGREDIENTES
 100 ml de leche
 200 ml de aceite de girasol
 Sal y limón
TOMATES CON ATÚN Y
 Tomates, atún y aceitunas MAYONESA
MATERIALES
 Batidora
 Vaso para batir
 Bol y fuente MAYONESA CON LECHE

25. PRÁCTICA 2: MAYONESA O
LACTONESA
PROCEDIMIENTO
 En un vaso para batir ponemos una parte de leche
(100 ml) y dos partes de aceite de girasol (200 ml).
Introducir la batidora y sin levantarla, comenzar a batir
hasta que se espese la mezcla. Cuando se haya
espesado, añadir la sal y unas gotas de limón. Si se
quiere una mayonesa ligera, añadir más leche. Si se
quiere una mayonesa más espesa, añadir más aceite.
 Trocear o vaciar el tomate.
 Mezclar el atún y parte de la mayonesa. Rellenar los
tomates.
 Adornar con más mayonesa y aceitunas.

26. PRÁCTICA 3: ESPINACAS CON
SALSA BECHAMEL
INGREDIENTES
 500 o 750 ml de leche
 2 cucharadas de harina
 3 o 4 cucharadas de aceite de oliva
 Sal, 1 diente de ajo y piñones ESPINACAS CON
 1 bolsa de espinacas, queso rayado BECHAMEL
MATERIALES
 Sartén, cazo
 Fuente o plato
 Varilla agitadora

27. PRÁCTICA 3: ESPINACAS CON
SALSA BECHAMEL
PROCEDIMIENTO
 Refreir las espinacas hervidas, con un poco de aceite, sal
y un diente de ajo. Reservar.
 Poner unas cucharadas de aceite en un cazo y añadir las
cucharadas de harina. Tostar mezclando el aceite y la
harina. Añadir poco a poco la leche, sin dejar de remover
para que no se formen grumos. Si se formaran grumos,
batir la mezcla con la batidora y ponerla de nuevo a
calentar.
 Añadir las espinacas y parte de los piñones tostados a la
salsa bechamel. Verter la mezcla en una fuente, añadirle
queso rayado y el resto de los piñones. Gratinar.

28. CUESTIONES
 ¿Cuáles son las características de una salsa
emulsionada?
 ¿Qué se suele utilizar en la industria alimenticia para
emulsionar?
 Si realizamos una mezcla emulsionada, ¿por qué
necesitamos batir?
 Si trabajas con aceite, ¿las salsas emulsionadas
suelen ser frías o calientes? Ejemplos.
 Si utilizas mantequilla, ¿las salsas emulsionadas
suelen ser frías o calientes? Ejemplos.