El documento presenta varias recetas culinarias. La primera receta describe cómo glasear verduras como zanahorias y nabos cocinándolos en un caramelo ligero de azúcar, mantequilla y caldo de pollo. La segunda receta es para Gratin Dauphinois, el cual consiste en papas cocidas en leche y crema con queso gruyere. La tercera receta es para papas Dauphine que son bolas de puré de papa rebozadas y fritas.

1. PRINCIPIOS Y TÉCNICAS CULINARIAS CHEF GERMÁN GARCÍA TAMEZ Recetario 2° Parcial

2. Verduras glaceadas Porción: 4 personas Ingredientes: 1kg de zanahorias, nabos o cebollas cambray 50g de azúcar 30g de mantequilla C/S fondo de pollo y Sal y pimienta blanca al gusto

3. Mise en place: Pesar, medir los ingredientes necesarios Cortar el tallo de la cebolla cambray, rebajar las raíces y pelar la primera capa del bulbo Cocción: En una olla agregar todos los ingredientes Cocer hasta obtener un caramelo ligero a fuego mediano con una tapa de papel aluminio

4. Gratin Dauphinois Porción: 4 personas Ingredientes: 1kg de papa 3 dientes de ajo 250ml de leche 50g de mantequilla 100g de gruyere Sal y pimienta al gusto

5. MISE EN PLACE Pesar la mantequilla y cortar en cubos Lavar, pelar, desvenar y picar el ajo Desinfectar, pelar y cortar la papa en bouchon 5 cm. de diámetro y después en rodajas de 1 cm. de grueso Medir la crema Rayar y pesar el queso COCCIÓN Mezclar la leche, la crema, la sal y la pimienta en una olla y calentar hasta obtener un hervor muy ligero casi inexistente Untar la mantequilla en un refractario de vidrio o un escoffier Repartir el ajo Acomodar la papa Vertir la mezcla de la leche caliente Cocer en el horno a 180 grados hasta poder picar con un cuchillo sin resistencia alguna Agregar el queso rallado y gratinar ligeramente

6. Papa Dauphine Porción: 4 personas Ingredientes: 1L de aceite para freír 600g de papa duchesse 200g pasta choux

7. Mise en place Hacer las sub recetas de la puré de papa y la pasta choux Pesar los ingredientes Elaboración y cocción Pre calentar el aceite Mezclar el puré de papa con la pasta choux en un bowl hasta homogenizar la masa Hacer querelles con una cuchara sopera Freír en el aceite previamente calentado hasta obtener un color dorado claro Sacar querelles del aceite Escurrir el aceite sobrante sobre un colador o rejilla Servir al instante

8. Pasta Choux Porción: 4 personas Ingredientes: 200ml de agua 70g de mantequilla Sal y pimienta blanca al gusto 130g de harina 2 piezas de huevo

9. Mise en place Medir el agua y poner en una olla Cortar la mantequilla en cubos y poner en la misma olla que el agua Poner la sal y la pimienta blanca molida en la misma olla que el agua y la mantequilla Pesar la harina de trigo Poner los huevos en un bowl separado Cocción Poner a hervir la olla con el agua, la mantequilla, la sal y la pimienta Agregar la harina de golpe y mezclar hasta obtener una pasta lisa y unificada Secar en el fuego sin que agarre color Retirar del fuego y agregar, mezclar e incorporar uno por uno los huevos a la pasta hasta obtener una pasta lisa y homogénea.

10. Arroz Creole Porción: 4 personas Ingredientes: 300g de arroz recocido 2L de agua 20g de sal25g de mantequilla Sal y pimienta blanca al gusto

11. Modo de elaboración: Hervir agua con sal. Engrasar un molde. Agregar el arroz al agua hirviendo. Hervir 10 a 12 min. Colar y enfriar el arroz. Poner el arroz el molde y colocar trocitos de mantequilla sobre el arroz. Tapar con papel encerado y calentar en el horno. Al final el arroz con un tenedor.

12. Huevos benedictine Porción: 4 personas Ingredientes: 2 piezas de bisquet 400g papa hash brown 2L de agua 50ml de vinagre 200ml de salsa holandesa 2 piezas de huevo

13. Mise en place Cortar el bísquet en rodajas diagonales de 1 cm. De grosor Lavar, pelar, cortar en bouchon, pasar la papa por la mandolina y obtener el corte waffle, enjuagar las papas en agua y secar Medir y pesar el agua, vino blanco y la sal gruesa Romper un huevo en un bowl y revisar por defectos Hacer salsa holandesa Cocción Tostar el bisquet sin obtener coloración Freír la papa waffle y escurrir Poner a calentar el agua, vinagre y sal gruesa Pochar el huevo Para montar el plato poner dos bisquet, encima de cada pan se coloca un huevo pochado Salsear con la salsa holandesa Gratinar el plato Poner la papa waffle como guarnición

14. Tortilla española Porción: 4 personas Ingredientes: 150ml de aceite de oliva 200g de cebolla 500g de papa 8 piezas de huevo 100ml de crema líquida C/S sal y pimienta

15. Mise en place Medir el aceite y la crema Lavar, pelar y filetear finamente la cebolla Lavar, pelar, cortar en bouchon, rebanar el bouchon en rodajas de 1 cm. Romper un huevo en un bowl y revisar por defectos y vaciar en un bowl grande repetir el proceso por todos los huevos Mezclar la crema y batir hasta obtener una mezcla homogénea de consistencia y apariencia Sazonar con sal y pimienta Cocción Calentar un sartén Curar con el aceite vegetal y limpiar Agregar el aceite de olivo y sofreír la cebolla Agregar la papa y sofreír a media cocción Agregar la mezcla del huevo Cocer en el horno a 150 grados centígrados hasta obtener firmeza homogénea

16. Omelette Porción: 1 persona Ingredientes: 80g de mantequilla 12 piezas de huevo 80 ml de crema líquida Sal y pimienta blanca al gusto Relleno al gusto

17. Mise en place Medir y pesar los aceites, la crema y la mantequilla Cortar la mantequilla en cubos pequeños Romper un huevo en un bowl y revisar por defectos y vaciar en un bowl grande repetir el proceso hasta tener tres huevos Agregar la crema, sal y la pimienta y batir hasta obtener una mezcla aireada y homogénea Cocción Calentar un sartén, curar con el aceite y limpiar Calentar nuevamente el sartén y agregar el aceite Agregar la mantequilla y derretir, debe de sacar una espuma blanca Agregar la mezcla de huevo y mover con un tenedor Bajar la flama y reposar Agregar relleno y hacer el enrollado

18. Medallones Enrique IV Porción: 4 personas Ingredientes: 800g de filete de res 4 piezas de fondo de alcachofa 100g de zanahorias, rabos, apio 400ml salsa bernesa

19. Mise en place Hacer las subrecetas de verduras a la inglesa y salsa bernesa Medir el aceite Cortar los medallones Amarar los medallones Cocción Curar un sartén con el aceite vegetal y limpiar Calentar sartén Sazonar con sal y pimienta el medallón Untar el medallón con aceite Sellar y terminar en el horno para el término deseado

20. Blanquette de ternera Porción: 8 personas Ingredientes: 1000g de espaldilla de ternera 100g de zanahoria, poro y cebolla 50g de apio 2 dientes de ajo 1 pieza de bouquet garni 3 piezas de clavos de olor 1500ml de agua Sal y pimienta al gusto 250g de champiñones 20 piezas de cebolla cambray 60g de mantequilla 600ml de roux 200ml de crema lyncott

21. Mise en place Cortar la carne en cubo de 3 cm x 3 cm y lavar Lavar y cortar la zanahoria, cebolla, apio y poro en mirepoix Pelar y desvenar el ajo Armar el bouquet garni Hacer las sub recetas menos el velute de jugo de cocción Cocción Poner en un olla la carne, la zanahoria, cebolla, apio, poro, clavos el agua y el bouquet garni. Hervir y des espumar constantemente hasta obtener un carne suave Colar y guardar el jugo, separar toda la carne y guardar Hacer la velute de jugo de cocción y mezclar la carne y guarniciones Hervir y sazonar con sal y pimienta