El documento presenta el menú de un evento solidario con Haití organizado por una escuela de hostelería. Incluye información sobre la gastronomía haitiana, influenciada por la cocina francesa y africana. Describe platos típicos como el riz et pois (arroz y frijoles), la sopa joumou y el diri ak djon-djon. Finalmente, detalla las recetas de estos platos y otros que formarán parte del menú del evento como el bacalao a la criolla.

1. Menú Solidario con Haití de la Escuela de
Hostelería del IES Valle de Aller
15, 16 y 17 de Noviembre de 2016
Menú solidario con Haití de la Escuela de Hostelería del IES Valle de Aller: 15, 16 y 17 de
Noviembre de 2016.

2. Gastronomía de Haití
La gastronomía de Haití tiene su origen en los diversos estilos culinarios de los
grupos étnicos que han pasado por la parte oeste de la isla de La Española,
desde su descubrimiento.
Entre estos grupos étnicos destacan los franceses, los africanos, los
amerindios taínos y los españoles. Generalmente, la gastronomía haitiana es
similar a la del resto de países latinos del Caribe (los países hispano-hablantes
y francófonos de las Antillas) sin embargo difiere en diversos puntos en sus
presentaciones regionales.
Su influencia principal deriva de la gastronomía francesa, y la gastronomía
africana, con derivaciones notables de la técnica culinaria de los nativos taínos
y de los españoles.
La mayoría de los haitianos, que son extremadamente pobres, raras veces
pueden ver una baguette, un croissant o un petit four en sus mesas.
La influencia francesa tiende a estar concentrada en una élite minúscula e
inmensamente rica, cuyos miembros viven una existencia aislada,
desconectada de las duras realidades de la vida en suburbios afluentes tales
como Petionville.
El resto de la población goza de lo que se conoce como dieta prevalente en el
Caribe, definido por las características geográficas comunes y con las raíces en
culturas indígenas africanas y pre-colombinas, con algunas variaciones
interesantes.
Los haitianos a menudo usan pimientos y otros sabores fuertes. La cocina
haitiana es considerada como moderadamente picante, no muy sabrosa y no
muy picante. En el país, sin embargo, muchos cocineros foráneos han
comenzado a introducir diversas cocinas extranjeras en la cultura haitiana.
Muchos años de colonización han llevado a que estas gastronomías (por
ejemplo: la levantina traída por los inmigrantes sefardíes llegados a Haití) se
fusionen con la cocina haitiana. Las salsas a base de diferentes tipos de judías,
son muy populares en Haití.
El arroz y las judías en sus diferentes presentaciones son consumidos en todo
el país, y componen la base de la alimentación haitiana.
Su dieta alimentaria básica consiste por lo tanto en alimentos con un alto
contenido en almidón y en carbohidratos.
En las zonas más rurales se comen otras comidas como el apreciado maíz
molido; un compuesto parecido a la harina de maíz que puede ser degustado
con salsa pois, una salsa de judías hechas con uno de los muchos tipos de
judías como la riñon, la pinta, o con garbanzos, o con los frijoles de palo
(conocidos en otros países como gandul).
El maíz molido puede ser acompañado con pescado (a menudo huachinango),
o sólo, dependiendo de las preferencias personales. El tomate, el orégano, el
repollo o col, el aguacate o el pimiento morrón son algunos de los varios tipos
de plantas utilizados en los platos haitianos.
Menú solidario con Haití de la Escuela de Hostelería del IES Valle de Aller: 15, 16 y 17 de
Noviembre de 2016.

3. Los platos de pescados y mariscos incluyen el lambí y el poisson gros sel,
pescado cocinado con sal de roca.
Es en los hoteles y restaurantes superiores donde se pueden apreciar las
influencias culinarias francesas más obvias.
La sopa de auyama o “soup joumou” es el plato especial de la tradición
culinaria haitiana, por la relación que tiene con el hecho de haber sido Haití, la
primera república negra en independizarse en la historia y ser la segunda en
América.
Según la tradición, los esclavos en la antigua colonia francesa no tenían
derecho a tocar la auyama (calabaza), ni tenían acceso a ingredientes como el
apio, zanahoria, repollo y puerro.
Al romper el yugo de esclavitud y declarar el nacimiento de la República de
Haití, los antiguos esclavos comenzaron a preparar la sopa de auyama como
símbolo de su libertad, una costumbre que se repite cada primero de enero,
cuando la nación celebra su fiesta nacional.
La sopa de auyama o “soupjoumou” es el plato especial de la tradición culinaria
haitiana.
A diferencia de su prima dominicana, el joumou haitiano no es una crema sino
una sopa de auyama hecha con trozos de carne y vegetales.
Platos típicos:
- El Banane Pésée o pesé banan. Es un plato típico de Haití. Se prepara
con la masa del plátano, frito en aceite de girasol. A este preparado se le
conoce como tostones en la República Dominicana y en Puerto Rico,
pero en Haití, se cortan los trozos más grandes. Se come
frecuentemente en todo el país tanto como comida-aperitivo o como
acompañamiento de un plato. Se suele acompañar con cortezas o fritos,
que son productos del cerdo o cabra.
- Riz et pois (arroz y habichuelas). El arroz y guisantes, como en Jamaica,
es la pieza central de la comida diaria. Servido con pollo, cerdo (griot),
carne de vaca o cabra y pesé banan (plátano frito). Este es el plato del
día para la mayoría de los haitianos.
- La ti malice. Es una salsa picante hecha con cebollas, tomates y ajíes
picantes. Según el folclore haitiano se llama así por el hombre que creó
esta salsa, como una broma a un amigo. Otras salsas populares son
salsa de habichuelas negras y una hecha con gandules a la que llaman
congo en Haití.
- Sopa Joumou. Una de las preparaciones más populares en la
celebración del Día de la Independencia (1 de enero) es la sopa Joumou
(sopa de calabaza) que se toma ese día como desayuno.
- El “diri ak djon-djon” o arroz con hongos, otra comida típica a la cual no
tienen acceso todos los ciudadanos de Haití, por la amplia brecha social
existente.
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4. - Ragú de carne a la jardinera. Riz et pois (arroz y habichuelas).
- Frituras de cerdo.
- Ponche bucanero
- Pescado con salsa picante
- Bacalao a la criolla
- Arenques tropicales
- Pollo ítalo-haitiano
- Berenjenas con bechamel
- Banana al zumo de naranja
- Bananas merengadas
Sopa Joumou
Ingredientes:
- 1/2 Kg de carne para guisar
- 1/2 Kg de jarrete de res
- 1/4 Kg de tocino salado
- 1 ½ taza de rigatoni o (pasta corta)
- 1 repollo pequeño, separado en hojas
- 1 Kg de auyama, limpia de piel y semillas, y cortada en dados
- 3 patatas grandes peladas y cortadas en dados
- 1 rama de apio picada
- 1 cebolla cortada en juliana
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5. - 1 nabo cortado en juliana
- 1 litro de caldo de ternera
- 3 zanahorias cortadas en ruedas
- 1 ajo puerro picado
- 2 clavos de especia
- Sal y pimienta al gusto
- Pimienta de Cayena al gusto (puede ser un ají picante fresco)
- 1 cucharada de vinagre blanco
- 1 cucharada de aceite de oliva
- 1 limón caribeño (del criollo)
- 1 cucharada de mantequilla
Preparación:
- Se lavan las carnes con el limón y agua.
- En una olla grande se las hace hervir junto con el tocino, en abundante
agua hasta que estén tiernas.
- Se agrega la calabaza; cuando ésta esté cocida, se extrae, reduce a
puré y regresa a olla.
- Se agregan los otros vegetales, sal, pimienta, clavos y pimienta de
cayena, así como los rigatoni (o la pasta alimenticia deseada). Se vierte
el caldo hasta cubrir todo.
- Se cocina hasta que los ingredientes estén blandos. Para la pasta un
poco más firme se añade al final.
- Se agrega aceite de oliva, vinagre y mantequilla y se cocina a fuego muy
bajo 20 minutos. Se sirve acompañado de pan baguette.
Dirik djondjon
Ingredientes
- 2 tazas de setas (djon djon)
- 3 dientes de ajo picados
- 2 cucharadas de aceite de oliva
- 1 cebolla en brunoise
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6. - 200 gr de arroz largo
- 50 gr de guisantes
- ½ pimiento verde en brunoise
- Sal, clavo, tomillo
Preparación
- Cocer las setas durante 10 minutos, reservando el jugo.
- Dorar el ajo en el aceite y las cebollas.
- Añadir el arroz y rehogar.
- Mojar con el líquido de cocción de las setas, sal, clavo y guisantes.
- Llevar a ebullición y añadir, tras 15 minutos, el tomillo y el pimiento
verde.
- Una vez cocido, retirar del fuego y reservar hasta el servicio.
Riz et pois
Ingredientes
- 1 dcl de aceite de girasol
- 100 gr de bacon ahumado
- ½ kg de arroz largo
- 100 gt de judía pinta o roja, o fríjol
- 2 chiles picados
- ½ cebolla picada en brunoise
- ½ pimiento verde en brunoise
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7. - Cilantro y perejil
- 1 l de fondo de carne
- 1l de caldo de cocción de las alubias
- Sal y pimienta
Preparación
- Cocer las alubias de la manera habitual. Reservar el líquido de cocción.
- En el aceite dorar el bacon ahumado picado en cuadraditos.
- Añadir la cebolla y el pimiento, y rehogar.
- Añadir el arroz y rehogar, cubrir con 1 l de fondo de carne y 1 l del
líquido de cocción de las alubias.
- A media cocción, añadir el chile picado, el cilantro, perejil y pimienta.
Rectificar de sal.
- Seguir cociendo hasta finalizarlo (20-25 minutos). Añadir las alubias al
final y mezclar bien.
- Servir, acompañando opcionalmente de plátano frito y cebolla, pimiento
verde y rojo en juliana.
Bacalao a la criolla
Ingredientes
- 1 1/2 de filetes de bacalao
- 3/4 taza de aceite
- 2 pimientos verdes picados
- 2 cebollas picadas
- 2 tomates troceados
- 3 ajíes dulces
- 2 dientes de ajo machacados
- 1/4 de taza de aceitunas rellenas
- 1 lata de salsa de tomate
- 1/2 taza de fumet
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8. - 1/2 taza de vino blanco seco
- ½ kg de patatas hervidas
- Cilantro, limón y perejil
Preparación
- Rehogar la cebolla, pimiento, ajíes, ajos y tomates en aceite bien
caliente.
- Incorporar el bacalo ya hervido y desmenuzado.
- Añadir las aceitunas y remover.
- Agregar la salsa de tomate, el agua y el vino.
- Sazonar con zumo de limón, cilantro y perejil.
- Tapar y dejar cocinar a fuego lento, hasta que la salsa espese.
- Añadir las patatas hervidas y remover.
- Servir
Pollo Haitiano “la ti malice” (Salsa picante)
Ingredientes
- 800 gr de pollo en trozos pequeños (similar a la elaboración al ajillo)
- 100 gr de alubias de color
- Aceite
Salsa de Ti-Malice:
- 2 cucharadas de aceite vegetal
- 3 cucharadas de pasta de tomate
- ½ cebolla en brunoise
- 1 taza de caldo de pollo
- 1 taza de agua
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9. - 1 cucharada de marinada haitiana:
• ½ cucharada de jugo de limón fresco
• 1 rama de chalota
• 1 cebolla mediana
• 1 ají picante
• 3 dientes de ajo
• ¼ de cucharadita de sal
• 1 pizca de pimienta
• ¼ de pimiento (rojo, verde o amarillo)
• 1 rama de tomillo fresco
• 1 ramita fresca de perejil
Preparación
- Preparar la marinada haitiana con todos los ingredientes picados en
brunoise. Mezclar y sazonar con ella los trozos de pollo cortados.
- Cocer las alubias hasta que resulten tiernas. Reservar el líquido de
cocción.
- En un rondón, dorar tras la marinada los trozos de pollo y reservar.
- En el mismo aceite añadir la cebolla en brunoise y la marinada que
mojaba el pollo.
- Añadir el fondo de ave y el agua y cocer durante 10 minutos.
- Añadir el pollo y guisar hasta que resulte tierno.
- Al final, añadir la legumbre y rectificar de sal.
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10. - 1 cucharada de marinada haitiana:
• ½ cucharada de jugo de limón fresco
• 1 rama de chalota
• 1 cebolla mediana
• 1 ají picante
• 3 dientes de ajo
• ¼ de cucharadita de sal
• 1 pizca de pimienta
• ¼ de pimiento (rojo, verde o amarillo)
• 1 rama de tomillo fresco
• 1 ramita fresca de perejil
Preparación
- Preparar la marinada haitiana con todos los ingredientes picados en
brunoise. Mezclar y sazonar con ella los trozos de pollo cortados.
- Cocer las alubias hasta que resulten tiernas. Reservar el líquido de
cocción.
- En un rondón, dorar tras la marinada los trozos de pollo y reservar.
- En el mismo aceite añadir la cebolla en brunoise y la marinada que
mojaba el pollo.
- Añadir el fondo de ave y el agua y cocer durante 10 minutos.
- Añadir el pollo y guisar hasta que resulte tierno.
- Al final, añadir la legumbre y rectificar de sal.
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