Dossier de las jornadas de cocina bio

Dossier de las Jornadas de
Cocina Bio, Eco y Orgánica
de la Escuela de Hostelería
del IES Valle de Aller
Durante la semana del 21 al 24 de mayo de 2013, la Escuela de Hostelería del IES Valle de

Aller, en Moreda, celebra sus Jornadas de Cocina Bio, Eco y Orgánica, en colaboración con
los seis cocineros reconocidos en el Principado de Asturias como seguidores de este tipo de
producto, y distintos representantes de las asociaciones de criadores y productores de razas
autóctonas de carácter ecológico, biológico y orgánico.
Los cocineros que participaron en nuestras Jornadas son los siguientes: Marcos Morán de
Casa Gerardo (Gijón), con una estrella Michelín, Gonzalo Pañeda de El Puerto (Gijón), con una
estrella Michelín, José Antonio Campoviejo de El Corral del Indianu, de Arriondas, con una
estrella Michelín, Fran Heras de Taberna Llamber en Avilés, Iván de Ca´Suso en
Oviedo, y Koldo Miranda del restaurante que lleva su nombre, en Avilés, con una estrella
Michelín.
El programa de las Jornadas es el siguiente:
Martes 21 de Mayo:
10. 30: Show cooking a cargo de José Antonio Campoviejo en las instalaciones del Aula-
Restaurante La Carisa, en la Escuela de Hostelería del IES Valle de Aller.
16:30: Show cooking a cargo de Fran Heras en las instalaciones del Aula- Restaurante La
Carisa, en la Escuela de Hostelería del IES Valle de Aller.
Miércoles 22 de Mayo:
10. 30: Show- Cooking a cargo de Gonzalo Pañeda, en el Aula de Cocina de la Escuela de
Hostelería del IES Valle de Aller.
16.30: Show- Cooking a cargo de Iván Feito en el Aula de Cocina de la Escuela de Hostelería
del IES Valle de Aller.
Jueves 23 de Mayo:
10. 30: Show- Cooking a cargo de Marcos Morán, en el Aula de Cocina de la Escuela de
16.30: Show- Cooking a cargo de Koldo Miranda, en el Aula de Cocina de la Escuela de
Los show cookings se verán complementados con la realización y servicio de un menú
degustación para el público en general, en las instalaciones del Aula Restaurante la Carisa, en
las instalaciones de la Escuela del Hostelería de nuestro centro.
El menú de las jornadas es el siguiente:

- RESTAURANTE LA CARISA-
IES Valle de Aller
Martes 21, Miércoles 22 y Jueves 23 DE MAYO DE 2013
MENÚ DEGUSTACIÓN DE LAS JORNADAS DE COCINA CON PRODUCTO BIOLÓGICO,
ECOLÓGICO Y ORGÁNICO DEL IES VALLE DE ALLER
Nueva Tortilla Española con Huevo de Pita Pinta
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Menestra de Hortalizas Ecológicas
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Verdinas con Xaldu
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Arroz Cremoso con Pollo Ecológico
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Xarda en Papillote con Juliana de Hortalizas Ecológicas
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Solomillo de Ternera Ecológica con Crujeinte de Patata y Quesos Asturianos
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Postre Variado de Nuestro Obrador

¿Qué diferencias existen entre un producto ecológico, bio o biológico y orgánico?
Cada año aumenta el consumo de productos ecológicos en España, pero aún existen dudas y
frenos entre los consumidores. Uno de los frenos son los precios, normalmente más caros que
los productos procedentes de la producción industrial y en segundo lugar el desconocimiento y la
falta de capacidad para transmitir una idea clara del concepto eco, bio, org y sus beneficios.
La existencia y la utilización de varios términos para referirnos a los productos ecológicos
contribuye a la confusión y a presentar un concepto abierto y poco concreto. Y dentro de la
confusión aparece la pregunta ¿Qué diferencias existen entre un producto bio, ecológico,
biológico o orgánico?
Actualmente la legislación española considera los términos bio, biológico, eco, ecológico y org o
orgánico, como sinónimos. Corresponden a productos procedentes de la agricultura ecológica:
sistema de gestión de producción que evita el uso de sustancias químicas, proporcionando
beneficios para el medio ambiente, la comunidad agrícola local y unos productos ricos en
nutrientes, vitaminas y minerales.
En algunos casos, la utilización de estos términos corresponde a la necesidad de acentuar
diversos aspectos intrínsecos del producto ecológico. Por ejemplo:
- Por lo general, la etiqueta “ecológico” se utiliza para reafirmar que el producto proviene
de un sistema de producción medioambientalmente respetuoso.
- El término “bio” subraya que el producto no ha sufrido alteraciones genéticas.
- Y por último, la palabra “orgánico” resalta que el producto está libre de transgénicos y
pesticidas que pueden alterar el producto final.
Aun así, a efectos legales, estos términos, son sinónimos. Y su uso está reservado a productos
ecológicos certificados como tales.
Antes, algunas marcas comerciales empleaban estos términos para denominar, líneas de
productos con un objetito comercial, pero desde Europa existen ejemplos de sentencias del
Tribunal de Justicia de las Comunidades Europeas, las cuales penalizan el mal uso de estos
términos por parte de productos no certificados como tales.
En definitiva, las denominaciones "bio, biológico, eco, ecológico, orgánico y biodinámico",
corresponden a productos cuya elaboración y producción están libres de sustancias químicas y
sintéticas, tales como aditivos, pesticidas y organismos manipulados genéticamente,
transgénicos.
Generalmente tiene que ver con cada palabra, ecológico no daña el medio ambiente, bio, que no
tiene alteraciones del tipo genético, orgánico, que esta libre de transgénicos o pesticidas que
alteren el producto, etc.

¿De donde vienen?
Las técnicas agrícolas industriales actuales han llevado a que muchos de los alimentos que
consumimos tengan altos contenidos en pesticidas, plaguicidas y fertilizantes químicos de
síntesis peligrosos para la salud, además de ser pobres en contenidos minerales y nutrientes,
pues se cultivan de forma extensiva en suelos extenuados y en condiciones artificiales; como
alternativa a este tipo de agricultura, surgió La Agricultura Ecológica.
¿Qué es La Agricultura Ecológica ?
La agricultura ecológica se diferencia de otros sistemas de producción agrícola en varios
aspectos. Este tipo de agricultura favorece el empleo de recursos renovables y el reciclado en la
medida en que restituye al suelo los nutrientes presentes en los productos residuales.
Aplicada a la cría de animales, regula la producción de carne y aves de corral prestando
particular atención al bienestar de los animales y a la utilización de piensos naturales. La
agricultura ecológica respeta los propios mecanismos de la naturaleza para el control de las
plagas y enfermedades en los cultivos y la cría de animales, y evita la utilización de plaguicidas,
herbicidas, abonos químicos, hormonas de crecimiento y antibióticos, así como la manipulación
genética.
Como alternativa, los productores recurren a una serie de técnicas que contribuyen a mantener
los ecosistemas y a reducir la contaminación.
¿Como se elaboran?
En la elaboración de estos productos hasta su llegada al consumidor no se utilizan conservantes,
ni colorantes, ni métodos químicos, sino técnicas tradicionales como son el vacío, secado, el frío
o las fermentaciones.
¿Qué ventajas nos proporcionan?
- Alimentos sanos, nutritivos, sabrosos y económicos.
- Proteger la salud de los agricultores, de los consumidores, de la tierra donde crece.
- Preservar la Biodiversidad.
- No contaminar los acuíferos ni los ríos, por lo que la fauna natural y la flora autóctona no
sufre.
- Ayudar a preservar una forma de vida en contacto con la naturaleza
¿Qué son los Avales Ecológicos?
Para asegurar al consumidor final que durante la elaboración, envasado y transporte de estos

productos no se han podido mezclar con otros provenientes de la agricultura industrial, todos los
países han creado unos organismos de control que velan porque se cumplan las normas: tipo de
semillas que se plantan ( no se pueden utilizar semillas modificadas genéticamente ), formas de
cultivo, elaboración etc..
Desde hace varios años, la agricultura ecológica y los productos que se derivan de su actividad
disponen de un aval oficial. En España existe un organismo estatal, sin intereses económicos,
que se encarga de velar por la autenticidad de los productos procedentes de cultivos ecológicos,
transferidos a las comunidades autónomas por el C.R.A.E. (Consejo Regulador de Agricultura
Ecológica).
Existen también otros avales concedidos por empresas privadas autorizadas, generalmente
europeas, por ejemplo: Bioagricert, Sohiscert, Ecocert, BCS Öko Garantie....etc.
Como distintivo para que el consumidor pueda distinguir en el mercado los productos ecológicos,
todas la unidades envasadas, además de su propia marca, levan una etiqueta (o contraetiqueta)
con el logotipo o anagrama específico y el nombre y/o el código de la autoridad u organismo de
control pertinente.
Esto constituye una garantía oficial de que el producto responde a la calidad supuesta por el
consumidor y cumple las normas establecidas en el reglamento (CE) 2092/91.
¿Por qué comprar productos ecológicos?
- Protegen la salud
o La agricultura ecológica respeta los ritmos de la naturaleza, no utiliza biocidas,
agroquímicos, aditivos o semillas transgénicas, por eso produce alimentos
saludables, ricos en nutrientes, sabrosos y que se conservan mejor.
o Protegen la salud tanto de los consumidores (evitan la ingestión de tóxicos que
provocan daños en nuestros organismos) como de los agricultores que no tienen
que manipular ni exponerse a la liberación de los tóxicos asociados a las
sustancias químicas que se utilizan en la agricultura convencional o industrial
- Protegen la agricultura
o Contribuyen a mantener limpio el patrimonio genético, ya que impulsa las
variedades y razas autóctonas.
o Devuelve a la agricultura su papel de transformadora de energía solar en
energía alimentaria.
o Con la utilización del compost como fertilizante, el suelo se transforma en un
medio adecuado para albergar vida y alimentar a los organismos que habitan en
él, responsables de dar a la planta los elementos que necesitan para su correcta
alimentación. La fertilización química por el contrario, mata la vida microbiana
del suelo, agotándolo, y contamina los ecosistemas (suelo, acuíferos...

- Protegen el medio ambiente
o Mantienen la materia orgánica de la tierra y, por tanto, frenan la desertificación.
o Favorecen la retención del agua y no contamina los acuíferos contribuyendo a la
reducción de la contaminación ambiental ya la mejora de la calida de los suelos.
o Mantienen los hábitats de los animales silvestres permitiendo y favoreciendo la
vida de numerosas especies.
o Fomentan la biodiversidad.
o No despilfarran energía (en cultivos fuera de temporada o maquinaria).
o Contribuyen de manera eficaz a la descontaminación del aire, el agua, el suelo,
la flora y la fauna, hoy envenenados por la agricultura y la ganadería intensivas.
- Contribuyen a crear una sociedad mas justa
o Preservan la vida rural y la cultura y tradición campesina, ya que garantiza un
trabajo digno y una remuneración y comercialización justa a quien produce.
o Aseguran la soberanía alimentaria, es decir, la producción, el comercio y el
consumo local.
o Crean puestos de trabajo en el campo (la agricultura ecológica necesita más
trabajadores que la industrial o transgénica).
o Devuelve al agricultor la gestión de sus tierras, lo libera de la dependencia de
las multinacionales las semillas y fitosanitarios.
- Es más económica
o La diferencia de precios entre la agricultura ecológica y la industrial y
transgénica se debe a que estas dos últimas no incorporan los costes ocultos de
su actividad. ¿Por qué la agricultura insostenible y devastadora no paga los
costes ecológicos que provocan con su sistema de producción (contaminación
del aire, el suelo y el agua, erosión del suelo , pérdida de biodiversidad, plagas
resistentes, aumento de las enfermedades en los seres humanos....).
o Un ejemplo, la crisis de las "vacas locas" ha costado a los contribuyentes
británicos más de 4.000 millones de libras, es decir, más de 200 libras por
hogar, y 37.000 empleos.

Requisitos que deben cumplir los productos bio, eco y orgánicos:
Alimento Se garantiza No se permite
Productos
Frescos
- Biodiversidad
- Fertilidad con rotaciones de cultivo y materia orgánica
- Semillas ecológicas
- Período de coversión de tierras entre 2 y tres años
- Fertilizantes/ fitosanitarios de
síntesis
- Radiaciones ionizantes
- OGM
- Lodos depuradora
- Cultivo hidropónico
Ganadería
- Acceso permanente a pastos y zonas al aire libre
- Alojamientos adaptados según necesidades
- Alimentado con piensos y forrajes ecológicos,
preferiblemente de la propia explotación
- Razas bien adaptadas (preferiblemente autóctonas)
- Bienestar animal (densidad)
- Lactancia materna
- Tratamientos fisioterapéuticos/homeopáticos
- Período de conversión para tierras y animales
- Factores de crecimiento,
aminoácidos de síntesis u
hormonas para la reproducción.
- Tratamientos injustificados que no
cumplan las restricciones en
cuanto a número y tipo de
tratamientos y períodos de espera
(el doble)
- Producción sin terrenos
- Atado y aislamiento de animales,
jaulas para las aves de corral
Apicultura
- En radio de tres kilómetros del colmenar, las fuentes de
néctar y polen de cultivos ecológicos o silvestres sin
cultivos químicos
- Repelentes químicos sintéticos
- Antibióticos
- Sustancias químicas de síntesis
- Recollección en paneles con crías
- Mutilaciones
Acuicultura
- En lugares no contaminados
- Plan de gestión sostenible
- Densidad de ejemplares limitada
- Lechos con filtrado natural, algas, bivalvos
- Especies locales que no causen daños a poblaciones
silvestres
- Piensos ecológicos
- Tratamientos fisioterapéuticos/ homeopáticos
- Período de cría más largo que el convencional
- Instalaciones cerradas por
recirculación (sólo para piensos)
- Hormonas
- Luz artificial restringida
- Medicamentos (máximo 2 al año y
el doble plazo de seguridad si es
posible)
Algas
- En lugares no contaminados
- Plan de gestión sostenible
- Preferentemente energía renovables
- Nutrientes del entorno o acuicultura
- Fertilizantes/ fitosanitarios de
síntesis
Productos
Transformados
- Productos de ingredientes agrarios ecológicos
- Separación en tiempo y/o espacio de elaboración de
producción no ecológica
- Únicamente ingredientes no agrarios, auxiliares
tecnológicos y aditivos de origen natural autorizados en AE
- Radiaciones ionizantes
- Uso de OGM

Para poder denominar un producto como ecológico tiene que cumplir todo lo previsto en ellos, y
someterse a los controles necesarios que verifican su cumplimiento. Debido a la fraudulenta
utilización hasta hace pocos años del prefijo Bio por firmas que producen productos no
procedentes de la Agricultura Ecológica, existe cierta confusión.
Se debe saber que las denominaciones ecológico, biológico y orgánico, así como sus prefijos
Eco y Bio solo se pueden usar en productos procedentes de la agricultura ecológica, y son
sinónimos entre ellos.
En enero de 2006 entró en vigor un Real Decreto por el cual se volvió a proteger el término BIO y
sólo se admite para productos de AE. Marcas tan señaladas como Danone, Pascual, Don Simón
etc. dejaron de usar el prefijo BIO para sus productos no procedentes de la agricultura ecológica.
Asimismo están los productos biodinámicos, identificados por la marca Demeter. Estos productos
son todos procedentes también de agricultura ecológica.
El COPAE
El COPAE (Consejo de la Producción Agraria Ecológica del Principado de Asturias) es la
autoridad de control de la producción ecológica en el ámbito territorial del Principado de Asturias.
El COPAE es un organismo público que se crea en el año 1996 como órgano desconcentrado de
la Consejería de Medio Rural y Pesca, autoridad competente en materia de producción agraria.
El COPAE se regula mediante el Decreto 81/2004, de 21 de octubre, sobre la producción agraria
ecológica y su indicación en los productos agrarios y alimenticios, en el ámbito del Principado de

Asturias.
El COPAE tiene además otras funciones, como la de promover el consumo de los alimentos
ecológicos y realizar la difusión y el conocimiento de los sistemas de producción ecológica.
En el COPAE hay un órgano de gobierno, que es el Pleno del Consejo, en el que están
representados los productores, elaboradores, consumidores y la administración del Principado
de Asturias. Entre los vocales que constituyen el Pleno del Consejo se elige el titular de la
Presidencia. El funcionamiento del COPAE se regula mediante un Reglamento de Régimen
Interno, aprobado por el Pleno del Consejo.
La certificación
La certificación es necesaria para que el consumidor tenga la máxima garantía de que los
productos han sido producidos, elaborados, envasados y comercializados según las normas de
la agricultura ecológica.
Para ello, los órganos de control y certificación realizan controles exhaustivos a sus operadores,
así como analíticas de los productos para detectar posibles residuos de pesticidas, antibióticos,
organismos modificados genéticamente, aditivos y otras sustancias no autorizadas en
producción ecológica.
Para asegurar la independencia e imparcialidad en el proceso de certificación, en el COPAE
existe un Comité de Certificación, constituido por técnicos de la administración del Principado de
Asturias cualificados en materia de producción agraria ecológica.
El COPAE se encuentra en fase de implantación de la Norma EN 45011 sobre entidades de
certificación de producto para ofrecer una certificación pública y de calidad.
Con el fin de defender una certificación pública, el COPAE es socio de Intereco, asociación sin
ánimo de lucro que agrupa a las Autoridades Públicas de control de la agricultura ecológica, para
realizar acciones conjuntas en el desarrollo de la agricultura ecológica.
La producción ecológica en Asturias
En Asturias existen unas condiciones naturales excepcionales para producir alimentos
ecológicos.
El clima y suelo de la región permiten que la práctica de la agricultura ecológica sea totalmente
viable para producción de frutales, huerta y otros cultivos gracias a la abundancia de agua y a la
riqueza en materia orgánica del suelo.
Los prados y pastizales de los montes de Asturias suponen una gran base para el desarrollo de
una ganadería ecológica ligada a la tierra, donde se pueden obtener productos de excelente
calidad, como carne, leche, miel, quesos, huevos, etc.

Los recursos genéticos también suponen una riqueza de un valor incalculable, las razas
autóctonas y las variedades locales de cultivos tienen un papel fundamental en el desarrollo de
la ganadería y agricultura ecológicas por su adaptación al medio y resistencia a enfermedades.
Las razas autóctonas que existen en Asturias son las bovinas Asturiana de los Valles y
Asturiana de la Montaña, la Cabra Bermella, La Oveya Xalda, el Poni Asturcón, la Pita Pinta y el
Gochu Astucelta o “Gochu´l Pais”. La mayoría de estas razas están catalogadas como razas
autóctonas en peligro de extinción, algunas de ellas atraviesan o han atravesado momentos de
serio peligro de desaparición.
Existen muchas variedades locales de frutales, hortícolas y otros cultivos como la escanda o el
maíz. Algunas de estas variedades han desaparecido prácticamente del campo asturiano y se
han conservado gracias a los bancos de semillas. Algunos de estos cultivos están siendo
recuperados para que puedan volver a ser utilizados por los agricultores.
Guía de Restaurantes
Los locales de restauración que están controlados por el COPAE, se identifican con una placa
que lo reconoce como “establecimiento colaborador”.
Estos sitios son especialmente recomendables porque el COPAE comprueba la certificación de
los alimentos ecológicos y que la referencia utilizada sobre estos productos sea clara e
inequívoca y no genere confusión al consumidor.
Consumiendo productos ecológicos locales y de temporada evitamos gastos energéticos y
contribuimos al desarrollo sostenible del medio rural.
Recetas:
Nueva Tortilla Española con Huevo de Pita Pinta

Ingredientes:
Para el sabayón:
- 80 ml de agua
- sal fina
- Yema Pasteurizada
Para la cebolla:
- Sal fina
- 1 kg de cebollas peladas
Para la espuma de patata:
- 1 l de agua de cocción de la patata
- 250 ml de nata líquida
- Aceite de oliva de 0,4º
- 1 kg de patatas nuevas
- Aceite de oliva virgen
Elaboración:
Para el sabayón de huevo
- Disponer la yema en un bol, batirla con unas varillas de mano, e ir incorporando el
agua hirviendo en forma de hilo.
- Batir enérgicamente hasta que emulsione y poner a punto de sal.
Para la cebolla:
- Pelar las cebollas, partir en cuartos y cortar en juliana bien fina.
- Rehogar la cebolla junto con el aceite de 0,4º, y remover continuamente hasta que
coja un color dorado.
- Escurrir el exceso de aceite y desgrasar con un poco de agua. Cocer hasta
evaporar.
- Repetir la operación hasta conseguir una textura y un color de confitura

caramelizada.
- Poner a punto de sal y reservar.
Para la espuma de patata:
- Pelar, cortar y hervir las patatas con agua y sal partiendo de líquido frío durante
unos 30 minutos.
- Una vez terminada la cocción, se escurren y se reserva el agua de cocerlas.
- Disponer la patata cocida y 100 gr de agua de la cocción en Thermomix a 60º C.
- Triturar e ir añadiendo poco a poco la nata, siguiendo el mismo procedimiento con el
aceite hasta emulsionar finamente y de manera homogénea.
- Poner a punto de sal.
- Colar el puré y rellenar con él el sifón, con ayuda de un embudo.
- Cargar el sifón y mantener en baño maría a 70º C aproximadamente.
Terminación:
- En la parte inferior de una copa de cóctel, disponer un poco de cebolla caramelizada
muy caliente.
- Encima, una capa de sabayón de huevo, espuma de patata. Decorar con un cordón
de aceite de oliva.
Menestra de Hortalizas Ecológicas
Ingredientes:
- 1 dcl de aceite
- 150 gr de panceta en dados
- 150 gr de cebolla
- 2 dientes de ajo
- 250 gr de tomate
- 1, 5 l de fondo de ave
- 150 gr de zanahorias
- 150 gr de judías verdes
- 150 gr de guisantes
- 500 gr de alcachofas

- 150 gr de espinacas
- 250 gr de coliflor
- 250 gr de patatas
- 2 huevos duros.
- 4 costrones de pan frito
- Perejil picado
- Harina y huevo batido para rebozar
Elaboración:
• En el aceite rehogar los dados de panceta, añadir la cebolla picada y el ajo.
• Sofreir sin que tome color, agregarle el tomate pelado y triturado. Dejar sofreir durante
diez minutos, añadir el fondo y sazonar.
• Ir añadiendo las hortalizas limpias y cortadas, por orden de dureza. Primero las
zanahorias, después las judías verdes, los guisantes, etc.
• Las alcachofas se blanquean aparte en agua con zumo de limón, harina y sal para que
no se ennegrezcan y se añaden a la menestra a media cocción.
• Las espinacas se cuecen aparte, se escurren y se forman bolitas que se pasan por
harina, se fríen y se añaden en el último momento.
• La coliflor también se cuece aparte, se hacen ramitos pequeños, se rebozan, se fríen y
se añaden junto con las espinacas.
• Las patatas si son nuevas se añaden al principio, pues no se deshacen, si son viejas se
tornean y se les da un golpe de fritura, para terminar cociéndolas con la menestra.
• Si al final de la cocción la salsa resultase muy líquida, se espesaría con mantequilla
manier.
• Se sirve adornándola con el huevo duro, los costrones de pan y espolvoreándola con
perejil picado.
Aplicaciones/ observaciones:
• También puede añadírsele otras verduras como espárragos, champiñón, habas, coles
de bruselas, etc. o guisar las verduras junto con carnes tiernas (menestra de pollo,
ternera).
Verdinas con Xaldu
Ingredientes:

- 500 gr de verdinas (cosecha anterior)
- ¼ de pimiento verde
- 3l de agua fría
- 1 dcl de aceite de oliva
- 200 gr de corderu xaldu guisado y desmigado
- 2 dcl de salsa del guiso
Preparación:
• Disponer las verdinas en rondón, y cubrir con un litro de agua fría. Añadir el pimiento y el
aceite.
• Cocer, refrescándolas, durante tres horas.
• Guisar el cordero a la manera tradicional, preparando una caldereta.
• Una vez tierno, desmigar. Mezclar con la salsa triturada y refinada.
• Añadir carne y salsa a las verdinas.
• Cocer en conjunto durante media hora más.
Arroz Cremoso con Pollo Ecológico
Ingredientes
- 400 gr de arroz bomba
- 150 gr de pita pinta guisada
- 1,5 l de fondo oscuro de pollo ecológico
- ½ cebolla
- ½ pimiento rojo

- ½ pimiento verde
- 1 diente de ajo
- Azafrán y pimentón
- Perejil picado y sal
- 1 dcl de aceite
Elaboración
- Desmigar el pollo guisado y reservar.
- Picar las hortalizas en brunoise fina, y rehogarlas en el aceite hasta que tomen un color
dorado.
- Añadir el arroz y rehogarlo. Añadir el pimentón y el azafrán tostado.
- Añadir el pollo desmigado, y sobre él, el fondo, poco a poco sin dejar de remover, para
que el grano vaya soltando el almidón y ligando el arroz.
- Una vez terminado, rectificar de sal y espolvorear el perejil picado.
- Servir de manera inmediata para evitar que se pase.
Xarda en Papillote con Juliana de Hortalizas Ecológicas
Ingredientes
Para el papillote:
- ½ pimiento rojo.

- 3 cebollas.
- 1 o 2 zanahoria(según tamaño).
- 200 g de calabacín.
- Aceite.
- Sal.
- Xarda unos 300 g.
Guarnición:
- Patatas.
- Aceite.
- Sal.
Elaboración:
- Limpieza y fraccionado de las distintas verduras para el papillote.
- Comenzaremos por despepitar el pimiento y fraccionarlo en juliana, es decir en tiras
finas.
- Poner en la sartén para que vaya pochando.
- Del mismo modo picamos la cebolla y lo juntamos con el pimiento.
- Seguimos con la zanahoria, la limpiamos y cortamos en cintas para dejarla pochar con
las demás verduras.
- Por último cortamos el calabacín en rodajas finas con la ayuda de la corta fiambres o de
la mandolina, lo introducimos en el pisto en último lugar porque es más tierno que las
demás verduras.
- Cuando han sudado y empiecen a estar tiernas las confitamos en aceite.
- Limpiamos de espinas y vísceras el pescado y lo disponemos en dos filetes.
- En el momento del pase se dispone sobre papel sulfurizado sobre las verduras
confitadas. Sazonamos con sal.
- Se cierra el papillote y se hornea a 180º C en horno precalentado, durante siete minutos.
- Transcurrido ese tiempo, se emplata.
- Como guarnición también lo podemos acompañar con unas patatas chips que le darán
un contraste de texturas o con patatas cocidas que posteriormente freiremos.
- Si nos decidimos por la patata chip hemos de cortarla con la mandolina o con la corta
fiambres y dejarlas reposar en agua en la nevera, así perderán el almidón y obtienen
una textura diferente facilitando la fritura a baja –media temperatura.

Solomillo de Ternera Ecológica con Crujiente de Patata y Quesos Asturianos
Ingredientes
- 400 gr de solomillo de ternera ecológica
- 2 patatas grandes
- 1 Afuega´l Pitu
- 200 g de queso de La Peral
- 200 gr de queso de Pría
- Aceite.
- Sal.
- 1 dcl de nata.
Elaboración:
- Cocer la patata y preparar un puré Parmentier tradicional.
- Colocar en cornete, y sobre papel sulfurizado, disponer rejillas.
- Hornear a 80º C hasta que resulte crujiente.
- Limpieza y fraccionado del solomillo, resultando tres piezas por ración.
- Fundir el Afuega´l Pitu en la nata, dándole consistencia de salsa.
- Cortar en lonchas finas el queso ahumado de Pría.
- Preparar una mousse, con nata con el queso de la Peral fundido, a la manera tradicional.
- Al pase, sazonar los dados de solomillo.
- Marcar en plancha y preparar tres por ración:
o Uno salseado
o Otro gratinado con la loncha de queso

o Otro acompañado de la mousse
- Emplatar, acompañando con el crujiente.

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