El documento describe la influencia de la cocina africana en varios países de América Latina, como resultado de la esclavitud desde el siglo XVI. Los esclavos africanos aportaron platillos como el guiso de hojas con calalú en la costa de Dohomey y el boucán o carne de cerdo salvaje ahumada en una parrilla de palos en los Caribe. Estos platillos y técnicas culinarias se mezclaron con las de los indígenas y colonizadores europeos para dar origen a nuevas

1. Francisca Asprilla

2. Cocina Africana
Desde su llegada a América en el siglo XVI, la población negra
ha servido en las plantaciones azucareras, bananeras,
actividades mineras y siglos mas tarde trabajaron como
peones de haciendas, servidores domésticos en zonas
urbanas en las familias más poderosas; tener esclavos era
símbolo de prestigio y riqueza. Su aporte a nuestra cultura
americana fue tal que debemos considerarlos como una
tercera raíz étnica.
Otros esclavos aprendieron la carpintería, albañilería,
herrería o costura y con ello aportaban ingresos a sus
amos. Como sirvientes domésticos, junto con los indígenas
y mestizos, compartían las áreas de vivienda, dándose una
relación muy estrecha entre amos y esclavos. Esta se ve
hoy en la cocina, recetas que perduran casi intactas desde
su mezcla hace más de 500 años.

3.  Ubicándonos en el siglo XVI el sincretismo culinario
empezaba a flotar en numerosos platillos; uno de estos es el
guiso de hojas que se hace con calalú. En la costa de
Dohomey era considerado como un plato para adinerados.
Se acompañaba de trozos de pescado ahumada, al fuego
lento o seco, con aceite de coco, okra, pimienta y hiervas
hasta formar una salsa espesa.
 Con la carne del cerdo salvaje, por ejemplo se preparaba el
boucán, la carne fresca se secaba, ahumaba y asaba en un
enrejado de palos sobre una horqueta de leña verde, esta era
una costumbre de los indígenas Caribe, y luego de los
piratas “bucaneros”, de allí su nombre y su crueldad, muy
similar a los Caribes. Es muy probable que este haya sido el
origen de nuestras parrilladas. El boucán también se podía
arreglar salando la carne y secándola al sol.

4. Haiti
 Poisa c duriz collés: arroz y guisantes, como plato nacional.
 Pork chop: preparado especialmente con chile y limón, se sirve
con banano.
 Taddot avec sauce pimenteé: tasano con salsa especial.
 Hareng saure ac z’aboact avec cassave mouilleé: pescado seco
con aguacate y yuca.
 Reasants: refresco hecho de caña de azúcar.
 Grillot cochon avec bananas:cerco asado con especias y
bananos.
 Salade palmiste: ensalada de palmito.

5. Puerto rico
 Hallacas: de carne y cerdo o pollo envueltas
en hoja de plátano.
 Asopao: sopa hecha con carne de cerdo o
gambas.
 Su comida es a base de papas, arroz, trigo,
plátanos, bacalao, frijoles y poca carne.

6. Jamaica
 Cho-chos: relleno con mezcla de coco,
canela y azúcar morena.
 Ron: es el alcohol más popular.
 Pasteles de yuca.
 Ackee: pescado condimentado con especias.

7. Cuba
 Ajiaco: estofado de carne, maíz, papas, yuca y tubérculos.
 Moros y cristianos: arroz y frijoles. Es como el “rice and peas” que anteriormente
hablé.
 Lechón asado: para Navidad, se sirve entero asado y al horno.
 Congri: procede de Haití, son judías rojas llamadas congo y se acompaña con arroz.
 Guenguel: dulce de maíz molido, azúcar y canela.
 Aguají: salsa picante con pimientos, ají, cebollas, ajo y agua.
 Champola: bebida de guanábana con azúcar y leche.
 Pru: bebida de raíces aromáticas con ají, anís y canela.
Ajiaco
cubano

8. Republica dominicana
 Sancocho: especie de cocido madrileño, con
pollo, carne de vaca, jamón y chorizo, se le
agrega *también diversos tipos de verduras y
legumbres.
 Arroz con pollo, frijoles y lechón asado.
Recibe el nombre de la carne que se le aporte.
Sancocho
dominicano