Este documento contiene 10 recetas de aliños para aceitunas presentadas por estudiantes de ciclos formativos de hostelería del IES Valle de Aller para un concurso nacional. Cada receta incluye los ingredientes y el proceso de elaboración del aliño correspondiente así como sugerencias para la presentación de las aceitunas aliñadas. Los aliños propuestos utilizan diversos ingredientes como setas, quesos, frutas, especias y salsas para dar diferentes sabores a las aceitunas.

1. RECETAS DE LOS ALUMNOS DE
LOS CICLOS FORMATIVOS DEL IES
VALLE DE ALLER PARA EL
CONCURSO NACIONAL DE ALIÑOS
DE ACEITUNA:
“ACEITUNNING 2012”

2. ACEITUNA AL ALIÑO DE BOLETUS
Jorge Luís Barbón Fernández
IES Valle de Aller, 2º CFGM Cocina y Gastronomía
INGREDIENTES
24 aceitunas verdes con hueso
10 gramos de trozos pequeños de boletus
0.5 dl de aceite de girasol
0.5 dl de vinagre de modena
2 gotas de salsa de tabasco
Un pellizco de romero seco
Un pellizco de sal
Un golpe de pimienta negra
Perejil seco para decorar
ELABORACION
Confitamos los boletus en el aceite de girasol durante 10 minutos, retiramos del fuego y colamos
los boletus, reservando el aceite y los trozos de boletus por separado.
En un perol disponer el aceite reservado y el resto de ingredientes (Vinagre de modena, tabasco,
romero, sal y pimienta) Emulsionar la mezcla y añadir las aceitunas y los trozos de boletus
confitados que habíamos reservado. Dejamos macerar un mínimo de 48 horas.
Departamento de Hostelería del IES Valle de Aller; 2012-13

3. EMPLATADO
Salsear el plato con un cordón del propio aliño y unos trocitos de boletus. Disponemos 6
aceitunas por persona salseadas en el aliño con unos trozos de boletus encima. Decoramos con
un poco de perejil picado.
ACEITUNAS MAJADAS CON ALIÑO ASIATICO PICANTE
Víctor Juan Carralero Muñiz
IES Valle de Aller, 2º CFGM Cocina y Gastronomía
Departamento de Hostelería del IES Valle de Aller; 2012-13

4. INGREDIENTES
24 aceitunas verdes con hueso
10 gr de aceite de oliva
5 gr del líquido de conservación de las aceitunas
5 gr de cebolla en brunoise
4 gr de yang coreano picante (pasta de soja fermentada)
2 hojas de laurel
ELABORACION
Rajamos las aceitunas alrededor del hueso y las majamos ligeramente en un almirez,
reservamos.
En un perol disponemos el aceite de oliva y la pasta de yang y lo emulsionamos con el líquido de
conservación de las aceitunas, hasta obtener una mezcla uniforme. Le agregamos la cebolla en
brunoise y el laurel. Cubrimos las aceitunas con esta mezcla y dejamos macerar un mínimo de
48 horas.
EMPLATADO
Disponemos sobre una pizarra negra, 6 aceitunas por comensal bien empapadas del aliño con
su cebolla y decoramos con una hoja de laurel.
ACEITUNA NEGRA RELLENA DE CABRALES CON FALSO TALLARIN DE
SIDRA AL PESTO
Departamento de Hostelería del IES Valle de Aller; 2012-13

5. MARCOS MORAN FERNANDEZ
IES Valle de Aller, 2º CFGM Cocina y Gastronomía
INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS:
ACEITUNA NEGRA…………………….20 UNIDADES (SIN HUESO)
CABRALES (QUESO)………………….10 GRAMOS
NATA LIQUIDA………………………….25 MILILITROS
ALGIN…………………………………….5 GRAMOS
AGUA……………………………………..1 LITRO
ACEITE DE ALBAHACA……………….10 GRAMOS
SIDRA…………………………………….100 MILILITROS
AGAR……………………………………..5 GRAMOS
COMPOTA DE MANZANA……………..20 GRAMOS
ELABORACION:
DESACER LA NATA JUNTO CON EL QUESO CABRALES E INTRODUCIR LA MEZCLA EN
UNA JERINGA PARA RELLENAR LAS ACEITUNAS.
EN UN BOL, SE MEZCLA EL AGUA JUNTO CON EL ALGIN, UNA VEZ TURBINADA LA
MEZCLA SE DEJA REPOSAR 24 HORAS.
PASADO EL TIEMPO DE REPOSO SE INTRODUCEN LAS ACEITUNAS NEGRAS RELLENAS,
CON LA MEZCLA QUE NOS QUEDA EN LA JERINGA, HACEMOS UNAS PERLA
ESFERIFICADAS EN LA MEZCLA DE AGUA Y ALGIN.
TURBINAMOS LAS HOJAS DE ALBAHACA FRESCA CON EL ACEITE DE OLIVA.
MEZCLAMOS LA SIDRA CON EL AGAR Y ESTIRAMOS LA MEZCLA MUY FINA EN UNA
BANDEJA, CORTAMOS ESTA LAMINA PARA HACER LOS TALLARINES A LA MEDIDA
DESEADA.
Departamento de Hostelería del IES Valle de Aller; 2012-13

6. HACEMOS LA COMPOTA DE MANZANA DE MANERA TRADICIONAL.
TERMINACION, PRESENTACION:
DISPONEMOS LA COMPOTA EN UNA COPA DE COCTEL E INYECTAMOS ENTRE ELLA EL
ACEITE DE ALBAHACA. REGAMOS CON UN POCO DE SIDRA. DISPONEMOS LOS
TALLARINES DE SIDRA Y LAS ACEITUNAS NEGRAS RELLENAS. DECORAMOS CON LAS
PERLAS DE CABRALES ESFERIFICADAS.
ADELMOTUNING
Jesús López Fuentes
IES Valle de Aller, 2º CFGM de Cocina y Gastronomía
Ingredientes:
Vinagre de de albahaca y pimienta 5 cucharadas
Sal 2 gramos
Pimienta blanca 2 gramos
Aceite de nuez 4 cucharadas
Gochy Jang 1 cucharada
Guindilla 1 unidad
Zúmo de limón 2 dl
Curry en polvo 2 gramos
Pimentón picante 2 gramos
Departamento de Hostelería del IES Valle de Aller; 2012-13

7. Aceitunas verdes con hueso 8 unidades
ELABORACION
1º Juntamos el vinagre y el aceite en un perol, y lo batimos un poco y le añadimos seguido la sal
y la pimienta
2º Volvemos a batirlo bien y a continuación le añadimos el Gochy Yang, la guindilla picada y lo
volvenos a batir todo bien.
3º Por ultimo le añadimos lo que nos queda del resto de ingredientes; el zumo de limon, el curry
y el pimentón picante. Y lo removemos.
4º Emplatamos en una cucharadita de loza, poner las aceitunas ( 2 por cucharadita) y le
vertemos un poco del aliño por encima .
5º A continuación espolvoreamos un poco de perejil picado, y le ponemos unas tiras de piel de
limón entrelazadas
ACIDOTUNA
Elena García Vázquez
IES Valle de Aller, 1º CFGS Dirección de Cocina
INGREDIENTES
Aceite de oliva 4 cuacharadas
Vinagre de manzana 6 cucharadas
Sal 2 gramos
Cilantro 4 gramos
Curry 4 gramos
Ralladura de limón Sc
Nuez moscada 2 gramos
Yan verde 1 gramo
Sal muera aceitunas 1 cucharada
Departamento de Hostelería del IES Valle de Aller; 2012-13

8. Polvo de Ganjanj 1 gramo
OBSERVACIONES: 16 Aceitunas verdes sin hueso ( manzanilla)
ELABORACIÓN
1º En un bol se mezcla el aceite y la vinagre
2º Luego se añade la sal, el cilantro y el curry
3º Se remueve bien
4ºAñadimos despues la ralladura de limón, la nuez moscada y el yan verde, y lo removemos bien
5ºPOr ultimo añadir la sal muera de las aceitunas y el polvo de Ganjanj, se remueve todo muy
bien
6º Metemos la las aceitunas en el aliño
7º Dejamos macerar una semana
ACEITUNAS TIRURÍ
Departamento de Hostelería del IES Valle de Aller; 2012-13

9. Iván Fernández Alonso
I.E.S. Valle de Aller 2º CFGM Cocina y Gastronomía
Ingredientes:
24 Unidades de aceituna verde Manzanilla con hueso
5 gr. Aceite de Oliva
2 Unidades de ajo
3 gr. Albahaca
1 gr. Pimienta
2 gr. Tomillo
2 gr. Tabasco
1 gr. Pimienta de Szechuan
3 Unidades de alcaparras
3 gr. Jang verde
Elaboración:
Se vierte en un perol el aceite de oliva.
Se agregan la pimienta, la pimienta de Szechuan y el tabasco.
Se majan en mortero las alcaparras, el ajo y la albahaca.
Se mezcla todo en el perol y se añade el tomillo.
Finalmente se añaden las aceitunas y se dejan macerar.
ALIÑO AL OREGANO(4pax)
Departamento de Hostelería del IES Valle de Aller; 2012-13

10. Javier Antón Suárez
IES Valle de Aller 2º CFGM Cocina y Gastronomía
Ingredientes:
-22 Aceitunas negras
- 4 Gramos Orégano
- Sal y azúcar al gusto
- 6 cucharadas de Vinagre
- 3 dientes de Ajo
- Unas tiras en juliana de cáscara de naranja
ELABORACIÓN
-Triturar todo en la túrmix menos las aceitunas, dejar macerar las aceitunas en esta salsa un día
y listas para comer.
PRESENTACIÓN
-Colocar dos aceitunas negras en una cuchara de presentación con un poco del aliño y unas
tiras de cáscara de naranja para decorar.
Aliño de aceitunas a la oriental
Departamento de Hostelería del IES Valle de Aller; 2012-13

11. Para cuatro personas
Alberto Fernández Rodríguez
IES Valle de Aller- 2º CFGM Cocina y Gastronomía
Ingredientes:
• 4 cucharadas de aceite de oliva
• 6cucharadas de vinagre
• 2gr. de sal
• 4gr. de cilantro
• 4-6gr. de curry
• s/c ralladura de limón
• 16 aceitunas negras sin hueso
Ingredientes para decorar:
• Ralladura de limón en juliana
Elaboración:
• En un perol introducimos el aceite y el vinagre, removemos hasta que se mezcle todo.
Luego echamos la sal, el cilantro, el curry y la ralladura de limón y removemos con una
varilla hasta que este todo bien mezclado. En un cazillo metemos el aliño con las
Departamento de Hostelería del IES Valle de Aller; 2012-13

12. aceitunas y las dejamos macerar una semana en cámara. Para emplatar lo aremos en
un vaso de chupito, metemos las aceitunas y el aliño y por encima le ponemos un poco
de ralladura de limón en juliana por encima.
ACEITUNAS EN ROJO
IES Valle de Aller
Tania García Nespral, 2º CFGM Cocina y Gastronomía
Receta aliño: 4 personas
Ingredientes:
12 aceitunas verdes con hueso.
12 cucharaditas de aceite de oliva.
2gr de comino en grano.
2gr de sal y 1 cucharadita de azúcar.
4 cucharadas soperas de crema balsámica de frambuesa.
4 cucharaditas y media de soja.
2gr de mostaza de zumo de uva y pasta de chile.
1 guindilla.
4 cucharaditas de vinagre de las guindillas.
8gr de mezcla de perejil, romero, albahaca y eneldo.
1 cucharadita de gochy jang verde y rojo.
Elaboración:
Departamento de Hostelería del IES Valle de Aller; 2012-13

13. - Juntamos el aceite, el comino y la sal u lo mezclamos bien.
- Por otra parte el azúcar la crema de balsámico y la salsa de soja y la mostaza.
- Cogemos la pasta de chile y la mezclamos con la guindilla picada, el vinagre de las
guindillas, el perejil, el romero, la albahaca y el eneldo.
- Lo juntamos todo y cuando este todo bien mezclado agregamos el gochy jang verde y
rojo y lo diluimos bien.
- Lo dejamos macerar en la cámara una semana aproximadamente con las aceitunas
verdes de hueso.
- Pasada la semana lo sacamos de la cámara lo removemos un poco y ya esta preparado
para ser emplatado.
Decoración:
- Sobre plato negro, disponemos una cazuelita sobre la que se presentan las aceitunas.
- Se salsean con el aliño y se decoran con comino.
PICANTUNAS
Departamento de Hostelería del IES Valle de Aller; 2012-13

14. Graciela García Rodriguez
IES Valle de Aller- 2º CFGM de Cocina y Gastronomía
INGREDIENTES
20 aceitunas verdes
50gr de vinagre de vino blanco
50gr de aceite de oliva
1 cucharada de pimentón
sal
7 gr de perejil
7gr de orégano
7 gr de eneldo
2 cayenas
1 cucharadita de yang rojo
ELABORACIÓN Y PRESENTACIÓN
Emulsionamos el aceite con el vinagre
Agregamos el pimentón,la sal y batimos
Añadimos el tan y lo disolvemos en la mezcla anterior
Machacamos las cayenas y las incorporamos
Incorporamos las hierbas (perejil, orégano, eneldo )
Por último introducimos las aceitunas y dejamos macerar
Presentamos en vaso de chupito adornado con las propias hierbas aromáticas
Departamento de Hostelería del IES Valle de Aller; 2012-13