Carne de caballo

UN MANJAR
LLAMADO
Relegada por una cuestión cultural,
la carne de potro es tierna, poco grasa
y de gran aporte proteínico. La cría se
concentra en el norte, aunque la mayor
parte se exporta, sobre todo a Italia.
La alta gastronomía empieza a intere-
sarse. Proponemos tres recetas.
Por JAVIER CABALLERO Fotografía de ÁNGEL BECERRILCABALLO
GRASA
Se encuentra en
muy baja cantidad,
con un aporte
calórico que no
llega a las 100 kcal
por cada
100 gramos.
P o t r oG O U R M E T
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reciente desmantelamien-
to de una red que comer-
ciaba con carne de caballo
no apta para el consumo
humano y que luego se
vendía en Bélgica, Italia,
Rumanía, Holanda y Fran-
cia. El entramado hacía
pasar carne de caballos de
recreo y equitación –que
no franquea controles ve-
terinarios y que pueden
haber sido tratados con
antibióticos, medicamen-
tos o suplementos nutri-
cionales– por equinos de
abasto. Se sacrificaban en
mataderos de León y Se-
govia y de ahí viajaban a
toda Europa.
El censo del Ministerio
de Agricultura, Pesca, Ali-
mentación y Medio Am-
biente habla de un total
de 700.000 caballos, la ma-
yoría criados y estabulados
para la hípica y el recreo.
Lejos de hipódromos y pi-
caderos, son varias y des-
conocidas nuestras razas
equinas con vocación cár-
nica. La cría del caballo
de carne en España ha es-
tado tradicionalmente
parcelada en el norte pe-
ninsular: alto Aragón, As-
turias y Cantabria, norte
de Castilla-León, País Vas-
co, Navarra, La Rioja y Ca-
taluña, principalmente.
En estas regiones, el cruce
de yeguas del país con se-
mentales foráneos dio lu-
gar a las principales pobla-
ciones de equino que llegan al consumidor final y que
son el hispano-bretón (un cruce franco-español); el
caballo de la montaña asturiana; el monchino cánta-
bro; el burguete (cruce de la jaca navarra con las razas
foráneas trait; postier bretón, percherón, ardanés y con-
tois); el caballo del monte del País Vasco; y el pirenai-
co catalán (además, en menor medida, de la potokka
vasca y el asturcón).
Las piezas de potro son similares a las de vacuno y
se diferencian también en tres categorías: extra, pri-
mera y segunda. Se ofertan solomillo, lomo, cadera,
tapa, contratapa, babilla, chuletón espaldilla, aguja,
morcillo, aleta, pescuezo, pecho, rabo y falda, amén
de la inevitable carne picada y elaborados como ham-
burguesas, albóndigas, longanizas y hasta chorizos.
“El chuletón de potro es de los mejores del mercado,
supersano, un manjar, aunque cuesta por cuestiones
culturales”, explica David Escudero desde su puesto
en el Mercado Central de Zaragoza. “Hay un mar-
chante italiano que va cada 15 días por Mercazarago-
za y se lleva el mejor género”, añade. Por su parte,
Luis Miguel Iglesias, al frente de la carnicería Herma-
nos Iglesias en el madrileño Puente de Vallecas, sos-
tiene: “Es una carne muy sana y rica, y el que la prue-
ba repite. Llevo en Vallecas desde hace más de 30
años y tengo una fiel clientela, siempre ha sido una
n la anémica España de posgue-
rra–yenunatendenciaquese
prolongóhastalosaños80–no
faltó en cada municipio o ba-
rriada una expendeduría de
carnedecaballo.Enépocasde
penuria, fue un barato susti-
tutivo(hasta8pesetaselkg)de
otrosmagrosinalcanzables,pasandodeanimaldetiro
o de carga a nutritiva vianda de emergencia. Poco a
poco, aquellos mostradores llenos de chuletas y solo-
millos caballares fueron cerrando, para dar paso a la
irrupcióndelaternera,elpollooelgorrino,conunos
precios más ajustados y sin los tabúes de tener que
sacrificar a tan noble y bello animal. ¿Dónde quedó
aquelsector,queseofertabacomolacarnerojasingra-
sas, suave y digestiva, que dotaba de vigor a niños
débiles y a ancianos con achaques, gracias a su apor-
te férrico y su aluvión de proteínas y omega 3? Las
respuestasparecenhallarseenlaaltagastronomíayen
la exportación. Y sobre todo se encuentran en la car-
ne de potro (más bermeja y tierna), la cría no mayor
de dos años en la que han puesto sus ojos los japone-
ses, siempre exquisita clientela.
En España se comercializan al año unas 11.000 tone-
ladas de carne equina (peso en canal), lo que repre-
senta sólo un 0,2% del total de las carnes que devora-
mos. Y mal le vienen a ese porcentaje noticias como el
E
CARNE
Es tierna, contiene
una gran cantidad
de agua (el 80%
de su composición)
y destaca por
su elevado aporte
de proteínas.
CORTES
Las piezas son simi-
lares a las de carne de
vacuno. Se ofertan
desde solomillo, lomo
y chuletón (en la
imagen) a cadera
tapa y aguja.
En España pastan unos
700.000 caballos y se
producen unos 60.000
sacrificios al año para la
comercialización de
carne. Tradicionalmente,
el más apreciado para la
gastronomía es el
hispano-bretón, seguido
del asturcón. Los cortes
más jugosos son el
solomillo bajo y el
chuletón (en la página
anterior). El solomillo
ronda los 30 euros el kilo,
y el entrecot, los 19 euros.
Para asar y echar a las
brasas se recurre al
churrasco, con un precio
de unos 7 euros el kilo.
También se elaboran con
carne de potro chistorras,
chorizos y salchichones
(de 10 a 15 euros el kilo).
LOS
CORTES
1. Solomillo. 2. Entrecot
posterior. 3. Tapa.
4. Babilla-Redondo.
5. Entrecot anterior.
6. Aguja. 7. Paletilla.
8. Paletilla fina. 9. Cuello.
10. Carreta delantera.
11. Carreta trasera.
12. Falda. 13. Cabeza.
14. Cadera. 15. Tapilla.
16. Babilla.
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Uno de los cocineros más condecorados que ha
coqueteado con la carne de potro para alta cocina
ha sido el asturiano Nacho Manzano. Desde su
doble estrella Michelin en Casa Marcial (Arrion-
das) hace un par de temporadas ofreció guiso
con fabes y carne, además de lomos, solomillos y
chuletones con brotes de helecho. La estadía del
potro en sus fogones fue, desgraciadamente, efí-
mera. “Tuvo un paso fugaz por mi cocina, unos po-
cos meses. Comprábamos el potro joven y lo marcá-
bamos asado al momento. En nuestro menú gastro-
nómico fue un plato que cerraba la propuesta. A los
clientes les gustó, tuvo buena acogida, aunque alguno
sí cambió la carne por otra. Desde un punto de vista
organoléptico, trae un matiz dulce por el colágeno,
no tiene mucha grasa, y exige cuidado en el trato por-
que si no se te seca. El lomo, a poco que lo hagas con
criterio, queda muy jugoso”, rememora el chef.
Su camarada Sergi Arola ha sido otro de los pre-
cursores, sin demasiada continuidad en carta, aun-
que Carme Ruscalleda (siete estrellas Michelin) sí la
frecuenta o el cocinero Alfonso Castellano, antes ti-
monel de El Patio de Leo, hoy en Materia (Madrid)
con un tartar de potro del mismo corte que ha pre-
parado en exclusiva para FUERA DE SERIE. “Las con-
notaciones o complicaciones que tiene su consu-
mo ya nos están pasando hasta con otros produc-
tos como el conejo”, reconoce Castellano.
ALTA COCINA. Sin salir de la patria chica del
chef Nacho Manzano, el concejo de Aller or-
ganiza en abril unas jornadas gastronómicas
de la carne del potro en las que todos los res-
taurantes del municipio ofrecen un menú bastan-
te económico a base de cecinas, chorizos, carpaccios,
morcillos y entrecots. Este año se acaba de celebrar
su quinta edición. “En Navarra, el País Vasco o Va-
lencia el potro tiene más aceptación que en Astu-
rias. En la Escuela de Hostelería del Instituto Va-
lle de Aller, de Morera, veo que los alumnos tienen
interés, que no toda la carne asturiana sirve para ha-
cer cachopos. Nos propusimos ponerla en valor
como los mejores quesos o las mejores sidras del
Principado”, subraya Víctor Pérez, profesor de di-
cha institución. “Se trata de potenciar el produc-
to, de darle una apariencia atractiva, porque sa-
bemos que es un tema delicado, pero como lo es
comerse un lechazo o como la primera vez que
comes avestruz”, añade Pérez. Al norte de León, en
Babia, también se celebran jornadas culinarias du-
rante noviembre con este equino como propues-
ta principal. Y el municipio de Biescas (Huesca)
celebra su Feria de Otoño consagrando sus
jornadas gastronómicas al potro.
La promoción que hace cada localidad trata
de espantar recelos. Entreverado en su carne se
halla el debate sobre el escrúpulo cultural –cuan-
do no frontal rechazo– que surge a la hora de de-
gustar caballo. “Culturalmente, aquí en Asturias se
sigue viendo como animal de compañía. El potro
tiene esa barrera. Hemos hecho degustación de mi-
ni-hamburguesas y algunos niños se negaron a pro-
barlo. Es una barrera psicológica que habrá que
romper. Tratamos de meternos en el mercado joven
precisamente para desterrar aquellas noticias malas
sobre hamburguesas en las que encontraron trazas
de carne de caballo. La que tiene que tirar del carro
es la alta restauración”, replica Lagar.
carne muy buena para la tercera edad y para ni-
ños faltos de vitaminas”. Sus filetes salen del expo-
sitor a unos 10 euros el kilo, si bien los cortes más
nobles como solomillos y chuletones pueden al-
canzar los 30 euros. La carne de potro contiene
una gran cantidad de agua (80% de su composi-
ción). Su proteína trae alrededor de un 40% de
aminoácidos esenciales y las grasas se encuentran
en muy baja cantidad, con un aporte calórico por
cada 100 gramos que no llega a las 100 kilocalorías.
PERSPECTIVAS DE FUTURO. Tanto en el Valle del Ebro
como en Asturias, Galicia, Cataluña, Levante y Alto
Aragón es costumbre que el ganadero venda sus
potros destetados (alrededor de seis meses de edad)
para su posterior engorde y sacrificio. En verano
corren libres por las colinas, pastando entre 1.500 y
2.000 metros. Cuando cae la nieve bajan de nuevo
a las praderas. Son cebados con productos natura-
les (fardas de avena) y su peso antes del matadero
se cifra en unos 300 kilos, 180 en canal (eviscerado
y sin cabeza). Se les llama quincenos por tener alre-
dedor de 15 meses de edad. Ya han echado los dien-
tes y entran en la sala de despiece antes de superar los
20 meses. “En el norte es donde históricamente más
se consume, aunque curiosamente ahora hay más
demanda que producción. Hay grandes sumi-
nistradores, pero venden al exterior, sobre todo
al sur de Italia y a Francia”, argumenta Ángel
Lagar, presidente de la Asociación de Criadores
de Ganado Equino de la Montaña Asturiana
(ACGEMA), que aglutina a 900 productores.
La viabilidad económica de la producción de
equino; la promoción de la carne de potro; abrir
canales de comercialización y crear una Indicación
Geográfica Protegida y un sello ecológico son los
grandes objetivos de los ganaderos asturianos. “Esta-
mos intentando unirnos a nivel nacional en una fe-
deración. En el momento que lo consigamos, se da-
rán a conocer todas sus virtudes y seguro que entra
de lleno en restauración. Si tiene éxito ahí, el ama de
casa lo acabará comprando. Es un trabajo de campo
a largo plazo”, añade Lagar.
En la provincia de Huesca hay 50 explotaciones de
criadores de equino hispano-bretón. “El 80% de la
producción viaja a Italia y el resto se comercializa a
través de supermercados”, explica José Luis Abós,
presidente de Arahisbre (Asociación Aragonesa de
Criadores de Equino Hispano Bretón). “Desde 2014,
los japoneses están adquiriendo caballos para inten-
tar una prueba a nivel de mercado con hispano-
bretón, tratando de dar una alternativa del wagyu.
Viajan al sur de Francia, compran animales, les
hacen la prueba de tétanos, esperan a que pasen
la cuarentena y se los llevan a Japón. Allí pasan
cuatro años a cebo natural y luego lo venden a
200 euros el kilo”, añade Abós.
Pese al experimental interés nipón, Italia sigue
siendo el principal cliente (el 80% de nuestra pro-
ducción viaja allí), aunque los cortes nobles del animal
–chuletones, lomos y solomillos– acaben en restauran-
tes de Austria y Suiza. El país transalpino lo usa tanto
para recetas de alta cocina como para carne en pizzas
industriales. “En Catania hacen un rico spezzatino, que
es un estofado con patatas y champiñones, además de
una cecina en tiras muy finas a la que se agrega limón
y que se denomina sfillaci y es un magnífico antipasto.
También los chuletones y los solomillos son muy de-
mandados, en forma de steak tartar y carpaccio”, explica
el chef Andrea Tumbarello (Marsala, Sicilia, 1964), pa-
trone del restaurante Don Giovanni de Madrid.
“STEAK TARTAR” DE POTRO AHUMADO CON PATATAS
SOUFLÉ. “Lo elaboramos con solomillo o lomo bajo.
El adobo que lleva es personal, por ejemplo, en vez de
brandy añado ‘bourbon’. También yema de huevo,
mostaza, pepinillo, chalota, cebollino y alcaparras. Antes
pasa por una campana ahumadora que transfiere matices
muy interesantes”, asegura el chef Alfonso Castellano.
Agradecimientos. Recetas de potro elaboradas por el chef
Alfonso Castellano, del restaurante Materia. Juan Bravo, 25.
Madrid. Tel.: 91 546 59 96. materiarestaurante.com
ESTOFADO DE POTRO A LA CERVEZA NEGRA. “En este
caso recurrimos a lo que sería un ‘ragut’, o sea, partes
del entrecot para guisar, o también cadera. Controlamos
mucho la cocción para que no se seque la carne, así que
la sacamos antes de la olla. La clave está en la cerveza
negra de la marca Need. Acabamos la salsa hasta
conseguir una textura como de civet de liebre”.
LOMO DE POTRO CON SALSA DE VAINILLA Y CREMA
DE CALABAZA Y CHANTARELLAS. “Es, simplemente,
un entrecot de caballo a la parrilla. Se trata de una carne
muy roja. No interesa hacerla mucho en plancha para que
no se deshidrate. Se acompaña con una infusión de vaina
de vainilla en jugo de carne, una mera crema de calabaza
y un salteado de setas de temporada”.
EN
TRES
RECETAS
P o t r oG O U R M E T
ALEMEGALE
Más información: acgema.com
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