Entendemos por restauración comercial la que va destinada al público en general. Dentro de esta oferta, a la cual le podemos denominar generaliza, se encuentran bares, restaurantes, cafeterías, servicios hoteleros de restauración etc. Debiendo resaltar que las Comunidades Autónomas disponen de legislación específica sobre este segmento de restauración.
La restauración colectiva, en cambio, está restringida a un tipo de público muy concreto, nos referimos a los centros de trabajo, escolares, sociales (hospitales, cuarteles, centros penitenciarios etc., y el transporte, en donde podemos incluir tanto las infraestructuras como los medios de transporte
Es importante hacer esta distinción porque mientras la competencia en la restauración comercial es total y la libertad de decisión del consumidor también; en la restauración colectiva la libertad de elección por parte del consumidor es nula o casi nula, y la competencia muy limitada.
Esto nos lleva a la conclusión de que mientras la restauración comercial puede competir, con grandes esfuerzos naturalmente, con la colectiva, esta última apenas si tiene oportunidades. Por otra parte también cabe destacar que el público al que se dirige la restauración colectiva o no tiene capacidad de elección o la tiene muy mermada. Estamos hablando de un público cautivo. Este segmento de mercado paga lo que se le pide y la oferta es muchas veces, como ya se ha dicho, aburrida y de calidad dudosa en términos de relación calidad-precio, siempre comparándola con la restauración comercial. Al tratarse de un mercado a la baja por todas las razones esgrimidas hasta el momento, y al no haber competencia entre estos establecimientos, ya que muchas veces actúan en régimen de auténtico monopolio, las posibilidades de que estas empresas innoven y aumenten la calidad de sus servicios son pocas.
Como costear platos y bebidas en gastronomia, a traves de la creacion de recetas estandar, ademas de un analisis del control maestro dentro del restaurante
Los costos son las únicas lineas que puedes controlar cuando emprendes en Gastronomía. Te invito a revisar estas diapositivas de capacitaciones que he realizado a lo largo de los años.
Adquiera todos los conocimientos sobre rentabilidad en alimentos y bebidas, importancia de la administración financiera y cómo mejorar nuestras inversiones
Saber lo que te cuesta un plato es fundamental: “hacer las cuentas” y entender los datos que te llegan en forma de cifras constituirán la mitad de tu éxito profesional.
Es a partir de este momento cuando comienzas a pensar en su precio de venta, a preocuparte por si será o no un producto vendible y, por tanto, si merece o no la pena mantenerlo en carta.
Por tanto, el escandallo en la cocina es el cálculo de los costes de fabricación (producir) un producto culinario (plato). En hostelería, es la suma de los costes de las materias primas del plato, a la que hay que añadir la carga proporcional de los gastos generales y los importes de las amortizaciones de todo el negocio.
No obstante, la mayoría de los restauradores utilizan el método implícito para evitar calcular los escandallos: copian los precios de la carta de otros restaurantes de éxito y suponen que, si a ellos les va bien, su negocio marchará igualmente. Puede ser. Hay que tomarse el cuidado de copiar de un restaurante de categoría y zona similares, porque, por supuesto, lo que el cliente está dispuesto a pagar por un plato no tiene nada que ver con lo que cuesta.
Esto quizá sea debido a no saber establecer diferencias entre las fichas técnicas y los escandallos de producción, y, más en particular, del significado y uso de cada uno de ellos. Lo cierto es que a veces, tienden a verse cómo lo mismo y otras, a verlas de forma independiente, por separadas, cuando una complementa a la otra en el proceso de análisis e interpretación de la oferta que se hace y en el proceso de registro en los sistemas informatizados que se operan para la gestión del restaurante.
Entendemos por restauración comercial la que va destinada al público en general. Dentro de esta oferta, a la cual le podemos denominar generaliza, se encuentran bares, restaurantes, cafeterías, servicios hoteleros de restauración etc. Debiendo resaltar que las Comunidades Autónomas disponen de legislación específica sobre este segmento de restauración.
La restauración colectiva, en cambio, está restringida a un tipo de público muy concreto, nos referimos a los centros de trabajo, escolares, sociales (hospitales, cuarteles, centros penitenciarios etc., y el transporte, en donde podemos incluir tanto las infraestructuras como los medios de transporte
Es importante hacer esta distinción porque mientras la competencia en la restauración comercial es total y la libertad de decisión del consumidor también; en la restauración colectiva la libertad de elección por parte del consumidor es nula o casi nula, y la competencia muy limitada.
Esto nos lleva a la conclusión de que mientras la restauración comercial puede competir, con grandes esfuerzos naturalmente, con la colectiva, esta última apenas si tiene oportunidades. Por otra parte también cabe destacar que el público al que se dirige la restauración colectiva o no tiene capacidad de elección o la tiene muy mermada. Estamos hablando de un público cautivo. Este segmento de mercado paga lo que se le pide y la oferta es muchas veces, como ya se ha dicho, aburrida y de calidad dudosa en términos de relación calidad-precio, siempre comparándola con la restauración comercial. Al tratarse de un mercado a la baja por todas las razones esgrimidas hasta el momento, y al no haber competencia entre estos establecimientos, ya que muchas veces actúan en régimen de auténtico monopolio, las posibilidades de que estas empresas innoven y aumenten la calidad de sus servicios son pocas.
Como costear platos y bebidas en gastronomia, a traves de la creacion de recetas estandar, ademas de un analisis del control maestro dentro del restaurante
Los costos son las únicas lineas que puedes controlar cuando emprendes en Gastronomía. Te invito a revisar estas diapositivas de capacitaciones que he realizado a lo largo de los años.
Adquiera todos los conocimientos sobre rentabilidad en alimentos y bebidas, importancia de la administración financiera y cómo mejorar nuestras inversiones
Saber lo que te cuesta un plato es fundamental: “hacer las cuentas” y entender los datos que te llegan en forma de cifras constituirán la mitad de tu éxito profesional.
Es a partir de este momento cuando comienzas a pensar en su precio de venta, a preocuparte por si será o no un producto vendible y, por tanto, si merece o no la pena mantenerlo en carta.
Por tanto, el escandallo en la cocina es el cálculo de los costes de fabricación (producir) un producto culinario (plato). En hostelería, es la suma de los costes de las materias primas del plato, a la que hay que añadir la carga proporcional de los gastos generales y los importes de las amortizaciones de todo el negocio.
No obstante, la mayoría de los restauradores utilizan el método implícito para evitar calcular los escandallos: copian los precios de la carta de otros restaurantes de éxito y suponen que, si a ellos les va bien, su negocio marchará igualmente. Puede ser. Hay que tomarse el cuidado de copiar de un restaurante de categoría y zona similares, porque, por supuesto, lo que el cliente está dispuesto a pagar por un plato no tiene nada que ver con lo que cuesta.
Esto quizá sea debido a no saber establecer diferencias entre las fichas técnicas y los escandallos de producción, y, más en particular, del significado y uso de cada uno de ellos. Lo cierto es que a veces, tienden a verse cómo lo mismo y otras, a verlas de forma independiente, por separadas, cuando una complementa a la otra en el proceso de análisis e interpretación de la oferta que se hace y en el proceso de registro en los sistemas informatizados que se operan para la gestión del restaurante.
La ingeniería del menú es un conjunto de técnicas que agrupadas se convierten en una herramienta de gestión de restaurantes, que les ayudará a mejorar la rentabilidad de vuestro restaurante.
La estandarización de las materias primas cárnicas es un elemento clave para garantizar la calidad, seguridad e integridad de los productos cárnicos. Se deben promover prácticas sostenibles y normativas actualizadas para fomentar el desarrollo responsable de la industria.
2. 4 HERRAMIENTAS BASICAS DEL CONTROL DE COSTOS DE ALIMENTOS Estándares de compras Receta estándar Rendimientos estándar Porciones estándar
3. ESTANDARES DE COMPRA Es la descripción concisa de la calidad, tamaño, peso y demás factores que requiere la calidad del producto. Estas especificaciones están fijadas por la carta o menú, en cuanto a los precios de venta y las políticas de la empresa
4. ESTANDARES DE COMPRA Las especificaciones estándar de compra requieren que se hallan hecho pruebas de rendimiento y análisis de los productos (calidad, sabor, aroma, presentación, etc.)
6. RECETA ESTANDAR Es una lista detallada de los ingredientes necesarios para la preparación de un platillo, aderezo, salsa y guarnición en un formato especial. Como información adicional contiene los costos unitarios, las cantidades utilizadas y los costos totales, mismos que sirven para calcular el precio de venta de los platillos.
7. RECETA ESTANDAR El uso de la receta estándar es importante por que asegura la calidad permanente de su preparación al usarse los mismos ingredientes, en las mismas cantidades y con procesos iguales. Este estándar permite que las compras sean mas fáciles y mas exactas.
8. PASOS PARA ELABORAR RECETA ESTANDAR Ensayar la receta Determinar las fases de trabajo Determinar el orden cronológico de producción Tomar una fotografía del plato (emplatado) Medir el grado de dificultad
9. RENDIMIENTO ESTANDAR Es el peso o volumen de un alimento que queda listo para servir al cliente, después de su proceso de transformación.
10. LA MERMA Es la diferencia entre producto bruto y la cantidad de materia prima utilizable.
11. EL ESTANDAR DE RENDIMIENTO Es una herramienta que permite saber el numero de porciones que se pueden obtener de un producto, determinar las especificaciones de compra, ayudar en el costeo y la fijación de precios.
12. EJEMPLO PARA PRUEBA DE RENDIMIENTO: Análisis para un filete de robalo: Se compran 5 kilos de robalo, en su limpieza dieron 1000 gramos de desperdicio no útil y por la cocción 580 gramos de merma y el costo del robalo fue de $65.000 por los 5 kilos.
13. % carne servida: 1 kilo 1.000 gr. 5 kilos X X = 5.000 gr. merma: 5.000 - 1.000 – 580 = 3.420 gr. % carne servida= 5.000 gr. 100% 3.420 gr. X X = 68.4%
14. Costo carne servida: 65.000 68,4 % X 100 % X= 95.029 Factor de costo: 95.029 / 65.000 = 1,4
