Este documento describe la comida típica del pueblo de San Jorge Tezoquipan, ubicado en el estado mexicano de Tlaxcala. Explica que el platillo típico de esta comunidad es el mole, y proporciona detalles sobre el origen e historia del mole en México desde la época prehispánica. También menciona las diferentes variedades de mole y cómo el modo de preparación puede variar según la región.

1. SECRETARÍA DE EDUCACIÓN PÚBLICA DEL ESTADO
DIRECCIÓN DE EDUCACIÓN TERMINAL
ESCUELA NORMAL RURAL “LIC. BENITO JUÁREZ”
CLAVE: 29DNL0002H
LICENCIATURA EN EDUCACIÓN PRIMARIA
PLAN DE ESTUDIOS 2012.
PRODUCCIÓN DE TEXTOS ACADÉMICOS
El mole comida típica de San Jorge Tezoquipan
Maestro: Mario Gabino Chávez Castillo
Alumna: Olivia Vázquez Vázquez
6to semestre sección “A”
Panotla, Tlax a ; Abril de 2016

2. Introducción
La comida mexicana tradicional se transmite de generación en generación, por lo que
las recetas más típicas y sabrosas lejos de olvidarse se han ido enriqueciendo con el
paso del tiempo, hasta el punto de que la cultura culinaria1 ha dado lugar a una nueva
cocina mexicana, caracterizada por sofisticados platos presentados con un mimo
exquisito.
En México, existen diversas maneras y formas de crear platillos exquisitos, sólo
en la composición de sus regiones y estados podemos encontrar notorias diferencias,
por ejemplo con la comida del norte, centro y sur.
La actual gastronomía Tlaxcalteca es una herencia milenaria de nuestros
antepasados prehispánicos, enriquecida con importantes ingredientes españoles, que
dan forma a una multitud de sabores, aromas y colores que son una auténtica delicia.
En el presente ensayo se estará hablando de la comida típica de una comunidad
del estado de Tlaxcala perteneciente a la región sur, dando a conocer todos los
antecedentes desde su origen, ingredientes y modo de preparación.
Al igual se hablara un poco de cómo podemos acompañar a este delicioso
platillo para que su sabor sea un más delicioso.
1 Según el Diccionario dela Real Academia Española seentiende por CULINARIO a la forma creativa de preparar
los alimentos y depende mucho de la cultura.

3. Desarrollo
El estado de Tlaxcala es una de las 32 entidades federativas de México, y se encuentra
dividido en 60 municipios. El municipio, como lo define la Constitución Política
Mexicana en su artículo 115, es la base de la división territorial de cada entidad, así
como de su organización política y administrativa (Historia y Sociedad en Tlaxcala,
1991, pág. 78). Cada municipio cuenta con su propia cabecera municipal, que sirve
como sede del poder del gobierno municipal, además de que a menudo se trata de la
localidad más importante dentro del mismo.
Panotla es un municipio perteneciente al estado de Tlaxcala ubicado en el
altiplano central mexicano a 2 252 metros sobre el nivel del mar, el municipio de
Panotla se sitúa en un eje de coordenadas geográficas entre los 19 grados 19 minutos
latitud norte y 98 grados 16 minutos longitud oeste.
Localizado en el sur del estado el municipio de Panotla colinda al norte con los
municipios de Xaltocan y Hueyotlipan; al sur colinda con los municipios de Nopalucan y
Texoloc, al oriente se establecen linderos con los municipios de Totolac y Tlaxcala,
asimismo al poniente colinda con el municipio de Ixtacuixtla.
Panotla está constituido por 11 comunidades, dentro de ellas San Jorge
Tezoquipan, (Mirambell, 2008, pág. 56) Proviene del náhuatl Tezoquitl; que significa
Tierra fangosa2 que al secarse endurece como piedra. Y la terminación ipa preposición
del mismo dialecto que significa sobre o enzima.
De lo antes mencionado, se puede deducir que esta comunidad se caracteriza
precisamente por este tipo de suelo endurecido durante la mayoría del año.
Tezoquipan es una comunidad que se caracteriza, por tener siempre vivas sus
costumbres y tradiciones3, realizándolas de una manera muy original año con año. Una
de las principales fiestas que se festejan son la del Santo Patrono “San Jorge”, el día
23 de abril.
2 Según el Diccionario dela Real Academia Española FANGOSA, quiere decir que está lleno de barro blando y
viscoso.
3 Conjunto de saberes y experiencias setransmiten de generación en generación por diferentes medios (Javier,
2006)

4. En esta celebración, suele brindarse la comida típica de la región.
¿Qué es la comida típica?
La comida típica o tradicional, es una manifestación cultural viva, antigua con
continuidad histórica y originalidad de productos, esto refiere a la conservación de
generación en generación de estos platillos hasta nuestros días.
El concepto de comida típica es aquel que se aplica a la comida particular y
específica de una región o comunidad del planeta (Heriberto, 1991), por tanto la
comida típica o tradicional es la que siempre va a caracterizar a un lugar de otro.
La comida tlaxcalteca es como la mayoría de la gastronomía de México mestiza,
sin embargo la tlaxcalteca presenta una influencia altamente prehispánica, la cual la
caracteriza y la hace única y sobre todo, deliciosa.
La cocina regional tlaxcalteca está dividida en tres: el norte, cuyo eje es el
maguey, la carne de borrego, envuelta y cocida en pencas de maguey, mixiotes (carne
envuelta con la cutícula de las pencas); las flores del maguey (palmitos o mamaxtli).
En la región sur son los tamales, los moles y las hiervas del campo. En Tlaxcala la
comida puede ser de vida diaria, festiva o ritual: la diariano desmerece por su sencillez;
la festiva atiende a los eventos sociales en las pequeñas poblaciones como: bautizos,
bodas y funerales–, y la ritual está vinculada a las celebraciones patronales de los
pueblos y barrios.
En el centro de Tlaxcala se puede degustar diversos platillos, como entrada tlacoyos
de frijol, ayocote o de haba, los escamoles (larvas de hormigas) y las quesadillas de
huitlacoche, después se debe disfrutar de una deliciosa sopa de milpa, de haba, de
nopales, las tlatlapas o la sopa tlaxcalteca y ya con el apetito abierto el pollo Tocatlán,
los mixiotes de carnero, la carne en pulque, el pipían de ajonjolí rojo y verde
acompañados de unas ricas tortillas a mano de maíz blanco o azul.
La comunidad de San Jorge Tezoquipan pertenece a la región sur, por tanto
durante su tradicional festejo de pueblo se les deleita a sus invitados a probar el
delicioso mole característico de la misma comunidad.

5. Pero ¿cuáles son los antecedentes de este exquisito platillo?
Origen del mole.
El término mole (del náhuatl molli o mulli),se refiere a varios tipos de salsas mexicanas
hechas principalmente a base de chiles y especias, y que son espesadas con masa
de maíz, y también a los platillos con carne y vegetal prepa nombrar varios platillos de
la cocina mexicana, específicamente a un grupo de platillos que tienen algunos
elementos en común, como el hecho de prepararse a base de chiles y especias..
El mole es uno de los platillos más representativos de la gran cocina
mexicana, recientemente reconocida por la UNESCO como patrimonio
cultural de la humanidad. (Flores Jesus, 2013).
La historia del mole se remonta a la época prehispánica. Se narra que
los aztecas preparaban para los grandes señores un platillo complejo llamado "mulli",
que significa potaje o mezcla. Los primeros moles carecieron de chocolate, por lo que
no se le puede ubicar como una salsa de chocolate, su estructura es mucho más
elaborada y requiere de una preparación minuciosa
El plato empleaba en sus primeras versiones carne
de guajolote (pavo), chocolate (mole de guajolote) y chile, este último se utiliza como
condimento en casi todos los platillos de México pues se puede mezclar
indiscriminadamente. Hay varias versiones sobre el origen del mole como lo
conocemos actualmente.
Una de las versiones ubica al mole poblano en el convento de Santa Rosa en
la ciudad de Puebla, capital del estado de Puebla (México) cuando una monja molió
diferentes chiles y otros condimentos juntos en un metate.
Otra versión cuenta que el Mole Poblano (cuya receta original utilizaba cerca de
un centenar de ingredientes), fue creado en Puebla de los Ángeles en el siglo XVII por
sor Andrea de la Asunción, monja dominica del convento de Santa Rosa con motivo
de una celebración. Cuando el Virrey Tomás Antonio de la Serna y Aragón, Conde de
Paredes y Tercer Marqués de la Laguna, se encontraba de paso por la ciudad, pidió
un platillo que deleitara su paladar, ésta monja puso su más grande esmero en un

6. platillo que terminó por cautivar al virrey. El Virrey y todos sus comensales, llegaron
con facilidad al arrobamiento con aquel guisado estupendo. Jamás la boca de su
Excelencia había probado nada tan singular y magnífico. El picor que le enardecía la
lengua lo empujaba con avidez a que tomara más y más tortillas calientes, esponjadas,
suavecitas y que echaban vapor. Ese día y otro día y todos los días que estuvo en
Puebla de los Ángeles pidió que le enviaran del Convento de Santa Rosa ese delicioso
mole de guajolote que le provocaba grandes emociones en el corazón. Éste platillo se
ha ido modificando a lo largo de los años adaptándose así a los nuevos ingredientes
que van de acuerdo a los usos culinarios y región donde se elabora.
No obstante, lo seguro es que el mole no es producto de una casualidad, sino
el resultado de un lento proceso culinario iniciado desde la época prehispánica y
perfeccionada en la Colonia, cuando la cocina mexicana se enriqueció con elementos
asiáticos y europeos. México es un país en el que existen diversas culturas y por lo
tanto gran variedad de platillos culinarios como es el caso del mol
Con el tiempo, toda salsa hecha mediante la mezcla de chiles, pepitas, tomates
y especias era denominada genéricamente mullí o mole, aunque la preparación
e ingredientes de cada uno de ellos variaba considerablemente de acuerdo a la
región así como su consistencia caldosa o espesa. Se servían como
acompañamiento de carnes de venado, armadillo, iguana, pato, rana,
xoloiscuincle y guajolote (Rogelio, 1998).
Por tanto la variedad de moles que existen, y sobre todo el modo de preparación
va variar de acuerdo al lugar en donde nos encontremos, sin embargo esto no quiere
decir que no sea un mole autentico, ya que como se ha mencionada todo depende de
la región e incluso para que evento este será preparado.
Dentro de la variedad de moles podemos encontrar los siguientes:
-El mole blanco
-El mole de queso
-El mole amarillo

7. -El mole mancha manteles
-El mole almendrado
-El pipían verde
-El menudo
-El mole de olla
-El pipián rojo
-El mole prieto
-El mole negro
El mole que se ha venido preparando en la comunidad de Tezoquipan, es el
mole poblano.
Antecedentes del mole poblano
Su origen se encuentra en el año mil 700, cuando Sor Andrea de la
Asunción, internada en el convento de Santa Rosa de Lima, buscaba un nuevo platillo
que fuera digno del virrey español don Thomas Antonio, quien visitaba el lugar.
Resulta que Sor Andrea fue tomando varios ingredientes, chile mulato, chile
ancho, pero se da cuenta que es muy irritante y lo empieza a desgastar con cosas
amargas como el cacao, almendra, y chocolate, es una mezcla de ingredientes, porque
no le agregamos tortilla quemada, también le agregó anís, el mole es una mezcla de 4
picantes, 18 ingredientes y aun así le faltaba una especie más que era el pollo el
guajolote.” (Zurita, 2015, pág. 46).
Fue así como nació este platillo cuyo nombre surgió casi a la par a consecuencia
de un error de pronunciación, pues Jesús Vázquez señala “el aroma lo perciben las
demás monjas, les causa tentación y cuando encuentran a Sor Andrea en uno de los
metates, rompen el voto de silencio, y exclaman: que bien mole, madre chile, a los que
Andrea responde es muele el chile, no mole el chile, por dios pero gracias por darle el
nombre a mi platillo, entonces aquí justamente nace el nombre del mole poblano”

8. Desde el comentario de este autor, podemos darnos cuenta que existe gran
variedad de moles pero que el mole poblano es caracterizado principalmente por la gran
variedad de ingredientes que lo ayudan a ser único.
¿Qué se necesita para preparar un mole poblano en san Jorge
Tezoquipan?
Para preparar un delicioso mole para nuestra fiesta patronal es necesario,
comprar principalmente todos los ingredientes que requiere este apetitoso platillo.
Según (Kennedy, 2016) los ingredientes necesarios para elaborar un auténtico
mole poblano para 20 personas son los siguientes:
• 500 gramos de chiles mulatos
• 750 gramos de chiles pasillas
• 750 gramos de chiles anchos
Las tres variedades de chiles van desvenados y despepitados
• 450 gramos de manteca de cerdo
• 5 dientes de ajo medianos
• 2 cebollas medianas rebanadas
• 4 tortillas duras partidas en cuatro
• 1 bolillo frito bien dorado
• 125 gramos de pasitas
• 250 gramos de almendras
• Pepitas de chile al gusto
• 150 gramos de ajonjolí
• ½ cucharada de anís
• 1 cucharadita de clavo en polvo o 5 clavos de olor
• 25 gramos de canela en trozo
• 1 cucharadita de pimienta negra en polvo o 6 pimientas enteras
• 4 tabletas de chocolate de metate
• 250 gramos de jitomate pelado y picado
• Azúcar y sal al gusto
• 1 Guajolote o pavo grande partido en piezas y cocido en un buen caldo

9. hecho con zanahorias, poro, cebolla, una rama de apio, perejil y un diente de
ajo.
¿Cómo se preparael mole poblano enSan Jorge Tezoquipan?
Los chiles se pasan por 300 gramos de manteca caliente, se colocan en una
cazuela con agua muy caliente y se deja que den un hervor para que se suavicen. En
la misma manteca se acitronan4 el ajo y la cebolla, se añaden la tortilla, el pan, las
pasas, las almendras, las pepitas de chile, la mitad del ajonjolí, el anís, el clavo, la
canela, las pimientas, el chocolate y el jitomate y se fríe todo muy bien; se agregan los
chiles escurridos y se fríe unos segundos más. Todo esto se muele en la licuadora con
el caldo donde se coció el pavo o guajolote y se cuela.
En una cazuela de barro especial para mole se pone a calentar el resto de la
manteca, se añade la salsa, se deja hervir el mole durante cinco minutos, se sazona5
con sal y azúcar y, si es necesario, se añade más caldo; debe quedar una salsa
espesita. Se deja hervir de 25 a 30 minutos más a fuego lento, se añaden los trozos
de guajolote y se deja hervir unos minutos más.
Según Diana, hace mención de una cantidad en específica para la preparación
de cierta comida, más sin embargo es importante mencionar que la cantidad de
ingredientes es variada dentro de cada hogar, ya que este mole es preparado
especialmente en la fiesta patronal y los invitados que llegan de visita no son los
mismos en cada vivienda.
Ya listo el mole, lo podemos acompañar de un delicioso arroz de jitomate (mejor
conocido como arroz rojo) o blanco, al igual que frijoles de olla y unos deliciosos
tamales de manteca y de ombligo (hechos de frijol de ayocote y manteca)
4 Según el Diccionario Práctico decocina y de salud ACITRONAR es cocinar verduras en aceiteo manteca,
moviendo constantemente, sin dejar que se doren, solo hasta quese torne translúcidaso transparenten.
5 Dar sabor a una comida añadiéndole una salsa, condimentos u otras sustancias (Enrique, 1998).

10. Doy por hecho que la presencia de uno u otro arroz depende del gusto que
tenga cada persona y de la facilidad que se tiene de encontrar los ingredientes para
poder prepararlos, mientras que los tamales se pueden hacer con hora y media de
anticipación.
El arroz lo podemos preparar media hora antes de servir el mole para que
cuando lleguen los invitados ambos platillos se puedan servir y disfrutar
calientitamente.
Es así, como en la fiesta patronal del pueblo de San Jorge Tezoquipan se deleita
a los invitados para que año con año asistan nuevamente a probar este apetitoso
platillo.

11. Conclusión
En el presente ensayo hablamos de un platillo netamente hecho en México y el cual
nos representa orgullosamente.
Así es, hablo del mole; esa rica salsa que baña un buen guajolote, pollo, pato o
cualquier proteína y porque no también unas ricas enmoladas.
El mole es una de las comidas más ricas e interesantes del mundo, porque su
elaboración está supeditada a la conjunción de ingredientes de distinto orden que lo
hacen diferente a cualquier otro platillo.
Hay que aclarar que el mole no es una receta universal que esté lista y ya, no
claro que no, así como todas las salsas existentes.
El mole cuenta con 8 moles representativos de todo México de los cuales uno
es el famoso mole Poblano y los otros 7 están ubicados dentro del territorio de Oaxaca,
el cual podríamos llamarlo el epicentro del mole por su variedad infinita de ingredientes
principalmente los chiles.
Ahora si queremos encontrar la receta original de cada mole, seria algo casi
imposible ya que cada quien tiene su receta, cada mamá, abuelita, tía, etc. Cada
persona le agregara su toque personal, pero eso sí, la forma de elaborarlo así como
sus ingredientes básicos son los que nos mostraran de qué tipo de
mole estamos hablando.

12. Fuentes de consulta
Kenedy, Diana. (2016). Cocina esencial de México. En K. Diana, Cocina esencial de
México (pág. 524). México: Oceanp.
Monteagudo, Romero, Enrique. (1998). Diccionario Normativo Galego-Castelán. En G.
C. Monteagudo Romero Enrique, Diccionario Normativo Galego-Castelán (pág.
345). Mexico : Galaxia.
Flores Jesus, E. (2013). Nuestro mero mole. En E. Flores Jesus, Historia de la comida
Mexicana. México: México.
Gomez, Heriberto. (1991). La comida de los antiguos mexicanos. En N. José, Cocina
prehispanica Mexican (pág. 127). Mexico, DF: Panorama.
Historia y Sociedad en Tlaxcala. (1991). En G. d. Tlaxcala, Historia y Sociedad en
Tlaxcala (pág. 309). Tlaxcala: Illustrated.
Ocampo, Lopez, Javier. (2006). Folclor, costumbress y tradiciones. En Folclor,
costumbress y tradiciones (pág. 45). Colombia: illustrated.
Mirambell, Lorena. (2008). Antologia de Tlaxcala. En L. Mirambell, Antologia serie
arqueologica (pág. 399). México: Instituto Nacional de Historia y Antropologia.
Ricardo, M. Z. (2015). En Los clásicos de la cocina (pág. 144). México: Larousse.
Navarrete, Gomez,Rogelio (1998). Tradiciones y costumbres Tlaxcala. En N. G.
Rogelio, Tradiciones y costumbres Tlaxcala (pág. 255). Tlaxcala: illustrated.

13. Anexos