Este documento proporciona una receta para preparar secreto ibérico con higos. Incluye una lista de ingredientes como secreto ibérico, cebolla amarilla, higos secos y frescos, y Pedro Jiménez. La elaboración implica macerar los higos secos en vino Pedro Jiménez, caramelizar la cebolla, triturar los higos frescos con jarabe, y cocinar el secreto ibérico. El plato final se presenta con líneas de mermelada, salsa de higos y reducción de Pedro Jiménez cruzadas en el pl

1. SECRETO IBÉRICO CON HIGOS
> ingredientes:
· 0.500 kg secreto ibérico
· 0.075 lt reducción Pedro Jiménez
· 0.075 kg mermelada de higos
· 0.150 kg cebolla amarilla
· 0.050 lt agua mineral
· 0.010 kg azúcar moreno
· 0.010 kg canónigos
· 0.005 kg escamas de sal
· 0.100 kg higos secos
· 0.050 kg jarabe TxT
· 0.050 lt Pedro Jiménez
· 0.075 kg higos frescos
· 0.005 kg mix de flores secas de Tradíssimo
· 0.010 kg higo liofilizado de Tradíssimo
· .050 lt aceite de oliva
> elaboración:
· Maceramos los higos secos con el Pedro Jiménez unas 2 horas.
· Cortamos la cebolla a juliana y en una sartén añadimos el aceite, rehogamos y cuando esta haya
absorbido todo el aceite añadimos poco a poco el agua, en tres veces y no se añade la siguiente hasta que
no la haya absorbido completamente. Siempre sin parar de remover, a fuego muy suave ya que la
intención es que la cebolla suelte sus azúcares naturales. Esta puede tardar entre 45 y 60 minutos. A los
últimos 5 minutos de cocción añadimos el azúcar moreno, removemos, cocemos y reservamos.
· Escurrimos los higos, calentamos el jarabe a 100º y añadimos los higos, trituramos con el turmix.
· Por otro lado pelamos y cortamos los higos a ¼.
· En una sartén antiadherente muy caliente cocinamos el secreto ibérico al punto que se desee. Esta es una
carne muy grasa, por lo tanto no añadiremos aceite. Finalmente espolvoreamos escamas de sal.
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2. SECRETO IBÉRICO CON HIGOS
> emplatado:
· Con un pincel pintamos una raya de mermelada en un lateral.
· Cruzamos con un cordón de salsa de higos.
· Disponemos el secreto cortado en tiras de 3 cm por 6 cm una encima de la otra. Y espolvoreamos el higo
liofilizado de Tradíssimo por encima de la carne.
· En un lateral ponemos un poco de cebolla caramelizada. Cruzamos por el plato 2 líneas de reducción de
Pedro Jiménez y los higos frescos a ¼ con un poco de pétalos del mix de flores secas de Tradíssimo por
encima. Finalmente añadimos los canónigos en un lateral con un poco de aceite de oliva y escamas de sal.
*** Para hacer la reducción de Pedro Jiménez por cada litro de líquido que se quiera reducir se añade 200 gr
de glucosa líquida y se deja reducir a fuego suave.
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