Recetas para el menú de San Valentín

2. UN LIGERO GUACAMOLE CON AGUACATE,
UN POCO DE TOMATE, UNA PIZCA DE
CEBOLLA CON UNOS HILOS DE CHILI
SOBRE TOSTADAS DE PAN DE CRISTAL
> ingredientes:
· 2 uni. aguacates maduros
· 1 uni. tomate
· 0.050 kg cebolla tierna
· 1 ramita de cilantro
· Zumo de 1 limón
· Hilos de chili de Tradíssimo
· C/s sal y pimienta
· Pan de cristal
> elaboración:
· Escaldar ligeramente el tomate para poder pelarlo, cortar a cuartos y retirar las semillas.
· En un cuenco añadir los aguacates pelados, el hueso de uno de ellos, el tomate y unas gotas de limón.
· Machacamos con el tenedor formando una pasta.
· Pelar y picar la cebolla a brunoise. Picar las hojas de cilantro y añadirlo al cuenco con el resto de ingredientes.
· Añadir los hilos de chili, remover y salpimentar al gusto.
· Tostar ligeramente el pan de cristal cortado en rectángulos.
> montaje:
· Disponer una cucharada de guacamole encima de cada tostada y decorar con hilos de chili.
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3. DADOS DE BERENJENA SALTEADA CON
MIEL DE ROMERO Y PIEZAS DE MIEL DE
FRUTALIA HORNO
> ingredientes:
· 0.100 kg berenjena
· Miel de romero
· Piezas de frutalia horno de Tradíssimo
> elaboración:
· Lavar la berenjena, cortarla a dados de 2 cm aprox. y saltearla
en una sartén a fuego muy fuerte, finalmente añadir una cucharada de miel de romero, salpimentar y
reservar en el plato.
> montaje:
· Dispondremos la berenjena en el centro y añadiremos unos hilos de miel de romero y finalmente unas
piezas de miel de frutalia horno.
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4. CORAZONES DE ALCACHOFA CONFITADOS
CON PARMENTIER DE PATATA, LAMINAS
DE TRUFA Y MIX DE FLORES SECAS
> ingredientes:
· 6 uni. alcachofas
· 0.500 lt aceite de girasol
· 0.250 kg patata monalisa
· 0.100 lt nata 35% mg
· 0.050 lt aceite de oliva virgen extra
· 0.010 kg tuber melanosporum
· 0.005 kg mix de flores secas de Tradíssimo
> elaboración:
· Cortamos las alcachofas dejando el corazón y las confitamos en aceite de girasol a 65ºC durante 45 min.
· Pelamos, cortamos y hervimos la patata, reservamos 50 gr del agua de cocción y la trituramos con la nata.
· Salpimentamos y añadimos el aceite de oliva. Finalmente decidimos si queremos ese espesor, sino, le aña-
dimos el agua de la cocción reservado. Es interesante que quede como un puré ligero.
> montaje:
· En el centro del plato disponemos la parmentier de patata bien caliente. Escurrimos los corazones de al-
cachofas y los disponemos en el centro encima la parmentier. Laminamos la trufa y la ponemos encima de
las alcachofas. Finalmente decoramos con el mix de flores de Tradíssimo.
*** Podríamos completar el plato añadiendo un huevo poché de codorniz a cada corazón de alcachofa.
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5. TRONCO DE BACALAO COCIDO A BAJA
TEMPERATURA SOBRE LECHO DE
ESPINACAS, COPOS DE AVENA Y ESCAMAS
DE CEBOLLA FRITA
> ingredientes:
· 0.400 kg lomo de bacalao desalado
· 0.500 kg espinacas frescas
· 0.060 kg copos de avena de Tradíssimo
· 0.050 kg escamas de cebolla frita de Tradíssimo
· 0.010 kg piñones
· 0.005 kg pasas sultanas
· Aceite de girasol, granos de pimienta y tomillo fresco
· Aceite de oliva
· Sal, pimienta blanca
> elaboración:
· Cortamos el bacalao para la ración que deseemos. Lo añadimos al cazo donde dispondremos el aceite
de girasol, 5 granitos de pimienta negra y una rama de tomillo fresco. Lo cocemos de 10 a 15 minutos a
55ºC. Reservamos dentro del aceite fuera del fuego.
· En una sartén disponemos el aceite de oliva y dejamos que se doren los piñones, los copos de avena y las
pasas. Finalmente añadimos las hojas de espinacas previamente lavadas y sin el tallo. Salteamos a fuego
vivo, salpimentamos y reservamos.
> montaje:
· En el plato, ponemos las espinacas salteadas, el trozo de bacalao escurrido, aceite de oliva y finalmente las
escamas de cebolla frita.
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6. MOUSE HELADA DE PLÁTANO CON
GLASEADO DE FRESAS E HIGOS
ACOMPAÑADO DE SUS RESPECTIVOS
CRUJIENTES Y SALSA DE PURO
CHOCOLATE CON GRUET DE CACAO
> MOUSE HELADA DE PLATANO:
> ingredientes:
· 0.120 kg de nata 35% mg
· 0.135 kg azúcar
· 0.180 kg plátano maduro
· 0.050 kg plátano liofilizado de Tradíssimo
· 0.050 kg jarabe TxT
> elaboración:
· Montar la nata con el azúcar y reservar en nevera.
· Triturar el plátano maduro con el jarabe hasta que quede una crema muy ligera y añadirla a la nata previa-
mente montada sin dejar de remover. Finalmente añadir el plátano liofilizado. Reservar en una manga pas-
telera en la nevera.
> GLASEADO DE FRESAS E HIGOS:
> ingredientes:
· 0.075 kg puré de fresas
· 0.075 kg puré de higos
· 0.015 kg zumo de limón
· 0.080 kg azúcar
· 0.008 kg pectina NH de Tradíssimo
· 0.005 kg higo liofilizado de Tradíssimo
· 0.004 kg de fresa liofilizada de Tradíssimo
> elaboración:
· Mezclamos los purés con el zumo de limón. Lo llevamos a 50ºC.
· Por otro lado mezclamos el azúcar con la pectina y lo añadimos a la mezcla.
· Lo llevamos a ebullición y dejamos enfriar fuera de la nevera.
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7. MOUSE HELADA DE PLÁTANO CON
GLASEADO DE FRESAS E HIGOS
ACOMPAÑADO DE SUS RESPECTIVOS
CRUJIENTES Y SALSA DE PURO
CHOCOLATE CON GRUET DE CACAO
> SALSA DE CHOCOLATE:
> ingredientes:
· 0.050 lt nata 35%mg
· 0.025 kg cacao puro desgrasado
· 0.010 kg gruet de cacao de Tradíssimo
> elaboración:
· Calentamos la nata y añadimos el cacao en polvo. Mezclamos con las varillas hasta que se disuelva bien.
· Reservamos en la nevera.
> montaje del plato:
· En una copa de dry Martini disponemos la salsa de chocolate en el fondo.
· Encima la mouse de plátano hasta llenar ¾ de la copa. Sin que se haya enfriado mucho el glaseado pone-
mos una capa por encima de 1 cm de grosor con el higo y la fresa liofilizada por encima.
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