Este documento describe los procesos de elaboración de queso de Cabrales y la gestión de calidad aplicada. Se presenta el diagrama de flujo del proceso productivo y se mencionan tres tipos de inspección de calidad que podrían aplicarse, incluyendo inspección de conformidad en el almacenamiento final. Luego, se identifican cinco defectos potenciales y el tipo de inspección adecuado para cada uno. Finalmente, se desarrollan sistemas Poka-Yoke para tres defectos, incluyendo contaminación de la materia prima,

1. 06 de Diciembre, 2021.
SEMANA6
GESTIÓN DE CALIDAD, MEJORAMIENTOCONTINUOYPRODUCTIVIDAD
GESCC 1202-001-1

2. DESARROLLO
1.- Desarrolle el diagrama de flujode su proceso productivo y explique 3tipos de inspecciónde calidad,
mencionandocuál de estasse podría aplicar a este caso, indicandoel porqué de su aplicación.
Diagrama de flujode elaboración de quesode Cabraless:
Tipos de inspecciones aplicables a la elaboración de queso deCabrales.
Inspección deconformidad: Estetipo de inspección no aporta a la eliminación de defectos en la
producción o a la identificación de desviaciones en su producción, no obstante, previene de la
entrega de un producto defectuoso al consumidor final, (IACC, 2021). Esta inspección se aplica
en la ultima etapa durante el almacenamiento del queso en la cueva, este permanece durante
3 meses y se inspecciona cada 15 días para evaluar su calidad y sacarlo al mercado, para que
cumpla las expectativas del consumidor, (en madurez y suavidad), este se humedece con agua
potable y se mantiene durante mastiempo para que alcancelas especificaciones del consumidor
o cliente. Si el queso no alcanza en periodo de maduración las características este no se vende,
perdiendo stock.
Inspección informativa: Esta inspección se basa en elcontrol estadístico, permitiendo identificar
la causa o fuente de los errores y controlándolos, es de carácter preventivo, no se actúa en
tiempo real ya que se retroalimenta de datos, información documentada, entre otros, (IACC,
2021). Estetipo de inspección se puede aplicar durante todo el proceso productivo, pero en este
caso es conveniente aplicarlo en las siguientes etapas: proceso de calentamiento de la leche, ya
que esta debe alcanzar una temperatura de 26ºC, la inspección puede determinar errores o
fallos en el cuajado, ya que, si la temperatura no se controla, los microorganismos que cuajan la
leche pueden morir y esta no se cuajaría. Proceso de rellenar los moldes, los moldes son
rellenados sin medidas, pretendiendo que pesan 1,5Kg y 2Kg, no obstante, si este proceso no es
controlado el consumidor estará recibiendo quesos de diferentes calibres (peso heterogéneo),
que además durante el madurado, pierde aun mas agua perdiendo aun mas peso. Esta
inspección permitedesarrollar lasacciones correctivas a los fallos detectados, como por ejemplo
estandarizar tiempos y temperaturas del cuajado, incorporar pesas en el sector de llenado de
los moldes y determinar la cantidad de llenado teniendo en cuenta el porcentaje de agua que
perderá y proyectando un peso estándar para su comercialización (margen).
Inspección en el puesto de trabajo: Este tipo de inspección permite evaluar in situ el lugar de
trabajo, la etapa y la forma de desarrollar la actividad, esta puede ser evaluada mediante listas
de chequeos, a través del diagrama de flujo, a través de mediciones en el lugar, entre otros, esto
permite identificar errores que corresponden al trabajador como individuo, o de alguna
maquina que este comenzando a funcionar mal, estos errores pueden ser corregidos en el
momento y retirando elproducto con fallas antesque continúe en la línea deproducción, siendo
reprocesado o desechado, (IACC, 2021). Como es en el proceso de salado, este consta de dos
días para ello, si el trabajador no saca el excedente y no voltea el queso este no salara de forma
homogénea, a través de la inspección in situ se puede evaluar si el operario esta realizando la
tarea de forma correcta y ordenada, mediante los registro identificación de lotes del producto,
etc. Si estos productos no han sido volteados y salados se puede corregir en el momento de la
inspección. Otra etapa es el del secado por dos semana donde se voltea por las dos caras y de
costado para que seque de forma uniforme, si el operario no lo ha realizado correctamente, se
corrige en el lugar volteando los quesos y determinando mas tiempo a los productos para que
sequen según las indicaciones.
Diagrama de flujo de elaboraciónde quesode Cabrales.
Referencia: (EsCabrales,2012)

3. 2.- Identifique 5defectosque podría presentar su procesoproductivo, señalandoel tipo de inspección
que realizaría en cada uno de ellos.
DEFECTOS TIPODE INSPECCIÓN
Materia prima
contaminada.
Inspección en el lugar de trabajo: Este tipo de inspección es de tipo correctivo y
preventivoporloque puedeevitarque se fabriquenquesosconmateriaextraña,por
lo tantola inspección enel lugarde trabajoes lomas apropiadopara evitarfallas,ya
que al recibirla materiaprima se puedenverificarsus características organolépticas,
físico como materia extraña (hojas, tierra, piedras, etc.), químicos y bacteriológicos
con test rápidos de campo y evitar recibir un producto contaminado o alterado.
Calibrede la pieza
fuera de rangos
(pesodel queso)
Inspeccióninformativa: No siempre puedenproducirselosfallos eneste proceso,es
por ello, que la información documentada, registros, listas de chequeo, control
estadístico,permite determinarfallasodefectosenel procesoproductivoe identificar
sus posibles causas. En este proceso claramente se identifica que la variación en el
pesode lapiezade quesoseráheterogénea,yaque,notiene métodosde verificación
y todo lo realiza el operario a mano alzada.
Nivel de sal o
saladofuerade
rangos
Inspección en el lugar de trabajo: Este proceso es responsabilidad del operario, si
olvida voltear la pieza sin aplicar sal, la variabilidad de sal y la probabilidad de
contaminaciónaumenta,esporello,que al realizarunainspeccióninsitu,verificando
su realización, se pueden corregir practicas, e incluso implementar métodos de
control, como almacenar en repisas diferentes las que ya se encuentran listas, y en
otras las que lleven una sola capa de sal.
Maduración
heterogénea
Inspección de conformidad: Esta inspección no corrige el proceso productivo y no
eliminalosdefectosque se pudieronproducirantes,peroconrespectoal parámetro
señalado o con error,” maduración irregular o heterogénea”, esta inspección se
realiza a todos los productos almacenados madurando, para ser almacenados en la
siguiente etapa, esto determinara la calidad del producto posterior, por lo tanto si,
algunosproductosno estánlo suficientemente madurososecosse mantienenhasta
que alcancensunivel deaguaoptimoparapasaralamaduración –fermentación final.
Contaminación del
productoen el
almacenamiento
de maduración
final (almacenado
en cueva)
Inspección de conformidad: Esta inspección permite que el producto que se
distribuyaose entregue al consumidorcumplasusexpectativasoesténdentrode los
márgenesde aceptabilidad.Esporelloque laultimainspecciónatodoslosproductos,
espara verificarque el productocumple conlasexpectativasyestándaresde calidad
de lo contrario se elimina, como por ejemplo nivel de cremosidad, nivel de dureza,
nivel de maduración, inocuidad alimentaria, se deben realizar muestras para
determinar algunos parámetros de inocuidad antes de venderlos.

4. 3.- Dentro de losdefectosque ha identificado,seleccione3y desarrolle un sistemaPoka Yoke para cada
uno de ellos.Enesta pregunta incorpore imágenesque apoyenel desarrollo de su sistemaPoka Yoke.
A.- Defecto Nº1”Materia prima contaminada”:
B.- Defecto Nº2”Calibre de las piezas de queso fuera de rango”:

5. C.- Defecto Nº3”Niveles de sal en las piezas de queso fuera de rango”:

6. REFERENCIASBIBLIOGRÁFICAS
 EsCabrales. (20 de agosto de 2012). Así se hace el mejor queso de Cabrales. Obtenido de
https://www.youtube.com/watch?v=g-vi4LrXr8E
 IACC.(2021). Programa cero defectos.Gestión de calidad,mejoramiento continuo y productividad.
Semana 6. Obtenido de Documento de estudio, aula virtual.