Este documento presenta un resumen de 3 oraciones o menos:
El documento describe un proyecto de investigación para desarrollar un pan libre de gluten utilizando harina de quinua y almidón de papa como alternativas, con el objetivo de ofrecer una opción nutritiva para personas con celiaquía. El marco teórico analiza los ingredientes propuestos, la enfermedad celíaca y las propiedades del pan, y los resultados muestran que es posible elaborar un pan de buena calidad con esta formulación.
Este documento presenta un estudio sobre la materia prima para una planta agroindustrial de producción de leche evaporada. En el capítulo 1 se analiza la leche como materia prima, incluyendo sus características, composición, variedades y usos. También se estudia la producción nacional y regional de leche, así como la disponibilidad y precios de la materia prima. El documento proporciona la información básica requerida para el diseño de la planta agroindustrial.
Este documento presenta información sobre la elaboración de galletas. Explica los objetivos de la práctica de elaborar galletas, revisa conceptos bibliográficos sobre galletas y el mercado galletero, describe las características sensoriales de las galletas como el aspecto, sabor, aroma y textura, y detalla los ingredientes y procesos para la elaboración de galletas, incluyendo harinas, azúcares, grasas y otros aditivos comunes.
Este documento presenta un proyecto saludable para realizar un pie de granola con relleno frutado. El proyecto busca ofrecer una alternativa saludable y accesible durante la pandemia para evitar el sobrepeso. Incluye los objetivos, ingredientes, procedimiento, análisis nutricional de los ingredientes y sus beneficios. El pie contiene granola, frutas como fresas, mango, piña y uvas, y pulpa de coco, siendo bajo en azúcares y aportando nutrientes.
Este documento presenta una receta para galletas de cañahua. La cañahua es un grano andino rico en nutrientes que puede usarse para crear productos saludables. La receta proporcionada incluye ingredientes como cañahua, plátano, huevo y copos de avena para hacer galletas nutritivas que promueven una dieta balanceada. La preparación involucra mezclar los ingredientes, enfriar la mezcla y luego cocinar las galletas en una sartén.
Este documento trata sobre la soya, incluyendo su origen, países productores, composición nutricional, y usos en la alimentación humana. También describe investigaciones realizadas por la Comisión Permanente de Investigación sobre formulaciones de productos a base de soya como galletas, bebidas, y alimentos para niños. Finalmente, discute beneficios potenciales del consumo de soya para la salud de mujeres y la prevención de enfermedades cardiovasculares.
BEBIDA PROTEICA A BASE DE SUERO DE LECHE Leonel Pintag
El documento describe la elaboración de una bebida proteica a base de suero de leche y harina de quinua. Explica que el suero de leche y la quinua son alimentos funcionales ricos en nutrientes. Luego detalla el proceso de elaboración de la bebida, que incluye la obtención del suero de leche, la adición de harina de quinua y azúcar, la pasteurización, envasado y almacenamiento. El objetivo es producir una bebida nutritiva y saludable.
Este documento explica las diferencias entre la intolerancia alimentaria y la alergia alimentaria, destacando que la intolerancia produce efectos adversos más lentos y menos graves que una alergia. También describe las intolerancias más comunes a la lactosa y el gluten, esta última conocida como enfermedad celíaca. Para tratar la enfermedad celíaca, la única opción es seguir una dieta estricta sin gluten de por vida.
Proyecto - Galletas sin gluten a base de cañahua.pdfAliGabriela1
Este documento presenta un proyecto para elaborar galletas de cañahua con alto valor nutricional. Se realizó un análisis del mercado objetivo en La Paz, Bolivia mediante encuestas y datos demográficos, el cual indica una buena aceptación de galletas de cañahua. El documento también describe las propiedades nutricionales y beneficios de la cañahua.
Este documento presenta un estudio sobre la materia prima para una planta agroindustrial de producción de leche evaporada. En el capítulo 1 se analiza la leche como materia prima, incluyendo sus características, composición, variedades y usos. También se estudia la producción nacional y regional de leche, así como la disponibilidad y precios de la materia prima. El documento proporciona la información básica requerida para el diseño de la planta agroindustrial.
Este documento presenta información sobre la elaboración de galletas. Explica los objetivos de la práctica de elaborar galletas, revisa conceptos bibliográficos sobre galletas y el mercado galletero, describe las características sensoriales de las galletas como el aspecto, sabor, aroma y textura, y detalla los ingredientes y procesos para la elaboración de galletas, incluyendo harinas, azúcares, grasas y otros aditivos comunes.
Este documento presenta un proyecto saludable para realizar un pie de granola con relleno frutado. El proyecto busca ofrecer una alternativa saludable y accesible durante la pandemia para evitar el sobrepeso. Incluye los objetivos, ingredientes, procedimiento, análisis nutricional de los ingredientes y sus beneficios. El pie contiene granola, frutas como fresas, mango, piña y uvas, y pulpa de coco, siendo bajo en azúcares y aportando nutrientes.
Este documento presenta una receta para galletas de cañahua. La cañahua es un grano andino rico en nutrientes que puede usarse para crear productos saludables. La receta proporcionada incluye ingredientes como cañahua, plátano, huevo y copos de avena para hacer galletas nutritivas que promueven una dieta balanceada. La preparación involucra mezclar los ingredientes, enfriar la mezcla y luego cocinar las galletas en una sartén.
Este documento trata sobre la soya, incluyendo su origen, países productores, composición nutricional, y usos en la alimentación humana. También describe investigaciones realizadas por la Comisión Permanente de Investigación sobre formulaciones de productos a base de soya como galletas, bebidas, y alimentos para niños. Finalmente, discute beneficios potenciales del consumo de soya para la salud de mujeres y la prevención de enfermedades cardiovasculares.
BEBIDA PROTEICA A BASE DE SUERO DE LECHE Leonel Pintag
El documento describe la elaboración de una bebida proteica a base de suero de leche y harina de quinua. Explica que el suero de leche y la quinua son alimentos funcionales ricos en nutrientes. Luego detalla el proceso de elaboración de la bebida, que incluye la obtención del suero de leche, la adición de harina de quinua y azúcar, la pasteurización, envasado y almacenamiento. El objetivo es producir una bebida nutritiva y saludable.
Este documento explica las diferencias entre la intolerancia alimentaria y la alergia alimentaria, destacando que la intolerancia produce efectos adversos más lentos y menos graves que una alergia. También describe las intolerancias más comunes a la lactosa y el gluten, esta última conocida como enfermedad celíaca. Para tratar la enfermedad celíaca, la única opción es seguir una dieta estricta sin gluten de por vida.
Proyecto - Galletas sin gluten a base de cañahua.pdfAliGabriela1
Este documento presenta un proyecto para elaborar galletas de cañahua con alto valor nutricional. Se realizó un análisis del mercado objetivo en La Paz, Bolivia mediante encuestas y datos demográficos, el cual indica una buena aceptación de galletas de cañahua. El documento también describe las propiedades nutricionales y beneficios de la cañahua.
Super Kin es un producto saludable libre de caseína y deslactosado en un 98% que ayuda de manera considerable al organismo. Contiene aminoácidos esenciales y ayuda a regular el sistema inmunológico y la permeabilidad intestinal. El producto ofrece una alternativa saludable al consumo de lácteos.
Este documento describe las propiedades de un producto llamado "Super Kin". Es un producto saludable libre de caseína y deslactosado en un 98%, que ayuda a regular el sistema inmunitario y evita la permeabilidad intestinal excesiva. Contiene lactoalbuminas que estimulan la producción de inmunoglobulina A secretora, mejorando las condiciones inflamatorias en el intestino.
Este documento describe un experimento para determinar la cantidad de proteína gluten en diferentes marcas de harina panadera. Los resultados mostraron que la marca La Favorita contenía la mayor cantidad de gluten, mientras que Molitalia contenía la menor cantidad. El gluten es importante para la industria panadera porque permite que la masa retenga el dióxido de carbono durante la fermentación y levante correctamente.
Este documento introduce los conceptos básicos sobre la industria láctea y la elaboración de quesos. Define la leche y sus diferentes tipos, y explica los factores que afectan su calidad como la especie, raza, fase de lactación y alimentación. Luego describe los parámetros de calidad físico-química, organoléptica e higiénico-sanitaria para evaluar la leche, y resume los procesos de transporte y tratamiento de la leche antes de su transformación. Finalmente, presenta una variedad de productos lácteos
Este documento presenta información sobre los ingredientes y aditivos utilizados en diferentes productos lácteos como el yogurt, el queso crema, la crema de leche y el arequipe. Explica la función de cada ingrediente y sus posibles beneficios o perjuicios para la salud. El objetivo es identificar los componentes de estos alimentos y conocer su función para tomar decisiones informadas sobre el consumo.
Este documento presenta información sobre los ingredientes y aditivos utilizados en diferentes productos lácteos como el yogurt, el queso crema, la crema de leche y el arequipe. Explica la función de cada ingrediente y sus posibles beneficios o perjuicios para la salud. El objetivo es identificar los componentes de estos alimentos y conocer su función para tomar decisiones informadas sobre el consumo.
Este documento presenta un curso de panadería que incluye objetivos como capacitar a estudiantes en técnicas básicas de panadería y conocer el proceso histórico. Se describen temas como la clasificación de harinas, los ingredientes y sus funciones, las etapas del proceso como amasado y fermentación, y factores como el pH y el gluten. Finalmente, se explica brevemente el origen del pan francés.
Este documento discute la importancia de la alimentación eficiente en la producción porcina. Explica que la alimentación afecta el rendimiento y la rentabilidad. También cubre factores como la calidad del alimento, los requerimientos nutricionales en diferentes etapas de crecimiento, y formas de presentar el alimento. Resalta que para una producción eficiente, es crucial suministrar alimentos balanceados y de alta calidad a los cerdos.
Bromatologia Anlaisi De Harina Y Pan 2010lorenzmanu91
La harina de trigo analizada presentó valores normales de humedad y acidez, excepto la harina a granel que tuvo un nivel de acidez ligeramente elevado. La harina preparada tuvo menor contenido de gluten seco y húmedo que la harina a granel. Ambas muestras no contenían bromato de potasio.
Importancia de los aditivos y concervantes en procesamiento lacteoRodrigo Martinez
Este documento describe los aditivos alimentarios utilizados en la producción de arequipe, incluyendo la leche, la leche en polvo, el azúcar, el bicarbonato de sodio y conservantes. Explica las funciones y propiedades de cada ingrediente y cómo contribuyen al procesamiento y conservación del producto lácteo.
Importancia de los aditivos y concervantes en procesamiento lacteoRodrigo Martinez
Este documento habla sobre los aditivos alimentarios y sus funciones. Explica que los aditivos mantienen las cualidades de los alimentos y los hacen seguros y apetecibles durante su procesamiento y almacenamiento. Luego describe algunos ingredientes comunes en productos lácteos como la leche, la leche en polvo, el azúcar, y el bicarbonato de sodio.
Este documento describe un proyecto de investigación para enriquecer el valor nutricional de hamburguesas de pota (calamar gigante) mediante la adición de quinua. Explica las características nutricionales y composición química de la pota y la quinua, así como su distribución y cultivo. También detalla el proceso de producción de hamburguesas de pota y quinua, que incluye la recepción, lavado, cocción, molienda y mezclado de los ingredientes antes de moldear y envasar el
Este documento discute las aplicaciones de los productos de soya en la panificación. La soya puede mejorar la textura, apariencia y vida útil del pan, así como reducir costos y aumentar la calidad nutricional. Los productos de soya como la harina, sémola y concentrado tienen propiedades funcionales útiles como mayor absorción de agua y retención de humedad. La soya también proporciona proteínas, fibra y fitoquímicos beneficiosos para la salud.
Trabajo final de la feria de ciencias quinua 2015Felix Sarmiento
Este documento presenta un proyecto de investigación sobre los beneficios y propiedades de la quinua. El proyecto fue realizado por 4 estudiantes y su asesor para la Feria de Ciencias del colegio Santa Felicia. El proyecto incluye un índice, introducción, marco teórico sobre la quinua, materiales y métodos que describen una encuesta realizada a padres, y secciones sobre resultados, conclusiones y referencias. El objetivo era evaluar el conocimiento de los padres sobre la quinua y promover su consumo por sus nutrientes
La leche es un producto alimenticio rico en nutrientes como proteínas de alto valor biológico, calcio y vitaminas. Se define como el producto fresco del ordeñe de vacas lecheras sanas y bien alimentadas. Su composición incluye agua, proteínas, lactosa, grasas y sales minerales. La calidad de la leche depende de factores genéticos, fisiológicos, de manejo y patológicos. Existen varios productos lácteos derivados como yogur, queso y nata que también son
Este documento describe el desarrollo y evaluación de propiedades de dos mezclas de harinas libres de gluten como suplementos alimenticios para niños celíacos entre 6-24 meses. Las mezclas incluyen harinas de quinua, lupino, maíz y arroz. Se estudiaron propiedades físicas, químicas, reológicas y color durante 90 días de almacenamiento. Una mezcla era dulce para queques y la otra era un postre saborizado con plátano. Después de 90 días, la me
Los carbohidratos son una de las grandes fuentes de energía para el organismo. Nuestro cuerpo los convierten en glucosa, de forma que el azúcar es transportada y utilizada por el cuerpo.
El documento habla sobre tecnología de alimentos, específicamente sobre cereales. Explica las partes de un cereal y describe el trigo, arroz y maíz. Describe los procesos de molienda para obtener harina de trigo y arroz y los derivados como pan y pastas. También cubre la composición química de los cereales, incluyendo hidratos de carbono, proteínas, lípidos, vitaminas y minerales.
Este documento proporciona información sobre la historia y los tipos de productos lácteos. Explica que los productos lácteos se originaron cuando los humanos comenzaron a domesticar cabras y ovejas hace unos 9,000 años. Luego describe los principales tipos de leche que se comercializan, incluida la leche pasteurizada, esterilizada y UHT, así como la leche líquida, condensada y en polvo. Finalmente, enumera las categorías de leche según su contenido de grasa, como entera, semidescremada y
Este documento describe un pan integral de molde tostado con semillas de lino. Explica que contiene harina integral, semillas de lino y otros ingredientes naturales. Describe el proceso de elaboración en cuatro etapas que incluyen la mezcla de ingredientes, leudado, horneado y enfriado. También cubre su envasado, comercialización, propiedades nutricionales y objetivos de la empresa de investigación y desarrollo sostenible.
Super Kin es un producto saludable libre de caseína y deslactosado en un 98% que ayuda de manera considerable al organismo. Contiene aminoácidos esenciales y ayuda a regular el sistema inmunológico y la permeabilidad intestinal. El producto ofrece una alternativa saludable al consumo de lácteos.
Este documento describe las propiedades de un producto llamado "Super Kin". Es un producto saludable libre de caseína y deslactosado en un 98%, que ayuda a regular el sistema inmunitario y evita la permeabilidad intestinal excesiva. Contiene lactoalbuminas que estimulan la producción de inmunoglobulina A secretora, mejorando las condiciones inflamatorias en el intestino.
Este documento describe un experimento para determinar la cantidad de proteína gluten en diferentes marcas de harina panadera. Los resultados mostraron que la marca La Favorita contenía la mayor cantidad de gluten, mientras que Molitalia contenía la menor cantidad. El gluten es importante para la industria panadera porque permite que la masa retenga el dióxido de carbono durante la fermentación y levante correctamente.
Este documento introduce los conceptos básicos sobre la industria láctea y la elaboración de quesos. Define la leche y sus diferentes tipos, y explica los factores que afectan su calidad como la especie, raza, fase de lactación y alimentación. Luego describe los parámetros de calidad físico-química, organoléptica e higiénico-sanitaria para evaluar la leche, y resume los procesos de transporte y tratamiento de la leche antes de su transformación. Finalmente, presenta una variedad de productos lácteos
Este documento presenta información sobre los ingredientes y aditivos utilizados en diferentes productos lácteos como el yogurt, el queso crema, la crema de leche y el arequipe. Explica la función de cada ingrediente y sus posibles beneficios o perjuicios para la salud. El objetivo es identificar los componentes de estos alimentos y conocer su función para tomar decisiones informadas sobre el consumo.
Este documento presenta información sobre los ingredientes y aditivos utilizados en diferentes productos lácteos como el yogurt, el queso crema, la crema de leche y el arequipe. Explica la función de cada ingrediente y sus posibles beneficios o perjuicios para la salud. El objetivo es identificar los componentes de estos alimentos y conocer su función para tomar decisiones informadas sobre el consumo.
Este documento presenta un curso de panadería que incluye objetivos como capacitar a estudiantes en técnicas básicas de panadería y conocer el proceso histórico. Se describen temas como la clasificación de harinas, los ingredientes y sus funciones, las etapas del proceso como amasado y fermentación, y factores como el pH y el gluten. Finalmente, se explica brevemente el origen del pan francés.
Este documento discute la importancia de la alimentación eficiente en la producción porcina. Explica que la alimentación afecta el rendimiento y la rentabilidad. También cubre factores como la calidad del alimento, los requerimientos nutricionales en diferentes etapas de crecimiento, y formas de presentar el alimento. Resalta que para una producción eficiente, es crucial suministrar alimentos balanceados y de alta calidad a los cerdos.
Bromatologia Anlaisi De Harina Y Pan 2010lorenzmanu91
La harina de trigo analizada presentó valores normales de humedad y acidez, excepto la harina a granel que tuvo un nivel de acidez ligeramente elevado. La harina preparada tuvo menor contenido de gluten seco y húmedo que la harina a granel. Ambas muestras no contenían bromato de potasio.
Importancia de los aditivos y concervantes en procesamiento lacteoRodrigo Martinez
Este documento describe los aditivos alimentarios utilizados en la producción de arequipe, incluyendo la leche, la leche en polvo, el azúcar, el bicarbonato de sodio y conservantes. Explica las funciones y propiedades de cada ingrediente y cómo contribuyen al procesamiento y conservación del producto lácteo.
Importancia de los aditivos y concervantes en procesamiento lacteoRodrigo Martinez
Este documento habla sobre los aditivos alimentarios y sus funciones. Explica que los aditivos mantienen las cualidades de los alimentos y los hacen seguros y apetecibles durante su procesamiento y almacenamiento. Luego describe algunos ingredientes comunes en productos lácteos como la leche, la leche en polvo, el azúcar, y el bicarbonato de sodio.
Este documento describe un proyecto de investigación para enriquecer el valor nutricional de hamburguesas de pota (calamar gigante) mediante la adición de quinua. Explica las características nutricionales y composición química de la pota y la quinua, así como su distribución y cultivo. También detalla el proceso de producción de hamburguesas de pota y quinua, que incluye la recepción, lavado, cocción, molienda y mezclado de los ingredientes antes de moldear y envasar el
Este documento discute las aplicaciones de los productos de soya en la panificación. La soya puede mejorar la textura, apariencia y vida útil del pan, así como reducir costos y aumentar la calidad nutricional. Los productos de soya como la harina, sémola y concentrado tienen propiedades funcionales útiles como mayor absorción de agua y retención de humedad. La soya también proporciona proteínas, fibra y fitoquímicos beneficiosos para la salud.
Trabajo final de la feria de ciencias quinua 2015Felix Sarmiento
Este documento presenta un proyecto de investigación sobre los beneficios y propiedades de la quinua. El proyecto fue realizado por 4 estudiantes y su asesor para la Feria de Ciencias del colegio Santa Felicia. El proyecto incluye un índice, introducción, marco teórico sobre la quinua, materiales y métodos que describen una encuesta realizada a padres, y secciones sobre resultados, conclusiones y referencias. El objetivo era evaluar el conocimiento de los padres sobre la quinua y promover su consumo por sus nutrientes
La leche es un producto alimenticio rico en nutrientes como proteínas de alto valor biológico, calcio y vitaminas. Se define como el producto fresco del ordeñe de vacas lecheras sanas y bien alimentadas. Su composición incluye agua, proteínas, lactosa, grasas y sales minerales. La calidad de la leche depende de factores genéticos, fisiológicos, de manejo y patológicos. Existen varios productos lácteos derivados como yogur, queso y nata que también son
Este documento describe el desarrollo y evaluación de propiedades de dos mezclas de harinas libres de gluten como suplementos alimenticios para niños celíacos entre 6-24 meses. Las mezclas incluyen harinas de quinua, lupino, maíz y arroz. Se estudiaron propiedades físicas, químicas, reológicas y color durante 90 días de almacenamiento. Una mezcla era dulce para queques y la otra era un postre saborizado con plátano. Después de 90 días, la me
Los carbohidratos son una de las grandes fuentes de energía para el organismo. Nuestro cuerpo los convierten en glucosa, de forma que el azúcar es transportada y utilizada por el cuerpo.
El documento habla sobre tecnología de alimentos, específicamente sobre cereales. Explica las partes de un cereal y describe el trigo, arroz y maíz. Describe los procesos de molienda para obtener harina de trigo y arroz y los derivados como pan y pastas. También cubre la composición química de los cereales, incluyendo hidratos de carbono, proteínas, lípidos, vitaminas y minerales.
Este documento proporciona información sobre la historia y los tipos de productos lácteos. Explica que los productos lácteos se originaron cuando los humanos comenzaron a domesticar cabras y ovejas hace unos 9,000 años. Luego describe los principales tipos de leche que se comercializan, incluida la leche pasteurizada, esterilizada y UHT, así como la leche líquida, condensada y en polvo. Finalmente, enumera las categorías de leche según su contenido de grasa, como entera, semidescremada y
Este documento describe un pan integral de molde tostado con semillas de lino. Explica que contiene harina integral, semillas de lino y otros ingredientes naturales. Describe el proceso de elaboración en cuatro etapas que incluyen la mezcla de ingredientes, leudado, horneado y enfriado. También cubre su envasado, comercialización, propiedades nutricionales y objetivos de la empresa de investigación y desarrollo sostenible.
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Este documento presenta un examen de geografía para el Acceso a la universidad (EVAU). Consta de cuatro secciones. La primera sección ofrece tres ejercicios prácticos sobre paisajes, mapas o hábitats. La segunda sección contiene preguntas teóricas sobre unidades de relieve, transporte o demografía. La tercera sección pide definir conceptos geográficos. La cuarta sección implica identificar elementos geográficos en un mapa. El examen evalúa conocimientos fundamentales de geografía.
1. “PAN LIBRE DE GLUTEN PARA PERSONAS
QUE SUFREN DE LA ENFERMEDAD
CELIACA ELABORADO CON HARINA DE
QUINUA Y ALMIDON DE PAPA
EST. EDGAR ARCANI
MAMANI
2. INTRODUCCION
La alimentación saludable es aquella que aporta a cada individuo
todos los alimentos necesarios para cubrir sus necesidades
nutricionales, en las diferentes etapas de la vida (infancia,
adolescencia, edad adulta y envejecimiento), y en situación de salud.
La enfermedad celíaca (EC) se está convirtiendo en una enfermedad
cada vez más reconocida. También llamada enteropatía sensible al
gluten, caracterizada por el daño a la mucosa del intestino delgado
causada por la fracción de gliadina del gluten del trigo y similares
proteínas
3. OBJETIVOS
Objetivo General
Encontrar ingredientes aptos
para la elaboración de panes
libres de gluten, que
mantengan un sabor y un
aroma agradable, apto para el
consumo de personas celiacas.
Objetivos Específicos
Investigar los ingredientes a utilizar
para la elaboración de panes que
no contengan gluten
Obtener el valor nutricional de un
pan
Realizar pruebas de sabor y olor
para mejorarlos
4. MARCO TEORICO
La enfermedad celíaca (EC) es una enfermedad digestiva que
produce daños en el intestino delgado. Además es una
enfermedad autoinmune, es decir, el sistema inmune del
organismo ataca las células del intestino delgado al detectar
la ingesta de gluten, produciendo daño en el mismo (Shah,
Serajuddin, and Mangione 2018)
5. MARCO TEORICO
Según la Federación de Asociaciones de Celíacos de España
(FACE), los síntomas más frecuentes son: pérdida de peso,
pérdida de apetito, fatiga, náuseas, vómitos, diarrea,
distensión abdominal, pérdida de masa muscular, retraso del
crecimiento, alteraciones del carácter, dolores abdominales, y
anemia por déficit de hierro. Sin embargo, tanto en el niño
como en el adulto, los síntomas pueden ser atípicos o estar
ausentes, dificultando el diagnóstico
6. MARCO TEORICO
Gluten
El gluten es un grupo de proteínas de
determinados cereales que se dividen en dos
fracciones: las prolaminas (gliadinas en el
caso del trigo) y las glutelinas. Ambas
fracciones son contribuidoras importantes de
las propiedades reológicas de las masas, pero
sus funciones son divergentes. Las gliadinas
hidratadas tienen algo de elasticidad y son
menos cohesivas que las gluteninas,
contribuyen principalmente a la viscosidad y
extensibilidad de la masa. (Wieser 2007).
Las prolaminas y glutelinas en otros
cereales como el maíz o el arroz no se
consideran gluten, porque no provocan la
enfermedad celíaca.
Fracción Trigo Centeno Cebada Avena Maíz
Prolamina Gliadina Secalina Hordeína Avenina Zeína
Glutelina Glutenina Secalinina Hordenina Avelanina Zelaina
7. MARCO TEORICO
Definición de pan
Según Repo-Carrasco (1998), el pan es el producto esponjado con levadura. Atkins (1971)
citado por Kent y Evers (1994) afirma que «el pan es fundamentalmente gluten esponjado».
Pascual et al., (2006) define al pan como el producto obtenido por una masa cocida y
esponjosa de harina de trigo, sal, agua y levadura, perfectamente horneada. Además, se puede
incorporar ocasionalmente grasa y otros mejoradores.
La composición de una masa para pan puede incluir tres grandes grupos de ingredientes:
Insumos básicos: harina de trigo, agua, sal y levadura.
Insumos: azúcar, grasa, leche y huevos.
Mejoradores y aditivos: harina de sucedáneos, productos malteados, enzimas, lecitina, gluten,
cloruro de amonio, antimoho, etcétera (Pascual et al., 2006)
8. MARCO TEORICO
La quinua (Chenopodium quinoa willd.) quinua es un grano alimenticio
que se cultiva ampliamente en la región andina,, tiene como centro de
origen la región de los Andes, en la cual, durante miles de años fue el
principal alimento de las culturas antiguas de los Andes y que está
distribuida en diferentes zonas agroecológicas de la región. En la
actualidad la quinua se encuentra en franco proceso de expansión porque
representa un gran potencial para mejorar las condiciones de vida de la
población de los Andes y del mundo moderno. La producción de quinua es
vital para la seguridad alimentaria y la economía de las comunidades
campesinas del Altiplano peruano-boliviano, como también en los valles
interandinos de Ecuador, Colombia, Peru y Bolivia (FAO, 2011).
9. MARCO TEORICO
Almidón de Papa
El almidón es el polisacárido de reserva más importante y es el componente más
abundante en muchas plantas. El almidón se diferencia de todos los demás
carbohidratos en que en la naturaleza se presenta como complejas partículas
discretas (gránulos). Los gránulos de almidón son relativamente densos e
insolubles, y se hidratan muy mal en agua fría. El almidón tiene algunas propiedades
únicas que determinan su funcionalidad en las aplicaciones de muchos alimentos, en
productos de panadería especialmente cuando contribuyen a la textura, apariencia y
aceptabilidad de productos a base de cereales (Ward y Andon, 2002).
10. JUSTIFICACIÓN
La prevalencia de celiaquía en el Bolivia está en aumento, esta
población por lo general tiene mucha dificultad de encontrar en el
mercado productos de panificación que sean de garantía, exentos de
gluten, agradables y que además presenten un adecuado balance
nutricional.
De acuerdo a las últimas investigaciones médicas lo único que
garantiza la salud de un paciente celíaco es la exclusión del gluten en
su dieta. Este tipo de dieta produce una restricción de alimentos
especialmente de cereales como el trigo, centeno, cebada y avena, así
como de sus derivados. El trigo, en particular
11. METODOLOGIA
Nuestra investigación sobre este tema
propuesto en esta monografía llega a ser
exploratorio. A través del método de
investigación secundaria, por ser la
recopilación de información de estudio,
revistas, libros, tesis, etc. Investigación en
línea con datos que están disponibles en
Internet. Los datos obtenidos pueden son
cualitativos o cuantitativos.
Tambien es experimental, por las pruebas
de elaboración realizada
12. RESULTADOS
Demostrar que es posible elaborar
panes libres de gluten a partir de
harina no convencional, con alta y
buena calidad proteica como es la
harina de quinua y almidon de
papa, constituyendo una excelente
alternativa de nutrición para
personas celíacas.
Ingredientes Porcentaje (%)
Harina de quinua (HQ) 10-40 %
Almidón de papa (AL) 20-50 %
Agua (A) 40-50 %
Goma xantano 0,5% (HQ+AL)
Sal 2% (HQ+AL)
Azúcar 3% (HQ+AL)
Levadura 3% (HQ+AL)
Aceite 6% (HQ+AL)
13. RESULTADOS
Existe una pérdida de volumen específico
con el aumento de la cantidad de harina de
quinua, así como un aumento de volumen
específico con el aumento de la cantidad de
agua incorporada.
No se encontraron diferencias
estadísticamente significativas en ambas
pruebas sensoriales, lo que evidencia que
no hay una preferencia marcada de parte
del consumidor.
14. CONCLUSIONES
La investigación resultó importante
porque atendió la necesidad de la
población celíaca cuyo bienestar físico
depende básicamente de su dieta y es
ética pues aseguró que todas las
materias primas e insumos sean
naturales y se encuentren dentro de los
límites permitidos en cuanto a contenido
de gluten, en la elaboración del pan
15. RECOMENDACIONES
Realizar estudios de vida en anaquel para
determinar el tiempo de vida útil del pan
obtenido con la formulación óptima y
complementarlo con un análisis
microbiológico.
Hacer un estudio de caracterización
reológica y textural de la masa del pan
obtenido con la formulación óptima.
Realizar estudios de mercado para
determinar la viabilidad comercial del pan
como alternativa nutritiva para celíacos.