Este documento discute las aplicaciones de los productos de soya en la panificación. La soya puede mejorar la textura, apariencia y vida útil del pan, así como reducir costos y aumentar la calidad nutricional. Los productos de soya como la harina, sémola y concentrado tienen propiedades funcionales útiles como mayor absorción de agua y retención de humedad. La soya también proporciona proteínas, fibra y fitoquímicos beneficiosos para la salud.

1. PANES FUNCIONALES
APLICACIONES DE LOS
PRODUCTOS DE SOYA EN
PANIFICACIÓN
Lic. Adela Pérez Delgado
Consultor Nutrición Humana y Alimentos
Septiembre 2011, México D.F.

2. EN PANIFICACION ES IMPORTANTE:
MEJORAR TEXTURA
MEJORAR APARIENCIA EXTERNA
AUMENTAR VIDA DE ANAQUEL
REDUCIR COSTOS
REEMPLAZAR INGREDIENTES ESCASOS
AUMENTAR CALIDAD Y CANTIDAD DE
PROTEÍNAS
MEJORAR APORTE NUTRIMENTOS
INCREMENTAR EL VOLUMEN DEL PAN
REDUCIR RETENCIÓN DE GRASA
DESARROLLAR NUEVOS PRODUCTOS
OFRECER ALIMENTOS SALUDABLES

3. FUNCIONALIDAD
CONCEPTOS
COMPORTAMIENTO EFECTOS SOBRE
INGREDIENTES CONSUMIDOR
• AFECTA • AFECTA
PROCESAMIENTO, POSITIVAMENTE
ALMACENAMIENTO Y SOBRE LA SALUD
ACEPTACIÓN DE DEL CONSUMIDOR
PRODUCTOS

4. Tendencias actuales
• Mayor interés por información
sobre nutrición y salud
• Estilo de vida:
• Cambio de hábitos
• Actividad física
• Dieta “saludable”

5. TENDENCIAS CONSUMO
ALIMENTOS
• SIGLO XX: IMPORTA CANTIDAD
– CANTIDAD DE GRASA, PROTEÍNAS,
CARBOHIDRATOS
• SIGLO XXI: IMPORTA CALIDAD
– CALIDAD DE GRASAS, PROTEÍNAS,
CARBOHIDRATOS

6. EVIDENCIA DE LA IMPORTANCIA DE
LA DIETA EN LA SALUD
• obesidad
• diabetes
• colesterol
• ECV
• cáncer

7. Tendencia
• El consumidor pide alimentos
saludables
• El consumidor busca opciones de
menús saludables cuando come
fuera de casa (50% de los adultos en
EUA)
• Busca raciones pequeñas

8. Alimentos Funcionales
 Una categoría (emergente) y creciente
 Alimentos diseñados para proveer beneficios
nutricionales y de salud, incluyendo la
prevención y tratamiento de enfermedades.
 La Industria de Alimentos ha demostrado gran
interés en la categoría.
 Los productos de soya encajan y son reconocidos
dentro de esta categoría.

9. LA SOYA

10. FRIJOL SOYA MADURO
• SEMILLA PEQUEÑA
• GENERALMENTE DE COLOR
CREMA

11. ESTRUCTURA
COTILEDON (90%)
•ALEURONAS
•ESFEROSOMAS
CASCARILLA

12. COMPOSICIÓN SOYA

13. LAS PROTEÍNAS DE LA SOYA
La soya, a diferencia de otros
vegetales, proporciona
proteínas parecidas a las de las
proteínas de origen animal.
Sus proteínas complementan a
las proteínas de cereales.

14. LA SOYA
40 % de proteína, provee la mayoría
de los aminoácidos indispensables
 contenido de fibra
 grasa saturada
sin colesterol por su origen vegetal
hierro, calcio, zinc, vitaminas del
complejo B

15. Perfil del
Aceite de Soya
Acido Graso % Promedio
Palmitico 10.7
Estearico 3.9
Oleico 22.8
Linoleico 50.8 Omega-6
Linolenico 6.8 Omega-3
Otros 5.0

16. Aceite DE SOYA
ACEITE de Soya
• Excelente fuente de PUFA
(60%)
 ExcelenteLinoleico PUFA (60%)
• Acido fuente de C18:2
 Acido Linoleico
omega-6 C18:2 omega-6
 Acido Linolénico C18:3 C18:3
• Acido Linolénico omega-3
omega-3

17. Beneficios del Aceite de Soya en la
Salud
 Rico en acidos grasos
polinsaturados,
Omega 3 y 6
 Ayuda a reducir el colesterol
 Contiene Vitamina E

18. Hidrogenación de Aceites
Vegetales

19. Formación de las Grasas Trans
La cantidad de grasas trans en estos
productos depende del grado de hidrogenación
que presenten.

20. Grasas Trans
Consumos altos de
grasas trans han
reportado aumento
en colesterol LDL y
reducen los niveles
del colesterol HDL.

21. FITOQUÍMICOS:
INGREDIENTES BIOACTIVOS :
Microelementos no nutrimentos
Que afectan la capacidad de un
individuo para
• DESARROLLAR SU POTENCIAL
GENÉTICO
• MINIMIZAR EL RIESGO DE
ENFERMAR.

22. COMPONENTES RELACIONADOS CON LA PREVENCIÓN
DE ENFERMEDADES CRÓNICO DEGENERATIVAS
• FIBRA
• PUFA, MUFA
• PROTEÍNAS VEGETALES
• ALMIDONES RESISTENTES A LA DIGESTIÓN
• ISOFLAVONAS
• AGENTES ANTIOXIDANTES: nutrimentos
inorgánicos, vitaminas (E,C, carotenos), ácido fítico

23. SOYA EN LA PREVENCIÓN
DE ENFERMEDADES
• En prevención de la
enfermedades cardiovascualres
• En prevención de osteoporosis
• En la disminución del riesgo de
presentar cánceres
hormonodependientes

24. FITOQUÍMICOS EN SOYA
• Desempeñan rol importante en prevención y
tratamiento de enfermedades crónico
degenerativas
– ISOFLAVONAS
– FIBRA
– ANTIOXIDANTES
– OLIGOSACARIDOS

25. MECANISMOS DE REDUCCIÓN DEL
COLESTEROL POR LA SOYA
• PROTEÍNA DE SOYA
– Arginina y Glicina
– Efecto sobre INSULINA y GLUCAGON
• FIBRA DE SOYA
• LECITINA
• FITOESTEROLES
• ISOFLAVONAS

26. MECANISMOS DE REDUCCIÓN DEL
COLESTEROL POR LA SOYA
• ISOFLAVONAS
– Fitoestrógenos con efectos
hipocolesterolémicos, antioxidantes y
como estrógenos débiles en las arterias.
– Como estrógenos débiles disminuyen
LDL y aumentan HDL
– Actúan como antioxidantes inhibiendo
la oxidación de LDL
HO
H O HO O HO O
H3CO
OH
O
O OH
O O OH O OH
GENISTEIN DAIDZEIN GLYCITEIN

27. Circulation 102: 2555,
2000
“…es prudente recomendar…
alimentos que contengan proteína de soya …
para promover la salud del corazón.”

28. AHA Scientific Statement
Dietary Guidelines Revision 2000
A Statement for Healthcare Professionals From the
Nutrition Committee of the AHA
“El consumo de proteína de soya
que contenga isoflavonas, junto
con otras modificaciones
saludables a la dieta, se
recomienda para aquellas
poblaciones en riesgo con
colesterol total y LDL elevados”

29. Declaraciones de salud
y proteína de soya
• RECOMENDACIÓN (FDA):
– Consumo de 25 g de proteína de
soya al día
– (Consumo de 30 – 60 mg de
isoflavonas al día)
El consumo de 25 g soya disminuye el
riesgo de la enfermedad coronaria, en el
marco de una dieta baja en grasas saturadas
y colesterol

30. APLICACIONES
NUTRACÉUTICAS
CONVENIENTE SEGUIR INVESTIGANDO
SOBRE:
• PROPIEDADES HIPOLIPEMINATES
• PREVENCIÓN DE ALGUNOS TIPOS DE
CÁNCER
• PREVENCIÓN DE CHD
• PREVENCIÓN DE OSTEOPOROSIS
• REDUCE LOS SÍNTOMAS DE LA
MENOPAUSIA

31. ASPECTOS FUNCIONALES DE
LOS PRODUCTOS DE SOYA
Las propiedades funcionales de la soya
son de gran utilidad para la industria
panificadora

32. PROPIEDADES FUNCIONALES DE LA
SOYA EN PANIFICACIÓN
.
Mayor absorción de agua, lo que aumenta el
rendimiento y mejora el manejo de la masa.
Mayor retención de humedad durante el
horneado.
Aumenta la vida de anaquel
Mejora el manejo mecánico.
Mejora la suavidad del pastel, la estructura y
la textura del migajón.

33. PROPIEDADES FUNCIONALES DE LA
PROTEÍNA DE SOYA EN PANIFICACIÓN
Algunas harinas de soya blanquean la miga
del pan
Aumenta la calidad y la cantidad de proteínas
en los productos de panificación
Extiende parcial o totalmente la leche o
huevo en formulación
Retarda la absorción de grasa en donas.

34. CARACTERÍSTICAS DE LOS
PRODUCTOS DE SOYA
contenido de proteína
grasa
solubilidad de la proteína
actividad enzimática
tamaño de partícula.

35. CONTENIDO DE PROTEÍNA
Tipos de productos de soya:
Harina integral (40%)
Harina desgrasada (50%),
Concentrado (70%)
Aislado (90%)
A mayor cantidad de proteína de soya
en un pan, mayor retención de
humedad

36. SOLUBILIDAD DE
LA PROTEÍNA DE SOYA
Porcentaje total de la proteína soluble en
agua bajo condiciones controladas.
Grado de tratamiento térmico al cual ha
sido sometida la hojuela de soya.
La solubilidad está relacionada con
propiedades funcionales que se requieren
para los productos de panificación.

37. CLASIFICACIÓN DE HARINAS DE SOYA
SEGÚN SU SOLUBILIDAD
GRADO DE VALORES IDP* USOS
TOSTACIÓN
Agente
NINGUNO 90-95 blanqueador en
pan blanco
Productos
LIGERO 60-80 horneados,
cereales infantiles
MODERADO 35-40 Productos
cárnicos,bebidas
Alimentos para
FUERTE 10-20 bebés, productos
cárnicos

38. ACTIVIDAD ENZIMÁTICA
La actividad enzimática de la harina de soya
relacionada con la solubilidad proteínica.
Harina de soya con actividad enzimática es
harina con PDI alto
El valor nutricio de proteínas también
relacionado con la solubilidad de la proteína.
El tratamiento térmico reduce la acción de
factores termolábiles. Bajo PDI o NSI indica
alto tratamiento térmico y desnaturalización
proteínica.

39. HARINA DE SOYA
ENZIMÁTICAMENTE ACTIVA
Harina de soya sin tratamiento térmico
La lipoxigenasa se encuentra activa.
Se utiliza principalmente en la
elaboración, de pan blanco.
Se obtiene una masa más seca y más
susceptible de ser manejada por las
máquinas, lo que significa una mayor
suavidad del pan.

40. TAMAÑO DE PARTÍCULA
El tamaño de partícula depende del
grado de molienda y tamizado al que
se someta la harina de soya
En general, se recomienda que cada
partícula tenga un tamaño máximo
de 32 micras.

41. SÉMOLA DE SOYA
Misma composición que harinas de soya con
partículas de mayor tamaño.
Sémola de soya tostada (PDI 20-30)
para pan integral, multigrano y tipo
" natural“. Adiciona color y un ligero
sabor a nuez tostada.
En esta aplicación, el uso normal es de 2-4%

42. SOYA EN PANIFICACIÓN
Reducción de costos
Productos de innovación
Mejor valor nutrimental
Mayor funcionalidad

43. CONCLUSION
SOYA ES ALIMENTO NUTRITIVO Y
SALUDABLE:
– FUENTE DE PROTEÍNAS DE BUENA
CALIDAD
– BUENA FUENTE DE FITOQUÍMICOS CON
ACCIÓN NUTRACEÚTICA SUSTENTADA EN
EVIDENCIAS CIENTÍFICAS
– PERMITE A LA INDUSTRIA INNOVAR CON
ALIMENTOS PARA NICHOS DE MERCADO

44. MUCHAS GRACIAS
ADELA PEREZ DELGADO
perezdelgadoa1@yahoo.com.mx