Este documento presenta un instructivo para la toma de muestras y análisis de productos alimenticios y bebidas alcohólicas en puertos. Incluye definiciones clave, requisitos para la toma de muestras, métodos de recolección, tamaños de muestra recomendados y análisis a realizar. El objetivo es establecer criterios unificados para la inspección de alimentos importados y exportados en puertos colombianos de acuerdo con la normatividad sanitaria vigente.

1. SUBDIRECCION DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
ALCOHOLICAS
INVIMA
INSTRUCTIVO PARA TOMA DE MUESTRAS Y ANÁLISIS
DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS Y BEBIDAS
ALCOHÓLICAS EN PUERTOS
Elaborado por: Patricia Botero Arias
Claudia Tibaduiza
BOGOTA, D.C.
Agosto 2003
I

2. TABLA DE CONTENIDO
OBJETIVO
LOCALIZACIÓN DE PUERTOS
DEFINICIONES
MARCO LEGAL
REQUISITOS PARA TOMA DE MUESTRAS DE ALIMENTOS
INSTRUMENTOS Y EQUIPOS PARA TOMA DE MUESTRAS
MÉTODOS DE RECOLECCIÓN DE MUESTRAS
PLANES DE MUESTREO
CLASES DE TOMA DE MUESTRAS
TAMAÑO DE LA MUESTRA
ANÁLISIS RECOMENDADOS
MÉTODOS MICROBIOLÓGICOS RÁPIDOS
BIBLIOGRAFIA

3. 1. OBJETIVO
Este instructivo pretende establecer un marco de referencia y criterios unificados
para la toma de muestras de productos alimenticios en los puertos, exámenes
a realizar, métodos analíticos a emplear y lineamientos generales que se
deben tener en cuenta durante la actividad de toma de muestras y análisis
por parte de la Autoridad Sanitaria Competente. Es claro que este instructivo
no contiene instrucciones para todos los productos ni situaciones que se
pueden presentar y en muchos casos será necesario que el inspector utilice
su propia experiencia y sentido común para la toma de decisiones,
entendiendo que podrá obtener una muestra adecuada si tiene pleno
conocimiento del objetivo que persigue con la toma de muestras.
2. LOCALIZACIÒN DE PUERTOS, AEROPUERTOS Y PUESTOS
FRONTERIZOS
 Aéreos: Bogotá, Barranquilla, Cali, Medellín, Pereira, San Andrés.
 Marítimos: Barranquilla, Buenaventura, Cartagena, Santa Marta, San
Andrés, Tumaco, Turbo.
 Fronterizos: Arauca, Cúcuta, Ipiales, Maicao.
 Fluvial: Leticia.
3. DEFINICIONES
Alimento de mayor riesgo en salud pública: Alimento que, en razón a
sus características de composición, especialmente en sus contenidos de
nutrientes, Aw actividad acuosa y pH, favorece el crecimiento microbiano y
por consiguiente, cualquier deficiencia en su proceso, manipulación,
conservación, transporte, distribución y comercialización, puede ocasionar
trastornos a la salud del consumidor.

4. Alimento perecedero: Alimento que, en razón de su composición,
características fisicoquímicas y biológicas puede experimentar alteración
de diversa naturaleza en un tiempo determinado y que por lo tanto exige
condiciones especiales de proceso, conservación, almacenamiento,
transporte y expendio.
Lote: Cantidad determinada de unidades de características similares
fabricadas bajo condiciones presumiblemente uniformes que se identifican
por tener el mismo código o clave de producción.
Muestra: Es definida como la fracción de un material sobre la que se
estudian ciertas características que posteriormente se generalizan a todo el
conjunto.
Contramuestra: Es una porción adicional de la muestra tan parecida a la
original como sea posible, debe tomarse al mismo tiempo y en la misma
forma y cantidad que la muestra original para asegurar que las condiciones
sean idénticas.
4. MARCO LEGAL
La Normatividad Sanitaria Vigente, establece que la toma de muestras de
productos alimenticios importados deberá enfocarse principalmente a los
alimentos de mayor riesgo en salud pública y que los resultados de
laboratorio de los diferentes productos analizados deben proporcionar una
información que sirva de base para la toma de decisiones.
Para los alimentos de exportación la toma de muestras y análisis se realizará
solamente por requerimiento del país comprador.
La base legal para realizar acciones de vigilancia y control de alimentos, la cual
incluye la toma de muestras y su análisis, es la Ley 09 de 1979 y sus
Decretos reglamentarios especialmente el Decreto 3075 de 1997 en
alimentos, del cual se transcriben los artículos pertinentes al tema de
muestreo para productos importados y de exportación.
IMPORTACIONES ( Decreto 3075 de 1997 Capítulo X) :
Articulo 57 Documentación para expedir el certificado de inspección sanitaria para
nacionalización:
Para la expedición del certificado de inspección sanitaria para la nacionalización
de alimentos y materias primas para alimentos ser requiere:
a. Certificado sanitario del país de origen o su equivalente.

5. b. Copia del Registro Sanitario para aquellos productos que estén sujetos a
este requisito según lo establecido en este Decreto.
c. Acta de inspección de la mercancía.
d. Resultados de los análisis de laboratorio realizados a las muestras de
los productos.
Parágrafo: La autoridad sanitaria del puerto de ingreso podrá eximir de
análisis de laboratorio a aquellos alimentos que conforme al presente
decreto no se encuentren dentro de los considerado de mayor riesgo en
salud publica y otros alimentos que como resultado de las acciones de
vigilancia y controlen la importación demuestren repetidamente
comportamiento de calidad sanitaria aceptable. En este caso la autoridad
sanitaria podrá aceptar certificados de análisis expedido por laboratorios
autorizados o reconocidos por la autoridad sanitaria del país de origen.
Articulo 59 Análisis de alimentos:
Los análisis de laboratorio a los alimentos o materias primas objeto de importación
se realizaran:
a. En el laboratorio de la Dirección de Salud del lugar de ingreso de los
productos al país.
b. En el laboratorio de la Dirección de Salud correspondiente al lugar de
nacionalización de los productos, cuando los alimentos o las materias
primas objeto de importación no se nacionalicen en los puertos y puestos
fronterizos de entrada al país.
Parágrafo. En caso que los análisis realizados por los Laboratorios de las
Direcciones de Salud no se consideren técnicamente suficientes o estos
laboratorios no estén en condiciones de realizarlos, la autoridad sanitaria deberá
remitir muestras para análisis al Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos
o Alimentos INVIMA.
Alimentos de mayor riesgo en Salud Pública los siguientes: ( Decreto 3075 de
1997 articulo 3)
 Carne, productos cárnicos y sus preparados.
 Leche y derivados lácteos.
 Productos de la pesca y sus derivados.
 Productos preparados a base de huevo.
 Alimentos de baja acidez empacados en envases sellados
herméticamente (pH > 4.5).
 Alimentos o comidas preparados de origen animal listos para el
consumo.

6.  Agua envasada.
 Alimentos infantiles.
Aquellos grupos no contemplados anteriormente, se consideran de menor riesgo
en Salud Pública. (Decreto 3075 de 1997, Articulo 3 Parágrafo Primero).
EXPORTACIONES (Decreto 1175 de 2003, Decreto modificatorio del Decreto
3075 de 1997, en lo referente a exportación de productos alimenticios.)
Artículo 1. Modificase el artículo 65 del Decreto 3075 de 1997 el cual quedará así:
Artículo 65: Expedición del certificado de inspección sanitaria: Cuando el
país de importador lo requiera, la autoridad sanitaria del puerto de
salida expedirá el certificado de inspección sanitaria para la
exportación de alimentos, previa inspección y análisis del cargamento.
Parágrafo: Los costos de los análisis de laboratorio que se requieran para
la exportación de los alimentos serán asumidos por el exportador.
Artículo 2. Modificase el artículo 66 del Decreto 3075 de 1997 el cual
quedará así: Artículo 66 Documentación para expedir el certificado de
inspección sanitaria para exportación de alimentos. La expedición del
certificado de inspección sanitaria para la exportación de alimentos y
materias primas requerirá:
a. Copia del Registro Sanitario, para aquellos alimentos que están sujetos
a este requisito según este decreto;
b. Acta de inspección de la mercancía, cuando el país importador lo
requiera;
c. Resultado de los análisis de laboratorio realizados a las muestras de los
productos cuando el país importador lo requiera.
5. REQUISITOS GENERALES PARA TOMA DE MUESTRAS
La toma de muestras de alimentos para control oficial, se basa en el peligro que
representa el alimento para el consumidor por presencia de microorganismos
patógenos o de microorganismos capaces de alterar el alimento o de
contaminación química y en general de cualquier problema que se detecte y que
pueda causar riesgo a la salud del consumidor final.

7.  La toma de muestras deberá ser realizada por personal técnico
adecuadamente entrenado, capacitado y autorizado para esta labor.
 El funcionario encargado de la toma de muestras debe dirigirse al dueño o
responsable del cargamento, identificarse con el carnet que lo acredita como
autoridad de salud pública y explicar los motivos de su actuación. El trato
hacia los interesados debe ser siempre cortes y respetuoso.
 Al realizar la toma de muestras los alimentos debe encontrarse dentro de su
vida útil y es recomendable que se tomen muestras en las cuales la fecha de
vencimiento proporcione un margen de tiempo adecuado para la realización de
los análisis, es decir que lo productos estos no estén próximos a vencerse.
 La toma de muestras debe hacerse evitando su contaminación y se deben
tomar todas las precauciones de asepsia, conservando en todo momento las
condiciones adecuadas de temperatura y humedad.
 Las muestras deben etiquetarse adecuadamente recién tomadas y la etiqueta
debe contener la máxima información posible, asegurando que no se
desprenda durante la manipulación y transporte de la muestra, estas
etiquetas deben incluir como mínimo:
 Sitio de toma de muestra.
 Número de lote.
 Fecha de vencimiento del producto
 Persona responsable del muestreo.
 Día, hora y lugar en que se ha realizado la toma de muestras.
 Información sobre el No. del contenedor y las condiciones de
conservación del producto por ejemplo: temperatura y humedad.
 Observaciones Consigne cualquier información que considere puede
orientar el tipo de análisis a realizar, Información sobre metodología de
muestreo o situaciones presentadas durante la toma de muestras que
puedan incidir en los resultados analíticos y en general toda
observación que consideré relevante.
 El envío al laboratorio debe realizarse de manera inmediata o en el menor
tiempo posible, en contenedores, neveras o recipientes adecuados los cuales
se deben lavar y desinfectar con anterioridad, con el fin de evitar
contaminaciones.
 Se deben trasladar las muestras al laboratorio en unas condiciones
bacteriológicas idénticas a las que se tenía en el momento del muestreo, para
este propósito se tomarán todas las medidas necesarias para prevenir hasta

8. donde sea posible cualquier contaminación, crecimiento o muerte bacteriana
de las muestras durante su transporte al laboratorio y su posterior
almacenamiento y manipulación. Es difícil que una guía metodológica se ajuste
a todas las situaciones y por lo tanto para circunstancias particulares deberán
realizarse ajustes.
 En todo momento la muestra debe conservarse de tal forma que se reduzcan
al mínimo los riesgos de alteraciones que esta pueda experimentar antes del
análisis.
 Se debe evitar la exposición de la muestra con el aire, la luz y la manipulación.
 Se debe diligenciar el acta de toma de muestras y dejar copia al interesado.
Anexo No. 1 -
6. INSTRUMENTOS Y EQUIPOS NECESARIOS PARA LA TOMA DE
MUESTRAS
En lo posible las muestras se tomaran en los envases originales del producto.
En el caso de productos a granel, barriles, sacos grandes se deben transferir las
muestras a recipientes estériles en condiciones de asepsia teniendo en cuenta
que las muestra van a estar destinadas al análisis microbiológico, todo el equipo,
recipientes y material que entren en contacto con el producto alimenticio deben
estar esterilizados.
EQUIPOS NECESARIOS:
Tabla No. 1.
EQUIPOS IMPLEMENTOS
Ropas Tapabocas, gorros y guantes desechables,
botas de plástico (opcional).
Envases para muestras esterilizadas Bolsas de plástico (descartables o tipo
Whirl-pak), frascos de boca ancha (de
capacidad adecuada) con tapas de rosca
botellas para muestra de agua (las botellas
de agua clorada deben contener suficiente
tiosulfato de sodio para asegurar una
concentración de 100 mg de ese compuesto
por cada litro de muestra), papel de aluminio
o de envolver grueso (envuelto).

9. Implementos esterilizados y envueltos para
recolección de muestras.
Cucharas, cucharones, cuchillos, pinzas,
espátulas, tijeras, hisopos.
Equipos para recolección de muestras. Nevera.
Dispositivos de registro de temperatura Termómetro con rango de -20ºC a 100ºC,
con intervalos de no menos de 2ºC
termócupla.
Equipo de Apoyo Marcador indeleble, rollo de cinta adhesiva,
etiquetas, linterna.
Agentes esterilizadores. Alcohol etílico (95%), mechero
Refrigerantes Hielo envasado, refrigerante en bolsas de
plástico, bolsas o recipientes de plástico
que pueden llenarse de agua y congelarse.
7. METODOS DE RECOLECCIÓN DE MUESTRAS DE ALIMENTOS SÓLIDOS,
LIQUIDOS, DESHIDRATADOS Y CONGELADOS
Teniendo en cuenta el estado en el cual se encuentren los productos que van a
ser muestreados, se debe proceder de la siguiente forma en el momento de la
toma de muestras:
Tabla No. 2:
TIPO DE MUESTRA METODOS DE RECOLECCION Y
CONSERVACION
Alimentos sólidos. Cortar o separar porciones de alimentos con
cuchillo esterilizado u otro implemento, si es
necesario. Recoger asépticamente por lo
menos 200 g de muestra con un implemento
esterilizado y transferir a una bolsa de plástico
o a un frasco de vidrio de boca ancha
esterilizados. Tomar diferentes muestras de
arriba al centro y de otros lugares según se
considere necesario. Refrigerar, congelar o
mantener a temperatura ambiente según sea
el caso.
Alimento líquidos o bebidas Revolver o agitar. Tomar la muestra en una de
las siguientes formas:
1. Transferir con un implemento esterilizado
por lo menos 200 ml en un envase
esterilizado, refrigerar o mantener a
temperatura ambiente la muestra según

10. sea el caso.
2. Colocar un tubo largo esterilizado en el
líquido y cubrir la abertura superior con el
dedo o la palma. Transferir el liquido a un
jarro o a una bolsa esterilizada. Refrigerar
o mantener a temperatura ambiente según
sea el caso.
Alimento congelados Usar uno de los siguientes procedimientos:
1. Enviar o llevar pequeños volúmenes
congelados al laboratorio, sin descongelar
ni abrir.
2. Perforar con taladro esterilizado de
diámetro grande desde la aparte superior
del envase diagonalmente por el centro
hasta la parte inferior del lado opuesto.
Repetir al otro lado hasta recoger por lo
menos 200 g. Mantener congelado.
3. Picar el material congelado con martillo y
cincel esterilizado y recoger las astillas con
un implemento esterilizado, transferir por lo
menos 200 g a un envase estéril.
Mantener congelado. Usar hielo seco si es
necesario. Tomar o enviar envase aislado
Alimentos Deshidratados Insertar una sonda esterilizada desde la parte
superior de una lado del envase
diagonalmente por el centro hasta la parte
inferior del lado opuesto. Sostener la parte
superior y transferir a envase esterilizado.
Repetir del lado opuesto hasta recoger por lo
menos 200g. Un método alternativo consiste
en recoger material con una cuchara, una
espátula, un baja lengua o un implemento
similar, siempre esterilizado. Transferir el
material a un envase estéril.

11. 8. PLANES DE MUESTREO
Una muestra puede definirse como “una porción o artículo que indica la calidad de
todo del que ha sido tomado” El objetivo del muestreo, como se indicó
anteriormente, es seleccionar una porción o un número de recipientes o de
unidades de producto que sea representativo de una partícula o lote de alimentos
del que se ha tomado. Como quiera que la mayoría de alimentos que hay que
muestrear no son homogéneos NO SUELE SER POSIBLE TOMAR UNA
MUESTRA PERFECTA.
Es importante la coordinación entre los responsables de la toma de muestras y de
laboratorio con el fin de garantizar que las muestras tomadas sean analizadas con
prontitud y determinar la capacidad del laboratorio, sus métodos de análisis y la
cantidad necesaria de muestra. Los laboratorios pueden estar limitados por falta
de equipos, insumos, personal capacitado, etc.
Puede no ser necesario el análisis de las muestras cuando haya claros indicios
de que los resultados del laboratorio confirmarán las observaciones de la
inspección. Sin embargo si existe la posibilidad de pleito, congelación de
productos o algún otro tipo de acción judicial, es necesario el apoyo analítico.
Los programas de muestreo tienen una fundamentación estadística, basada en el
principio de que todas las unidades o porciones del material deben tener la misma
probabilidad de ser tomadas de forma tal que la muestra obtenida es lo más
representativa posible.
Los planes de muestreo están enfocados a verificar la calidad de los productos
donde la calidad incluye características como olor, sabor, tamaño, textura,
aspecto, defectos y estos planes aceptan un número de unidades defectuosas
por lote. Estas unidades defectuosas no son aplicables para los factores que
constituyen peligro para la salud o que por calidad sean altamente objetables para
el consumidor, tales como presencia de sustancias contaminantes, insectos,
materias extrañas, latas abombadas etc. Se destacan en estas normas las
siguientes:
 Planes de muestreo para alimentos preenvasados (NCA 6,5) Codex
Alimentarius FAO/OMS CAC/RM 42- 1969 Donde el nivel de calidad
aceptable del 6,5 acepta este porcentaje de unidades defectuosas.
 Tablas Militar Estándar.
 Normas Icontec.

12.  ICMSF Comisión Internacional de Especificaciones Microbiológicas para
alimentos, tiene una propuesta específica para muestreo y planes de
muestreo por grupo de alimentos: carnes crudas, carnes procesadas, aves,
leche y productos lácteos, huevos, pescados y mariscos, hortalizas, frutas
y frutos frescos, bebidas refrescantes, zumos, concentrados y conservas de
frutas, cereales y sus productos, especias, condimentos y gomas, grasas y
aceites; azúcar, cacao, chocolate y productos de pastelería, alimentos
formulados, aguas minerales, naturales, otras aguas embotelladas, aguas
de procesos, hielo y alimentos enlatados estables.
La ICMSF y los otros organismos coinciden en que no es necesario analizar cada
una de las muestras o unidades analíticas obtenidas de un determinado lote de
alimentos. Estas múltiples unidades analíticas pueden ser combinadas o
mezcladas a fin de obtener unidades mayores para realizar las pruebas. Por
ejemplo, 60 unidades de 25 g seleccionadas de un lote de producto pueden ser
combinadas o mezcladas para obtener tres muestras de 500 g para el análisis.
Ningún programa de muestreo real ( tablas militar estándar, ICMSF, FAO/OMS)
se ajusta a los recursos disponibles en los laboratorios de salud pública del país y
por lo tanto a continuación se dan pautas de carácter general para orientar los
procedimientos de toma de muestras y la toma de decisiones sobre el tamaño de
la muestra:
9. CLASES DE TOMA DE MUESTRAS
 Selectiva
 Objetiva
 Mixta (Objetiva – Selectiva)
Toma de muestras selectiva:
Se utiliza generalmente toma de muestras selectiva cuando se quiere aumentar la
posibilidad de detectar productos defectuosos o que incumplen las normas
vigentes, las muestras que se toman para atender reclamos se suelen seleccionar
y de esta forma hay una mayor probabilidad de confirmar hechos conocidos por
esto se denomina muestra selectiva. Es selectiva por que se orienta a aumentar
la probabilidad de tomar productos sospechosos
Toma de muestra objetiva:
Método de toma de muestras recomendado por la FAO para productos
alimenticios importados ya que no se han supervisado las operaciones de

13. fabricación en el país importador y en consecuencia no se dispone de indicios
para tomar muestras selectivas.
El muestreo objetivo implica que el inspector tiene acceso a todas las unidades
que componen el lote para el muestreo y que cada unidad es identificable y tiene
las mismas posibilidades de resultar seleccionada. Se lleva a cabo extrayendo al
azar pequeñas unidades de varios puntos dentro del lote, combinándolas luego
para formar la muestra. La toma de muestras objetiva resulta complicada al ser
difícil proceder con objetividad cuando se trata de determinar la calidad de un lote
determinado de alimentos no homogéneos, siempre quedará la duda sobre si la
muestra recogida fue demasiado pequeña o excesivamente grande y si la
selección se hizo realmente al azar.
10.TAMAÑO DE LA MUESTRA
Método de muestreo al azar:
Cuando no se impartan instrucciones especificas, una regla general que puede
seguirse es recoger un número de muestras equivalente a la raíz cuadrada del
número de unidades del lote para muestreo. Ejemplo: Para un lote de 36 cajas
cada una de las cuales contiene 36 paquetes de 500 gramos aplicando el principio
de la raíz cuadrada el responsable del muestreo debe recoger 6 muestras de las
36 cajas seleccionando al azar las 6 cajas y asegurándose que estén
representadas todas las cajas.
Seguidamente de cada una de las cajas se extraerá al azar las unidades
necesarias para la conformación de la muestra.
Toma de muestras por lotes:
Es conveniente tomar muestras por lotes, ya que si se encuentra algo anormal en
el producto el seguimiento para determinar la causa y el alcance del problema, es
más fácil. Por regla general cada una de las unidades que constituye la muestra
debe pertenecer al mismo lote, ya que las muestras pertenecientes al mismo lote
han sido procesadas bajo condiciones idénticas (equipos, día, turno y materias
primas entre otros).
Si los lotes de los productos importados están entremezclados hasta el extremo
que no sea razonable separarlos, se puede considerar que constituyen un solo
lote y por lo tanto los defectos hallados en uno de los lotes harán que todo el envió

14. resulte sospechoso o en el mejor de los casos se exigirá al importador separar los
lotes para que se pueda realizar una nueva toma de muestras.
Toma de muestras en contenedores:
Las muestras tomadas de contenedores deben proceder por lo menos de cinco (5)
sondeos realizados en diferentes sitios del contenedor:
1. Del centro del contenedor.
2. De 1 a 1.5 m de la parte posterior y hacia uno de los extremo
3. De 1 a 1.5 m de la parte anterior y hacia el extremo opuesto del punto 2
4. El punto 4 y 5 desde los extremos y costados opuestos. Ver Figura No. 1
Otra metodología recomienda la toma en los cuatro extremos y el centro X
En algunas ocasiones no es posible acceder con facilidad a los diferentes puntos
del contenedor ó bodega por lo que puede resultar difícil obtener las muestras
exactamente de los puntos señalados en el diagrama, por lo tanto el responsable
de la toma de muestras deberá utilizar su sentido común, con el objetivo de tomar
una muestra objetiva al azar respetando los lineamientos dados.
Toma de muestras Mixta (objetiva – selectiva )
La mayoría de los muestreos son selectivos u objetivos sin embargo en ocasiones
al recoger una muestra objetiva y a causa de alguna observación se puede
cambiar a la toma de muestras selectiva. Por ejemplo: Si se detectan latas
anormales en un lote de productos enlatados muestreados al azar el responsable
de la toma de muestras debe cambiar inmediatamente su proceder y recoger una
muestra selectiva basándose en su hallazgo de latas hinchadas, con derrames u
algún otro defecto.
3
5
1
4
2

15. CONTRAMUESTRAS
Contramuestra para el interesado:
Es una porción adicional de la muestra tan parecida a la original como sea posible,
la finalidad de la contra muestra es facilitar al propietario a solicitud suya una
porción en la que pueda realizar su propio examen o análisis; la contra muestra
debe tomarse al mismo tiempo y en la misma forma que la muestra original para
asegurar que las condiciones sean idénticas. La cantidad debe ser igual a la
muestra tomada para el análisis en el laboratorio oficial.
Contramuestra oficial:
Es una porción adicional de la muestra tan parecida a la original como sea posible,
la contramuestra debe tomarse al mismo tiempo y en la misma forma que la
muestra original para asegurar que las condiciones en el momento de la muestra
sean idénticas, así mismo esta contramuestra debe quedar poder del interesado,
debidamente identificada y sellada la cual debe guardarse en condiciones de
temperatura y humedad apropiadas y debe ser sellada con cinta adhesiva u otro
material que haga imposible violar el contenido. La finalidad de la contramuestra
oficial es que sirva para realizar un nuevo análisis en caso de presentarse
diferencias entre los resultados de la muestra analizada en el laboratorio oficial y
el laboratorio particular. En caso de requerirse el nuevo análisis debe verificarse
que el producto se encuentre dentro de su vida útil. Y la cantidad debe ser igual a
la muestra tomada para el primer análisis.
11. ANÁLISIS RECOMENDADOS SEGÚN EL TIPO DE ALIMENTO
Tabla No. 3.
GRUPO DE ALIMENTOS ANÁLISIS A REALIZAR
Carne, productos cárnicos o sus
derivados.
 Salmonella spp.
 Listeria monocytogenes ( solo para
producto cocido)
 Staphylococcus aureus (coagulasa
positiva)
 Nitratos, nitritos
 Acido Sorbico, acido benzoico y sus
sales
Leche y sus derivados.  Salmonella spp
 Listeria monocytogenes
 Staphylococcus aureus (coagulasa

16. positiva)
 Bacillus Cereus (leche en polvo)
 Escherichia coli
 Rancidez (leche en polvo)
 Fosfatasa
 Conservantes
Productos de la pesca y sus derivados  Salmonella spp
 Escherichia coli
 Staphylococcus aureus (coagulasa
positiva
 Histamina ( conservas de atún)
 Bases volátiles )
Productos preparados a base de huevo  Salmonella spp
 Staphylococcus aureus (coagulasa
positiva)
 Conservantes
Alimentos de baja acidez empacados en
envases sellados herméticamente (Ph >
4.5)
 Inspección de rotulado
 Latas defectuosas
 Abombamiento
 Esterilidad comercial si se tiene
dudas.
 Conservantes
Alimentos o comidas preparados de
origen animal listos para el consumo.
 Staphylococcus aureus (coagulasa
positiva)
 Salmonella spp
 Escherichia coli
 Conservantes
Agua envasada  Pseudomona aeruginosa
 Escherichia coli
Alimentos infantiles  Salmonella spp
 Listeria monocytogenes
 Staphylococcus aureus (coagulasa
positiva)
 Bacillus Cereus
 Conservantes .

17. 12. METODOS RAPIDOS DE ANÁLISIS MICROBIOLOGICO
 El Laboratorio de Salud Pública podrá utilizar cualquier metodología rápida
aprobada y validada por la AOAC u otro organismo internacional reconocido y
que garantice la validez de los resultados.
 Debe tenerse en cuenta en la selección del método rápido el tipo de alimento
que se va a analizar, ya que la eficiencia de la prueba esta sujeta al tipo de
alimento analizado. Esto se debe verificar en las instrucciones de uso.
 En caso de obtener resultados presuntivos positivos con las pruebas rápidas
debe confirmarse por medio de las metodologías tradicionales.
En Colombia hay disponibles las siguientes pruebas fundamentadas en
reacciones enzimáticas que determinan microorganismos patógenos en tiempos
de 36- 48 h y que cuentan a la fecha con la aprobación y validación AOAC
Staphilococcus : 3 M
Salmonella : BIOCONTROL, VIDAS, NEOGEN-REVERAL, TECRA-UNIQUE.
Listeria: VIDAS , NEOGEN-GENE-TRACK, BIOCONTROL, TECRA.
E. Coli : 3m, BIOCONTROL
Adicionalmente se encuentran en el mercado placas de medio de cultivo
deshidratadas que ahorran tiempo en la preparación de estos medios. Petrifilm
3M.
BIBLIOGRAFIA:
 Ley 09 de 1979. Código Sanitario.
 Decreto 3075 de 1997.
 Decreto 1175 de 2003.

18.  Manuales para el control de calidad de los alimentos. Introducción a la toma
de muestras de alimentos. Organización de las Naciones Unidas para la
agricultura y la alimentación. FAO. Roma 1989.
 Microorganismos de los alimentos 1. Su significado y métodos de
enumeración. Segunda edición. Editorial Acribia, S.A. Zaragoza España
2000.
 Microorganismos de los alimentos 2. Métodos de muestreo para análisis
microbiológicos: principios y aplicaciones específicas. Segunda edición.
Editorial Acribia, S.A. Zaragoza España 1999.