La trazabilidad permite seguir el recorrido de productos a lo largo de la cadena de suministro. Se presentan tres estudios de casos: 1) La producción de quesos tipo Paria mantiene registros de proveedores, producción y ventas para realizar un seguimiento. 2) La distribución de alimentos registra información de proveedores, compras, almacenamiento y ventas usando software de trazabilidad. 3) La exportación de quinua orgánica define objetivos de calidad e inocuidad, y registra datos de parcelas, producción y export

1. Trazabilidad
Estudio de casos
Ing. Pedro Nicoyani Mamani Ordoñez
963524091
pedronicoyani@gmail.com

2. Trazabilidad
• Capacidad para seguir el histórico, la aplicación o localización de un
objeto.
[ISO 9000:2015, definición 3.6.13]
• Capacidad de seguir el recorrido de un alimento a través de la(s)
etapa(s) especificada(s) de producción, procesamiento y distribución.
[ISO 22005:2007, definición 3.6]

3. Trazabilidad
• (…) conjunto de aquellos procedimientos preestablecidos y
autosuficientes que permiten conocer el histórico, la ubicación y la
trayectoria de un producto o lote de productos a lo largo de la cadena
de suministros en un momento dado.
• (…) herramienta que provee visibilidad del producto a lo largo de la
cadena de suministros.

4. Trazabilidad o Rastreabilidad
Rastreabilidad: Posibilidad de rastrear el camino seguido por
un producto comercial desde su origen hasta su destino final.

6. Trazabilidad, Rastreabilidad
Trazabilidad
Rastreabilidad
•¿A dónde fue?
•¿Dónde está ahora?
•¿Dónde estuvo?
Fuente: GS1 México (2016)

7. Trazabilidad, Rastreabilidad
• Trazabilidad: Capacidad de
seguir el recorrido de un alimento
a través de la cadena de
suministro.
• Rastreabilidad es la propiedad de
poder verificar la trazabilidad.
Fuente: ISO 9000, ISO 22005:2007, Saavedra D. (2009)

8. Trazabilidad: Perspectivas
Fabricante
A
Fabricante
B
Fabricante
C
Trazabilidad de Cadena
Monitorea el movimiento de
productos en procesos
múltiples (entre fabricantes).
Producto
Proceso
A
Proceso
B
Proceso
C
Trazabilidad interna
Monitorea el movimiento de
productos en el ámbito de
un fabricante.
Fuente: Keyence USA (2017)

9. Trazabilidad: Alcance
Fuente: GS1 Perú (2010)
Producción
Agrícola
Transformación
Primaria
Producción
Distribución
Comercio
Consumidor
Sistema Interno
Trazabilidad hacia atrás Trazabilidad en producción
Trazabilidad hacia
adelante

10. Trazabilidad
Proveedor
Fabrica
Cliente
Trazabilidad de seguimiento : TRACKING
Trazabilidad de rastreo : TRACING

11. Sistema de
Trazabilidad
ISO 22005:2008

12. • ISO 22005:2008 Trazabilidad en
la Alimentación y en la cadena
alimenticia — Principios generales y
requerimientos básicos para el
diseño e implementación del sistema.
• Basada en la ISO 22005:2007
• Principios y requerimientos básicos para el
diseño e implementación de un sistema de
trazabilidad en la cadena alimenticia. Puede
ser aplicado a cualquier organización y en
cualquier paso de la cadena de
abastecimientos alimenticia.
Fuente: GS1 Perú (2012)

13. ISO 22005:2008
• Productores de Alimentos
• Procesadores de Alimentos
• Productores de Insumos alimenticios
• Productores de envases y embalajes para alimentos
• Distribuidores y Transportistas de Alimentos
• Vendedores de Alimentos
• Almacenamiento y depósito de alimentos
Fuente: GS1 Perú (2012)

14. Resultado de un proceso, puede incluir material de
envase y embalaje.
Producto
Proceso
Lote
Identificación de Lote
Ubicación
Trazabilidad

15. Conjunto de actividades mutuamente relacionadas o
que interactúan, las cuales transforman elementos de
entrada en resultados.
Producto
Proceso
Lote
Identificación de Lote
Ubicación
Trazabilidad

16. Conjunto de unidades de un producto que se han
elaborado y/o procesado o embalado en condiciones
similares.
Producto
Proceso
Lote
Identificación de Lote
Ubicación
Trazabilidad

17. Proceso de asignación de un código único a un lote.
Producto
Proceso
Lote
Identificación de Lote
Ubicación
Trazabilidad

18. Lugar de producción, procesamiento, distribución,
almacenamiento y manipulación desde la producción
primaria hasta el consumo.
Producto
Proceso
Lote
Identificación de Lote
Ubicación
Trazabilidad

19. Capacidad de seguir el recorrido de un alimento a
través de la(s) etapa(s) especificada(s) de producción,
procesamiento y distribución.
Producto
Proceso
Lote
Identificación de Lote
Ubicación
Trazabilidad

20. Cadena alimentaria
Flujo de materiales
Materiales
Organización
Datos
Sistema de Trazabilidad
Secuencia de las
etapas y
operaciones
involucradas en la
producción, el
procesamiento, la
distribución y la
manipulación de
alimentos, desde la
producción primaria
hasta el consumo.

21. Movimiento de materiales en cualquier punto de la
cadena alimentaria.
Cadena alimentaria
Flujo de materiales
Materiales
Organización
Datos
Sistema de Trazabilidad

22. Alimentos, ingredientes alimenticios y materiales de
envase y embalaje.
Cadena alimentaria
Flujo de materiales
Materiales
Organización
Datos
Sistema de Trazabilidad

23. Conjunto de personas e instalaciones con una
disposición de responsabilidades, autoridades y
relaciones.
Cadena alimentaria
Flujo de materiales
Materiales
Organización
Datos
Sistema de Trazabilidad

24. Información registrada.
Cadena alimentaria
Flujo de materiales
Materiales
Organización
Datos
Sistema de Trazabilidad

25. Totalidad de los datos y operaciones que permite
mantener la información deseada de un producto y sus
componentes a través de toda su cadena de
producción y utilización, o de parte de ella.
Cadena alimentaria
Flujo de materiales
Materiales
Organización
Datos
Sistema de Trazabilidad

26. Sistema de Trazabilidad: Principios
Sea verificable
Sea aplicable en forma coherente y equitativa
Esté orientado hacia resultados
Sea rentable
Sea práctico de aplicar
Cumpla con toda la reglamentación o política aplicable
Cumpla con los requisitos definidos de exactitud

27. Fases de Diseño
Definición de
Objetivos
Definición de
productos e
insumos
Identificación de
Proveedores y
Clientes
Establecimiento
del Flujo de
Productos
Establecimiento
de
Requerimientos
de Información
Establecimiento
de
Procedimientos
Documentación
Generación de
Mecanismos de
Coordinación

28. Fases de Implementación
Plan de
Trazabilidad
Asignación de
Responsabilidades
Plan de
Entrenamiento
Monitoreo Auditorías Internas
Revisiones del
Sistema

29. Implementación
Trazabilidad Básica (mapa-registros-plantilla, puesta en marcha)
Trazabilidad Básica + Software
Trazabilidad Automatizada (captura automática de datos)

30. Codificación
Trazabilidad

31. Codificación y Trazabilidad
• Identificación de las distintas referencias de productos o unidades de
carga, con la asignación de códigos.
• Tipos de envases y embalajes
• Niveles de marcaje
• Códigos

32. Codificación
Envase
primario
Envase
secundario
Envase
colectivo
Embalaje o
Envase
terciario
Unidad de carga
(carga paletizada)
1er NIVEL
Unidad de consumo
2do NIVEL
Unidad de empaque
3er NIVEL
Unidad logística
EAN13 - GTIN13
Código alfanumérico
ITF14 - GTIN14
Código alfanumérico
GS1-128
RFID

34. 6 UND = 1 Caja = 1
12 UND = 1 Caja = 2
3 UND + 3 UND = 1 Caja = 7
6 UND + 6 UND = 1 Caja = 8

36. Estudio de Casos
Trazabilidad

37. Estudio de Casos
Exportación de Quinua Orgánica
Producción de Quesos tipo Paria
Distribución de Alimentos
Plataforma

38. Producción de Quesos tipo Paria
• Queso tipo Paria 1Kg
• Leche fresca (vaca)
• Cuajo
• Sal
Definición de Productos e Insumos

39. Producción de Quesos tipo Paria
• Productores de leche fresca
• Proveedor de insumos
• Mercado interno
Identificación de Proveedores y Clientes

40. Producción de Quesos tipo Paria
• Pasteurizado
• Coagulado
• Salado
• Envasado
Flujo de Productos

41. Producción de Quesos tipo Paria
Requerimientos de Información
Productores Acopio Producción Control de
calidad
Comercialización
Código de
Productor
Código Lote de
acopio
Código Lote de
producción
Muestreo Cliente
Datos personales Fecha acopio Fecha
producción
Resultados de
análisis
Peso Total Peso Total
Muestreo Material de
envase
Resultado de
análisis

42. Producción de Quesos tipo Paria
Procedimientos
Productores Acopio Proceso Control de
calidad
Comercialización
Registro manual /
digital
Registro manual,
formatos de
proceso
Formatos de
calidad (informes)
Comprobante de
venta
Barcode 128 Barcode 128 Barcode 128
AYAV80895678 A20200711001 P2020071101

43. Producción de Quesos tipo Paria
Documentación
• Registro de proveedores
• Registros de acopio
• Registro de compra de insumos
• Registros de producción
• Registros de ventas

44. Producción de Quesos tipo Paria
• Trazabilidad Básica • Trazabilidad hacia atrás
• Trazabilidad interna
• Trazabilidad hacia adelante
Acopio
Proceso

45. Distribución de Alimentos
Productos e Insumos
• Productos alimenticios
Plataforma

46. Distribución de Alimentos
Proveedores y Clientes
• Fabricantes de alimentos
• Programas sociales
• Vendedores minoristas
• Consumidor final
Plataforma

47. Distribución de Alimentos
Requerimientos de información
Plataforma
Proveedores Compra Almacén Distribución / Venta
RUC Comprobante de
compra
Lote de producción Fecha distribución
Datos del proveedor Fecha compra Fecha producción Comprobantes de
venta
Precio de compra Peso Total Precio de Venta
Material de envase –
embalaje

48. Distribución de Alimentos
Procedimientos
Plataforma
Proveedores Compra Almacén Distribución / Venta
Ficha RUC Comprobante de
compra
Kardex Actas de entrega
Certificados de
calidad
Inventarios Guías de remisión
Registro sanitario Comprobante de
venta

49. Distribución de Alimentos
Documentación
Plataforma

50. Distribución de Alimentos
• Trazabilidad Básica + Software • Trazabilidad hacia atrás
• Trazabilidad interna
• Trazabilidad hacia adelante
Recepción de
Productos
Almacenamiento
Sistemas de
Trazabilidad
de Proveedor
Plataforma

51. Exportación de Quinua Orgánica

52. Exportación de Quinua Orgánica
• Apoyar los objetivos de
inocuidad y de calidad de la
quinua orgánica.
• Cumplir con las
especificaciones de los
clientes.
• Facilitar la verificación de la
información específica.
Definición de Objetivos

53. Exportación de Quinua Orgánica
• Quinua orgánica (Blanca, Roja, Negra, Tricolor)
Definición de Productos e Insumos

54. Exportación de Quinua Orgánica
• Productores de Quinua orgánica (parcelas certificadas).
• Mercado Europeo
• Canadá
Identificación de Proveedores y Clientes

55. Exportación de Quinua Orgánica
Acopio y recepción
Control de calidad (Lotes de acopio)
Proceso
Envasado
Control de calidad (Lotes de producción)
Almacenamiento
Flujo de Productos

56. Exportación de Quinua Orgánica
Requerimientos de Información
Parcelas Productores Acopio Producción Exportación
Código de
certificación
Código de
Productor
Código Lote de
acopio
Código Lote de
producción
Código Lote de
exportación
Ubicación Datos
personales
Fecha acopio Fecha
producción
Fecha
embarque
Labores de
cultivo
Peso Total Peso Total Peso Total
Rotación de
cultivos
Muestreo Turno, Línea de
producción
Cliente
Plagas y
enfermedades
Resultado de
análisis
Material de
envase

57. Exportación de Quinua Orgánica
Procedimientos
Parcelas /
Productores
Acopio Producción Exportación
Estándar GS1-128 Estándar GS1-128 Estándar GS1-128 Estándar UPC-A
Visitas técnicas Estándar ITF-14
Validación de
información
Código QR Código QR Código QR Código QR

58. Exportación de Quinua Orgánica
Documentación

59. Exportación de Quinua Orgánica
Mecanismos de Coordinación

60. Exportación de Quinua Orgánica

61. Exportación de Quinua Orgánica

62. Trazabilidad
Estudio de casos
Ing. Pedro Nicoyani Mamani Ordoñez